Механическая обработка молока нормализации как основы производства молочной продукции в соответствии ТИ и ГОСТов.

Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18-20 о С во избежание излишнего нарастания кислотности.Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05-0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги – до 35 кг и деревянные бочки – 50 кг.После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 о С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 о С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном в следствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 о С оно составляет 35-50 %.3.3.6. Творог жирностью 18% Характеристика сырья и требования, предъявляемые к молоку:- молоко коровье закупаемое не ниже II сорта по ГОСТ 13264-88;- молоко коровье пастеризованное кислотностью 16 – 20 0Т без посторонних привкусов и запахов;- хлористый кальций по ТУ 6-09-4711;- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков;- сычужный порошок, ферментные молокосвёртывающие препараты, разрешённые к применению Минздравом РФ;- натрий двуглекислый по ГОСТ 2156;- воду питьевую по ГОСТ 2874.Технологический процесс.Технологический процесс состоит из следующих операций:- приёмка, очистка, охлаждение и резервирование сырья;- сепарирование молока;- нормализация молока;- пастеризация и охлаждение молока;- заквашивание и сквашивание молока;- разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;- самопрессование и прессование сгустка;- охлаждение продукта, упаковка и маркировка.Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству в порядке, установленном ОТК предприятия.Принятое молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтрацией, охлаждают до 2 – 6 0С и направляют на промежуточное хранение.Подогретое до 34 – 40 0С молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе для получения сливок требуемой жирности.Молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализацию проводят с учётом фактического содержания белка в молоке и коэффициента нормализации.Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при 76 – 800С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до температуры заквашивания. При необходимости хранения молоко охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 4 - 8 0С не более 6 часов, затем подогревают до температуры заквашивания.Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 28-32 0С в холодное время года и при 26 – 30 0С в тёплое время года. При ускоренном методе сквашивания применяют симбиотическую закваску,приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, заквашивают молоко при 30-34 0С. Закваску вносят из расчёта 30 –50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока, для ускорения процесса вносят до 100 кг закваски на 1000 кг молока.После внесения закваски в молоко добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленный на кипячёной и охлаждённой до 40 –45 0С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.Немедленно после внесения хлорида кальция в молоко вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат. ВНИИМС в виде 1%-го раствора. Сычужный порошок или ферментный препарат растворяют в кипячёной и охлаждённой до 33 - 39 0С воде. Пепсин растворяют в свежей подогретой до 33 –39 0С профильтрованной сыворотке за 5-8 ч до использования. Закваску и растворы хлорида кальция и сычужного порошка вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 – 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 56-66 0Т для продукта нежирного.Сквашивание молока обычной закваской длится 6 – 10 ч, при ускоренном способе 4-6 ч.Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с ребром 2,0 см. Готовый сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем на вертикальные.Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. При плохом синерезисе сгусток нагревают до температуры сыворотки 38 42 0С с выдержкой 15 – 20 мин при производстве творога нежирного. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на ¾ или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.Мешки со сгустком завязывают и помещают в установку для прессования и охлаждения творога в мешочках типа УПТ или пресс-тележку. Сыворотка отделяется в результате самопрессования под действием силы тяжести перекатывающихся мешочков. Через 1,5 – 2 часа в трубопровод барабана подаётся рассол, охлаждающий продукт до 12 – 14 0С. Влажность получаемого продукта составляет 67 – 70 %. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передаётся давление от винта пресса. Прессование длится не более 4 часов.