Ассортименты приготовления банкетных горячих блюд из мяса.

Рецептура№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 кг, гбруттонетто1Говядина вырезка107510546Масло растительное50507Соль пряная40408Перец черный119Масса готового блюда1000Технология приготовленияОбработанную вырезку натираем солью и перцем, заворачиваем в фольгу, смазанную подсолнечным маслом и запекаем в жарочном шкафу до готовности.Требования к оформлению, подаче и реализации.Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском ростбиф нарезают на порционные куски и гарнируют.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Ростбиф до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Ростбиф согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Органолептические показателиВнешний вид – Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.Цвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Вкус и запах - Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ42,3Массовая доля жира76,33Микробиологические показатели:количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,067,630112,91Технико-технологическая карта №2Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоПоросенок запеченныйДля приготовления блюда используется следующее сырье:Тушка поросенка, гречка, лук репчатый, сметанаТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура для тушки поросенка№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 кг, гбруттонетто1 Тушка поросенка потрошеная6586056Гречневая крупа1231107Лук репчатый40408Перец черный77Соль 55Чеснок 1810Сметана 25259Масса готового блюда1000Технология приготовленияПоросенка тщательно промываем. Замачиваем тушку в холодной воде на пару часов. Измельченныепотрошки обжариваем с мелко нарезанным луком на свином жире (до полуготовности). Потом смешиваем с отваренной гречкой. Поросенка натираем снаружи и изнутри смесью из соли, перца и мелко нарубленного чеснока.Сверху всего поросенка хорошенько обмазываем сметаной.Ушки и пятачок залепляем пищевой фольгой. Поросенка нашпиговываем плотно и равномерно гречкой с обжареннымипотрошками. После этого зашиваем брюхо толстой ниткой.Выкладываем поросенка на смазанный маслом противень, спинкой вверх.Выпекаем 1,5-2 часа при температуре 180°С.Требования к оформлению, подаче и реализации.Блюдо реализуют в плоском блюде.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Органолептические показателиВнешний вид – целая тушка с золотистой корочкой, без внешних поврежденийЦвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах - Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ30,9Массовая доля жира64,1Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал13,86,45,6223,5Технико-технологическая карта №3Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоСвиная рулькаДля приготовления блюда используется следующее сырье:Рулька свиная, чеснок, горчица, соевый соус, соль, перецТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура для одной средней рульки№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 кг, гбруттонетто1Рулька свиная129311506Чеснок 59457Горчица 40408Соевый соус 4040Соль 55Перец 559Масса готового блюда1000Технология приготовленияПромываем рульку, нашпиговываем чесноком. Смешиваем горчицу, соль, перец и соевый соус и тщательно смазываем рульку. Оставляем на 2 часа в холодильнике мариноваться.Выпекаем 1,5-2 часа при температуре 200°С.Рульку периодически переворачиваем.Готовуюрульку вынимаем, закрываем плотно фольгой и даем постоять и проготовиться остаточным теплом минут 20-25. После чего нарезаем и подаем.Требования к оформлению, подаче и реализации.Рульку подают нарезанную кусками с зеленью и горчицей.Органолептические показателиЦвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах - Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ28,6Массовая доля жира80,3Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,48,00197,5ЗаключениеВ процессе выполнения курсовой работы по дисциплине были выполнены следующие задачи:широко отражен ассортимент банкетных мясных горячихблюдприведена характеристика используемого сырья составлены технологические и технико-технологические карты, которые могут применяться непосредственно на производстве.Ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них, широко используются на предприятиях, а также в иностранных кухнях и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия. Также эти блюда широко используют в школьном и детском питании.Список литературыАлехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. высш. учеб.завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М – ЭкономикаВ.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 гРогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.Технология мясных и технических продуктов : справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.ПриложенияПриложение 1Ассортимент мясных блюд-Завтрак «по-немецки»Выход:150/20г-«Свиной рулет с миндалем»Выход:120г-"Кармашек" из свиной вырезкиВыход:150г-Тушеная баранина в сливочном соусеВыход:130/150/20г-Фаршированная свинина с яблоками и клюквойВыход:150/20г-Тушенная баранинаВыход:150/150/20г-Фаршированные ветчиной и грибами кабачкиВыход:200г-Жаренная свинина с мангоВыход:150/150/20г-Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсамиВыход:120/150/20/20г-Свиная вырезкаВыход:150/20г-Свиные отбивные в сладком соусеВыход:100/100гРостбифПоросенок запеченныйСвиная рулька