Проект кафе при мотеле новосибирского облпотребсоюза

Для здания ресторана была принята схема водопровода с нижней разводкой магистралей. Так как в здании нет технического этажа, эта схема является наиболее удобной для технического обслуживания. Принимаем уклон магистралей в соответствии с расчетом в сторону ввода, для того чтобы при необходимости вода самотеком покинула водопроводную систему. В здании 3 стояка холодного водоснабжения. Максимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле:Qсут = (∑QсутiUiКП)/1000, м3где - Qсутi – норма расхода воды на одно условное блюдо, л/сут;Ui – количество потребителей, ед.;КП – коэффициент неравномерности потребления, принимаем КП = 1,3.Расход холодной и горячей воды в сутки представлен в таблицах 5.6 и 5.7 соответственно.Таблица 5.6Расход холодной водыПотребители водыНорма расхода холодной воды, л/сут.Количество потребителей, ед.Коэффициент потребленияСуммарный расход воды в сутки, м³Холодные блюда510391,36,73Супы101481,31,92Горячие блюда710391,39,45Десерты55941,33,86Напитки1011871,315,43Хлебобулочные изделия111871,31,54Итого:38,93Таблица 5.7Расход горячей водыПотребители водыНорма расхода горячей воды,л/сут.Количество потребителейКоэффициент потребленияСуммарный расход воды в сутки, м³Холодные блюда510391,36,73Супы51481,30,96Горячие блюда510391,36,73Десерты15941,30,77Напитки311871,34,63Хлебобулочные изделия111871,31,54Итого:21,36Годовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле:G =( QсутПКимп)/КП,где П – число суток работы предприятия в году, сут/год, принимаем равным 350 суток;Кимп – коэффициент использования производственной мощности предприятия, принимаем 0,2.Годовой расход холодной воды Gх = (38,933500,2)/1,3 = 2096,2 м3.Расход горячей воды Gг = (21,363500,2)/1,3 = 1150,2 м3.5.3.6. Расчет расхода тепловой энергии на нужды горячего водоснабженияРасход тепловой энергии на горячее водоснабжение рассчитывается по формуле:,где G – расход горячей воды, л;tг – температура горячей воды, принимаем равной 65ºС;tх – температура холодной воды, принимаем равной 5ºС;k – коэффициент, учитывающий потери тепла в трубопроводах, принимаем равным 1,2.Расход тепловой энергии на горячее водоснабжение:5.3.7. Инженерная защита природы от выбросов предприятий общественного питанияПри проектировании предприятий общественного питания, основным направлением защиты окружающей среды является выбор систем очистки, газопылевых выбросов, т.к. в атмосферу непрерывно попадают с вентиляционным воздухом водяные пары, углекислоты, частицы продуктов, акролеин уносящиеся вместе с порами от технологического оборудования и т.д. Поэтому на воздуховодах проектируется установка фильтров ФРКН-В (матерчатых, рукавных) до вентилятора.Таблица 5.8Мероприятия по обеспечению чистоты атмосферного воздухаИсточникНаименование вредных веществПредельно-допустимая концентрация ПДК в рабочей зоне, мг\Мероприятия по обе по обеспечению чистоты атмосферного воздухаЖаркаАкролеин0,03Высота выхлопной трубы более 2м от конька крышиДля очистки сточных вод от механических примесей установлены решетки.Твердые пищевые отходы собираются в контейнеры, установленные на хозяйственном дворе, и вывозятся специализированными предприятиями городского хозяйства.Для снижения электропотребления и энергоресурсосбережения установлены счетчики, запроектированы тамбуры, тепловое оборудование с регулированием теплового режима.При проектировании генерального плана предусматриваются защитные зоны в виде полос зеленых насаждений.В проектируемом ресторане предусмотрен комплекс мероприятий по охране окружающей среды, обеспечивающий нормальные условия труда и отдыха людей, как в самой столовой, так и на окружающей его территории. 5.4. ЭнергоснабжениеЭнергоснабжение ресторана производится от трансформаторного пункта (ТП) через трехфазные трансформаторы марки ТМ-50/10 и ТМ320/6 (подбирается по суммарной нагрузке для освещения, для силовой и тепловой нагрузки). На первичную обмотку трансформатора подается напряжение 6 кВ, а со вторичной снимается Uл = 400 В; Uп = 240 В. От трансформаторного пункта прокладываются три кабельные линии плюс одна резервная (первая – для освещения, вторая – для аварийного освещения, третья – для электросилового и теплового оборудования).Кабельные четырехпроводные линии подводят к главному распределительному щиту предприятия (Г.Р.Щ.), смонтированному в электрощитовой. Нулевая точка трансформатора заземляется и четвертым проводом (нейтрально) вводится в главный щит. Поэтому принимается напряжение силовой сети 380 В, а сети освещения – 220 В.В главном щите устанавливаются счетчики активной энергии для учета расхода электроэнергии; общий рубильник; плавкие предохранители и токовые реле; выключатели магистральных линий, питающих сборные щиты.