Повышение конкурентноспособности ресторана "GUSTO"

Первое, что обязательно должно быть – это изделия для хранения продуктов. Универсальная система хранения включает самые разнообразные контейнеры для кулинарных ингредиентов и приготовленной пищи. Они необходимы для того, чтобы сохранить свежесть продуктов, предотвратить их смешивание, сократить отходы. Посуда должна быть безопасна, нетоксична. Круглые контейнеры с литыми ручками пригодны для хранения жидкостей, супов и соусов или для перевозки готовой пищи или полуфабрикатов. Они упрощают размешивание или взбалтывание перед приготовлением. Прозрачные контейнеры позволяют с легкостью определять и инвентаризовать содержимое, а градуировка определяет количество содержимого. Круглая форма способствует циркуляции воздуха. Их объем варьируется от 9 л. до 20,8 л. Прямоугольные контейнеры для подготовленных продуктов позволяют экономить место, а их крышки кодированы по цвету. Контейнеры отлично штабелируются и вкладываются один в один. Баки на роликах для ингредиентов пригодны для хранения сыпучих продуктов, например, риса, бобовых или муки.
Контейнеры для овощей емкостью 121 л имеют ввинчивающийся сливной кран и сливную полку из поликарбоната, которые не допускают застоя воды. Самое широкое применение из вышеперечисленного получили пищевые лотки. Они прекрасно приспособлены для хранения и приготовления, транспортировки и демонстрации готовой продукции.
После упаковки пищи в специальные контейнеры блюда должны быть транспортированы. Именно фактор наличия термостатического мобильного оборудования, а точнее его количества, определяет объемы заказов для кейтеринговой компании.
Наиболее надежный вариант организации кейтерингового обслуживания – приготовление блюд в привычной обстановке на своей кухне и доставку их в готовом виде к месту проведения мероприятия в термоконтейнерах. Термоконтейнеры предназначены для хранения, перевозки и раздачи напитков и пищевых продуктов. Изготовленные из двойного полиэтилена, заполненного внутри толстым слоем пенополиуретана, они легки, ударопрочны и прекрасно сохраняют температуру доставляемого продукта. Гладкая внутренняя поверхность с закругленными углами способствует легкой очистке. Защелки из нейлона плотно прижимают крышку и гарантируют максимальное сохранение тепла. Вплавленные монтажные пластины предохраняют металлические части от отрыва. Прочные литые ручки служат для удобства транспортировки. Термоконтейнеры обладают большим полезным объемом и могут вмещать гастроемкости разных размеров. Для выравнивания внутреннего давления в контейнерах предусмотрен вентиляционный колпачок.
За счет специальной конструкции термоконтейнеры легко штабелируются, что обеспечивает компактность при транспортировке пищи. Это является существенным преимуществом при организации доставки продуктов автотранспортом. Для максимального сохранения тепла размер термоконтейнера должен соответствовать объему перевозимой пищи. Точное соответствие величин сокращает потери тепла, поэтому термоконтейнеры выпускаются нескольких видов и размеров. Это может быть термоконтейнер для напитков от 4 до 40 л с краном и без него (контейнер для супов) или контейнер с горизонтальной или вертикальной загрузкой объемом от 11 до 57 л. Для удобства эксплуатации и увеличения времени термоизоляции предлагается использовать холодильную секцию, нагреватель и разделитель. Доставлять к месту обслуживания клиентов необходимо не только готовый продукт, но и посуду и предметы сервировки. Для такого случая существует полная система мойки и хранения посуды. Регулируемые тележки для тарелок незаменимы для хранения и транспортировки посуды. Тележки для тарелок, выполненные из ударопрочного литого полиэтилена со скругленными углами внутри и снаружи, защитят в одном случае посуду, а в другом – мебель и стены от механических повреждений. Конструкция тележки позволяет осуществлять загрузку и разгрузку тележки с двух сторон. Внутреннее пространство можно отрегулировать таким образом, чтобы оно подходило под тарелки всех размеров: от икорной (14,6 см) до подстановочной (31 см). Тележки предлагаются двух видов: с 4 и 6 секциями. Каждая секция вмещает примерно 45 тарелок. Если в работе активно используются подносы, то можно использовать универсальную тележку для подносов и тарелок. Просто переместите разделители в нужное положение, закрепите их - и тележка подготовлена к работе. Ко всем моделям тележек предлагается виниловый чехол, обеспечивающий гигиеничное хранение. Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета. Гости располагаются за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню. За 30-40 мин до прихода гостей, на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями и оформляют стол цветами.
Для сервировки стола используется фирменная посуда из фарфора, фаянса, металлическая посуда, стеклянная, хрустальная. Для транспортировки грязной посуды необходимо отметить широкий ассортимент кассет для мытья практически всего спектра посуды, используемой в ресторане, начиная от крупной кухонной утвари и заканчивая особенно хрупкими изделиями из стекла или хрусталя на ножках. Эти же кассеты можно использовать для транспортировки чистой или грязной посуды, столовых приборов и подносов. Все перечисленные изделия, несомненно, помогают в успешной организации кейтеринга, а значит, в увеличении дохода от работы. Если же предлагаемый перечень кажется объемным и дорогим, но все же необходимым, можно, закупив его, сдавать напрокат другим кейтеринговым компаниям. Тем более что их на рынке, предлагающем услуги по организации выездного питания, становится все больше.
