Фирменные блюда ресторанов.

д.) и отказаться оттех блюд, которые не пользуются успехом у клиентов, например, от блюд,содержащих шпинат и сельдерей (эти компоненты не соответствуютнациональным предпочтениям), а также значительно сократить ассортиментдесертов (характер общественного питания значительно изменился впоследние годы).Список использованных источниковФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29 ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналуГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий. 15.ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004. Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392. Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998. Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998. Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14. http://www.md-marketing.ru/articles/html/article10241.html.http://www.shop-academy.ru/assortment-policy.htm.http://www.bolero.ru/books/9785903039296.html.ПриложениеТехнико-технологические карты являются нормативно-технической документацией, дающей предприятию (ресторану) право на выработку нового или фирменного блюда.Технико-технологическая карта №4 на блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» используется следующее сырье:Креветки тигровые замороженные..…………ГОСТ 20845-2002Соль поваренная пищевая……………………ОСТ 13830-68Перец черный молотый……………………….ГОСТ 29050-91Майонез………………………………………..ГОСТ 30004.1-93Чеснок………………………………………….ГОСТ 27569-87Масло оливковое………………………………ТУ 9141-002-56619993-03или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура на фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоКреветки с/м неразделанные370,00170Соль2,002,00Перец черный1,001,00Чеснок2,852,00Масло оливковое5,005,00Майонез10,0010,00Выход  1704 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-014.2 Хорошо перемешивают креветки с оливковым маслом и перцем. Отдельно смешивают оливковое масло, чеснок, перец и майонез, добавляют соль. На хорошо разогретой чугунной сковородке обжаривают креветки, один раз перевернув, в течение 3-4 минут. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Фирменного блюда «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» Подавайте с приготовленным острым соусом, салатом и свежим хлебом. 5.2 Температура подачи не выше 14°С. 5.3 Срок реализации фирменного блюда фирменное блюдо «Тигровые креветки с острым соусом Чеснок-перец» не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид креветки выложены на порционной тарелке, отдельно подается, хлеб и соус.-консистенция – форма мяса натуральных креветок очищенных сохранена, соус однородный;- цвет - красных креветок, соус белый.- вкус - свойственный креветкам, соус со вкусом чеснока и майонеза.- запах креветок, майонеза, и чеснока.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее33,01Массовая доля жира, % не менее 6,966.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…………………………….1·104Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г.......................................................................................................................0,01Коугаулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………….…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………….……25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………..….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г…………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал18,88,70,3151,7Технико-технологическая карта № 10 блюдо «Медальоны брюссельские»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Медальоны брюссельские», вырабатываемую в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Медальоны брюссельские», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.Корень сельдереяГОСТ 13908-68Печень говяжья ГОСТ Р 51074-2003Масло сливочноеГОСТ 37-91Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Сухари панировочныеГОСТ 28402-89Перец черный молотыйГОСТ 29050-91Соль повареннаяГОСТ19830-91Сок лимона ГОСТ 4429-82или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Медальоны брюссельские» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура закуску «Медальоны брюссельские»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоКорень сельдерея40,0034,00Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками8074Масло сливочное5,005,00Яйца¼ шт.10,00Мука5,005,00Сухари5,005,00Перец черный1,001,00Соль2,002,00Лимон4,762,00Выход готового блюда 115,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны брюссельские» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и Санитарными правилами.4.2 Ломтики сельдерея жарят в масле до золотистого цвета, ломтики печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, панировать в сухарях, быстро жарить с обеих сторон, посыпать солью, перцем, полить лимонным соком, уложить на ломтики сельдерея.5 Оформление, подача, реализация, хранения5.1 Блюдо «Медальоны брюссельские» подают по 2-3 кусочка. В порционных тарелках, украшается зеленью укропа.5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Блюда готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид кусочки жареной печени выложены на жареный корень сельдерея.- цвет – коричневый цвет прожаренной печени на зеленом пассированном сельдерее.- консистенция – печень сохранила форму в виде ломтика, сельдерей ломтиками.- запах и вкус – аромат жареной печени с приятным вкусом пассированного сельдерея.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, % ……………………………….39,6Массовая доля жира, %................................................................5,16.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более…………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей………………………………………………..…0,1S.aureus……………………………………………………………………0,1Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………..