Сеть аварийного освещения выполнена независимо от сети рабочего освещения и питается от отдельного фидера, подключенного к общим шинам низкого напряжения трансформатора. Групповые щитки аварийного освещения ЩОА-3 автономно соединены с главным щитом.5.4.1 Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованиемПрисоединяемая мощность оборудования рассчитывается по формуле:Рпр = 100Рн/η,где Рн – номинальная мощность, кВт;η – коэффициент полезного действия.Потребляемую почасовую мощность находим по формуле:Р = РпрКнt, где Рпр – присоединенная мощность, кВт; Кн – коэффициент загрузки оборудования.t – длительность работы оборудования в час, ч;Расчёт затрат электроэнергии на силовое и прочее оборудование представлен в таблице 5.9.Таблица 5.9Таблица силовой нагрузкиНаименование оборудованияТип и маркаКол-во, ед.Номинальная мощность, кВтКПДПрисоединенная мощность, кВтПриводМП11,50,781,92Универсальный приводПХ-0,612,30,782,95Холодильный шкаф«Интер» ТОН53010,150,690,22Картофелеочисти-тельная машинаМОК-12510,650,720,90Ларь низко-температурный FrosterF600C10,550,690,38Холодильный шкаф ШХ-0,5ДС10,150,690,22Холодильный шкаф 06PTS0930,450,690,93Компьютер50,90,825,48Расход электроэнергии на силовое оборудование по часам представлен в таблице 5.10.Таблица 5.10Таблица силовой нагрузкиНаименование оборудованияТ,чРпр, кВтКнt, ч (летом/зимой)Часовая нагрузка Рпр х Кн х t , кВтСуточный расход энергии, кВт∙ч123456789101112131415161718192021222324зимойлетом1256789101112131415161718192021222324252627282930313233Привод МП51,920,20,6/0,34      1,15 1,15 1,15 1,15 1,15 1,15 1,15     8,054,55      0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65     Универсальный привод ПХ-0,652,950,20,6/0,34      1,77 1,77 1,77 1,77 1,77 1,77 1,77     12,397,00      1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00     Холодильный шкаф «Интер» ТОН530240,221,01,00,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,225,285,280,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,22Картофелеочистительная машина МОК-12550,900,10,6/0,34      0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54     3,782,17      0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31     Ларь низкотемпературный Froster F600C240,381,01,00,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,389,129,120,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,380,38Холодильный шкаф ШХ-0,5ДС240,221,01,00,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,225,285,280,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,22Холодильный шкаф 06PTS09240,931,01,00,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,9322,3222,320,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,930,93Компьютер85,481,01,0        5,485,485,485,485,485,485,485,485,48       49,3249,32        5,485,485,485,485,485,485,485,485,48       Итого115,5105,0Среднесуточный расход электроэнергии:А ср.сут = (А лет.+Азим)/2= (115,5+105,0)/2=110,25 кВт·чГодовой расход электроэнергии на силовое оборудование определяется по формуле:Аг = 1,08АсутN;Аг = 1,08110,25350 = 41,7 МВтч. 5.4..2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемойтепловым оборудованиемВ проектируемом горячем цехе предполагается разместить 2 электрические плиты 94/04 ОСТЕ мощностью 6,5 кВт, а также жарочный шкаф мощностью 9,6 кВт и кипятильник КНЭ-100. Для плит расход электроэнергии определяется по формулам:- в первый час работы с жарочным шкафом Ар=Ркnк+Рж, - в последующие часы Ав= Ркnк, - в первый час работы без жарочного оборудования Ар= Ркnк, - в последующие часы Ав= РкКрnк, где Рк – мощность одной конфорки, кВт;Рж – мощность жарочного шкафа, кВт;nк – количество конфорок, ед;Кр – коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок, принимаем равным 0,5;Wр –расход электроэнергии при разогреве, кВтч;Wв - расход электроэнергии при варке, кВтч;Результаты расчета электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием, представлены в таблице 5.11.Таблица 5.11Таблица тепловой нагрузкиНаименование оборудованияНоминальная мощность, кВтЧасы работы предприятия, ч78910111213141516171819202122Плита 94/04 ОСТЕ6,53333336,56,56,56,56,56,56,56,533Плита 94/04 ОСТЕ6,5336,56,56,56,56,56,56,56,533Шарочный шкаф ШЖЭ-2-29,69,69,69,69,69,69,69,6Кипятильник КНЭ-10010,610,610,610,610,610,610,610,610,610,610,610,610,610,610610,610,6Итого:13,613,623,223,226,216,623,633,233,233,233,223,623,623,616,616,6Всего по тепловому оборудованию376,8 кВтчГодовой расход электроэнергии рассчитан по формуле:Агод=1,08АсутNгде Aгод – годовой расход электроэнергии, кВтч;Aсут – суммарный расход электроэнергии по предприятию в сутки, кВтч;1,08 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;N – количество рабочих дней в году, сут.;Aгод = 1,08376,8350 = 142,4 МВтч.5.4.3. Расчет электроэнергии на электрическое освещениеИсточники света и их выборОсвещение зала ресторана выполняется на основании дизайн-проекта. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам). На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.