повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки (с добавлением толокна)

Метод определения влажности»Влажность продукта вычисляют по формуле: Х=м1-м2/м1*100Где м1 – масса навески до высушивания, гм2- масса навески после высушивания, г Мука пшеничная 1 сортХ=5-4,27/5*100%=14,6%. Согласно требованиям ГОСТ Р52189-2003 влажность муки не должна превышать 15%. Данный образец соответствует требованиям.ТолокноХ=5-4,59/5*100%=8,2%. Согласно требованиям ГОСТ 2929-75 Толокно овсяное. Технические условия. Влажность должна быть не более 10%. Данный образец соответствует требованиям.Проводилось исследование 5 образцов хлебаХлеб Крестьянский 1 сорт (контроль)Результат представлен в таблице 4.Таблица 4 – Результаты исследования хлеба крестьянскийНаименование сырьяВлажность сырья, %Масса сырья гСодержание СВМасса влаги, 7%гМука пшеничная 1с.14,650085,442773Дрожжи пресс75,01525,03,7511,25Соль поваренная3,57,596,57,240,26Итого 522,5437,9984,51Масса теста 437,99*100/100-44=782,13Масса воды в тесте 782,13-522,5=259,63Уровень влажности теста 259,63+84,51/782,13*100%=44%Хлеб Крестьянский 1 сорт с добавкой 3% толокна к массе мукиРезультат представлен в таблице 5.Таблица 4 – Результаты исследования хлеба крестьянскийНаименование сырьяВлажность сырья, %Масса сырья гСодержание СВМасса влаги, 7%гМука пшеничная 1с.14,648585,4414,1970,81Толокно 8,21591,813,771,23Дрожжи пресс75,01525,03,7511,25Соль поваренная3,57,596,57,240,26Итого 522,5438,9583,55Масса теста 438,95*100/100-44=785,63Масса воды в тесте 785,63-522,5=263,13Уровень влажности теста 263,13+83,55/785,63*100%=44%Хлеб Крестьянский 1 сорт с добавкой 5% толокна к массе мукиРезультат представлен в таблице 6.Таблица 6 – Результаты исследования хлеба крестьянскийНаименование сырьяВлажность сырья, %Масса сырья гСодержание СВМасса влаги, 7%гМука пшеничная 1с.14,647585,4405,6569,35Толокно 8,22591,822,952,05Дрожжи пресс75,01525,03,7511,25Соль поваренная3,57,596,57,240,26Итого 522,5439,5981,92Масса теста 439,59*100/100-44=784,98Масса воды в тесте 784,98-522,5=262,48Уровень влажности теста 262,48+81,92/784,98*100%=44%Хлеб Крестьянский 1 сорт с добавкой 7% толокна к массе мукиРезультат представлен в таблице 7.Таблица 7 – Результаты исследования хлеба крестьянскийНаименование сырьяВлажность сырья, %Масса сырья гСодержание СВМасса влаги, 7%гМука пшеничная 1с.14,646585,4397,1167,89Толокно 8,23591,832,132,87Дрожжи пресс75,01525,03,7511,25Соль поваренная3,57,596,57,240,26Итого 522,5440,1282,27Масса теста 440,12*100/100-44=785,93Масса воды в тесте 785,93-522,5=263,93Уровень влажности теста 263,93+82,27/785,93*100%=44%Хлеб Крестьянский 1 сорт с добавкой 10% толокна к массе мукиРезультат представлен в таблице 8.Таблица 8 – Результаты исследования хлеба крестьянскийНаименование сырьяВлажность сырья, %Масса сырья гСодержание СВМасса влаги, 7%гМука пшеничная 1с.14,645085,4384,365,7Толокно 8,25091,845,94,1Дрожжи пресс75,01525,03,7511,25Соль поваренная3,57,596,57,240,26Итого 522,5441,1981,31Масса теста 441,19*100/100-44=787,84Масса воды в тесте 787,84-522,5=265,34Уровень влажности теста 265,34+81,31/787,84*100%=44%Сводные результаты приведены в таблице 9.Таблица 9 – Сводные результаты экспериментаНаименование показателяКонтроль Образец 1 (3%)Образец 2 (5%)Образец 3 (7%)Образец 4 (10%)Влажность теста %4040404040Кислотность теста нач., грЧерез 60 минЧерез 120 минЧерез 180 мин2,42,62,83,02,42,62,83,02,42,83,03,22,83,03,03,23,03,23,43,6Влажность мякиша, %42,83641,842,842,4Кислотность мякиша, град2,62,42,22,62,8Пористость хлеба, %76,9281,4982,4477,0177,65Объемный выход см3391,64427464470431Как видно из таблицы добавки толокна не влияют на влажность теста. Она остается стабильной.Кислотность мякиша во всех образцах соответствует требованиям ГОСТа. Наблюдается закономерность увеличения кислотности с течением времени на 0,2 единицы каждый час. Начальная кислотность теста выше только в значениях добавки толокна 7 и 10%. Через 60, 120 и 180 минут кислотность увеличивается прямо пропорционально увеличению добавки толокна.В показателе влажность мякиша нет четкой зависимости от количества добавки толокна. Наиболее высокие показатели в контрольном образце и образце 3. Аналогичная динамика с показателем кислотность мякиша.Пористость хлеба при добавлении толокна увеличивается по сравнению с контрольным образцом в хлебе с добавлением к муке 3 и 5% толокна. Дальнейшее увеличение добавки толокна не оказывается влияние на пористость хлеба, показатели остаются на уровне контрольного образца.