Ассортимент и приготовление горячих блюд,запеченных в саламандре.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порц, гбруттонетто1Пангасиус филе с/м51406Треска филе с/м26270Тилапия филе с/м3124Лук пассерованный заготовка1010Льезон 44Хлеб пшеничный2420Мука пшеничная33Молоко 1212Масло подсолнечное2020Соль пряная33Перец черный молотый0,30,3Масса п/ф1319Масса готового блюда110Технология приготовленияДля панировочной смеси предварительно замороженную мякоть пшеничного хлеба (1/2 нормы) измельчаем на крупной тёрке, добавляем пшеничную муку и перемешиваем. Рыбное филе пропускаем через мясорубку с добавлением оставшегося хлеба, замоченного в молоке, добавляем пассерованный мелко рубленный репчатый лук, соль, перец чёрный молотый, хорошенько перемешиваем. Из подготовленного фарша формуем шарики, смачиваем в льезоне и панируем в подготовленной панировочной смеси, жаримвсаламандре до золотистого цвета.Требования к оформлению, подаче и реализации.Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовленияСогласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда “Каштаны” из рыбы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Органолептические показателиВнешний вид – Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломовЦвет – Корочка — золотистая, на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Консистенция – Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Вкус и запах – Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Физико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ10,3Массовая доля жира1,0Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал4,521,02,5337,2Технико-технологическая карта №3Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоШницель по-столичномуДля приготовления блюда используется следующее сырье: куриная грудка, хлеб пшеничныйТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порц, гбруттонетто1Куриная грудка филе с/м11398Хлеб пшеничный3733Яйцо куриное2020Масло сливочное1010Масса п/ф1489Масса готового блюда130/10Технология приготовленияЗачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и запекают.Требования к оформлению, подаче и реализации.Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.Элемент не найден.Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Органолептические показателиВнешний вид – Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Консистенция – корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Вкус и запах – Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ17,8Массовая доля жира6,79Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал12,446,799,51148,91ЗаключениеЗапекание в саламандре на данном этапе развития пищевой промышленности и общественного питания приобретает все большую популярность. Блюда, приготовленные таким образом получаются сочными, у них есть своеобразная изюминка.В данной работе был рассмотрен ассортимент и технология блюд, запеченных в саламандре. Разработаны технологические и технико-технологические карты на ассортимент.Список использованной литературы1. Барановский В.А. Кулинарное пособие – М.: ИД "Колос", 2006.2. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественногопитания. М.: ИД "Колос", 20003. Самая популярная кулинарная книга дореволюционной России - от BIBLIARD.RU,20104. Крылова А.С., Петров И.Н. Оборудование. Новейшие технологии // Пищеваяпромышленность.-1999.-№25. ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия.М: Издательство стандартов,19856. ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М:Издательство стандартов,19857. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Кухни народов мира. Ч. 2 – М.: Высшая школа,1993. – 288с.8. Долгожительство в Азербайджане: Сб. научных трудов. / С. М. Агамалиева, В. А.Большаков, Е. А. Брюн, и др. – М.: Наука, 1989. –186с.9. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления//Пищевая промышленность, 2005. №8. - С.28.10. Мясопереработка Все оборудование. Оборудование для мясопереработкиwww.infodeft.ru, 2010