Расчет освещенияВ проекте предусмотрено создание благоприятных условий для работы путем обеспечения достаточной по величине и равномерности освещенности на рабочих местах. Это достигается соответствующим размещением светильников, выбором их типа и установкой ламп необходимой мощности. Для освещения помещений проектируемого предприятия принимаются лампы накаливания – ЛН или люминесцентные лампы – ЛМ.Расчет освещения производится для всех помещений проектируемого предприятия. Для расчета количества светильников необходимы следующие исходные данные каждого помещения: длина – а, ширина – в, требуемая освещенность горизонтальной плоскости расчетного места – е. Для расчета предварительно необходимо выбрать тип светильника для проектируемого помещения и его характеристики: тип лампы, её мощность, количество ламп в светильнике, световой поток одной лампы – Фл.На основании выбранных данных производится расчет требуемого количества светильников в помещении:где, N – количество светильников в помещении, шт. Е – требуемая освещенность горизонтальной плоскости, Лк.S – площадь помещения, м². Ки – коэффициент использования осветительной установки. Кз – коэффициент запаса (0,8).n – число ламп в одном светильнике, шт.Фл – световой поток одной лампы, лм.Коэффициент использования осветительной установки зависит от характеристики помещения и от отражательной способности стен, потолка, пола и составляет: Ки-0,1/0,8 для разных источников света.Результаты расчета светильников приведены в табл.5.12.Результаты расчета расхода электроэнергии на нужды освещения приведены в табл. 5.13.Среднесуточный расход электроэнергии:А ср.сут = (А лет.+Азим)/2= (152,8+77,04)/2=114,9 кВт·чТаблица 5.12Расчет количества светильниковНаименование помещенияПлощадь помещения, м2Источник светаЧисло светильников, шт.Удельная мощностьосвещения, Вт/м2Общая мощность освещения, ВтМощность одного светильника, Вт1234567Тамбур5лм223115,057,5Вестибюль94,26лм20232168,0108,4Гардероб35,77лм823822,7102,8Женский санузел12,83лм323295,198,4Мужской санузел10,47лм323240,880,3Торговый зал206,13лм48234741,098,8Сервис-бар18,07лм423415,6103,9Раздаточная27,63лм623635,5105,9Холодный цех32,1лм823738,392,3Моечная кухонной посуды12лм323276,092,0Горячий цех32,02лм823736,592,1Моечная столовой посуды23,49лм523540,3108,1Цех доработки полуфабрикатов26,61лн623612,0102,0Кладовая сухих продуктов16,53лн423380,295,0Гардеробная производственного персонала23,91лн623549,991,7Гардеробная официантов11,86лн323272,890,9Кладовая и моечная тары12,2лн323280,693,5Загрузочная25,56лн623587,998,0Вытяжная венткамера12,57лн323289,196,4Приточная венткамера11,76лн323270,590,2Помещение персонала13,07лн323300,6100,2Кабинет зав. производством9,97лн223229,3114,7Кабинет директора11,26лм223259,0129,5мужской санузел3,5лм22380,540,3Женский санузел3,5лм22380,540,3Коридор55,84лм12231284,3107,0Тамбур3лн12369,069,0Контора19,4лн423446,2111,6Кладовая белья7,19лм223165,482,7Кладовая7,25лм123166,8166,8Кладовая инвентаря9,8лм223225,4112,7Кладовая вино-водочных изделий10,29лм223236,7118,3Тепловой пункт13,64лм323313,7104,6Машинное отделение охлаждаемых камер9,22лм223212,1106,0Электрощитовая4,73лм123108,8108,8Охлаждаемая камера фруктов, зелени и напитков12,43лн223285,9142,9Тамбур7,17лн123164,9164,9Кладовая охлажденных продуктов16,75лм323385,3128,4Таблица 5.13Расход электроэнергии на нужды освещенияНаименование помещенийКоли-чество лампОбщая мощность ламп, кВтМощность включенных ламп в часы суток, кВтРасход электроэнергии, кВт1-6789101112131415161718192021222324зимойлетом123456789101112131415161718192021222324Тамбур20,12         0,120,120,120,120,120,120,120,12  0,960,24               0,120,12  Вестибюль202,17         2,172,172,172,172,172,172,172,17  17,364,34               2,172,17  Гардероб80,82         0,820,820,820,820,820,820,820,82  6,561,64               0,820,82  Женский санузел30,30 0,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,3  3,603,60 0,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,30,3  Мужской санузел30,24 0,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,24  2,882,88 0,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,240,24  Торговый зал484,74         4,744,744,744,744,744,744,744,74  37,929,48               4,744,74  Серви-бар40,42         0,420,420,420,420,420,420,420,42  3,360,84               0,420,42  Раздаточная60,64 0,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,64  7,687,68 0,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,64  Холодный цех80,74         0,740,740,740,740,740,740,740,74  5,921,48               0,740,74  Моечная кухонной посуды30,28         0,280,280,280,280,280,280,280,28  2,240,56               0,280,28  Горячий цех80,74         0,740,740,740,740,740,740,740,74  5,921,48               0,740,74  Моечная столовой посуды50,54 0,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,54  6,486,48 0,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,540,54  Цех обработки полуфабрикатов60,61         0,610,610,610,610,610,610,610,61  4,881,22               0,610,61  Кладовая сухих продуктов40,38     