Исходя из показателей пористости и объемного выхода делаем вывод, что самым оптимальным является хлеб из пшеничной муки с добавление толокна в количестве 7%. Пористость близка к контрольному образцу, а объемный выход значительно увеличился.3. Технологическая часть3.1 Описание аппаратурно-технологической схемыХлебопекарное предприятие имеет три основных участка: склад муки и дополнительного сырья, основное производство и хлебохранилище с экспедицией (склад готовой продукции).Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий состоит из ряда последовательных операций.Операции технологических процессов осуществляются примерно в одинаковой последовательности, однако аппаратурно-машинные схемы в зависимости от вида вырабатываемых изделий, мощности хлебопекарных предприятий и степени механизации технологических операций отличаются друг от друга.Склады муки и дополнительного сырья (соль, сахар, дрожжи, маргарин, яйца, животный жир и др.) на хлебопекарных предприятиях подразделяются на тарные и бестарные. На тарных складах мука, соль и сахар-песок принимаются и хранятся в мешках, которые укладываются в штабеля, дрожжи, маргарин и яйца—в ящиках, жиры — в бочках. Мука на бестарный склад из автомуковозов подается пневмотранспортом с помощью компрессоров или воздуходувок в силосы или бункера, где и хранится, соль насыпью поступает на предприятия, растворяется и хранится в железобетонных или металлических емкостях, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры доставляются в железнодорожных цистернах и перекачиваются на хранение в емкости склада. Основное хлебопекарное производство на хлебопекарных предприятиях может состоять из одной или нескольких поточных линий по производству хлеба или булочных изделий. Поточные линии обеспечивают законченный технологический процесс. В настоящее время основным направлением развития хлебопекарного производства является создание комплексно-механизированных и автоматизированных линий, предназначенных для специализированной выработки массовых сортов хлеба, к которым в первую очередь относятся формовые сорта хлеба, круглый подовый хлеб и батоны.В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; хлебохранилище. Склады муки и дополнительного сырья, а также хлебохранилища на любом хлебозаводе являются общими для всех производственных поточных линий.Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе. 1 — автомуковоз; 2 — автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья; 3 — материалопроводы; 4 — емкость для хранения муки; 5 — роторный питатель; 5, 10, 14 — фильтры; 7 — емкость перед просеивателем; 8 — просеиватель; 9 — шнековый питатель; 11 — бункер (промежуточная емкость); 12 — весы автоматические, порционные; 13 — бункер под весами; 15 — производственный бункер для муки; 16 — водомерный бачок; 17 — сборник для раствора соли; 18 — сборник для дрожжевого молока; 19 — сборник для раствора сахара; 20 — сборник для жира; 21 — бачок (емкость) постоянного уровня для раствора соли; 22 — бачок постоянного уровня для жидких дрожжей; 23 — бачок постоянного уровня для раствора сахара; 24 — бачок постоянного уровня для жира; 25 — фильтр разгрузитель; 26 — дозатор муки и дополнительного сырья; 27— тестомесильная машина непрерывного действия; 28 — шнековый питатель для подачи опары или теста, 29- бункерный тестоприготовительный агрегат непрерывного действия; 30 — тестоделительная машина; 31 33 — транспортеры; 32 — тесгоокруглительная машина; 34 — тестозакаточная машина; 35 — механизм укладки тестовых заготовки в шкаф расстойки; 36 — конвейерный шкаф расстойка (вертикального типа); 37 — транспортер пересадки тестовых заготовок из шкафа расстойки на под печи; 38 — печь с тоннельной пекарной камерой; 39 — транспортер для подачи хлеба; 40 — распределительные транспортеры; 41 — площадка для обслуживания; 42 — устройство для ориентации хлеба, 43 — хлебоукладочный агрегат 44 — ленточный транспортер; 45 — тележка загрузочная (или распределительная); 46— контейнер, 47 — накопитель загруженых контейнеров; 48 — тележка комплектующая; 49 — конвейер загрузочный; 50 — механизм стыковки автомобиля 3.2 Расчет производственной рецептурыТесто готовится в три стадии на большой густой закваске, прессованные дрожжи вносятся при замесе теста в виде дрожжевой суспензии 1:3, влажность мякиша по ГОСТ 2077-84 не более 47,0 %.