Другим важным элементом, как было отмечено ранее, является мебель. Столы, как и стулья являются главными предметами мебели для проведения любого мероприятия. Поэтому безусловно, они должны быть удобны и могут быть разного характера. А именно, при выезде как в город, так и за его пределы желательно иметь складывающиеся столы, которые занимали бы мало места при погрузке.
Далее проведем расчет затрат на организацию кейтеринга. по трем вариантам:
- кейтеринг на базе ресторана;
- кейтеринг на выезде в черте города;
- кейтеринг на выезде за пределами города.
Для того, чтобы рассчитать возможное количество проводимых кейтеринговых мероприятий, было проведено исследование ресторанов - конкурентов на периодичность оказания аналогичных услуг. В результате чего было выявлено, что в среднем за месяц ресторан – конкурент проводит кейтеринговые мероприятия в следующем объеме:
- от 10 до 30 персон – 6 банкетов проводилось на базе ресторана, 2 мероприятия организовали за городом;
- от 30 до 50 персон – на базе ресторана проведено 3, 1 выездной банкет был организован в черте города;
- от 50 до 70 персон – 2 банкета в ресторане, и 1 – на выезде в черте города.
Таким образом, по опыту проведения кейтеринговых мероприятий конкурентами, расчеты произведем для всех трех вариантов обслуживания исходя из заказов на 20, 40 и 60 персон.
Для организации кейтеринга менеджеру необходимо составить с заказчиком меню, которое распечатывается в трех экземплярах: для метрдотеля, для заказчика, для производства. В таблице 3.1 приведено примерное меню на обслуживание 20 человек.
Таблица 3.1 Примерное меню на мероприятие из 20 персон Наименование блюда (напитка) Количество Холодные закуски (в стол)   Мясное ассорти (буженина, ростбиф, ролл куриный, телячий язык) 10 порц. Рыбное ассорти (лосось с\с, лосось х\к, угорь копченый) 10 порц. Соленья (огурцы, томаты, квашеная капуста, грибы, маринованный чеснок) 10 порц. Овощное плато(огурцы, томаты, паприка, зелень) 10 порц. Салат Цезарь с курицей 10 порц. Салат из шпината с куриной печенью, сыром и миндалем 10 порц. Пармиджано 20 порц. Горячие блюда   Ризотто с грибами 10 порц. Дорадо на гриле 10 порц. Десерт   Мороженое 20 порц Свежие фрукты (бананы, киви, виноград, яблоки, апельсины) 5 порц. Напитки   Минеральная вода 20 бут. Сок апельсиновый 4 л. Сок яблочный 4 л. Шампанское Мартини Асти (0,75л.) 5 бут. Водка «Флагман» (0,75 л.) 4 бут. Вино красное п\сл. ЮАР «Айвори Крик» (0,75л.) 5 бут. Вино белое п\сл. ЮАР «Айвори Крик» (0,75л.) 4 бут. В таблице 3.2 приведено данное меню на обслуживание 20, 40 и 60 человек с расчетом себестоимости блюд и напитков. Таким образом, себестоимость продуктов для мероприятия на 20 персон составляет 16269,76 руб., на 40 персон – 32539,52 руб., на 60 персон – 48809,28 руб., откуда на одну персону приходится 813,49 руб.

Таблица 3.2 Расчет себестоимости продукции для проведения мероприятия № Наименование блюда Коли-чество порц./шт. Себе-стоимоть за 1 ед. Руб Себе-стоимость на 20 человек руб. Себе-стоимость на 40 человек руб. Себе-стоимость на 60 человек руб. 1 Мясное ассорти 10 102,21 1022,10 2044,20 3066,30 2 Рыбное ассорти 10 93,31 933,10 1866,20 2799,30 3 Соленья 10 26,20 262,00 524,00 786,00 4 Овощное плато 10 15,68 156,80 313,60 470,40 5 Салат Цезарь с курицей 10 120,50 1205,00 2410,00 3615,00 6 Салат из шпината с куриной печенью, сыром и миндалем 10 139,40 1394,00 2788,00 4182,00 7 Пармиджано 20 96,70 1934,00 3868,00 5802,00 8 Ризотто с грибами 10 146,42 1464,20 2928,40 4392,60 9 Дорадо на гриле 10 145,76 1457,60 2915,20 4372,80 10 Мороженое 20 34,45 689,00 1378,00 2067,00 11 Свежие фрукты 5 68,00 340,00 680,00 1020,00 12 Минеральная вода 20 36,00 720,00 1440,00 2160,00 13 Сок апельсиновый 4 45,37 181,48 362,96 544,44 14 Сок яблочный 4 45,37 181,48 362,96 544,44 15 Шампанское Мартини Асти 5 420,00 2100,00 4200,00 6300,00 16 Водка Флагман 4 187,00 748,00 1496,00 2244,00 17 Вино красное 5 169,00 845,00 1690,00 2535,00 18 Вино белое 4 159,00 636,00 1272,00 1908,00 Итого: 16269,76 32539,52 48809,28
Следующим этапом проведем расчет потребности в посуде и приборах для организации кейтерингового мероприятия. В таблицах 3.3 и 3.4 представлены расчеты потребности в посуде и приборах.