0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38   2,282,28     0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38   Гардеробная производственного персонала60,550,55      0,55      0,55   1,651,650,55      0,55      0,55   Гардеробная официантов30,270,27      0,27      0,27   0,810,810,27      0,27      0,27   Кладовая и моечная тары30,28         0,280,280,280,280,280,280,280,28  2,240,56               0,280,28  Загрузочная60,59         0,590,590,590,590,590,590,590,59  4,721,18               0,590,59  Вытяжная венкамера30,29     0,29             0,290,29     0,29             Приточная венткамера30,27     0,27             0,270,27     0,27             Помещение персонала30,30         0,30,30,30,30,30,30,30,3  2,400,60               0,30,3  Кабинет зав. производством20,23         0,230,230,230,23      0,920,00                   Кабинет директора20,26         0,260,260,260,26      1,040,00                   Мужской санузел20,08     0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,560,56     0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Женский санузел20,08     0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,560,56     0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Коридор121,28 1,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,28 17,9217,92 1,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,281,28 Тамбур10,07         0,070,070,070,070,070,070,070,070,07 0,630,21               0,070,070,07 Контора40,45         0,450,450,450,45      1,800,00                   Кладовая белья20,16     0,160,16         0,16  0,480,48     0,160,16         0,16  Кладовая10,16     0,16          0,16  0,320,32     0,16          0,16  Кладовая инвентаря20,23      0,23  0,23  0,23  0,23   0,920,92      0,23  0,23  0,23  0,23   Кладовая вино-водочных изделий20,24     0,24  0,24  0,24  0,24    0,960,96     0,24  0,24  0,24  0,24    Тепловой пункт30,31    0,31              0,310,31    0,31              Машинное отделение охлаждаемых камер20,21    0,21              0,210,21    0,21              Электрощитовая10,11    0,11              0,110,11    0,11              Охлаждаемая камера фруктов, зелени и напитков20,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28   1,681,68 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28   Тамбур10,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16   0,960,96 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16   Кладовая охлажденных продуктов30,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38   2,282,28 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38   Итого152,0877,04Определение расхода электроэнергии на освещениеГодовой расход электроэнергии на освещение определяется по формуле:Аг= 1,04АсутN, где Асут – суточный расход электроэнергии, кВтч;N – количество рабочих дней в году;1,04 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах.А год.=114,9·350·1,04 = 41,8 МВт·ч5.4.4. Определение расчетной нагрузки предприятияПо результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:А = АС + АТ +АО,где АС – электрическая нагрузка от силового оборудования;АТ – электрическая нагрузка от теплового оборудования;АО – электрическая нагрузка от освещения.Годовой расход электроэнергии предприятием:Аг = 32,2 + 227,7 + 41,8 = 301,7 МВтч.Итоговые результаты заносятся в таблицу 5.14.Таблица 5.14Суточный почасовой расход электроэнергииВид нагрузкиВремя годаЧасовая нагрузка, кВтСуточный расход электроэнергии, кВт∙ч123456789101112131415161718192021222324Осветительнаязима     0,823,823,004,644,455,483,394,364,0617,4116,6417,4216,0516,2415,1216,4715,201,51 166,08лето     0,823,823,004,644,455,483,394,364,064,593,824,603,234,363,2416,4715,201,51 91,04Силоваязима1,751,751,751,751,751,755,211,7510,697,2310,697,2310,697,2310,697,2310,691,755,211,751,751,751,751,75115,54лето1,751,751,751,751,751,753,711,759,197,239,197,239,197,239,197,239,191,753,711,751,751,751,751,75239,51Электротепловаязима      13,613,623,223,226,216,623,633,233,233,233,223,623,623,616,616,6  376,80лето      13,613,623,223,226,216,623,633,233,233,233,223,623,623,616,616,6  376,80Итого:зима1,751,751,751,751,752,5719,6319,1736,8935,0742,3727,2238,6544,4961,3057,0761,3141,4045,0540,4734,8233,553,261,75658,42лето1,751,751,751,751,752,5718,1319,1735,3935,0740,8727,2237,1544,4946,9844,2546,9928,5831,6728,5934,8233,553,261,75707,355.4.5. Выбор силового трансформатораЭлектроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения. От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. По суммарной мощности ламп, идущей на освещение всех помещений предприятия подбираем трансформатор ТМ-50/10. По мощности силового и теплового оборудования также принимаем трансформатор ТМ-320/6.