Продукт охлаждают до температуры 8 – 12 0С и направляют на упаковку и маркировку.Творог фасуют в брикеты (масса нетто 250 г), упакованные в кашированую фольгу. Готовый продукт хранят при температуре 2 – 6 0С не более 36 ч, из них на заводе не более 18 ч.Органолептические показатели готового продукта приведены в таблице 3. Таблица 3 – Органолептические показателиНаименование показателяНорма для продуктаКонсистенция Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка.Вкус и запахЧистый, кисломолочный. Допускается наличие слабой горечи.ЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.Физико-химические показатели готового продукта приведены в таблице 4 .Таблица 4– Физико-химические показателиНаименование показателяНорма для продукта18 % жирности9 % жирностиНежирныйМассовая доля жира, % ,не менее18,09,0-Массовая доля влаги, %, не более65,073,080,0Кислотность, 0Т,не более210220240Температура, 0С4±6Массовая концентрация йода, мг/кг0,4±0,6Микробиологические показатели готового продукта приведены в таблице 5. Таблица 5 – Микробиологические показателиНаименование показателяНорма для продуктаБактерии группы кишечной палочк, в 0,001 см3 продуктане допускаетсяПатогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продуктане допускаетсяКоагулазно-положительные S.aureus в 1 см3 продуктаНе допускается3.3.7. Сыворотка творожная пастеризованнаяХарактеристика сырья и основных материаловДля производства сыворотки должны применятся следующие основные материалы:сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3сахар - песок ГОСТ 21вода питьевая по ГОСТ 2874По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.Таблица 6 – Органолептические показатели сывороткиНаименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная жидкость. Допускается небольшой осадок белкаВкус и запахЧистый, свойственный молочной сыворотки,кисловатыйЦветЗеленыйТехнологический процессТехнологический процесс производства сыворотки состоит из следующих операции: сбор, очистка от частиц казеина и обезжиривание творожной сыворотки. Творожную сыворотку, полученную при производстве творога, собирают в промежуточную емкость. Для очистки сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли используют саморазгружающиеся сепараторы марки OCX, сепарирование обычно производят при температуре 38 °С.Пастеризация молочной сыворотки осуществляют при температуре 76 °С с выдержкой 15 минут или при температуре 65 °С с выдержкой 35 минут. Охлаждают сыворотку до температуры 6 °С. Сахар вносят в виде отвара, приготовленного на сыворотке.Пастеризованнаямолочная сыворотка направляется па розлив при температуре 6°С через промежуточную емкость. Допускается хранить пастеризованную и охлажденную молочную сыворотку до розлива при температуре 6 °С не более 24 часов.Сыворотка должна выпускаться с предприятия в бумажных пакетах из комбинированных материалов но ОСТ 49 171 или ТУ 49 795 для упаковки молока и молочных продуктов, вместимостью 0,5 и 1,0 литр, автоцистерна для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 и металлических флягах для молока и молочных продуктов по ГОСТ5037.Пакеты из бумаги и другие виды тары должны упаковываться соответствующим способом, обеспечивая сохранность продукта. Фляги и цистерны должны быть герметично закрыты и опломбированы предприятием-изготовителем.Сыворотка в потребительской таре должна выпускаться с предприятия в металлических корзинах по ОСТ 4952 тип 1, II полимеризованных ящиках по ОСТ 49 172Сыворотка должна транспортироваться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.Сыворотка должна хранится при температуре не выше 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе па предприятиях-изготовителях не более 18 часов при тех же температурных режимах.Таблица 7 – Сводная таблица вырабатываемой продукции Наименование продукцииДействующий ГОСТ, ОСТ или ТУКислотность, ºТПлотность, кг/м3М.д. сухих веществ, %М.д. жира, %М.д. СОМО, %М.д. Влаги, %М.д. сахара, %Температура храненияМолоко ГОСТ 13277-7920102711,93,28,286-8Молоко белковоеТУ 9206-004-48363077-200025103712,6111,60,148Йогурт «Мечта»ГОСТ 10.02.02.1-86 1002,58Кефир «Таллиннский»ОСТ 4929-84 85 - 13011-48СметанаТУ 10.02.02.789.09-8910012,2101,28ТворогТУ 9222-180-00419785-9921023419738Сыворотка творожнаяОСТ 10-02-02-3-8775102350,14,983.4 Продуктовый расчетПроизведем продуктовый расчет, исходя из выработки 15 тонн в смену3.4.1. Молоко пастеризованное 3,2%Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле:Мсл=(2)где Мм - масса молока, идущего на выработку ряженки, кг Жм - массовая доля жира цельного молоке, %; Жн.