Механическое оборудование. Устройство, назначение и характеристики измельчительного и перемешивающего оборудования.

Практически все тестомесильные машины относятся к оборудованию периодического действия и по расположению оси вращения рабочих органов делятся на машины с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения. На предприятиях общественного питания наибольшее распространение из отечественного оборудования получили тестомесильные машины моделей ТММ-1М,МТМ-110, МТ-60-01, МТ35-01 и др. Для замеса крутого теста при производстве пельменей, чебуреков, домашней лапши и т.д применяется машина МТМ-15.Рис.2. Схема тестомесильной машины ТММ-1ММашина ТММ-1М (рис.2).предназначена для замеса теста различной консинстенции. Рабочим органом служит изогнутый месильный рычаг 1, который совершает сложное вращательное движение вокруг своей оси и точки опоры в виде шарнира 2. Вращательное движение при замесе теста совершает и дежа 3, которая с помощью специальной трехколесной подкатной тележки и стопорного устройства 4 с педалью 5 может подсоединяться или отсоединяться от машины после замеса. В качестве привода используется электродвигатель с двумя червячными редукторами 6 и 7. Для передачи движения месильному рычагу используется цепная передача 8 и кривошипный механизм 9. Технические характеристики тестомесильных машин представлены в таблице 1.Таблица 1 - Технические характеристики тестомесильных машинПоказателиМарка оборудованияМТМ-15ТММ-1МТМ-110МТ-60-01МТ-35-01Производительность, кг/ч-300110160100Объем дежи, л151401106035Мощность, кВт1,11,11,11,10,75Частота вращения,об/мин; дежи лопасти -23/46427-80-80-80Габариты, мм; длина, ширина, высота750500750129584010058004701350920600985770590915Масса, кг853501158060Взбивальные машины и миксерыВзбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т.д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора. В комплект машины обычно входит несколько разновидностей взбивателей:прутковый (венчик) для взбивания жидких смесей малой вязкости (рис.3. а);плоскорешетчатый для взбивания густых смесей - сливочный крем, заварное тесто и т.д (рис.3.б);крючкообразные и рамные взбиватели для замеса крутого теста (рис.3.в);лопастные взбиватели для замеса густых смесей - творожного крема, полуфабрикатов для песочного теста и т.д. (рис.3.г). а) б) в) г)Рис. 3. Типы взбивателейПроцесс взбивания можно разбить на три цикла – равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной м ассы и насыщение смеси воздухом. Все это достигается благодаря тому, что взбиватель совершает сложное движение – вращается вокруг своей оси и вокруг оси симметрии неподвижной дежи. Для придания взбивателю такого движения в взбивальных машинах и механизмах применяют планетарную передачу. Общий принцип действия взбивальной машины можно представить в виде следующей схемы (рис.4.)МРис.4.Схема взбивальной машиныВзбивальная машина состоит из станины 1 в верхней части которой расположены электродвигатель и передаточный механизм ПМ в виде коробки скоростей или вариатора для регулировки скорости вращения взбивателя 2. От передаточного механизма через коническую передачу движение передается на приводной вал 3, к которому крепится водило 4. На водило установлен рабочий вал 5 с закрепленном на нем сателитом 6 планетарного механизма. Сателит имеет внутреннее зацепление с неподвижным солнечным колесом 7 планетарной передачи. При вращении водила сателит обкатывается вокруг солнечного колеса, в следствии чего взбиватель, закрепленный на рабочем валу, совершает сложное вращательное движение. Дежа 8 в процессе обработки продукта устанавливается на специальные опоры 9. Многие взбивальные машины оборудованы механизмом подъема и опускания дежи.В настоящее время отечественными производителями выпускается несколько моделей взбивальных машин. По способу установки они делятся на настольные с объемом дежи от 6 литров и напольные с объемом дежи до 60 литров. Их технические характеристики представлены в таблице 2.