В главном щите устанавливаются счетчики учета электрической энергии на освещение, электросиловые и электротепловые нужды.6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды6.1. Организация рабочих местРабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй[8, c. 112-114].6.2. Техника безопасности при работе с оборудованиемДля обеспечения безопасных условий труда должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:- обучение работников безопасным приемам работы и инструктирование их по вопросам охраны труда, использованию средств коллективной и индивидуальной защиты и осуществление контроля за их правильным применением;- осуществление допуска к проведению работ, которые должны выполняться по наряду-допуску, и организация надзора за проведением этих работ;- обеспечение работников надежными средствами коллективной и индивидуальной защиты;- повышение уровня механизации и автоматизации технологических процессов, использование дистанционного управления;- устранение непосредственных контактов работников с исходными материалами, полуфабрикатами и отходами производства, оказывающими вредное воздействие, обеспечение надлежащей герметизации производственного оборудования;- применение рациональных режимов труда и отдыха с целью снижения воздействия на работников физических и психофизиологических опасных и вредных производственных факторов.Производственные процессы следует проводить на исправном оборудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных приборов, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, технологической оснастки и инструмента.Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть максимально механизированы по стадиям технологических процессов.Работники не должны допускаться к работе без предусмотренных СИЗ, в неисправной, неотремонтированной, загрязненной специальной одежде и специальной обуви, а также с неисправными СИЗ.Для хранения выданных работникам средств индивидуальной защиты работодатель предоставляет специально оборудованные помещения (гардеробные).Работодатель организует надлежащий уход за средствами индивидуальной защиты и их хранение, своевременно осуществляет химчистку, стирку, ремонт, дегазацию, дезактивацию, обезвреживание и обеспыливание специальной одежды, а также ремонт, дегазацию, дезактивацию и обезвреживание специальной обуви и других СИЗ.Мойка и дезинфекция должна быть механизирована. Нанесение дезинфицирующих растворов на поверхность должно производиться без разбрызгивания.Посуда из-под кондитерский смесей по окончании работы должна подвергаться стерилизации или дезинфекции и только после этого передаваться на мойку.Обслуживание должен осуществлять специально подготовленный электротехнический персонал.К обслуживанию должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку знаний требований охраны труда.При эксплуатации необходимо:а) не допускать наличия горючих веществ и материалов, а также мусора, пыли и отходов производства около электродвигателей, распределительных устройств, аппаратов управления и приборов;б) строго соблюдать принятую последовательность приема и подачи сигналов при пуске и остановке электродвигателей;в) при замене осветительной арматуры, ее переносе, при установке новых светильников предусматривать, чтобы провода в месте ввода в светильники не подвергались перетиранию, натяжению, а также имели собственную изоляцию.При эксплуатации не допускается:а) производить ремонт и чистку электрооборудования и сетей, находящихся под напряжением;б) пускать в работу электроустановки при неисправностях заземления (зануления), при неисправности блокировки крышек аппаратов и блокировки пуска машин, при нарушении (повреждении) устройств взрывозащиты;в) вскрывать оболочки электрооборудования, если при этом токоведущие части находятся под напряжением;г) включать электроустановки, автоматически отключившиеся при коротком замыкании или по иным причинам, без выяснения и устранения причин отключения;д) держать под напряжением неиспользуемые электрические сети (хотя бы временно), а также оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;е) включать электроустановки без обеспечения их защиты от механических повреждений;ж) перегружать сверх номинальных параметров кабели, провода и электроустановки;з) подключать к трансформаторам, питающим искробезопасные приборы, другие цепи и приборы, не входящие в комплект искробезопасных приборов;и) заменять перегоревшие электрические лампочки в светильниках, смонтированных во взрывоопасных и пожароопасных зонах, на лампы других типов и мощности, не пригодные для работы в зонах данного класса;к) снимать стеклянные колпаки, отражатели и т.д. в светильниках, находящихся под напряжением. Заменять взрывозащищенную арматуру светильников на арматуру обычного исполнения;л) заменять защиту (тепловые элементы, предохранители, расцепители) электрооборудования другими видами защиты или теми же видами, но с номинальными параметрами, на которые не рассчитывалось электрооборудование.Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, сверхдопустимый нагрев изоляции кабелей и проводов, должны незамедлительно устраняться дежурным персоналом.