Технологические особенности приготоления блюд из пасты итальянской кухни

)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоЯблоки свежиег 7955 Ананас свежийг 9255 Бананыг 9255 Темпура (заготовка)г 9898 Масло подсолнечноег 8080 Сироп карамельныйг 2020 Ликёр «Soho™» Личиг 55 Физалисг 1010 Мятаг 21 Сахарная пудраг 55 Масса полуфабриката, г 263Выход готового блюда, г245 /35 Технологический процессЯблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы — крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видФрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятинЦветКорочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. КонсистенцияДостаточно плотная, фрукты сохраняют форму.Вкус и запахФруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2.311.0827.49131.58280 г 6.483.0376.99368.51Технико-технологическая карта Плов СицилияОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Плов Сицилия, вырабатываемое и реализуемое в ПОП. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов Сицилия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5–2 ч в подсоленной воде.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоБаранина (грудинка) с/мг 355320/200 Рисг 270270 Морковьг 263210 Лук репчатыйг 156130 Барбарис сушеныйг 33 Перец красный молотыйг 11 Перец черный молотыйг 11 Зира (кумин)г 33 Масло подсолнечноег 8080 Соль прянаяг 1010 Выход готового блюда, г200 /1000 Технологический процессМясо, нарезанное на куски массой 1–1,5 кг обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160–170 °С, до образованияподжаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду, специи и тушат15–20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин. При подаче на стол мясо нарезают на мелкие кусочки и кладут на рис и овощи.Требования к оформлению, реализации и хранениюПлов готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Плов Сицилия до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Плов Сицилия должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКрупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.  Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.ЦветМяса — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Мясной корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Вкус и запахЗапеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Плов самаркандский должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Плов Сицилия на 100 г продукта и выход 1200 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.2111.5716.01193.011200 г 74.47138.83192.112315.81Технико-технологическая карта Суп картофельный с клёцкамиОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с клёцками, вырабатываемое и реализуемое в ПОП. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп картофельный с клёцками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоКартофельг 267200 Морковьг 5040 Сельдерей (корень)г 2420 Лук репчатыйг 2420 Лук-порейг 2620 Масло подсолнечноег 2020 Бульон говяжий (заготовка)г 750750 Перец-горошекг 11 Соль прянаяг 1010 Лавровый листг 0.20.2 Клёцки манныег 260260/260 Сметана 20%г 100100/100 Выход готового блюда, г260 /1000/100 Технологический процессВ кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь, лук, корень сельдерея и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут лук-порей, нарезанный соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист. Клёцки варят отдельно.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут клёцки.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с клёцками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Суп картофельный с клёцками согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Суп картофельный с клёцками должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видВ блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.ЦветБульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.КонсистенцияЖидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюдаВкус и запахПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Суп картофельный с клёцками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Суп картофельный с клёцками на 100 г продукта и выход 1360 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г1.712.266.6353.71360 г 23.3230.6990.17730.125. Технологические схемыСалат «Миланский»Жульен макаронныйморковькабачкикартофельзеленьсельдерейочиститьнарезать соломкоймакароныуложить в кастрюлюбульонсольдовести до кипениятертый сыротпуск «Спагетти а ля корбонорра»ветчинусало шпикобжаритьмелкорубленуюмелко рубленныйнарезать кубикаминарезать кубикамисоль, перецтушитьпомидорышампиньоныотваритьяйцасоединитьсливкимакаронытоматная пастатертый сырзеленьотпуск «Макароны с камбалой, сливками и фенхелем»чеснокфенхельфилеоливковое маслопорубитьочиститьнарезать полоскамисольперецподжаритьНарезать тонкими ломтикамиобжаритьмукатушить 10 минутсливкиотваритьмакаронысоединитьэкстрогонизмельчитьзеленьотпуск Салат из макарон с грибами и соусом песточеснокмакароныорешкиочиститьотваритьподжаритьсоединитьнарезатьсырнарубитьпомидорыобжаритьнарезатьотпусксырперецзеленьуксусЗаключениеКурсовая работа посвящена итальянской кухне. Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается. Итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом итальянской кухни являются макароны (спагетти).В работе рассмотрена история кухни, ее особенности. Составлены технико-технологические карты на ассортимент фирменных блюд итальянской кухни, а также технологические схемы на другой ассортимент блюд рассматриваемой кухни.Список используемой литературы1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.2. СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 233. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г4. А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 20015. Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 20026. Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 20027. Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. –  М: Парадокс, 2006.8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 20039. Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 200210.   Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 200511.   Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 200112.   Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 200613.   Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.