Тема любая на стр. 14 (можно даже не по представленным)

Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости.Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект их применения достигается при условии образования жировой прослойки между наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме теста.При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира, но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав рецептуры эмульгаторов — поверхностно-активных веществ, обладающих способностью при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных листов к формам.Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию[16, с.90].В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2.. .3 мин при температуре поверхности плит 150... 170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивномумассообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста.Особенностью выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей (гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры листа, но позволяет увеличить хрупкость листов.В конце выпечки, когда происходит удаление адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки.Большое значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс охлаждения их после выпечки. На некоторых предприятиях вафельные листы после выпечки складывают в стопки и помещают для длительной выстойки (до 10 ч) в теплую камеру. При этом способе выстойки все листы искривляются, а часть листов растрескивается. Листы такого качества можно намазывать начинкой только на малопроизводительных валковых машинах, требующих значительных затрат ручного труда.Охлаждение вафельного листа (каждого в отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения сокращается до 2.. .3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки листов начинкой.Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная пленка и др. Срок хранения вафель с жировыми начинками составляет от двух до шести месяцев в зависимости от свойств применяемого жира и вида упаковки[24, с.201].Характеристика готовой продукции. Показатели качества. Требования стандартов. Методы контроля.Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая - нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес, с начинкой - от 15 сут до 2 мес (в зависимости от их вида). При производстве вафель образуются возвратные отходы в виде обрезков вафельных пластов, крошек, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов. Количество их достигает 12%. Снижению возвратных отходов способствует регулярный профилактический ремонт резальной и заверточной машин, правильный режим охлаждения вафельных пластов и листов. Возвратные отходы измельчают и используют при приготовлении вафельных начинок аналогичных сортов (не более 12% к массе начинки). Кроме того, при выпечке вафельных листов образуются отходы в виде оттеков, которые можно использовать при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) к массе муки, а также при замесе сахарного и затяжного теста в количестве не более 0,5%. При выработке вафель допускаются потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех фазах технологического процесса. Так, при приготовлении вафельных листов потери при замесе теста образуются при разгрузке муковозов, остатков меланжа и на банках, смета муки, соли и двууглекислой соды на мешках, при замывке аппаратуры, используемой для замеса теста. При выпечке вафельных листов образуются потери в результате сгорания части оттеков. Общее количество потерь при приготовлении вафельных листов составляет 11,36% по отношению к сухим веществам сырья, израсходованным на приготовление вафельных листов. Потери при приготовлении начинки образуются в основном из-за распыла сахарной пудры при размоле сахара-песка, при приготовлении эмульсии и начинки в месильной машине и при зачистке цистерн из-под жира. Здесь потери составляют 0,24Сообразуются также потери при намазке вафельных листов начинкой, при транспортировке вафель в холодильном шкафу в виде загрязненных крошек вафель, при резке и завертке вафель в виде санитарно недоброкачественных отходов вафель. Большое количество потерь наблюдается на фазе приготовления вафельных листов, но основные потери составляют вафельные оттеки. Поэтому мероприятия по снижению потерь должны быть направлены на снижение оттеков, образующихся при выпечке листов. Для этого формы вафельной печи должны быть тщательно отрегулированы. Налив теста во все формы должен быть одинаковым и минимальным. Для более равномерного распределения теста в вафельных формах необходимо, чтобы у гребенки различной головки было 8 трубочек с отверстиями диаметром 4—5 мм. Необходимо обеспечить получение светлых оттеков, что достигается наращиванием козырьков на торцовых стенках формы (предотвращает непосредственный контакт торцевых стенок вафельной формы с пламенем горелок печи). Оттеки можно использовать в производстве вафель. Снижению потерь при производстве вафель способствует также бестарная перевозка и хранение муки, организация непрерывного замеса теста, более тщательная зачистка тары и производственного инвентаря, использование в производстве санитарно доброкачественных зазывных вод[18, с.134].Таблица 1 - Технохимический контроль на производствеОбъект контроляКак часто производится контрольЧто контролируетсяМетод контроля1234Сахар-песокКаждая поступившая партияВкус, запах, Содержание механических примесей (песок, засоренность)Органолептический ГОСТ 12576-89Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТ 12573-67МукаКаждая партияЗапах, вкус, содержание примесей, влажностьОрганолептическийГОСТ 27558-87.Высушивание ГОСТ 9404-88ЖирыКаждая партияЗапах, вкус, массовая доля влагиОрганолептическийНагревание навески до прекращения потрескиванияЯйцаКаждая партияЗапах, вкусСодержание сухих веществКислотность ОрганолептическийСушка, ориентировочно рефрактометромТитрование Молоко сухое обезжиренноеКаждая партияВкус, запахРастворимость в водеКислотность ОрганолептическийВизуальноТитрованиеЯдра ореха арахисаКаждая партияЗапах, вкус, сорная и масличная примесьВлажностьОрганолептическийСЭШ - 3МКакао-порошокКаждая партияЗапах, вкусСодержание ферропримесейОрганолептическийМагнитом Какао-маслоКаждая партияЗапах, вкусТемпература полного растворенияОрганолептическийЭссенции, ванилинКаждая партияВкусовые свойстваОрганолептическийКислота лимонная Каждая партияВкусовые свойстваОрганолептическийСольКаждая партияЗапах, вкус, содержание примесейОрганолептическийГОСТ 13685-84Двууглекислая содаКаждая партияСодержание углекислого натрияСодержание мышьяка и тяжелых металлов ТитрованиеАналитически НачинкаПралине Каждая партияВкусовые свойстваМассовая доля влагиОрганолептическийУскоренная сушкаТесто Не реже 1 раза в смену для каждого вида изделияКонсистенция Содержание сухих веществОрганолептическийУскоренная сушка прибором ВЧГотовые вафлиКаждая партияВкус, запах, цвет, вид на изломе, внешний видКислотностьВлажностьСодержание редуцирующих веществ ОрганолептическийТитрованиеРефрактометрическийФеррицианидный метод ЗаключениеТрадиционно вафельные изделия в России весьма популярны. Излюбленным и доступным продуктом для самых широких групп потребителей они стали во многом благодаря сравнительно невысокой цене, разнообразию представленного ассортимента и отличным вкусовым качествам. Так или иначе, выпуск вафельной продукции налажен сейчас практически на каждом отечественном хлебозаводе.Даже если учитывать то обстоятельство, что большая часть рынка в «вафельном» сегменте принадлежит крупным местным производителям и нескольким концернам из центрального региона, остается ниша для средних и небольших предприятий. Предлагаемое сейчас современное технологическое оборудование позволяет выпускать вафельные торты и развесные вафли с разными начинками и разнообразной отделкой, тем самым формируя целый ассортиментный ряд, куда можно вносить изменения в соответствии с текущими требованиями рынка.Список литературы1. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2.  2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6. 3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с.5.  ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.6. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.7. ГОСТ  2156-68. Сода пищевая. Технические условия.8. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия.9.  ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.10.  ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия.11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки. Метод отбора проб.12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 484 с.13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб.для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.15.  Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.16.  Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.17.  Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.18. Лурье И.С.,  Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с.19.   Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с.21. Методические указания по расчету химического состава и энергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ «Красный Октябрь». 22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/х предприятиях. – М.: Агропромиздат, 1989.– 512 с.24 . Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. – 467 с.25  Технологическая инструкция по производству вафельных листов на ОАО МКФ «Красный Октябрь».26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л. Соколовского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с.27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –228 с.28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267 с.