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жсл - массовая доля жира в сливках, %;Мсл = Массу нормализованного молока определяется по формуле:Мн.м.=Мм - Мсл кг (3)Мн.м. = 4000 - 180,65 = 3819,35кгМассу фляжного молока определяем по формуле : Мф.м.= (4)Мф.м. = Массу пакетного молока определяем по формуле: Мп.м.= (5)Мп.м. =Определяем массу фляжного молока с учетом норм расхода:М′ф.м.=, кг (6)М′ф.м. ==1327,21, кгОпределяем массу пакетного молока с учетом норм расхода:М′п.м.=,кг (7)М′п.м. == 2454,35кгНаходим потери фляжного молока: Пф.м.=Мф.м. - М′ф.м. , кг (8)Пф.м. = 1336,77- 1327,21= 9,56 кгНаходим потери пакетного молока: Пп.м.=М.п.м.- М′п.м. , кг (9)Пп.м. = 2482- 2454,35=28,22 кгНаходим общие потери молока:П=Пф.м. + Пп.м. , кг (10)П = 9,56 + 28,22 = 37,78 кг3.4.2. Молоко белковое 1%Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):Мсл = Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):Мн.м. = 1000 – 51,3 = 948,7 кгВ соответствии с рецептурой на молоко белковое 1% жирности на 317,9 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 644,5 кг сухого обезжиренного молока и 37,6 кг сухого цельного :Мсом = , кг (11)Мсом == 611,43 кгНаходим массу нормализованной смеси:Мн.см. = Мн.м. + Мсом, кг (12)Мн.см. = 948,7 + 611,43 = 1560,1, кгНаходим массу сухого цельного молока:Мсух.обезж.мол. = (13)Мсух.обезж.мол. = 58,65, кгМассу продукта находим по формуле:Мпрод. = Мн.см. + Мсух.цел.мол. , кг(14)Мпрод. = 1560,1 + 58,65 = 1618,75 , кгНаходим массу продукта с учетом потерь:М’прод. = (15)М’прод. = 1600,3 ,кгМассу потерь находим по формуле:П = Мпрод. - М’прод., кг (16)П = 1618,75 – 1600,3 = 18,45, кг3.4.3. Йогурт фруктовый «Мечта» 1%Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):Мсл = 76,92 кгМассу нормализованного молока определяется по формуле (3):Мн.м. = 1500 – 76,92 = 1423,08 кгВ соответствии с рецептурой на йогурт фруктовый «Мечта» жирностью 1% на 300 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 534,5 кг обезжиренного молока, 71 кг сахара и 0,5 кг ароматизатора и красителя:Моб.мол = (17)Моб.мол.= = 760,63, кгНаходим массу нормализованной смеси по формуле (12):Мн.см. = 1423,08 + 760,63 = 2183,71, кгНаходим массу сахара:Мсах.=,кг (18)Мсах. == 155,04, кгНаходим массу пасты по формуле:Мпасты=(19)Мпасты = = 1,09, кг Массу смеси находим по формуле:Мсм.=Мн.см.+ Мсах. + Мпасты , кг (20)Мсм. = 2183,71 + 155,04 + 1,09 = 2339,84, кгНаходим массу закваски:Мзакв.=,кг (21)где Рз – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого нормализованного молока, обычно принимается в количестве 5%.Мзакв. == 117, кгМассу продукта находим по формуле:Мпрод.=Мсм. + Мзакв., кг (22)Мпрод. = 2339,84 + 117 = 2456,84, кгНаходим массу продукта с учетом потерь по формуле (15):М’прод. = = 2428,9, кгПотери находим по формуле (16):П = 2456,84 – 2428,9 = 27,94, кг3.4.4. Кефир «Таллиннский» 1%Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):Мсл = 76,923 кгМассу нормализованного молока определяется по формуле (3):Мн.м. = 1500 – 76,923 = 1423,077 кгВ соответствии с рецептурой на кефир «Таллиннский» на 317,9 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 594,4 кг обезжиренного молока и 37,7 кг сухого обезжиренного молока 100%-ной растворимости:Моб.мол. = , кг (23)Моб.мол. = = 2660,827 кгНаходим массу сухого обезжиренного молока:Мсом= (24)Мсом = = 168,764, кгМассу смеси находим по формуле:Мсм.=Мц.мол. + Моб.мол. + Мсом, кг (25)Мсм. = 1423,077 + 2660,827 + 168,764 = 4252,668 кгМассу закваски находим по формуле (21):Мзакв. == 212,633 кгНаходим массу смеси с учетом закваски: М’см.=Мсм. + Мзакв., кг (26)М’см. = 4252,668 + 212,633 = 4465,301 кгТаблица 1 – Рецептура на кефир «Таллиннский» КОМПОНЕНТЫКоличество компонентаМолоко цельное Ж = 3,2%1423,077Обезжиренное молоко2660,827Сухое обезжиренное молоко168,764Закваска212,633Итого:4465,301Находим массу продукта с учетом потерь по формуле (15):Мпр.= = 4414,534, кгПотери находим по формуле:П=М’см. - Мпр., кг (27)П = 4465,301 - 4414,534 = 50,767, кг3.4.5. Сметана жирностью 10%Массу сливок полученных при сепарировании молока на сепараторе рассчитываем по формуле (2):Мсл.сепар. = Массу обезжиренного молока определяется по формуле (3):Моб.м. = 3000 – 972,6 = 2027,4 кгНаходим массу сливок полученные от всех продуктов:Мсл. = Мсл.сепар. + Мсл.паст.мол. + Мсл.белк.мол. + Мсл.кеф. + Мсл.йогурт + Мсл.творог, кг (28)Мсл. = 972,6 + 180,65 + 51,3 + 76,92 + 21,5 = 1379,9, кгМассу закваски находим по формуле (21):Мзакв. == 69, кгМассу сухого обезжиренного молока находим по формуле:Мсом.