Критерии оценки токсичности пищевых продуктов

На основании этих исследований определяют максимальную неэффективную дозу (МНД) по лимитирующим токсикологическим эффектам. Под МНД понимают ежедневную дозу, ниже порога действия или порога вредного воздействия в случае неограниченного повторного поступления ксенобиотика в организм.
Если нормированное вещество является естественным компонентом пищевых продуктов, его естественное (фоновое) содержание учитывают и включают в величину.
Характер питания животных может существенно изменять действие ксенобиотиков. Например, дефицит белка или токоферола или избыток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) усиливает токсичность многих ксенобиотиков, а высокое содержание в рационе пищевых волокон – уменьшает. Поэтому с целью регламентации ксенобиотиков животных следует содержать на контролируемом физиологически полноценном стандартном кормовом рационе, а по показаниям параллельно изучать модифицирующую роль других рационов.
Общим итогом токсикологических исследований является оценка МНД по совокупности полученных данных и использование всей доступной информации с целью рекомендации ДДД для человека.
- После утверждения ПДК Министерством здравоохранения Российской Федерации и широкого применения химического вещества продолжают наблюдать за ним в природных условиях (шестой этап), чтобы подтвердить безопасность его использования и, в случае необходимости, внести коррективы в гигиенические нормативы.

















Заключение

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при потреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимых концентраций) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и которые представляют опасность для здоровья.
Безопасность пищевых продуктов характеризуется по 2 показателям:
- санитарная доброкачественность;
- эпидемическая безопасность.
Санитарная доброкачественность – это отсутствие в продукте признаков микробного и физико-химического изменения, остатков посторонних и ядовитых веществ органической и неорганической природы.
Эпидемическая безопасность – это отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и потенциально патогенными микроорганизмами.
По безопасности и пригодности к потреблению продукты питания условно разделяют на следующие группы:
1. Продукты, предназначенные для питания без ограничений – полноценные пищевые продукты, которые имеют хорошие органолептические свойства, безвредны для здоровья и отвечают требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям.
2. Продукты, пригодные для питания, но пониженного качества – это продукты, которые имеют какой-либо недостаток или не соответствуют требованиям нормативной документации по показателям. Но эти недостатки не ухудшают органолептических свойств продукта и не делают его опасным для здоровья потребителей. Например, меньшее по сравнению со стандартным, содержание жира в сметане, молоке питьевом, повышенное содержание влаги в сыре сычужном или кисломолочном и т.д. Эти продукты допускаются к реализации при условии уведомления потребителя об их пониженной пищевой ценности.
3. Условно пригодный продукт – продукт, имеющий недостатки, которые не дают возможности использовать его в питании населения. Если наблюдается ухудшение органолептических свойств, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами и т.д. Уполномоченные лица должны четко определять пути переработки или уничтожения такой продукции.
4. Фальсифицированный продукт – продукт, природные свойства которого изменены с целью введения в заблуждение. Например, фруктовые напитки из концентратов, воды, сахарозаменителей и красителей с маркировкой «соки», сливочное масло с заменой молочного жира растительным с маркировкой «сладкосливочное масло», водка из неочищенного спирта и т.п. Такие продукты не подлежат реализации и после согласования с санитарными учреждениями используются на корм скоту или перерабатываются на технические цели.
5. Продукты-суррогаты производятся для замены естественных. Такие продукты внешне не отличаются от натуральных по виду, вкусу, цвету, но преимущественно имеют пониженную пищевую ценность (искусственная икра, кофе из злаковых). Суррогаты поступают в реализацию, если они безвредны для здоровья человека и если потребители проинформированы об их составе и происхождении.









Список использованной литературы


1. Гофман В.Р. Экологические и социальные аспекты безопасности продовольственного сырья и продуктов питания? Учебное пособие / В.Р. Гофман – Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2004. – 551 с.
2. Нечаев А.П. Безопасность продуктов питания: Учебное пособие / А.П. Нечаев, И.С. Витол – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с.
3. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.Е. Никифорова – Иваново: ГОУ ВПО «Ивановский гос. химико-технол. ин-т», 2007. – 132 с.
4. Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебно-практическое пособие / Н.Н. Роева – М.: МГУТУ, 2009. – 108 с.
5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.












2