Ассортимент и приготовление горячих блюд из нерыбных продуктов моря.

Рецептура№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порц, гбруттонетто1Кокиль из кальмаров (заготовка)75756Сыр твердый5,459Масса готового блюда75Технология приготовленияЗаготовку кокиля выкладывае в кокотницы, посыпаем тертым сыром и запекаем в жарочном шкафу до образования румяной корочки.Требования к оформлению, подаче и реализации.Кокиль готовим по мере необходимости и реализуем в кокотницах сразу после приготовления.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Кокиль из кальмаров до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Органолептические показателиВнешний вид – Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формыЦвет – свойственный морепродукту.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах –морепродуктов, без посторонних примесей .Физико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ30,6Массовая доля жира14,2Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал13,6414,26,77209,44Технико-технологическая карта №2Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоКальмар «Ихтиандр»Для приготовления блюда используем следующее сырье: кальмар (тушка), лук репчатый, сыр российскийТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоКальмар (тушка)228206Лук репчатый4840Масло растительное55Масса пассерованного лука---20Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны»3030Сыр Российский2120Майонез2020Соль22Масло растительное1010Лимон1110 Салат листовой2820Петрушка (зелень)2,72Выход готового блюда---160 Описание технологии приготовления кулинарной продукцииВсе сырье обрабатываем в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.Тушку кальмара, солим, фаршируем смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладываем на смазанную жиром порционную сковороду, поливаем майонезом, посыпаем сыром и запекаем. Кальмар подаем на листе салата, украсив зеленью и лимоном.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделийКальмара подаем на мелкой столовой тарелке при температуре +65оС.Характеристика изделий по органолептическим показателямВнешний вид – запеченный с сыром кальмар, украшен зеленью и лимономЦвет – характенрный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесейВкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньоновКонсистенция – кальмар хорошо сохраняет свою формуСрок храненияКальмар готовят непосредственно перед отпуском, по заказу(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).Сведения о пищевой и энергетической ценностиБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта25,724,13,1333,9Технико-технологическая карта №3Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоМорской натюрмортДля приготовления блюда используем следующее сырье: кальмар (тушка), лук репчатый, пиво, масло растительноеТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.РецептураНаименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоКальмар (тушка)265204Масса отварного кальмара-100Мука пшеничная для теста3030Яйцо-60Пиво2020Масло растительное4040Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»1010Мука пшеничная для панировки1010Выход готового блюда-180Описание технологии приготовления кулинарной продукцииВсе сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.Тушку кальмара отваривают. Отварной кальмар нарезают кольцами, панируют в муке, обмакивают в тесто и жарят во фритюре.Тесто: муку разводят пивом, размешивают до однородной массы, вводят желтки яиц пасту Тойе и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, затем в тесто вводят взбитые белки и перемешивают.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделийОтпускают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.Характеристика изделий по органолептическим показателямВнешний вид – кольца кальмара в тестеЦвет – золотистая корочкаВкус и запах –характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запаховКонсистенция – мягкая, сочнаяСрок храненияГотовят непосредственно перед отпуском (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).Сведения о пищевой и энергетической ценностиБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта15,625,214,9352,1ЗаключениеИзысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!Список литературы1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.3. А. Ефимов, В. Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.4. Т. Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.5. Г.И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.6. Г.И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.7. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 20048. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.