Таблица 3.3
Расчет потребности в посуде и приборах для проведения мероприятия

Наименование блюда Кол-во порц./ шт. Наименование посуды/ приборов Емкость, порц. Кол-во приборов на 20 персон, ед. Кол-во приборов на 40 персон, ед. Кол-во приборов на 60 персон, ед. Мясное ассорти 10 Блюдо круглое 5 2 4 6 Рыбное ассорти 10 Блюдо овальное 5 2 4 6 Соленья 10 Блюдо круглое 5 2 4 6 Овощное плато 10 Блюдо круглое 5 2 4 6 Салат Цезарь с курицей 10 Салатник 10 1 2 3 Салат из шпината с куриной печенью, сыром и миндалем 10 Салатник 10 1 2 3 Пармиджано 20 Тарелка закусочная 1 20 40 60 Ризотто с грибами 10 Тарелка столовая 1 10 20 30 Дорадо на гриле 10 Тарелка столовая 1 10 20 30 Мороженое 20 Креманка 1 20 40 60 Свежие фрукты 5 Блюдо круглое 1 5 10 15 Минеральная вода 20 Бокал для воды 1 20 40 60 Сок апельсиновый 4 Бокал для воды Сок яблочный 4 Бокал для воды Шампанское Мартини Асти 5 Бокал для шампанского 1 20 40 60 Водка Флагман 3 Рюмка водочная 1 20 40 60 Вино красное 2 Бокал для вина 1 20 40 60 Вино белое 2 Бокал для вина
В соответствии с данной таблицей администратор составляет заявку на склад с посудой.

 Таблица 3.4 Потребность в посуде и приборах Наименование посуды и приборов Требу-ется кол-во, шт. Резерв, шт. К заявке на 20 персон, шт. К заявке на 40 персон, шт. К заявке на 60 персон, шт. Фарфор:           Тарелка закусочная (салаты и хол.закуски) 40 5 45 90 135 Тарелка столовая (горячее блюдо) 20 3 23 46 69 Тарелка пирожковая (для хлеба) 20 3 23 46 69 Тарелка десертная (для фруктов) 20 3 23 46 69 Блюдо круглое (мясное ассорти, овощное ассорти, соленья, фрукты) 11   11 22 33 Блюдо овальное (рыбное ассорти) 2   2 4 6 Специи (набор: соль, перец) 2   2 4 6 Стекло:           Креманка 20 3 23 46 69 Бокал для воды 20 3 23 46 69 Бокал для шампанского 20 3 23 46 69 Рюмка для водки 20 3 23 46 69 Бокал для вина 20 3 23 46 69 Салатник многопорционный 2   2 4 6 Пепельница 5   5 10 15 Приборы:         0 Вилка закусочная 20 3 23 46 69 Вилка столовая 22 5 27 54 81 Вилка десертная 20 3 23 46 69 Нож закусочный 20 3 23 46 69 Нож столовый 20 3 23 46 69 Нож десертный 20 3 23 46 69 Ложка столовая (для раскладки салатов) 2 2 4 8 12 Поднос 2   2 4 6
Далее следует определить затраты на возможный бой посуды. Данные приведены в таблице 3.5.
Таким образом, расходы на возможный бой посуды составят 2216,30 руб. - для банкета на 20 персон, 4432,60 руб. – для банкета на 40 персон, для обслуживания 60 персон - 6648,90 руб.

 Таблица 3.5 Затраты на бой посуды Наименование посуды и приборов Резерв на 20 персон, шт. Цена за шт., руб Стоимость всего на 20 персон, руб. Стоимость всего на 40 персон, руб. Стоимость всего на 60 персон, руб. 1 2 3 4 5 6 Тарелка закусочная 5 40,00 200,00 400,00 600,00 Тарелка столовая 3 87,00 261,00 522,00 783,00 Тарелка пирожковая 3 29,80 89,40 178,80 268,20 Тарелка десертная 3 40,00 120,00 240,00 360,00 Бокал для воды 3 122,00 366,00 732,00 1098,00 Бокал для шампанского 3 52,00 156,00 312,00 468,00 Рюмка для водки 3 17,00 51,00 102,00 153,00 Бокал для вина 3 56,00 168,00 336,00 504,00 Вилка закусочная 3 28,00 84,00 168,00 252,00 Вилка столовая 5 34,70 173,50 347,00 520,50 Вилка десертная 3 24,30 72,90 145,80 218,70 Нож закусочный 3 40,00 120,00 240,00 360,00 Нож столовый 3 58,30 174,90 349,80 524,70 Нож десертный 3 33,60 100,80 201,60 302,40 Ложка столовая 2 39,40 78,80 157,60 236,40 Итого: 2216,30 4432,60 6648,90 Далее определим затраты на персонал. Данные по персоналу приведены ниже в таблице 3.6.
