Меню кафе европейской-среднеазиатской кухни

За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо «Суп картофельный с фрикадельками» реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут припущенные фрикадельки5.2 Температура подачи не выше 75°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид:гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.-консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.- цвет –бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда- вкус и запах –приятные, без посторонних примесей, в меру острый, соленый6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее45,0Массовая доля жира, % не менее 2,316.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1·104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г............................................................................................................0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г……………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал3,42,314,3851,91Технико-технологическая карта по рецептуре №180 на блюдо «Сырный суп с ветчиной»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с ветчиной», вырабатываемое в кафе.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Сырный суп с ветчиной» используется следующее сырье:Ветчина, овощиили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «Сырный суп с ветчиной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура на блюдо «Сырный суп с ветчиной»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоВетчина 4040Свежие овощи4040Сливочное масло55Овощной бульон120120Белое вино2525Сыр 100100Сливочное масло55Мука 1010Желток 1212Сливки 3030Соль 22Выход  2504 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Сырный суп с ветчиной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-014.2 Для сырного соуса сливочное масло растопить на медленном огне, постепенно подмешивая в него муку, чтобы получилась однородная масса без комков. Подержать на небольшом огне минуту, затем плавно влить овощной бульон и вино. Варить 12-15 минут на слабом огне. Яичный желток смешать с жирными сливками. Через 15 минут соус снять с огня и вылить в него сливки. Затем поставить на медленный огонь. Сыр натереть на терке и растворить в соусе. Приправить специями и солью по вкусу.Пока сырный соус настаивается, обжарить суповые овощи в сливочном масле в течение 5-7 минут, затем приправить солью и специями по вкусу.Сырный соус разлить по тарелкам, добавить овощи и нарезанную ломтиками ветчину.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо «Сырный соус с ветчиной» реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. 5.2 Температура подачи не выше 65°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса. 6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:-консистенция – густая, вязкая- цвет –светло-желтый- вкус и запах –приятные, без посторонних примесей, в меру острый, соленый6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее27,1Массовая доля жира, % не менее 12,36.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1·104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г............................................................................................................0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г……………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал9,212,35,1311,3Технико-технологическая карта по рецептуре №322/201 на блюдо «Рыба, запеченная в соусе с грибами с картофелем в молоке»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная», вырабатываемое в кафе.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Рыба запечнная» используется следующее сырье:Кефаль, шампиньоны, лук репчатыйили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «Рыба запеченная» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура на блюдо «Рыба запеченная»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоКефаль филе с/м155124/100Мука пш66Шампиньоны свежие3028/14Лук репчатый2420/10Масло подсолнечное2525Яйцо куриное1010Картофель 150150Соус сметанный100100Сыр твердый5,55Масло сливочное77Соль 44Выход  2504 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба запеченная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-014.2 Порционный кусок кефали солят, перчат, панируют в муке и обжаривают. Отваренный картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают. Репчатый лук, нарезанный кольцами пассеруют. Обработанные грибы нарезают ломтиками и обжаривают, яйца отваривают вкрутую.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 На порционную сковороду наливают небольшое количество сметанного соуса, кладут жареную рыбу, а вокруг неё — ломтики картофеля, жаренного из варёного. На рыбу кладут пассерованный лук, жаренные грибы и дольки вареного яйца, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.5.2 Температура подачи не выше 65°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности 36 часов при температуре хранения 2-6 С.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:-внешний вид – рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный-консистенция – корочка-мягкая, мякоть-сочная- цвет –корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы- вкус и запах –запеченной, жареной рыбы с ароматом специй. В меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее9,2Массовая доля жира, % не менее 16,76.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1·104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г............................................................................................................0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г……………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал2,9416,719,12198,63Технико-технологическая карта по рецептуре №376/474на блюдо «Поджарка с картофелем жареным»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Поджарка с картофелем жареным», вырабатываемое в кафе.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Поджарка с картофелем жареным» используется следующее сырье:Мясо говядина, жареный картофельили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «Поджарка с жареным картофелем» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура на блюдо «Поджарка с жареным картофлем»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоГовядина (лопатка)131100Лук репчатый1010Томатное пюре1010Картофель жареный во фритюре180180Выход  2804 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Поджарка с жареным картофелем» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-014.2 Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 На порционную тарелку выкладывают мясо, ряди картофель. Украшают зеленью и ломтиками помидор5.2 Температура подачи не выше 65°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса. 6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:-внешний вид – ломтики картофеля ровные, без изломов.-консистенция – мяса-сочная, картофель-прожаренный, корочка хрустящая- цвет –корочки картофеля – золотистый- вкус и запах –жареногомяса. В меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее11,3Массовая доля жира, % не менее 16,76.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1·104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г............................................................................................................0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г……………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал3,116,718,5241,3Технико-технологическая карта по рецептуре №398/477 на блюдо «Говядина в кисло-сладком соусе с овощами отварными»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с овощами», вырабатываемое в кафе.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Говядина с овощами» используется следующее сырье:Говядина, овощи, лук репчатыйили продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «Говядина с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура на блюдо «Говядина с овощами»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоГовядина (лопатка)186167/100Масло подсолнечное1010Томатная паста2020Лук репчатый3025Сахар 1010Уксус 9-й55Сухари ржаные1010Перец-горошек0,10,1Соль 33Лавровый лист0,020,02Овощи 250250Выход  3754 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-014.2 Нарезанную порционными кусками говядину обжаривают, добавляют перец горошком, мелко рубленный пассерованный лук, томатную пасту, заливают горячим бульоном и тушат при слабом кипениии около 1 часа. Затем добавляют измельчённые сухари, уксус, сахар, соль, и продолжают тушить до готовности мяса, в конце кладут лавровый лист.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске мясо гарнируют и мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.5.2 Температура подачи не выше 65°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса. 6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:-внешний вид – куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.-консистенция – мяса – мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса – немного вязкая или жидкая.- цвет –мясной корочки – золотистый, мяса на разрезе – сероватый. Соус имеет равномерный однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.- вкус и запах –соответствует данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй. В меру острый, соленый.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее7,5Массовая доля жира, % не менее 16,46.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1·104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г............................................................................................................0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г……………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал14,7916,49,94246,52Схема блюда «Тигровые креветки с соусом Васаби»КреветкиСоль пищеваяПерец черный молотыйЧеснок свежийМасло оливковоеВасабиРазморозитьt = 8-120С =14-16 минОчиститьМытьВаритьt = 90-950С = 10-15минИзмельчитьОхладитьПеремешатьОчиститьСоединитьОтпустить t≤14 0ССхема блюда «Рыба запеченная»Палтус потрошеный, обезглавленный, охлажденный Молоко Вода питьеваяСливки Масло сливочноеШампиньоны свежиеСоль, перец черныйКартофель Удалить чешуюЧистить Почиститьь Удалить плавникиСмешатьМытьМыть Нагреть t = 90-1000СОбсушить Обсушить ИзмельчитьИзмельчитьМыть Обсушить СоединитьУдалить кости хребетНарезать филе Варить t = 100-1100С =10-15 минСлить бульонОбсушитьЖарить t = 120-1300С = 20-25 минОформить зеленью Отпустить t≥65 0ССписок использованных источниковЛовачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика» 1984 и 1991.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочныхизделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - М»: Экономика, 1966.Сборник рецептур, блюд диетического питания для. предприятий, общественного питания. - Киев: Техника, 1989.- 407 с.Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. 1. –М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-360с.Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева -М.: ВО "Агропромиздат",1987.-360с.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. -М.: .Экономика, 1986Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч.1. - М.: Экономика, 1987.Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч.П.- М.: Экономика,1987.