Неисправную электросеть следует немедленно отключить.9.3 Пожарная безопасностьНаличие автономных пожарных извещателей, огнетушителей и пожарных рукавов — это обязательное условие для обеспечения противопожарной безопасности в общественных помещениях. Пожарные шланги — это гибкие трубопроводы, снабженные рукавными пожарными соединительными головками. Их используют для транспортировки огнетушащих веществ: воды, водных растворов или пенообразователей на место очага возгорания под избыточным давлением из разных видов источников с помощью насосов для укомплектования мотопомп и противопожарных шкафов. Напорный пожарный рукав хранят в свёрнутом виде на катушках или в бухтах по 15, 18.5, 20 метров. Они требуют ухода. После использования пожарные рукава требуют обязательной просушки, а в течение всей продолжительности службы шланги необходимо расправлять и проводить проверку на сохранность свойств герметичности и прочности. Большинство рукавов используются при температуре от –40°С до + 40°С. Напорный рукав может быть произведен из синтетических материалов: латексированный, пластмассовый, с полиуретановым покрытием и изготовленный; и из натуральных материалов: льняной, джутовый и пеньковый. Все они отличаются высокой степенью надежности. Огнетушители и их перезарядка Для помещения кафе также потребуются порошковые огнетушители. Огнетушащее вещество выталкивается наружу сжатым рабочим газом в баллоне (СО2) и препятствует доступу кислорода, что замедляет процесс горения. Такой тип огнетушителя применяют также при тушении электрооборудования, что немаловажно для обеспечения пожарной безопасности в кафе. Периодически огнетушитель приходится перезаряжать. Перезаряжают огнетушители, если произошла утечка или огнетушитель использовался. Производить перезарядку можно в компаниях, имеющих разрешение на этот вид деятельности и квалифицированных специалистов, способных перезарядить огнетушитель качественно и быстро. Вовремя проведенная перезарядка огнетушителя и регулярная проверка сохранности пожарного шланга обеспечат пожарную безопасность вашего заведения. Если профилактику пожарного оборудования проводить вовремя, то оно будет выполнять свое предназначение безукоризненно в течение установленного срока эксплуатации[1, c. 186, 191-193].7. Экономический разделЭкономическая часть является обоснованием целесообразности и экономической эффективности организации кафе.Для определенного расчета прибыли и рентабельности кафе производится расчет годового товарооборота и всех издержек.Кафе при мотеле мощностью 132 места. Время работы 11.00 – 23.00.Торговая наценка на продукцию собственного производства – 100%Для выявления товарооборота за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене, торговой наценке, продажной цене.Все данные сведены в табл. 7.1Таблица 7.1 Производственная программа по продукции собственного производстваНаименование блюдКоличество блюдЦенаТорговая наценкаТоваро- оборотПродажная ценаТоваро- оборот с наценкой1234567Ассорти рыбное (семга, скумбрия, рыба масляная слабосоленая, оливки)104115,01001196023023920Салат коктейль «Мимоза»10463,7100662512813250Ассорти мясное (колбаса в\к, ветчина, окорок, маслины)10490,0100936018018720продолжение табл. 7.11234567Помидоры, фаршированнык мясным салатом 10484100873616817472Салат «Столичный» с птицей10462100644812412896Ассорти овощное (огурец, помидор, перец сладкий, кукуруза)21529,4100632158,812642Салат из свежей капусты с овощами20030,6100612061,212240Рыба в тесте жареная7434,01002516685032Кольца из свинины7472,5100536514510730Бульон с яйцом6322,91001442,745,82885,4Щи из свежей капусты с картофелем6327,51001732,5553465Суп молочный с овощами2229,4100646,858,81293,6Зразы рыбные рубленные31225,010078005015600Ромштекс 10457,5100598011511960Котлеты полтавские10468,71007144,8137,414289,6Котлеты по-киевски10493,81009755,2187,619510,4Картофельное пюре с маслом13826,31003629,452,67258,8Картофель жареный во фритюре13849,41006817,298,813634,4Драники любительские со сметаной13926,91003739,153,87478,2Чай с лимоном20821,31004430,442,68860,8Чай с сахаром20828,11005844,856,211689,6Кофе черный71241,910029832,883,859665,6Какао с молоком11925,61003046,451,26092,8Напиток клюквенный41653,810022380,8107,644761,6Ассорти фруктовое14847,510070309514060Салат фруктовый со взбитыми сливками14850,61007488,8101,214977,6Чернослив, фаршированный орехами29871,310021247,4142,642494,8Итого:213440426880Расчет товарооборотаТОпо себест = 213440 х 30 = 6403,2 т.р. за месяц,ТО с нац = 426880*30 = 12806,4 т.р.ТОгод = 12806,4 х 12 = 153676,8 т.р. за годРасчёт валового дохода.ВД = 426880 – 213440 = 213440 руб. за день ВД = 213440 х 30 = 6403,2 т.р. за месяцВДгод = 6403,2 х 12 = 76838,4 т.р. за год Исчисление затрат, включаемых в издержки производстваРасчет транспортных расходовСумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативами; для кафе он составляет 1% от товарооборота. Расходы на транспорт составят:153676,8 х 1% = 15367,7 т.р.Расчет расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря.