Ассортимент и особенности технологии мучных блюд Русской кухни

Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.Подавать со сметаной.Требования к качеству:Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой.Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.Цвет: румяная корочка. Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.Технологическая карта на блинчики с творогомНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, г.Расход сырья на 100 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоМука пшеничная2020200200Яйцо куриное¼ шт.9.825 шт.980Соль0.20.22020Молоко404040004000Растительное масло3.93.9390390Масса теста:-73.9-7390Яичный желток1/4 шт.3.725 шт.370Творог 5-9% жирности323232003200Сахар-песок55500500Творожная масса323232003200Сливочное масло4.94.9490490Масса начинки:-77.6-7760Масса п/ф:-151.5-15150Выход:-150-15000Технология приготовления:В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх.Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной.Требования к качеству:Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная.Цвет: светло-коричневыйВкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечиТехнологическая карта на "Мютаки с повидлом"Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, г.Расход сырья на 100 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоМаргарин13.913.713901370Мука68.868.868806880Дрожжи (сухие)3.43.4340340Сахар13.913.913901390Сметана13.913.913901390Масса теста:-113.7-11370Повидло сливовое252525002500Орехи грецкие14.614.614601460Масса начинки:-39.6-3960Масса п/ф:-153.3-15330Выход:-150-15000Технология приготовления:Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.Требования к качеству:Внешний вид: рулетикипосыпаны сахарной пудройКонсистенция: нежная, хорошо пропеченная.Цвет: румяная корочкаВкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечиТехнологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, г.Расход сырья на 100 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоКлюква28.628.628602860Сахар61.961.961906190Вода47.647.647604760Крупа манная11.911.911901190Выход:-150-15000Технология приготовления:Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.Требования к качеству:Внешний вид: мусс украшен ягодамиКонсистенция: нежная, однороднаяЦвет: розовыйВкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкийТехнологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремомНаименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 10 кг полуфабриката, гРасход сырья на 10 кг готовой продукции, гВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука85.5038943329.42336.41997.6Сахар99.8534193413.92051.42048.3Желтки яичные4634191572.72051.4943.6Белки яичные125128615.43076.8369.2Эссенция022.8013.70Кислота лимонная9815.214.99.18.9Итого:-158988946.39538.75367.6Выход теста:8410000840060005305.8Молоко цельное сгущенное с сахаром7419791465.5791.6586.2Сливочное масло8449484156.31979.21662.5Орехи97.5478466.1191.2186.4Сахарная пудра99.85263926351055.61055.2Ванилин99.8544.644.517.817.7Итого:-10088.68767.44035.43508Выход крема:8610000860040003502.2Технология приготовления:Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.Подавать на десертной тарелке.Требования к качеству:Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.Технологическая карта на шоколадно-ореховыерулетики с клубничным соусомНаименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, г.Расход сырья на 100 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоМука пшеничная2020200200Яйцо куриное¼ шт.9.825 шт.980Соль0.20.22020Молоко404040004000Растительное масло3.93.9390390Масса теста:-73.9-7390Шоколад363636003600Орехи323232003200Сливки101010001000Масса начинки:-78-7800Масса п/ф:-151.6-15160Клубника302530002500Сахар33300300Выход соуса:-20-2000Выход:-150/20-15000/2000Технология приготовления:В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать.Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера.Подавать на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.Требования к качеству:Внешний вид: рулетикиполиты клубничным соусомЦвет: светло-коричневый, соус: розовато-красныйКонсистенция: нежнаяВкус: свойственный данным продуктам, сладкийТехнологическая карта на пирожки с капустойНаименование сырьяРасход сырья на 100 шт. по 80 граммБруттоНеттоМука30703070Яйца4 шт.145.6Сливочное масло307.8307.8Соль5.15.1Вода760760Сахар115115Дрожжи95.895.8Масса теста:-4499.3Капуста б/к22752255Молоко375375Яйца15 шт.570Сливочное масло300300Соль3.83.8Петрушка1210Масса начинки:-3513.8Масса п/ф:-8013.1Яйцо для смазки3 шт.114Выход: 100 штук.-8000Технология приготовления:Тесто замешивается сразу, в один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде. Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто). В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым). Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место ( t=40 0С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти.Начинка: капусту тонко нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут.Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить.К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать.Из теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки.Пирожки поставить в тепло на 10 минут. Смазать яйцом, а затем в духовку и печь 35-40 минут при температуре 200 0С.Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок.Требования к качеству:Внешний вид: пирожки круглые с глянцевой корочкойЦвет: румяная светло-коричневая корочкаКонсистенция: нежная, хорошо пропеченнаяВкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечиТехнологическая карта на десерт из творога с грушами.Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, г.