В общей сумме затрат необходимо учесть стоимость аренды автомобиля с водителем. Согласно прейскурантам транспортных фирм, аренда соответствующего автомобиля на мероприятие составит 3000-4000 руб. (в зависимости от дальности переезда).
Затраты на дополнительное оборудование, а именно приобретение 2 мармитов и расходных материалов (термопаста) для поддержания оптимальной температуры хранения готовых горячих блюд и гарниров, на организацию кейтеринга за пределами города составят 4500,00 рублей.



Таблица 3.6 Расчет затрат на персонал Штатная единица Количество, ед Ставка, руб/час Кол-во часов Затраты на 1 ед., руб. Затраты всего, руб. Мероприятие на 20 персон Администратор 1 - - 2000 2000,00 Повар 2 - - 1500 3000,00 Официант 2 100 8 800 1600,00   Итого: 6600,00 Мероприятие на 40 персон Администратор 1 - - 2000 2000,00 Повар 4 - - 1500 6000,00 Официант 4 100 8 800 3200,00   Итого: 11200,00 Мероприятие на 60 персон Администратор 1 - - 2000 2000,00 Повар 6 - - 1500 9000,00 Официант 6 100 8 800 4800,00         Итого: 15800,00 Расчет затрат на каждый вариант проведения мероприятия составлен в таблице 3.7.
Анализ данных таблицы 3.7 показывает, что затраты на мероприятия в расчете на 1 человека снижаются от увеличения количества обслуживаемых за счет снижения доли стоимости постоянных расходов в общих затратах на проведение мероприятия.
Для расчета цены мероприятия необходимо запланировать прибыль ресторана, которая составит 15 % от суммарных затрат на мероприятие. Рассчитав эти показатели можно определить валовую прибыль, получаемую при реализации кейтеринговых услуг (табл. 3.8)



Таблица 3.7 Расчет затрат на проведение мероприятия Элементы затрат Обслуживание на базе ресторана Выездной банкет в черте города Выездной банкет за чертой города Затраты, руб. Затраты, руб. Затраты, руб. 1 2 3 4 Мероприятие на 20 персон Себестоимость продукции 16269,76 16269,76 16269,76 Затраты на персонал 6600 6600 6600 Коммунальные расходы 380 260 260 Амортизация ОФ 200 50 200 Затраты на бой посуды 2216,3 2216,3 2216,3 Затраты на доп.оборудование 0 4500 4500 Транспортные расходы 0 3000 4500 Итого: 25666,06 32896,06 34546,06 Стоимость на 1 персону 1283,30 1644,80 1727,30 Мероприятие на 40 персон Себестоимость продукции 32539,52 32539,52 32539,52 Затраты на персонал 11200 11200 11200 Коммунальные расходы 760 520 520 Амортизация ОФ 400 50 200 Затраты на бой посуды 4432,6 4432,6 4432,6 Затраты на доп.оборудование 0 4500 4500 Транспортные расходы 0 3000 4500 Итого: 49332,12 56242,12 57892,12 Стоимость на 1 персону 1233,30 1406,05 1447,30 Мероприятие на 60 персон Себестоимость продукции 48809,28 48809,28 48809,28 Затраты на персонал 15800 15800 15800 Коммунальные расходы 1140 520 520 Амортизация ОФ 600 50 200 Затраты на бой посуды 6648,9 6648,9 6648,9 Затраты на доп.оборудование 0 4500 4500 Транспортные расходы 0 3000 4500 Итого: 72998,18 79328,18 80978,18 Стоимость на 1 персону 1216,64 1322,14 1349,64
Таблица 3.8.
Расчет финансового результата реализации кейтеринговых услуг
Показатели Обслуживание на базе ресторана Выездной банкет в черте города Выездной банкет за чертой города Мероприятие на 20 персон Затраты на мероприятие 25666,06 32896,06 34546,06 Прибыль 3849,91 4934,41 5181,91 Выручка 29515,97 37830,47 39727,97 Цена на 1 персону 1475,80 1891,52 1986,40 Количество мероприятий 6,00 0,00 2,00 Суммарная выручка 177095,81 0,00 79455,94 Валовая прибыль от мероприятий 23099,45 0,00 10363,82 Мероприятие на 40 персон Затраты на мероприятие 49332,12 56242,12 57892,12 Прибыль 7399,82 8436,32 8683,82 Выручка 56731,94 64678,44 66575,94 Цена на 1 персону 1418,30 1616,96 1664,40 Количество мероприятий 3,00 1,00 0,00 Суммарная выручка 170195,81 64678,44 0,00 Валовая прибыль от мероприятий 22199,45 8436,32 0,00 Мероприятие на 60 персон Затраты на мероприятие 72998,18 79328,18 80978,18 Прибыль 10949,73 11899,23 12146,73 Выручка 83947,91 91227,41 93124,91 Цена на 1 персону 1399,13 1520,46 1552,08 Количество мероприятий 2,00 1,00 0,00 Суммарная выручка 167895,81 91227,41 0,00 Валовая прибыль от мероприятий 21899,45 11899,23 0,00 Итого результаты кейтеринга Суммарная выручка, год 9006590,70 Валовая прибыль от мероприятий, год 465993,72 Таким образом, годовая дополнительная прибыль от реализации кейтеринговых услуг рестораном «Molto» составит 465993,72 руб. При этом уровень заложенной прибыли является минимальным, также как и количество мероприятий.