Расчет расходов на электроэнергию. Предприятие в год потребляет 20371,18кВт, тарифная ставка за 1 кВт – 1р 20 коп. 20371,18 х 1,2 = 24,445 т.р.Таблица 7.2 Расчет расходов на водоснабжениеНаименование услугГодовой расход, м3Цена, рублей за м3Стоимость, рублейХолодная вода1711,413-0022248,2Горячая вода1032,217-0017547,4Канализация2332,115-0034981,5Итого74777,1Итого сумма за водоснабжение 74,8 т.р.Расчет расходов на отопление. Расчет производится нормативным методом, исходя из расчета тепла в ккал и тарифа за 1 ккал. Расходы тепла на отопление кафе составляют 23,39 ккал. Тариф 1 ккал=700р. Итого, расходы на отопление составляют: 114,63 кДж = 38,21 ккал х 700 = 26,747 т.р.Расчет расходов на поверку приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении от сырья – 0,25%. Расходы составляют 7361,28 х 0,25% = 18,4 т.р.Расчет расходов на содержание в чистоте помещений. В состав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчет производится укрупнено, в размере 0,6% от стоимости сырья. Расходы составляют 7361,28 х 0,6% = 44,2т.р.Расчет расходов на аренду помещенияПомещение берется в аренду с оборудованием у собственника на договорной основе 1500руб за 1м2 за месяц. Затраты составят: 1500 х 300,68 =450,34 т.р. за месяц; за год - 5412т.р. Расчет расходов на ремонт основных фондов.Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от товарооборота и составляет 153676,8 х 1,4% = 2151,4т.р.Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и других быстроизнашивающихся предметов.Расходы по износу прочих активов определяется по укрупненному нормативу от ТО в размере 6% и составляют 153676,8х 6% = 9220,68т.р.Расчет расходов по комплексу обслуживания холодильных установок.Расходы определяются от стоимости сырья в размере 0,7%;153676,8 х 0,7% = 1075,7 т.р.Расчет затрат на оплату труда.Для расчета затрат составляется штатное расписание. Все данные сводятся в таблицу 7.3.Таблица 7.3 Штатное расписаниеНаименование должностиЧисленность работающихОклад, руб.Итого зарплата за месяцИтого сумма зарплаты за год, т.р.Директор 11800018000216Зав производством11400014000168Бухгалтер-калькулятор11000010000120Бухгалтер-расчетчик11200012000144Бухгалтер матер части11200012000144Повар 3 разряда4600024000288Повар 4 разряда4750030000360Повар 5 разряда3850025500306Бармен 31000030000360Гардеробщик24000800096Мойщица столов. посуды2500010000120Мойщица кухон. посуды2500010000120Официант 2700014000168Уборщик 15000500060282670Отчисление на единый социальный налог:ЕСН = 20% от оплаты труда 2670х 20% = 534т.р.Расчет амортизационных отчислений.1. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.Данные сведены в таблицу 10.4Таблица 7.4 Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.Наименование основных средствТип, маркаКоли- чество шт.Стоимость, рублейИтого, руб.12345Ванна моечнаяВМ-1А243258650Ванна моечнаяВМ-3-х сек2573211464Ванна моечная 2-х секционнаяВМ-2162086208продолжение табл. 7.412345Ванна моечная односекционнаяВМ-1/6302573211464Ванна моечная пер. для пром.гарВПГСМ236827364Весы электрические112001200КартофелечисткаУММ-511520015200Касса114701470Кипятильник электрический182448244Мармит вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н190009000Мармит для первых блюд с полкойМЭП-10/7Н190009000Миксер1862862Низкотемпературный прилавокБирюса12100021000Овощерезательный механизмМКО11200012000Передвижной стеллажСП-125146504650Плита электрическаяПЭСМ 211847018470Плита электрическая94/04 ОСТЕ21567731354ПодтоварникПТ5215010750Слайсер11683716837СоковыжималкаBGF – 240189308930СтеллажСТК-600151165116СтеллажСП44800Стеллаж производственныйСПП152705270Стойка для подносов и приборов112001200Стол для кассира116751675Стол для напитков130003000Стол для отходовСО 1,1130003000Стол для холодных закусок123652365Стол обеденный четырехместный13130016900Стол производственныйСП-2А5207010350Стул -10050050000Стул для разруба мяса-1650650Табурет-4350Универсальная кухонная машина УКМ182008200Универсальный приводМП130273027Холодильный шкафШХ-0,812245022450Холодильный шкафШХ-0,4М12015020150Шкаф для одежды230006000Шкаф для хлеба1510510Шкаф для хранения посуды-140004000Шкаф жарочный электрическийШЖЭ-2-211923719237ЭлектрокипятильникКНЭ-25189758975Кухонный инвентарь7530075300Посуда, приборы5500055000Прочие расходы100000100000Итого 636492Расчет амортизационных отчисленийДля расчета расходов амортизационных отчислений берется усредненный процент амортизации от стоимости основных средств:636,5 т.р. х 20% = 127,3 т.р.Расходы на рекламуРасходы на рекламную вывеску составляют – 6 т.р. в месяц, в год – 72 т.р.Потери товаров и технологические отходыРасходы рассчитываются по нормативу от стоимости сырья в размере 0,6%: 7361,28 х 0,6% = 44,17 т.р.Прочие расходы.Прочие расходы включают в себя затраты на уплату налогов, сборов в бюджет, производственных расходов за счет себестоимости. Также сюда включены затраты – командировочные, канцелярские, почтовые расходы. Эти расходы принимаются по нормативу 2% к товарообороту:153676,8 х 2% = 3073,5т.