Твёрдые сычужные сыры: классификация, основы производства, экспертиза качества.

В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху твердые сычужные сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 3.4. На товарные сорта высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме Голландского брускового, Российского, Пошехонского и группы унифицированных сыров.
Таблица 3.4.
Балльная оценка твердых сычужных сыров по сортам
Наименование показателя Наименование сорта высший первый Общая оценка, баллы 100-87 86-75 Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее 37 34
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.
Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Сроки хранения твердых сычужных сыров приведены в таблице 3.5.
Таблица 3.5.
Режимы и сроки хранения твердых сычужных сыров
Название сыра Срок хранения (мес.) при температуре, (С от 0 до 8 от 0 до -4 Швейцарский, Алтайский, Советский 5-6 6-10 Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Эстонский, Угличский 3-5 4-8 Российский, Русский 2-3 2-4 Латвийский 1-2 2-3
Физико-химические показатели. Физико-химические показатели твердых сычужных сыров должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6. Массовая доля жира в сухом веществе сыра обозначается на головке сыра формой марки: 50 % жира - квадрат, 45% жира - правильный восьмиугольник.
Таблица 3.6.
Физико – химические показатели качества твердых сыров
Наименование Массовая доля, % жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли Советский 50,0(1,6 42,0 1,5-2,5 Швейцарский 50,0(1,6 42,0 1,5-2,5 Алтайский 50,0(1,6 42,0 1,5-2,0 Голландский круглый 50,0(1,6 43,0 1,5-3,0 Голландский брусковый 45,0(1,6 44,0 1,5-3,0 Костромской 45,0(1,6 44,0 1,5-2,5 Ярославский 45,0(1,6 44,0 1,5-2,5 Эстонский 45,0(1,6 44,0 1,5-2,5 Степной 45,0(1,6 44,0 2,9-3,0 Угличский 45,0(1,6 45,0 1,5-2,5 Российский 45,0(1,6 43,0 1,3-1,8 Русский 45,0(1,6 46,0 1,3-1,8 Латвийский 45,0(1,6 48,0 2,0-2,5
В табл. 3.7. приведены физико-химические показатели твердых сычужных сыров по международным стандартам ФАО/ВОЗ.
Таблица 3.7.
Физико – химические показатели твердых сычужных сыров по международным стандартам ФАО / ВОЗ
Наименование показателей Наименование сыра Cheddar Edam Gouda Emmentaler Минимальное содержание жира в сухом веществе, % 50 40 48 45 Максимальное содержание влаги, % 44 46 43 40 Минимальное содержание сухих веществ, % 56 54 57 60 3.3. Отбор проб и подготовка их к анализу
Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают сыры одного наименования, вида и сорта, одной жирности, варки, выработанные на одном молочном предприятии.
Для отбора проб твердых сычужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают следующее количество единиц упаковки из однородной партии. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробы для определения органолептических и физико-химических показателей.
Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.
При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцевой стороны ближе к центру; в сырах, имеющих круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не более 50 г. Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым до 100-120° С парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой.
Пробы сыров протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец около 50 г для исследования.
Средние образцы сыров до исследования помещают в чистую сухую посуду с плотно закрывающейся крышкой.
Для проведения арбитражных испытаний массу среднего образца отбираемых продуктов удваивают, т.е. берут 100 г. Отобранные образцы после тщательного перемешивания делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную посуду: две равные части и каждую из них помещают в отдельную посуду: одну - для обычного анализа, другую - для арбитражного. При необходимости число образцов увеличивают до трех. Лаборатория для арбитражного испытания устанавливается по соглашению сторон.
Средние пробы, направляемые на экспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:
а) наименование предприятия, выработавшего продукт;
б) номер государственного стандарта на продукт;
в) наименование и сорт продукта;
г) номер, размер партии и дату выработки продукта;
д) температуру продукта в момент отбора средней пробы;
е) дату и час отбора средней пробы;
ж) должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу;
з) показатели, которые должны быть определены в продукте;
и) наименование сдатчика средней пробы;
к) наименование приемщика средней пробы.
До начала испытаний образцы сыра должны сохраняться при температуре 6-8°С.



Заключение
По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делятся на сычужные, кисломолочные и переработанные.
Твердые сычужные сыры бывают типа швейцарского, голландского, чеддера, латвийского.
Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1027 кг/м3, кислотность - 16-18 Т. Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, необходимо нормализовать молоко по содержанию жира и белка путем добавления обезжиренного молока или сливок. Например, для получения сыра 20 %-ной жирности в исходной молочной смеси должно быть 0,95-1,25 % жира, а для получения сыра 60 %-ной жирности - 3,9-4,9%.
В подготовленное, «зрелое», нагретое до 33 С молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, которое в зависимости от вида сыра продолжается 25-90 мин. В полученном сгустке (похожем на творог) оставляют такое количество сыворотки, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3 - 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров - 20-30 мм (крупное зерно).
Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна при температуре 41 - 58 °С. Мягкие сыры получают без температурной обработки сырного зерна.
Затем проводят формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). Для закрепления формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.
На следующей стадии проводят посолку сыров, которая в значительной степени влияет на качество сыров.
Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оптимальный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров поддерживают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85 - 90 %. Дальнейшее созревание происходит при 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес, мягких - до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.
Экспертиза – самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи.
Необходимость экспертизы продовольственных товаров обусловлена тем, что на рынках России в последнее время значительно увеличился объем экспортно – импортных операций. И зачастую эти товары далеко не лучшего качества. Поэтому необходимо проводить экспертизу.


Список литературы
ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу // http://www.gost.ru
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества // http://www.gost.ru
ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия // http://www.gost.ru
ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа // http://www.gost.ru
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2006. – 240 с.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: Издательство «ПРИОР», 2004. – 272 с.
Шепелев А.Ф., Туров А.С. Технология производства продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002. – 192 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 215.
Шепелев А.Ф., Туров А.С. Технология производства продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002. С. 105.
Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2006. С. 172.
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» от 01.01.1987 // http://www.gost.ru












4