3.2. Разработка мероприятий по введению услуг живой музыки в деятельность ресторана «Molto»

Еще одной услугой, планируемой для введения в деятельность ресторана «Molto» является организация «живого» музыкального оформления. Живая музыка в ресторанах пользуется большим спросом у посетителей. Еще с 70 годов повелось, что в престижных ресторанах и кафе играл какой-нибудь музыкальный коллектив. В таких местах всегда было уютнее, веселее и они пользовались огромным спросом у посетителей. Рестораны с живой музыкой дают возможность более комфортно провести ваши выходные. В них есть возможность потанцевать, заказать любимую мелодию или просто послушать профессиональных исполнителей.
Как правило, нет жестких ограничений в выборе музыкантов для ресторана. В них играют джаз-банды, камерные ансамбли (струнные квартеты, духовые со струнными инструментами) и просто солисты (певцы или солисты — инструменталисты). Выбор музыкальных коллективов зависит от того, на сколько позволяет сцена ресторана и в зависимости от того, какую функцию несет заведение. Это может быть уютный маленький зальчик, где только кушают, либо это большой зал со сценой и танцплощадкой. В вечернее время очень хорошо слушаются в ресторане камерные ансамбли, состоящие из сольного духового инструмента и аккомпанирующих струнных инструментов. Это могут быть скрипки, гитара, виолончель или арфа. Лучше всего, если каждый вечер солирующий инструмент или полностью ансамбль будет другим. Это внесет разнообразие. Самые удачные духовые инструменты для игры в ресторане это флейта, кларнет, саксофон и труба. Медные инструменты надо использовать осторожно, учитывая специфику инструментов и размер зала.
Замечательный ансамбль для игры в ресторане это диксиленд. Этот ансамбль играет в основном только джазовую музыку и популярную эстраду в интересных аранжировках. В коллективе играет труба, тромбон, кларнет, фортепиано, банджо, ударные , контрабас и гитары. Этот ансамбль отличается колоритной и виртуозной игрой. Живая музыка в ресторан это всегда яркие и профессиональные артисты и музыкальные коллективы.
В любом случае, живая музыка в ресторане украшает вечер и создает приятую атмосферу. Организация такой услуги может быть проведена следующим образом:
- заключение постоянного договора на выступления с одним из городских музыкальных коллективов. В таком варианте затраты ресторана будут меньше, а гарантий качественного выступления – больше.
- заключение разовых договоров на выступления с музыкальными коллективами. Под разовым понимается заключение договора на срок до 1 месяца. Такой вариант потребует гораздо больше затрат на поиск коллективов и заключение соответствующих договоров, так же при этом снижается гарантия качества выступлений. Плюсами такого варианта является разнообразие репертуара, и привлечение различных групп клиентов на выступление новых групп.
Поэтому предлагается использовать промежуточный вариант: пригласить группу для постоянных выступлений в течение 5 вечеров в неделю, а на один вечер недели – пятницы или субботы – приглашать другие музыкальные коллективы и шоу-группы, чтобы привлечь дополнительных гостей в ресторан на мероприятие. При этом следует разработать специальный план таких мероприятий с учетом различных музыкальных интересов основных групп клиентов.
Для организации «живой музыки» ресторан «Molto» может воспользоваться услугами посредников – агентств по организации праздников, которые имеют базу данных о музыкальных и шоу-коллективов города. В таком варианте затраты предприятия составят оплату услуг посредников:
Агентство"Madonna-star" - проведение концертов Российских звезд эстрады: подбор артиста, исходя из ваших пожеланий и бюджета, консультации по вопросам проведения концерта. Работает с артистами напрямую, без посредников. Стоимость услуг – 5-15 % от гонорара коллектива.
Елена Истомина - организация и анонсирование различных музыкальных мероприятий, блюзовые джемы и рок'н'ролльные концерты. Стоимость услуг – 5 % от сбора.
Агентство «Артекс Групп» организовывает любые праздники, имеет в том числе и базу музыкальных коллективов от русских фольклорных групп до «стеклянного арфиста» А. Лемешева и духового оркестра.
Некоторые музыкальные коллективы г. Санкт-Перебурга, играющие на ресторанных площадках:
Дуэт "Баден-Баден" (гитара+контрабас) живая музыка, легкий джаз, латин и пр. (от 5000 руб/вечер)
Группа Starmix- профессиональное живое исполнение любимых хитов российских и зарубежных исполнителей (www.starmixart.com), выступление от 4500 руб.
Акккордеон дуэт YAVA band : большой репертуар мировых хитов, французских вальсов-мюзеттов, эксклюзивное неповторимое звучание. Яна Федорук- клавишный аккордеон и Владимир Поползин- кнопочный аккордеон, композитор, аранжировщик. Уникальность инструментального ансамбля заключается в его звучании- "живом", тембрально- оригинальном, современном, выступление от 5000 руб..