р.Все издержки кафе сведены в таблицу 7.5Таблица 7.5 Издержки кафе по статьям расходовНаименование статейСумма, т.р.% к товарооборотуТранспортные расходы15367,71,0Расходы на содержание здания188,591,6Расходы на аренду5412,03,5Расходы на ремонт основных фондов105,020,89Расходы по износу санитарной одежды, столового белья, посуды441,683,75Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок1075,70,7Расходы на оплату труда26701,7Отчисление в единый социальный налог534,00,3Амортизация основных средств127,30,1Расходы на рекламу720,061Потери товаров и технологические отходы44,170,037Прочие расходы3073,52,0Итого:29112,018,9Расчет прибыли и рентабельностиПрибыль – это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет несколько видов. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и сумма издержек производства и обращения (И); она рассчитывается по формуле:Пр = ВД – И.Пр = 76838,4 – 27938= 48900 т.р.Налог на прибыль составляет 15%.Определение чистой прибыли:Чп = 48900 – (48900*15/100) = 41565т.р.Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд, в фонд материального развития и, в основном, на оплату премий персоналу, а часть остается нераспределенной.Определение уровня рентабельности.Определение срока окупаемостиСрок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли;Таблица 7.6 Основные технико-экономические показатели работы предприятияНаименование показателейПоказателиВыручка от реализации, тыс. руб.11778,05Валовой доход, тыс. руб.76838,4Издержки обращения производства тыс. руб.27938Прибыль от реализации продукции тыс. руб.48900Чистая прибыль тыс. руб.41565Среднесписочная численность работников, чел28Среднемесячная заработная плата тыс. руб.10,5Уровень рентабельности, %17,0Капитальные вложения, тыс. руб.74500,0Срок окупаемости, лет1,8ЗаключениеДля организации питания населения постояльцев отеля предложено кафе открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В отеле достаточно широкая проходимость и расположение его способствует посещению кафе.В вечернее время кафе может специализироваться на обслуживании различных торжеств. В данном дипломном проекте разработано кафе на 132 места. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 23 часа вечера, без перерыва на обед. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.Инженерные расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно. Разработанные в дипломном проекте новые кулинарные изделия из мясной котлетной массы позволят расширить ассортимент и улучшить питание населения.Библиографический списокЗайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.Кравцов В.М., Донукалова Р.П. География Новосибирской области. - Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. - 286 с.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.Приложение 1Технологическая картаРецептура № 183Щи из свежей капусты с картофелемНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на __ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда Свекла5040----------------------Овощи моют, чистят, моют. Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. Затем добавляют специи и чеснок, растертый с солью. Для изготовления фрикаделек котлетное мясо пропускают через мясорубку 2-3раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают отдельно в бульоне до готовности и кладут в борщ при отпускеКапуста свежая2520----------------------Картофель1310----------------------Фасоль1010----------------------Морковь1310----------------------Лук репчатый1210----------------------Томатное пюре88----------------------Кулинарный жир44----------------------Чеснок11----------------------Сахар33----------------------Уксус 3 %-ный22----------------------Бульон или вода200200----------------------Масса борща---------250----------------------Котлетное мясо3929----------------------Лук репчатый33----------------------Вода33----------------------Яйца22----------------------Масса фрикаделек---------25----------------------Выход 250/25Подпись зав. производствомТехнологическая картаКакао с молокомРецептура № 1025Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на ______ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Какао-порошок55Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и довадят до кипения. Отпусакют какао в чашках или стаканах.Молоко130130Вода8080Сахар-песок2525Выход200Подпись Зав. производствомТехнологическая картаСуп молочный рисовыйРецептура № 259Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гМасса на ______ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Молоко175175--------------Рисовую крупу перебирают, моют, варят в посоленной воде до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, кладут сахар, соль и варят до готовности. Готовый суп при отпуске заправляют маслом сливочнымВода8888--------------Крупа рисовая1818--------------Масло сливочное33--------------Сахар33--------------Выход250Подпись Зав. производством