Инновационные био-продукты

В дальнейших исследованиях изучали влияние злаковых культур на структурно-механические свойства биопродуктов. Результаты представлены в таблице 3.Таблица 3 – Сравнение эффективной вязкости биопродуктовПродуктСтепень разрушения структуры сгустка, %Степень восстановления структуры сгустка, %Степень синерезиса %Эффективная вязкость,Па-с-103ηнηрηвБиопродукт с овсяной мукой58,561,80128,153,279,2Биопродукт с рисовой мукой71,855,010158,244,562,5Биопродукт с отрубями89,736,210298,131,248,2Контроль94,526,325362,419,522,714Как свидетельствуют данные таблицы 3, биопродукты со злаковыми культурами характеризуются повышенным количеством тиксотропно-обратимых связей, которые способствуют более быстрому восстановлению структуры и увеличению вязкости биопродуктов. Это можно объяснить высокими стабилизирующими свойствами желатинизированных крахмалов и растворимых пищевых волокон, способствующих повышению влагоудерживающей способности белков молока.Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что внесение злаковых культур повышает антимутагенную активность и улучшает структурно-механические свойства биопродуктов.3.4 Исследование потребительских свойств биопродуктовВ следующей серии экспериментов изучось влияние вносимых зерновых добавок на потребительские свойства биопродуктов. Органолептическую оценку проводили профильным методом. Для этого сравнили органолептические показатели полученных биопродуктов с контрольным образцом. Результаты данной оценки представлены на рисунках 7,8,9.Рисунок 7 - Органолептический профиль биопродукта с овсяной мукойРисунок 8 - Органолептический профиль биопродукта с рисовой мукойРисунок 9 – Органолептический профильбиопродукта с пшеничными отрубямиИз рисунков видно, что вносимые добавки в той или иной мере оказывают положительное влияние на флейвор разработанного биопродукта, его вкус и консистенцию. Все эти изменения связаны с химическим составом вносимых растительных добавок. Так, содержащийся в овсяной муке β-глюкан имеет свойство имитировать жировую составляющую продукта, что и привело к улучшению общего впечатления от биопродукта из-за появившегося насыщенного сливочного вкуса и значительного снижения кисломолочного. Полученные профилограммы также показывают значительное повышение вязкости и улучшение консистенции биопродуктов. Таким образом, результаты исследований свидетельствуют, о том, что злаковые культуры повышают потребительские свойства биопродуктов.3.5 Разработка технологии биопродуктовПроведенные исследования позволили разработать технологическую схему производства синбиотических биопродуктов (рис. 8).Из рисунка видно, что технология приготовления синбиотического кисломолочного продукта проста и не требует значительного дополнительного оборудования.Качественная характеристика полученных биопродуктов представлена в таблице 4.Таблица 4 – Качественная характеристика биопродуктовНаименование показателяНормаБиопродукт с овсяной мукойБиопродукт с рисовой мукойБиопродукт с пшеничными отрубямиВкус и запахЧистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запахаЦветМолочно-белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; при внесении наполнителя цвет, соответствующий наполнителюМассовая доля жира, не менее2,52,52,5Массовая доля белка, не менее2,82,82,8Пищевые волокна, мг/100г, не менее в т.ч. растворимые нерастворимые 1,81,30,30,450,350,10,50,050,45Кислотность, 0Т65-7065-7065-70Количество жизнеспособных клеток, не менее, к.о.е. в 1 см3 на конец годности108108107S. aureus в 1г (см3)Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25г (см3)Дрожжи, к.о.е./см3, не болееПлесени, к.о.е./см3, не болееНе допускаетсяНе допускаетсяНе допускается5050Как свидетельствуют данные таблицы, разработанные биопродукты характеризуются хорошими потребительскими свойствами, содержат пищевые волокна и высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерийНа следующем этапе определяли сроки хранения полученных биопродуктов. Для установления обоснованных сроков хранения изучали изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности в исследуемых образцах в процессе хранения при температуре (62)0С. Анализ результатов показал, что вкус и запах в течение периода хранения во всех образцах оставался приятным, чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Было установлено, что предельный срок хранения контрольного образца 7 суток, биопродукта с пшеничными отрубями 9 суток, с рисовой мукой 13 суток и с овсяной мукой 15 суток. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в биопродуктах на конец срока хранения оставалось на достаточно высоком уровне – 108-109к.о.е. в 1см3.ПриемкаОхлаждениеТеплообменный аппарат Т=(4±2)ОСПодогрев, очисткаТеплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель Т= 35-40С НормализацияМ.,д., жира, м., д., белка ГОСТ Р 52090, табл. 2,3, .Резервуар, гомогенизатор Т=от 45 до 70ОС ,Р=(12,5±2,5)МПаВнесение злаковых культур - овсяная мука 3%, рисовая мука 2%, пшеничные отруби 1%.Тепловая обработка молочно-злаковой смесиТеплообменный аппарат Т=95ОС, t=25мин.Охлаждение, заквашиваниеТеплообменный аппарат, резервуар Т= 38±2ОС, доза закваски 5%ФерментацияФерментерТ=38±2ОС, t=6.5-7 час.Охлаждение, перемешиваниеТеплообменный аппарат Т=10ОС Розлив, упаковка, маркировка, хранениеРисунок 8 – Технологическая схема производства биопродуктов3.6 Исследование конкурентоспособности разработанных биопродуктовДля изучения конкурентоспособности полученных биопродуктов был проведен их сравнительный анализ с бифивитом и биопродуктом «Активия».После выбора продуктов, по которым проводился анализ, на основе изучения рынка и требований покупателей была определена номенклатура параметров, участвующих в оценке. При анализе использовались те же критерии, что и при развертывании функций качества. При определении базы для сравнения был использован косвенный метод оценки конкурентоспособности с помощью эталона. Товар-эталон моделирует потребитель и позволяет сравнить его параметры с параметрами продукции, подлежащей оценке. Таким образом, конкурентоспособность (К) оценивается путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами товара-эталона. Результаты представлены в таблице 5.Таблица 5 – Конкурентоспособность полученных биопродуктовПродуктЭталонБифивитАктивия со злакамиБиопродукт с овсяной мукойБиопродукт с рисовой мукойБиопродукт с пшеничными отрубямиК10072,68497,596,586,3ЗаключениеПолученные результаты свидетельствуют, что биопродукты синбиотики по потребительским показателям являются наиболее конкурентоспособными, так как использование пищевых волокон и пробиотических микроорганизмов обеспечивает натуральность, высокую полезность продуктов, приятную консистенцию без использования стабилизаторов, консервантов и красителей. Таким образом, полученные биопродукты синбиотики могут успешно конкурировать на рынке с уже известными видами кисломолочных напитков.Список литературыКалужских Ю.Г., Наумова И.В. Совершенствование потребительских свойств кисломолочного продукта // Мат-лы всерос. науч. конф. молодых ученых с междунар. участием «БАД и здоровое питание». - Улан-Удэ, 2001. С. 97.По материалам доклада на V Международном технологическом форуме «Оборудование. Технологии. Инновации»Спиричев В.Б. и др. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – 2005Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Влияние пищевых волокон на бифидоброжение // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ 2000 С. 47-49Хамагаева И.С. Калужских Ю.Г Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов // Молочная промышленность , 2009. №7. С. 38.