Трио «Джанго Питер» - джазовый коллектив, играющий страстную ритмичную музыку Gypsy Jazz взявшую свое начало в Франции 30-х годов прошлого столетия. Наряду с традиционным джазом, коллектив представляет слушателям авторские композиции (от 5500 руб.).
Жень-Шень Gin-Seng-Songs: авторский проект. Состав: Евгения Калитина (вокал, шейкер, автор текстов), Сергей Антонов (гитара, бэк-вокал, автор музыки и аранжировок) (от 5500 руб.).
Группа Bright Label: группа играет свой репертуар и каверы в стиле поп-фанк, соул, фьюжен в клубах и ресторанах города, планируется запись альбома (от 4500 руб.). 
Кроме того, на сайте www.musicforums.ru/ можно посмотреть или разместить объявление о поиске необходимой группы.
Для организации работы «живых» музыкантов на постоянной основе необходимо закупить звукоусиливающее оборудование:
- универсальная 2-полосная активная акустическая система мощностью 450Вт), JBL EON515/230 – 31490 руб.
- микшерный пульт Pioneer DJM-700-K- 4-канальный, 3-х полосн. эквалайзеры, стерео входы: 5 RCA CD/лин., 3 Phono, 2 микр. XLR/TRS, Return TRS, стерео выходы: Master XLR/RCA, Monitor RCA, Record RCA, S/PDIF, Send TRS, MIDI, 32 бит звуковой процессор, 13 эффектов, сэмплер – 31700 руб.
- усилитель ABK PA-3120, 70/100В, вход: 5 микрофонных, 2 AUX, 1 аудио, 3 уровня приоритета, 120 Вт, 11840 руб.
- двухканальный ламповый микрофонный и линейный предусилитель ART TPS, созданный по специальной технологии ART, позволяет музыкантам получать качественное ламповое усиление при выступлении на сцене 7880 руб.
- микрофоны «SHURE» - от 6300 руб. (5 шт.)
- ноутбук ACER  - от 15600 руб.
- ipadAPPLE  - от 22999 руб.
- DJ станция для воспроизведения, микширования и скретчинга MP3, WAV и др. файлов с возможностью подключения 2 проигрывателей виниловых дисков (Phono) и микрофона (совместима с Mac OS X, укомплектована ПО Traktor 3 LE), 9339 руб.
Инструменты музыканты предпочитают использовать свои, поэтому дополнительных затрат не потребуется. Итого затрат на оборудование: 162 348 руб.
Оплата музыкантам составит в среднем 5000 руб. за выступление, т.е. 5000*5 дней в неделю*52 недели в году = 1 300 000 руб.
Увеличение выручки ресторана планируется за счет увеличения количества гостей, желающих послушать «живую» музыку на уровне 3-5 % от достигнутого уровня.
Таким образом, при приглашении группы музыкантов на постоянной основе при выступлении 5 вечеров в неделю затраты составят 1462,35 руб., увеличение выручки (3 %) – 1552, 71 тыс. руб., т.е. уже в течение года затраты на приобретение оборудования окупятся и предприятие получит прибыль в размере 90,36 тыс. руб.
При организации «живых» концертов предполагается также продажа билетов – флаеров по цене от 150 до 300 руб. Это принесет дополнительную выручку и прибыль ресторану «Molto». Следовательно, ресторану представляется выгодным внедрение дополнительной услуги по организации «живой музыки».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Развитие рынка ресторанного сервиса в мире несколько затормозилось из-за мирового финансового кризиса, однако мировые тенденции, опыт ведущих рестораторов мира и Москвы говорит о том, что это временное явление. Поэтому очень важно для привлечения клиентов, улучшения качества их обслуживания разрабатывать и внедрять новые формы обслуживания в ресторанном бизнесе.
В первой части работы рассматривались теоретические основы определения и повышения конкурентоспособности ресторана. Для предприятия общественного питания обеспечение конкурентоспособности напрямую зависит от качества его сервиса, применяемых технологий обслуживания и организации всей деятельности предприятия: от закупок оборудования и продуктов до выписки счета клиенту. Основная цель качественного обслуживания - повышение эффективности работы, а также увеличение спроса среди потребителей. Были рассмотрены основные и дополнительные услуги, предлагаемые ресторанами, а также изучен процесс организации кейтеринга как перспективное направление развития и повышения конкурентоспособности ресторана
Проведенный анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Molto» за 2010 и 2011 года позволил выявить, что: выручка от реализации продукции за анализируемый период выросла на 10569 тыс. рублей, то есть на 25,66%. Себестоимость реализации увеличилась на 9229 тыс. руб.(23,84 %), т.е. имеет место опережающий рост выручки над затратами. На 510 тыс. рублей (5,19 %) выросла сумма коммерческих расходов, в основном за счет расходов на рекламу, на 276 тыс. руб. (68,66 %) – управленческие расходы. Ожидаемая прибыль 2011 года составляет 695 тыс. руб., что на 360 тыс. руб. (107,42 %) выше прибыли, полученной в 2010 году. Ресторан предлагает ряд дополнительных услуг, но при сравнении с конкурентами обнаружилось, что в перечне предлагаемых ближайшими конкурентами услуг предлагается кейтеринг и «живая музыка» - услуги, не используемые в деятельности ресторана «Molto».
