мучные кондитерские изделия для здоровья

Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшки, устрицы, батончика, розочки и т. д.Сдобу выборгскую простую формуют в виде бантика, медвежьей лапки.Булочки школьные формуют круглыми (масса полуфабриката 57 г), расстаивают смазывают яйцом и выпекают.Булочки ванильные формуют так же, как булочки школьные (масса полуфабриката 115 г), но в тесто добавляют ванилин.Ватрушка с творогом.Дрожжевое тесто можно приготовить опарным или безопарным способом. Готовое тесто формуют ввиде шариков массой 58-60 г, укладывают на кондитерский лист швом вниз. После расстойки через 15 мин деревянным пестиком диаметром 5 см делают углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцами и выпекают 6-8 мин при температуре 230-240 ºС. Выпеченное изделие должно быть круглой приплюснутой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропеченным.Сдобное пресное и слоеное тесто используют для изготовления ватрушек, печенья, сочней, пирожных. Ушки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 0,3 см, стол посыпают сахарным песком, укладывают тесто и прокатывают его. Тесто свертывают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на отдельные изделия толщиной 12-14 мм, массой 65 г, укладывают на кондитерские листы и выпекают при температуре 220-250°С в течение 15-29 мин до тех пор, пока сахар не начнет слегка плавиться, при этом появится аромат карамели и красивый коричневый оттенок.Крендельки чайные. Крендельки изготавливают из двух видов теста - пресного слоеного и песочного. Слоеное тесто раскатывают в пласт, смазывают яйцом и накрывают раскатанным песочным тестом. Подготовленное тесто нарезают на полоски шириной 1,5 см, длиной 20 см, массой 60 г. Каждую полоску скручивают в виде спирали, придают ей форму кренделя, укладывают на листы, слегка смазанные жиром. Поверхность смазывают яйцом и посыпают сахаром. Выпекают изделия при 250°С до золотистого цвета. Сахар на поверхности слегка плавится и изделия приобретают блеск.Рожки слоеные с повидлом. Тесто раскатывают пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и круглой выемкой (диаметр 9 см) или овальной гофрированной выемкой (размер 7×10 см) вырезают изделия, масса одной лепешки 59 г. На середину лепешки отсаживают 20 г повидла с помощью кондитерского мешка. Один край пласта смазывают яйцом и накрывают другим краем, прижимая по длине изделия. Сформованные рожки при укладке на лист слегка выгибают и выпекают при 250°С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.Из бисквитного и песочного теста готовят пирожные, сухарики, рулеты и пироги. Печенье песочное. Масло и сахар взбивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, сверху смазывают яйцом и посыпают измельченными орехами и сахаром. С помощью выемок или ножом вырезают различные фигурки, Печенье кладут на сухие листы и выпекают при температуре 230-250 °С 5-8 мин.Печенье нарезное. Маргарин, сахарный песок, ванильную пудру, соль и сироп перемешивают 3-5 мин, всыпают муку, рыхлители и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают до толщины 4,5-5 мм и выемками формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.Пирожное песочное с кремом. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, укладывают на кондитерский лист, делают проколы в нескольких местах и выпекают при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин. Готовый пласт должен быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Готовые пласты зачищают и после охлаждения склеивают сливочным кремом, затем нарезают на пирожные прямоугольной формы, украшают кремом и цукатами.Пирожное песочное, глазированное помадкой с кремом. Две песочные лепешки после выпечки охлаждают, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадкой, в которую добавляют при разогревании какао-порошок. Разрезают пласт горячим ножом на пирожные. Затем каждое пирожное украшают сливочным кремом.Для начинки фруктовой повидло уваривают с сахаром.Пирожное «корзиночка». Песочное тесто, приготовленное, как для пирожного песочного с кремом, раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм и вырезают из него кружочки. В жестяные гофрированные формочки укладывают кружочки теста, плотно придавливают их к дну и стенкам. Формочки с тестом ставят на кондитерские листы и выпекают при температуре 240-280 °С 15 мин.Выпеченные корзиночки охлаждают и заполняют бисквитной крошкой, смешанной с кремом, в который добавляют коньяк и ромовую эссенцию. Поверхность корзиночек по окружности обсыпают бисквитной крошкой, а середину украшают кремом и цукатами.Для пирожных «корзиночка с желе и фруктами» в готовую корзиночку выдавливают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.Заварное тесто необходимо для приготовления профитролей, заварных пирожных (заварной полуфабрикат наполняют различными фаршами, кремами и начинками).Пирожное «кольцо заварное» с творожным кремом.Приготавливается из заварного полуфабриката в виде кольца, полость заполнена творожным кремом, сверху пирожное посыпано сахарной пудрой.После выпечки и охлаждения полость колец заполняется творожным кремом путем прокалывания трубочкой шприцевального мешка в двух местах.Творожный крем готовится так. В взбивальную машину загружается размягченное сливочное масло и сахар-песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляются ванилин, творог, ароматизатор и снова взбиваются до однородной консистенции.После заполнения кремом пирожные посыпаются сахарной пудрой.ЗаключениеМучные кондитерские изделия наиболее распространены в рационе населения, поэтому введение витаминных добавок оказывает необходимое защищающее воздействие на организм человека.Использование разнообразных ингредиентов позволяет создавать мучные кондитерские изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, сохранять их свежесть при хранении. Для повышения биологический ценности мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощного (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, рябина, облепиха и др.), плодовых порошков, получающихся при производстве соков и вин.На Урале перспективна замена фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварки), доставляемого из южных районов, сырьем из мелкоплодных яблок – ранетки и полукультурки, которые обладают меньшей сахароемкостью, позволяют вырабатывать менее калорийные изделия благодаря увеличению в их рецептуре фруктовой части. Внесение фитообогатителей при производстве мучных кондитерских изделий позволяет снизить их энергетическую и повысить биологическую ценность.Список литературыАникеева Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия. - 2012. - №4 – С.16-18Анфимова Н.А. Кулинария. Повар-кондитер. – М.: Академия, 2004 - 328 с.Батурина Н.А. Использование муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба // Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография; под общ. ред. проф. Е.В. Литвиновой. - Воронеж: Научная книга, 2010. - С.174-199.Барановский В.А. Повар - технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.Богушева В.И.Технология приготовления пищи: учебно-методическоепособие. - Ростов н/Д : Феникс, 2007.Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. - Кемерово, 2004.Музалевская Р. С., Паршутина И. Г., Власова М. В. Хлеб из пшеничной муки, обогащенный грибными порошками из лисичек и шампиньонов // Пищевая индустрия. - 2012. - №3 – С.53-54Перетятко Т.И. Кондитер – Ростов н/Д: Феникс,2006 – 384 с.Семёнкина Н.Г. Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепатопротекторными свойствами / Н.Г Семёнкина, Т.Б. Цыганова, Е.И. Крылова// Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 74-76.Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства : учеб. пособие Е.И.Соколова, С.В.Ермилова. - М.: Академия, 2009. – 64 с.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002.