Заготовочное предприятие для сети 10 кафе-кондитерских по 50 мест

t = G/ Q, где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов – по формулеnш = t /T*0.8 , где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа5,8/8=0,72Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2ЖШ.Таблица 14Определение необходимого количества шкафовНаименjdfybtизделийОбщ.кол-во изд.шт,кгМасса одного изд,кгУслов.кол-во изд.на 1листе, штКол-во листов в камереКол-во камерВремя подо-оборота,минПроизв-ть шкафа, кг/чВремя работы шкафа, чПирог лимонный380,1202320360,4Пирог ванильный380,1202320360,4Пирог из грецких орехов300,1202320360,4Пирог песочно-штрейзельный300,120232033,80,5Творожный пирог с миндалем и изюмом300,120232033,80,5Нью-йоркский чизкейк300,120232033,80,5Пирожные плетенки с фруктовой начинкой360,120232043,20,2Пирожное «Краковское»300,06302320810,1Пирожное бисквитно-шоколадное300,1202340810,1Пирожное заварное «Шу»380,048302310270,1Пирожное «Эклер»350,048302310270,2Пирожное «Бисквитные рулетики»300,0530234016,20,6Пирожное «Картошка»280,05202340230,1Грушевый торт с фундуком и шоколадом320,120232024,50,1Венский торт «Sasher»360,120232025,90,1Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами360,120234077,80,1Торт бисквитный клюквенный350,120234057,60,1Виноградный творожный торт300,1202320720,1Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью280,1202320720,1Штрудель с вишнями280,1202315720,1Кекс миндальный300,130232028,80,2Коржики с маком320,130231528,80,2Итого 5,8Расчет холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов – по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки – по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки – по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:Vn=∑Gp*vгде G – масса продукта (изделия) кг; p – объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см.приложение 9, учебник); v – коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.Таблица 15Расчет холодильного оборудованияНаименованиеМасса, кгПлотность, кг/дм3Полезный объем, дм3Масло сливочное10,70,813,38Творог 18% жирности6,60,88,25Молоко цельное сгущеное81,17,27Сливки 20% жирности50,86,25Сливки 35% жирности2,50,83,13Сыр мягкий «Карат»10,91,11Варенье яблочное11,20,83Повидло фруктово-ягодное121,210,00Итого50,22V = 50,22/0,7 = 71,74 дм3Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ – 0,40М.Расчет и подбор вспомогательного оборудованияДля кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 16.Общая длина производственных столов (м).L=N*1, где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м .Число столовn = L / Lcn , где Lcn – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таблица 16Расчет количества столовНаиме-нованиеКоличество работников у столовНорма длины стола, мОбщая длина столов, мДлина стандартного стола, ммКоличество столовГабариты принятых столов, ммПомещение21,253СК-70021200х800х850Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1х150К1.Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле:nг.е. = G * R / Eг.е.,где G – количество кондитерских изделий, кг; Eг.е. – вместимость данной гастроемкости, кг; R – коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).Таблица 17Расчет числа единиц гастроемкостейНаименование изделийМасса изд. кгОбозначение гастроемкостиВместимость, штЧисло гастроемкостейПирог лимонный38GN 1/1х150К1252Пирог ванильный38GN 1/1х150К1252Пирог из грецких орехов30GN 1/1х150К1252Пирог песочно-штрейзельный30GN 1/1х150К1252Творожный пирог с миндалем и изюмом30GN 1/1х150К1252Нью-йоркский чизкейк30GN 1/1х150К1252Пирожные плетенки с фруктовой начинкой36GN 1/1х150К1252Пирожное «Краковское»30GN 1/1х150К1252Пирожное бисквитно-шоколадное30GN 1/1х150К1252Пирожное заварное «Шу»38GN 1/1х150К1252Пирожное «Эклер»35GN 1/1х150К1252Пирожное «Бисквитные рулетики»30GN 1/1х150К1252Пирожное «Картошка»28GN 1/1х150К1252Грушевый торт с фундуком и шоколадом32GN 1/1х150К1252Венский торт «Sasher»36GN 1/1х150К1252Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами36GN 1/1х150К1252Торт бисквитный клюквенный35GN 1/1х150К1252Виноградный творожный торт30GN 1/1х150К1252Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью28GN 1/1х150К1252Штрудель с вишнями28GN 1/1х150К1252Кекс миндальный30GN 1/1х150К1252Коржики с маком32GN 1/1х150К1252Итого44Число передвижных шпилек находят по формуле:nс.n. = nг.е. /Еc.n. , где Еc.n. – вместимость передвижных шпилек, шт,nс.n.= 44/24 = 2Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.5. Расчет площади горячего цехаРасчет полезной площади цеха производится на основании суммы площадей, занимаемых принятым оборудованием, и с учетом коэффициента использования определяется общая площадь цеха.С учетом того что в горячем цехе используется только электрокипятильник целесообразно объединить его с кондитерским цехом, увеличив площадь последнего.Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 18.Таблица 18Расчет площади цехаНаименование оборудованияМарка оборудованГабариты, ммКол-во обору-дованияПлощадь единицы оборуд.,мПлощадь всего оборуд. м2длинаши-ринавы-сотаМашина для просеивания мукиКаскадПодтоварник ПТ-1Машина взбивальнаяМВ-35УМ-05780665104510,50,5Машина тестомесильнаяМТ-3511001000150011,11,1Машина взбивальнаяМВ-6М45030055010,1-Шкаф пекарныйШПЭ-2,041400965150011,41,4Плита электрическаяЭП-2ЖШ50080085010,42,4Шкаф холодильныйШХ-0,40М750750181010,61,5Стол кондитерскийСК-7001200800900514,8Шпилька для гастроемкостейКШ-1670600150010,40,4Раковина ВРК-40050040010,20,2Итого 12,3Полезная площадь Fl=12,3 м2.Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна F=F1/K , F=12,3/0,3 = 41м2Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41м2.Расчет сделан для одного из предприятий сети. Данные кондитерские подобны и отличаются лишь архитектурным решением.ЗаключениеРазвитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.В дипломной работе было рассмотрено проектирование сети кондитерских на 50 посадочных мест каждая. Расчеты производились на одно предприятие, с учетом того что все кондитерские в сети подобны. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование.По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.Успешная работа кондитерской зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.Список использованных источников и литературыАрустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007Зайцев Н.А. Экономика промышленного предприятия. Учебник. – М.: ИНФА, 1998.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001.Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2005.Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: Учебник – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.«Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 392с.Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: в 2 Т. /Под ред. проф. А.С. Ратушного. – М.: МИР, 2004.- 766с.Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН-42-123-4117-86. – М.: Минздрав СССР, 2007. – 22 с.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2007. – 328 с.Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608сЭгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.