Поэтому в третьей главе работы были произведены расчеты по возможности и эффективности внедрения этих дополнительных услуг в деятельность ресторана.
Организация кейтеринга предполагает закупку дополнительного оборудования для проведения выездного обслуживания, заключение договора с транспортной компанией на обеспечение транспортных услуг при выездном мероприятии, а также работы соответствующего персонала по составлению меню, изготовлению блюд , их подачи и т.п.
В качестве места проведения мероприятия было предложено три возможных варианта:
1) обслуживание осуществляется на базе собственного ресторана;
2) обслуживание организуется на выезде в черте города;
3) обслуживание организуется на выезде за городом.
По каждому варианту были произведены расчеты затрат, исходя из проведения мероприятий на 20, 40 и 60 персон.
Затраты на 20 персон по первому варианту обслуживания составляют 25666,0 руб.; затраты по второму варианту составляют 32896,06 руб.; затраты по третьему варианту обслуживания составят 34546,06 руб.;
Затраты на 40 персон по первому варианту обслуживания составляют 49332,12 руб.; затраты по второму варианту составляют 56242,12 руб.; затраты по третьему варианту обслуживания составят 57892,12 руб.;
Затраты на 60 персон по первому варианту обслуживания составляют 72998,18 руб.; затраты по второму варианту составляют 79328,18 руб.; а затраты по третьему варианту обслуживания составят 80978,18 руб.
При увеличении количества обслуживаемых на мероприятии, затраты на одного человека уменьшаются.
Для расчета эффективности внедрения кейтеринга на предприятии был произведен расчет планируемой выручки при заданном уровне прибыли в 15 % от затрат, хотя данная цифра является заниженной. Но даже при этих условиях планируемое количество мероприятий приносит годовую дополнительную прибыль ресторану «Molto» в размере 465993,72 руб. При этом полученные цены гораздо ниже средних по рынку, следовательно можно смело планировать увеличение количества мероприятий, либо повышать норму прибыли.
Второе направление – введение «живой музыки» в перечень дополнительных услуг ресторана, рассматривалось с точки зрения использования сторонних организаций для обеспечения выступлений музыкантов, и с точки зрения заключения договора с группой музыкантов напрямую. В итоге был выбран промежуточный вариант: закупка оборудования и приглашение одной из групп города для работы на постоянной основе 5 дней в неделю. Затраты на такое мероприятие составят 1462,35 тыс. руб. в год с учетом покупки необходимого оборудования для звукоподачи и обработки, планируемое увеличение выручки от привлечения дополнительных гостей составит 3 % или 1552,71 тыс. руб. Таким образом, уже в течение первого года окупятся затраты на закупку оборудования и ресторан получит прибыль в размере 90, 36 тыс. руб.
Для приглашения в оставшиеся 2 дня недели музыкальных и шоу-коллективов таких расчетов не производилось, так как здесь основные затраты составит гонорар исполнителей, весьма различный для разных коллективов. Также при такой организации можно воспользоваться услугами специализированных агентств и администраторов. Дополнительные доходы ресторана в данном случае будут заключаться в реализации билетов на мероприятия, а также дополнительного потока гостей, желающих не только вкусно поесть, но и послушать интересующую их музыку.
Таким образом, предложенные мероприятия явялются достаточно эффективными, приносят ресторану дополнительных посетителей, увеличивают его выручку и прибыльность, что повышает его конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания г. Санкт-Петербурга. Следовательно, цель работы выполнена, все поставленные задачи решены.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
Алексеев Н. Организационное проектирование в фирме // Консультант директора. – 2008. - №17. – С. 23-26
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.:Знание ,2008. – 226 с.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2006 г. – 268 с.
Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2009. - 331 с.
Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие – М.:«Дашков и К0» 2006.-464 с.
Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы). – М.: Инфра-М, 2009. – 154 с.
Гальперин В.М. Микроэкономика. В 2-х тт. – М.: Экономическая школа, 2009. – 413 с.
Джорж Д. Стратегический маркетинг – М: Эксмо, 2008. - 415 с.
Идеальный кейтеринг: какой он? / 13.09.2011. Режим доступа: [http://fotowedding.ru/index.php/different/best/1121-idjealnyj-kjejtjering-kakoj-on.html]
Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2006. – 233 с.
Кейтеринг и его разновидности/ 17.06.2008. Режим доступа: [http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]
Ларин В. Оценка уровня конкурентоспособности предприятий: возможный подход //Власть – 2008. - №3. – С. 37-42
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - М.: Альфа, 2009. – 177 с.
Любушин Н.П. Анализ финансово – экономической деятельности предприятия : Учебное пособие для вузов.- М.: Юнити, 2006. – 320 с.