Расход сырья на 100 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоГруши33.832.333803230Орехи8.58.2850850Лимонный сок3.33.3330330Творога414141004100Сливки10.210.210201020Яичные желтки1/2шт.410 шт.400Манная крупа8.28.2820820Сахар8.58.5850850Сахарная пудра22200200Масса п/ф:-125.9-12590Выход:-120-12000Технология приготовления:Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.Творог соединить со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи и груши. Все хорошо перемешать.Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить форму для запекания. Для этого нужно смазать форму маслом и посыпать манной крупой. Выложить в форму творожную массу и поставить в духовку запекаться 10-15 минут. Когда запеканка подрумянится, накрыть ее листом фольги и держать в духовке еще в течение 5 минут.Готовую запеканку вынуть из духовки и дать немного остыть. После этого разрезать десерт на порционные куски и посыпать сахарной пудрой.Подавать на десертной тарелке со сметаной или вареньем.Требования к качеству:Внешний вид: кусочек десерта украшен сахарной пудройЦвет: румяная светло-коричневая корочкаКонсистенция: нежная, хорошо пропеченнаяВкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечиНАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКАТехнологическая карта №на кулинарную продукциюПельмени с разными фаршами п/фНаименование кулинарной продукции1.РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоТесто для пельменей №1078 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания-450Фарш для пельменей :С укропомС паприкой и лукомС паприкой и чеснокомС томатом и базиликомС шампиньонамиС лесными грибамиС зеленью и чесноком-560Яйца для смазки2020Выход п/ф-10002.Описание технологии приготовления кулинарной продукцииГотовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0оС.3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделийПельмени п/ф используют для приготовления горячих блюд.4.Характеристика изделий по органолептическим показателямВнешний вид – изделия круглой или овальной формы, без разрывов теста Цвет – теста – белый или беловато-кремовый, фарша – характерный входящим в состав фарша компонентовВкус и запах – характерный компонентам, входящим в состав теста и фарша, без посторонних привкусов и запаховКонсистенция – теста – плотная, фарша – однородная5.Срок храненияПельмени сразу замораживают. Замороженные пельмени хранят 48 часов при температуре не выше –5оС.6.Сведения о пищевой и энергетической ценности100 г продуктаБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккалФарш с укропом10.64.723.7181.2Фарш с паприкой и луком10.64.723.1178.1Фарш с паприкой и чесноком10.64.723.0178.3Фарш с томатом и базиликом10.64.723.1178.9Фарш с шампиньонами10.64.723.1178.6Фарш с лесными грибами10.74.724.0182.5Фарш с зеленью и чесноком10.64.723.1178.6Подпись Расшифровка подписиТехнологическая карта №на кулинарную продукциюПрофитроли с лесными грибамиНаименование кулинарной продукции1.РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоМука пшеничная в/с650650Масло сливочное несоленое300300Яйца-700Вода650650Грибы лесные120120Масса теста-2250Маргарин столовый для смазки листов1515Выход готового блюда-10002.Описание технологии приготовления кулинарной продукцииВ воду добавляют масло, грибы, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при перемешивании 5-6 минут. Тесто охлаждают до 60-70оС и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маргарином лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200оС в течении 30-35 минут.3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделийПрофитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно на пирожковой тарелке.4.Характеристика изделий по органолептическим показателямВнешний вид – выпеченные мелкие шарики (диаметром 1 см) из заварного теста, на поверхности могут быть небольшие, но не сквозные трещиныЦвет – корочка светло-коричневого цветаВкус и запах – соответственный выпеченному заварному тесту, выраженный вкус и аромат лесных грибов, без посторонних привкуса и запахаКонсистенция – пористая5.Срок храненияПрофитроли хранят при температуре +2+6оС не более 72 часов.6.Сведения о пищевой и энергетической ценностиБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта15,130,644,2518,4Подпись Расшифровка подписиЗаключениеСовременное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональныи интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления. С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного ис-ледования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно. Список используемой литературы1. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.2. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,2002 г.3. Бушмелев В. А., Вольман Н. С, Кокушкин О. А., Диетическое питание. Учебник для техникумов. -- М.: «Пищевая промышленность», 1985 год.4. Бутейкис Н.Г. Организация производств предприятий общественного питания. Учеб.пособие для средн. ПТУ. -- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Высшая школа», 1985.5. Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для сред. проф.-техн. училищ -- 3-е изд., перераб. -- М.: «Экономика», 1991.6. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу "Основные процессы и приспособления пищевой технологии". - Мн.: 1986 год.7. Ермакова В. И. Основы кулинарии: Учебник для нач. проф. образования. - М.: «Просвещение», 1998 г.8. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». - М.: «Просвещение», 2003 г.9.Кочеткова В.Н. Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 11. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Издание пятое дополненное и переработанное. - М.: 1994 г.12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.