Принимаем влажность закваски %, причём с закваской в тесто вносится % муки [15, стр. 61]. Количество муки в деже на один замес теста, кг: ,где – вместимость дежи, л, для деж Т1-ХТ-2Д вместимость составляет 330 л. – количество муки, загружаемое но 100 л геометрического объема дежи, кг [21, стр. 154]. кг.Для удобства расчётов и дозирования при замесе теста принимаем кг.Количество остального сырья на один замес теста, кг:,где – количество сырья по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, кг; – количество муки в деже, кг;Мука- это мука пшеничная +7% толокно (т.е 112 кг пш.мука и 8 кг толокно)- дрожжей прессованных кг;-соли кг;Выход теста с одного замеса, кг:, где – выход теста, %,; Выход теста, %:, где – масса сырья, кг; – средневзвешенная влажность сырья, %;– влажность теста, %. % – количество муки в деже для одного замеса теста, кг; кг.стадия: приготовление теста.Вся мука и толокно идет на замес теста – 120 кгРасход дрожжевой суспензии на замес теста, кг: ,где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг;– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии кг. Расход раствора соли на замес теста, кг: ,где – дозировка соли на замес теста, кг; – концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора. кг.Расход воды в тесто, кг: кг.Таблица 11 – Производственная рецептура хлеба крестьянского 7%толокноНаименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кгМука пшеничная +7% толокноДрожжевая суспензияВодаРаствор соли120,0 2,480,36,9ИТОГО207,8Начальная температура, 0СВлажность, %Продолжительность брожения, (осахаривания), минКонечная кислотность, град28 – 30 47,5 – 48 40 – 60 8 – 113.3 Расчёт запасов сырьяРасчёт массы муки в сутки, кг: , где– суточная производительность печи, кг;– фактический выход хлеба, %. кг.Таблица 12 – Суточный расход мукиНаименование изделияСуточный расход муки, кгСуточная производитель-ность, кгВыход хлеба, %общийпшеничнойтолокноХлеб крестьянский 7%толокно33123080,16231,844830145,8 Расчёт запасов сырья в сутки, кг:,где – суточный расход муки, кг/сут; – масса сырья по рецептуре, %.-дрожжей кг/сут; - соли кг/сут;Таблица 13 – Суточный расход и запас сырьяНаименование сырьяОбщийсуточныйрасход, кгСрок хранения,сутСпособ храненияЗапас сырья, кгМука пшеничная3080,167тарно, в мешках21561,12толокно231,847тарно, в мешках1622,88Дрожжи прессованные16,63в пачках в холодильной камере49,8Соль49,715тарно, в мешках745,53.4 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырьяКоличество штабелей с мукой:,где – запас муки на 7 суток, кг; – масса муки в штабелях, кг, причём, где – количество мешков в одном ряду штабеля = 2 – 5 ;– количество мешков в высоту = 8;– масса муки в одном мешке = 50 кг. кг штабелеВ соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 8001200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.Расчёт площади для хранения сырья в таре:, где – запас сырья на складе, кг; ƒ – нагрузка на 1м2 пола [3, прил.3].Предусматривается помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.Расчёт площади для тарного хранения сырья приведён в таблице 14. Таблица 14 – Расчёт площади для хранения сырья в тареНаименования сырьяСкладской запас сырья, кгНагрузка на 1 м2 пола, кгПлощадь для хранения, м2Мука пшеничная21561,12110019,53толокно 7%1622,8811001,47Дрожжи прессованные49,82500,2Соль поваренная пищевая745,5800 1,0Общий часовой расход муки, кг: , где – часовая производительность печи, кг;– фактический выход хлеба, %. кг\ч Количество просеивателей, штук:,где – производительность просеивателя, кг/ч; – содержание муки каждого вида в общем расходе муки, %;Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для пшеничной и для пшеничной муки с толокном.Таблица 15 – Техническая характеристика просеивателяМаркаПроизводи-тельность, кг/чМощность, кВтГабаритные размеры, ммдлинаширинавысотаПСП-1500А1500 1,11215530440Количество производственных бункеров:,где – общий часовой расход муки, кг\ч; – содержание муки каждого вида в общем расходе муки, %;– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч, принимаем хранение муки в течение одной смены =12 ч; – насыпная плотность муки, кг\ м3.– ёмкость производственного бункера, м3, приняты производственные бункера БН-1,6 с геометрической ёмкостью 1,6 м3. -для муки пш шт; -для толокна шт. Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин. Таблица 16 – Техническая характеристика солерастворителяМаркаПроизводи-тельность, л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, ммдлинаширинавысотаобщаяпервого отсекаХСР-3-0,6Р9,5 0,5580,2130116511351335 Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:, где – суточный расход соли, кг\сут. раз. Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:, где – коэффициент запаса, принимается =1,25; – концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.– суточный расход соли, кг; – продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут. м3В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).Общая ёмкость, л в смену для разведения дрожжевой суспензии:, где – сменный расход прессованных дрожжей, кг, принимаем сменный расход равным половине суточного расхода, так как проектом принят двухсменный режим работы. – коэффициент запаса, равный 1,2;– содержание дрожжей в 1 литре суспензии, =0,4 кг\л. л.Для разведения дрожжей принимается пропеллерная дрожжемешалка Х-15Д вместимостью 190 л, разведение дрожжевой суспензии производится 24,9\190=1 раз в смену. Эта же мешалка является расходной ёмкостью.Таблица 17– Техническая характеристика дрожжемешалкиМаркаЕмкость бачка, лЧастота вращения лопасти, об/минГабаритные размеры, ммдиаметрвысотаХ-15Д190 48125015003.5 Расчёт тестоприготовительного оборудованияИз пункта 3.2 единовременная загрузка муки в машину 120 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем тестомесильную машину марки А2-ХТ-3Б.Таблица 18 – Техническая характеристика тестомесильной машиныМаркаПроизводи-тельность, кг/чМарка дежиВместимость дежи, лГабаритные размеры, ммдлинаширинавысотаА2-ХТ-3Б1400 Т1-ХТ2-Д330145013101250Количество замесов опары и теста в час для часовой производительности печи:, где – часовая производительность печи, кг/ч; – выход готовых изделий, %; – масса муки для одного замеса, кг. замеса\ч.Суточная потребность в тесте, кг/сут, где – суточный расход муки, кг/сут; – выход теста, %. кг\сут.Количество замесов теста в сутки, раз:,где – выход теста из одного замеса, кгзамесов.Общее время работы деж в сутки для приготовления закваски и теста составит: , где – продолжительность одного цикла работы дежи при приготовлении закваски, мин, состоит из времени загрузки сырья 3 мин +время замеса закваски 10 мин +время выкатывания дежи 2 мин + время брожения закваски 240 мин + время деления закваски на три части 15 мин, всего 270 мин. – продолжительность одного цикла работы дежи при приготовлении теста, мин, состоит из времени загрузки сырья 3 мин + время замеса теста 10 мин + время брожения теста 60 мин + время выкатывания дежи с тестом 2 мин +время выгрузки теста 7 мин + время подготовки к следующему циклу работы 3 мин, всего 85 мин. мин = 106,2 часаНеобходимое количество деж, шт.: , где τ – продолжительность работы печи в сутки, ч шт.Ритм замеса теста, мин:,где – количество замесов опары и теста в час, раз.мин.Необходимое количество тестомесильных машин, шт:, где τм – время занятости месильной машины, мин. Складывается из времени загрузки сырья для закваски 5 мин + время замеса закваски 10 мин + время выкатывания дежи 2 мин + время загрузки сырья для теста 3 мин + время замеса теста 10 мин + время выкатывания дежи с тестом 2 мин, итого 32 мин.шт.Для замеса теста используется тестомесильная машина А2-ХТ-3Б с подкатными дежами Т1-ХТ-2Д ёмкостью 330л. ЗаключениеХлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.В первой части работы проводится обзор литературы – ассортимент пшеничного хлеба, используемое сырье, требования к качеству.Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В экспериментальной части проводились исследования о влиянии добавки толокна на хлеб крестьянский. Исследование проводилось в пяти вариантах. Исследовались количество и качество клейковины, кислотность, влажность теста, а также объемный выход теста.Третья часть работы технологическая. В ней описана аппаратурно-технологическая схема приготовления хлеба, рассчитана производственная рецептура, а также необходимое оборудование. Список использованных источниковГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочныХ изделия. Метод определения кислотности.ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4 – 7.Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. КузнецоваСборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.www.rbc.ru – аналитический сайтwww.kraushka.ru – сайт о хлебном деле