…257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал2,56,34,685,9Технико-технологическая карта № 16 на блюдо «Салат итальянский»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат итальянский», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Салат итальянский» используются следующие сырьё:Морковь свежаяГОСТ Р 51782-2001Корень сельдерея свежийГОСТ 13908-68Картофель ГОСТ 7176-85Фасоль овощная (лопатка)ОСТ 46-90—80Филе анчоусов, консервированныеГОСТ 3945-68Огурцы соленые консервированныеГОСТ 7180-73Яблоки свежиеГОСТ 21122-75Майонез ГОСТ 30004.1-93Яйцо куриное ГОСТ Р. 55121-03Петрушка (зелень) свежаяГОСТ 16732-71или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат итальянский» должно соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура блюда «Салат итальянский»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоМорковь35,0028,00Сельдерей14,7110,00Картофель25,0017,5Фасоль овощная (лопатка)22,320,0Филе анчоусов (консервированное в собственном соку)30,015,0Огурцы консервированные30,027,0Яблоки свежие40,028,0Майонез42,042,0Яйца½ шт.20,00Петрушка13,5110,00Выход  2104 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления блюда «Салата итальянского» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г.) и Санитарными правилами;4.2 В кастрюле с подсоленной водой отварить морковь, корень сельдерея, клубни картофеля и стручки зеленой фасоли. Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное филе анчоусов, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, все хорошо перемешать с майонезом. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 «Салат итальянский» выкладывать на салатную тарелку, украсить кружочками вареных яиц, зеленью петрушки. 5.2 Температура подачи не выше 14°С. 5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюда готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид – выложено горкой, украшено зеленью петрушки.- консистенция – нарезанных овощей, смешанных с майонезом, сохранилась форма мелкого кубика.-цвет блюда многоцветный, и соответствует цветовой гамме присутствующих продуктов.- вкус и запах - вареных овощей, с рыбным привкусом.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %...............................................28,04Массовая доля жира, %...............................................................10,46.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более………………………………..………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1)Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………….25Дрожжи, КОЕ/г не более…………………………………………..…500Плесени, КОЕ/г не более………………………………………………50L.monocytogenes в 25 г не допускается7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,1412,953,57162,6Технико-технологическая карта № 23 на блюдо «Треска по-английски»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Треска по-английски», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда «Треска по-английски» используется следующее сырье:Треска (филе) мороженаяГОСТ 1168 - 86Лимон свежий ГОСТ 4429-82Уксус винныйГОСТ Р 52101-2003Петрушка (зелень) свежаяГОСТ 16732-71Соль повареннаяГОСТ19830-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Треска по-английски» должен, соответствовать нормативным документам, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.3 Рецептура3.1 Рецептура второго блюда «Треска по-английски»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоТреска (филе с кожей и реберными костями мороженая)17599,7Уксус2,002,00Соль2,002,00Выход блюда 85,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления «Треска по-английски» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 гг.) и Санитарными правилами.4.2 Рыбу отваривают в подсоленной воде, добавив уксус: вынимают, обсушить, укладывать на тарелку и украшают (гарниром), зеленью петрушки, ломтиками лимона. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Блюдо «Треска по-английски» подается на порционной тарелке, Отдельно подают растопленное сливочное масло.5.2 Температура подачи не менее 65 0С.5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса. Блюдо готовится партиями по мере спроса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид крупные куски отварной рыбы, клубни картофеля, украшены мелко нарезанной зеленью петрушки.- консистенция – куски вареной рыбы- цвет бледно розовая рыба, желтый картофель, зеленая зелень.- запах и вкус - вареной рыбы, с вареным картофелем.6.2. Физико-химические показатели качества:Массовая доля сухих веществ, %................................................23,3Массовая доля жира, %...............................................................0,486.3. Микробиологические показатели качества:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.1КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал17,70,60,8579,9Технологическая схема блюда «Медальоны брюссельские»Корень сельдереяМасло растительноеМасло сливочноеПечень говяжья (охлажденная)Яйцо куриноеМука пшеничнаяСухари панировочныеОчистить Нагреть t = 100-1100С Нагреть t =100-110С Удалить пленку Мыть в растворе содыПросеять Промыть ПромытьОбсушить Ополаскивать холодной проточной водойОбсушитьНарезать кубиками Нарезать ломтикамиВыпускать, перемешать 1 3 2 4Панировать Жарить Жарить Соединить Отпустить t ≥65 0ССхема блюда «Филе палтуса с грибами»Палтус потрошеный, обезглавленный, охлажденный Сок яблочныйВода питьеваяСливки Масло сливочноеШампиньоны свежиеСоль, перец черныйЗелень сельдереяУдалить чешуюЧистить Перебрать Удалить плавникиСмешать МытьМыть Нагреть t = 90-1000СОбсушить Обсушить Удалить внутренностиИзмельчитьИзмельчитьМыть Обсушить СоединитьУдалить кости хребетНарезать филе Варить t = 100-1100С =10-15 минСлить бульонОбсушитьЖарить t = 120-1300С = 20-25 минОформить зеленью Отпустить t ≥65 0С