Таблица 2 -Технические характеристики взбивальных машин и механизмовПоказателиМарка оборудованияМВ-6МВМВПII-1МВ-35МВ-60МВУ-60Емкость дежи, л62025356060Мощность, кВт0,18--0,82,22,45Скорость приводного вала, об/мин110…20071/13871/13860…18521/63/96Скорость взбивателя, об/мин370…670176…344176…344200…62570/209/31670/240/310Габариты, мм длина; ширина; высота4503005504506106204506106207505301180110565013009706501342Масса, кг351616175315400Понятие миксер в настоящее время получило широкий смысл. Так, многие импортные производители выпускают группу оборудования под названием универсальные миксеры, представляющие собой многофункциональные машины для замеса всех видов теста, взбивания и перемешивания. Отечественными аналогами этой группы приближенно можно считать универсальную взбивальную машину МВУ-60 и машину для интенсивного замеса теста МТИ-100. Вместе с тем, под классическим миксером понимают оборудование, предназначенное для взбивания теста жидкой консинстенции и отделочных полуфабрикатов. Главным отличием миксеров от взбивальных машин является то, что взбиватель миксера вращается только вокруг своей оси, но с большей скоростью – от 1000 до 15000 об/мин. Благодаря большой скорости вращения, в осевой зоне взбиваемого продукта образуется пустота с небольшим разряжением, что обеспечивает его равномерное перемешивание за счет всасывание в эту зону продуктов из переферийных областей, а также, высокую интенсивность насыщения воздухом. В качестве рабочего органа в миксерах используют лопастной или цилиндрический взбиватель. Миксеры могут быть ручными и стационарными. Стационарные профессиональные миксеры, применяемые в общественном питании, имеют настольное исполнение и широко используются для приготовления коктейлей. Они имеют простую конструкцию. Основным конструктивным элементом миксера является электродвигатель, который может быть одно или двухскоростным. Непосредственно к валу электродвигателя крепится взбиватель. К двигателям миксера предъявляется ряд требований: они должны быть высокоскоростными, малошумными, стойкими к перегрузкам. Признанными мировыми лидерами по производству профессиональных миксеров являются итальянские фирмы. Из отечественных миксеров в настоящее время выпускается смесительная установка МК-2 «Воронеж-2».ЗаключениеВ настоящее время на предприятиях общественного питания почти все технологические процессы первичной обработки продуктов, осуществляются с помощью машин и механизмов. Измельчительно-режущее оборудование, повышает производительность труда работников и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров. В данной работе была приведена характеристика измельчительного и перемешивающего оборудования и дано его описание. По итогам работы можно сделать вывод, что:На сегодняшний день существует множество видов оборудования, различаемых по назначению, мощности и технологической составляющей;В современных торговых сетях используют всевозможное торговое оборудование и весомую долю занимают измельчительные и перемешивающие машины. С их использованием сети магазинов вышли на совершенно новый уровень обслуживания клиентов. Во много раз расширился ассортимент магазинов, что заставляет покупателей отдавать предпочтение именно торговым сетям, ведь самое главное в торговле – угодить клиенту.Список литературыДашков Л.П. Коммерция и технология торговли. М., 2001.-с.301-323 Кабушкин Н. И. Функциональная структура управления торговлей. М., 2004. Колесник А. А., Елизарова Л. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005. Арустамов Э.А, Вахрин П.И., Памбухчиянц В.К. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 1984. -с.52-76 Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - с.53. Кисимов Б.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд. ЮУрГУ.2003. - с.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000,- 224с. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.Стефановская Н.В., Стефановкий В.М., Карпов В.И. и др. Процессы и аппараты рыбоперерабатывающих производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999.Рогов И.А. Техническое оснащение торговых организаций. - М., 2001. - 105с.http://www.kobor.ru/ribochistka-kt-s.htmlhttp://www.sysinntech.ru/shredding.php