= , кг (29)Мсом. = 41,4, кгМассу заквашенных сливок находим по формуле:Мз.сл.=Мсл. + Мзакв + Мсом. , кг (30)Мз.сл. = 1379,9 + 69 + 41,4 = 1490,3, кгНаходим массу продукта с учетом потерь по формуле (15):М’см.= = 1473,3 кгПотери находим по формуле:П=Мз.см. - М’см., кг (31)Псм. = 1490,3 – 1473,3 = 16, кг3.4.6. Творог жирностью 18%Рассчитываем массовую долю белка в исходном молоке по формуле: Бм.=0,5 × Жм. + 1,3, % (32)Бм. = 0,5 × 3,6 + 1,3 = 3,1, %Рассчитываем массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле:Ж н.м.=Бм. + Кн., % (33)где Кн. – коэффициент нормализации молока Коэффициент нормализации при производстве творога жирности 18% равен 0,47 ± 0,2 в весеннее – летний период и 0,48 ± для зимнего периода.Ж н.м. = 3,1 + 0,46 = 3,56, %Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):Мсл. = Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):Моб.м. = 4000 – 21,5 = 3978,5, кгМассу закваски находим по формуле (20):Мзакв. == 19,925, кг Массу смеси находим по формуле:Мсм.=Ммол. + Мз., кг (34)Мсм. = 3978,5 + 198,925 = 4177,425, кгНаходим массу творога:Моб.твор.=, кг (35)Моб.твор. = = 586,7, кгНаходим массу фасовочного творога по формуле:Мф.тв.=,кг (36)Мф.тв. = = 582,2, кгПотери находим по формуле:П=Мтв. – Мф.тв, кг (37)П = 586,7 – 582,2 = 4,5, кг3.4.7. Сыворотка творожная пастеризованнаяМассу сыворотки находим по формуле:Мсыв.= (38)Мсыв. = = 3258,4, кгНаходим массу фасовочной сыворотки: М’сыв.=, кг (39)М’сыв. = = 889,76, кгПотери находим по формуле: П=Мсыв. - М’сыв., кг (40)П =3258,4 – 889,76 = 2368,64, кгТаблица 2 – Результаты продуктового расчетаНаименование продукцииКоличество готовой продукции в 1 смену, т/смКоличество готовой продукции во 2 смену,т/смКоличество готовой продукции в суткит/суткиКоличество готовой продукции в месяцт/месКоличество готовой продукции за год, т/годМолоко3,83,87,62282736Молоко белковое1,61,63,2961152Йогурт «Мечта»2,42,44,81441728Кефир «Таллиннский»4,44,48,82643168Сметана 1,41,42,8841008Творог 0,50,5130360Сыворотка творожная0,80,81,648576ИТОГО:14,914,929,889410728ЗаключениеДанный молочный завод выпускает продукцию, которая будет пользоваться большим спросом у населения поселка городского типа и города. Продукция завода имеет высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценности, что является важным показателем для пищевых продуктов. Для производства продуктов используют молоко высокого качества и поэтому некоторые продукты используют для лечебно-профилактических целей. Молочный завод является безотходным предприятием.На данном предприятии выполняется санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря и самого помещения, уничтожая при этом постороннюю микрофлору, что позволяет производить высококачественную продукцию.Продукция завода имеет высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценности, что является важным показателем для пищевых продуктов. Для производства продуктов используют молоко высокого качества и поэтому некоторые продукты используют для лечебно-профилактических целей.Список литературыГосударственные стандарты РФ. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. – М.: Государственный комитет РФ по стандартам, 446 с.Багданова Е.А., Богданова Г.И.: Производство цельномолочных продуктов – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 – 200 с. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974 – 118 с.Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для ВУЗов. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 228 с. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина М.Б. Оборудованиепредприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1988 – 213 с.Кильвайн Г.Л. Руководство по молочному делу и гигиена молока. – М.: Агропромиздат, 1987 – 400 с. Константинов Е.Н. Технология оборудования пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 – 343 с. Крусь Г.Н., Триняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1978 – 352 с. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992 – 319 с.Машины и аппараты пищевой промышленности. – М.: Высшая школа 2001. в II-х томах.Расчеты и задачи по процессам и аппаратам пищевых производств / Под ред. С.М. Гребенюка. - М.: Агропромиздат, 1987. – 324 с.Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1980 – 192 с.«Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т.1.Твердохлеб Г.В., Дилонян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991 – 436 с.Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1990 – 191 с.Шидловская В.Т. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000 – 280 с.