Милованов А. Интернет на обед // Торговое оборудование в России. – 2010. – № 2. – С. 68-69
Мировые тенденции ресторанного бизнеса/ 28.09.2010. Режим доступа: [http://se-group.livejournal.com/15130.html]
Немковский Б.Л. Инновации: от концепции к внедрению/ 16 ноября 2010 г. Режим доступа: [http://www.hotelline.ru/analitic_article.php?news_cid=536&news_id=1166]
Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете. Режим доступа: [http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm]
Овчинников Г.П. Микроэкономика. Макроэкономика. В 2-х тт. – М.: Мир, 2007. – 446 с.
Панов А.И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 324 с.
Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве. Режим доступа: [http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142]
Повышение качества обслуживания. Режим доступа: [http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html]
Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 114 с.
Погодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // "Современный Ресторан". – 2010. - № 4. – С. 35-39.
Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В.Ф. - М.: Издательство ЮНИТИ, 2007. - 246 с
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Амфора, 2008. – 334 с.
Ресторанный бизнес: аналитический материал. Режим доступа: [http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html]
Рестораны для любителей Интернета. Режим доступа: [http://www.hotres.ru/articles/63/1856/]
Система автоматизации ресторанного бизнеса. Режим доступа: [http://www.avacco.ru/page.asp?code=sistema_amtomatizacii_restorana]
Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2007. – 396 с.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - Спб., 2006. – 334 с.
Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2007. – 288 с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане.- М.: Амфора, 2009. – 179 с.
Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность - цель реформирования экономики России // Наука и промышленность России. – 2006. - №1. – С. 68-73.
Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. - М.: ИНФРА-М, 2009. – 344 с.
Фатхутдинов Р.А. Менеджмент конкурентоспособности товара. - М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2008. - 312 с
Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2006. – 296 с.
Шумпетер Й. Теория экономического развития. - М.: Кнорус, 2006. – 442 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010. – 214 с.
Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – 189 с. 
Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика, 2-е изд. - М.: Гном-Пресс, 2008. – 296 с.
.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Обследование удовлетворенности потребителей сервисом ресторана «Molto»
Основные составляющие сервиса гостиницы Важность для потребителей компонентов Оценка качества Общая сумма Среднее значение оценки качества Индекс потребительской удовлетворенности, % Бi Бi/∑Бi*100 5 4 3 2 1 I II III IV V VI VII VIII IX X Встреча посетителя 5,00 10,48 22,00 21,00 10,00 3,00 0,00 56,00 4,11 82,14 Наличие парковки 4,30 9,01 21,00 28,00 7,00 0,00 0,00 56,00 4,25 85,00 Летняя веранда 4,10 8,60 37,00 19,00 0,00 0,00 0,00 56,00 4,66 93,21 Ассортимент блюд 4,00 8,39 30,00 23,00 3,00 0,00 0,00 56,00 4,48 89,64 Чистота в зале 5,00 10,48 27,00 26,00 3,00 0,00 0,00 56,00 4,43 88,57 Дополнительные услуги 4,50 9,43 40,00 12,00 4,00 0,00 0,00 56,00 4,64 92,86 Наличие бизнес-ланча 3,60 7,55 21,00 32,00 3,00 0,00 0,00 56,00 4,32 86,43 Организация питания в ресторане 4,40 9,22 28,00 24,00 4,00 0,00 0,00 56,00 4,43 88,57 Географическое расположение 3,50 7,34 15,00 7,00 24,00 9,00 1,00 56,00 3,46 69,29 Система заказа 4,60 9,64 15,00 20,00 17,00 3,00 1,00 56,00 3,80 76,07 Профессиональная пригодность персонала 4,70 9,85 19,00 29,00 8,00 0,00 0,00 56,00 4,20 83,93 Итог: (абсолютное значение суммы чисел в столбце) 47,70 100,00 275,00 241,00 83,00 15,00 2,00 616,00 46,79 935,71 Среднее значение оценки работы и соответствующей степени потребительской удовлетворенности 25,00 21,91 7,55 1,36 0,18 56,00 4,25 85,06 

Джорж Д. Стратегический маркетинг. – М.: Эксмо, 2008. - 231 с.
Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. - М.: ИНФРА-М, 2009. – 344 с.
Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы). – М.: Инфра-М, 2009. – 154 с.
ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2006. – 233 с.
Ларин В. Оценка уровня конкурентоспособности предприятий: возможный подход //Власть – 2008. - №3. – С. 37-42
Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность - цель реформирования экономики России // Наука и промышленность России. – 2006. - №1. – С. 68-73.
Фатхутдинов Р.А. Менеджмент конкурентоспособности товара. - М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2008. - 312 с
Гальперин В.М. Микроэкономика. В 2-х тт. – М.: Экономическая школа, 2009. – 413 с.
Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В.Ф. - М.: Издательство ЮНИТИ, 2007. 246 с
Панов А.И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 324 с.
Шумпетер Й. Теория экономического развития. - М.: Кнорус, 2006. – 442 с.
Панов А.И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 324 с.
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - М.: Альфа, 2009. – 177 с.
Овчинников Г.П. Микроэкономика. Макроэкономика. В 2-х тт. – М.: Мир, 2007. – 446 с.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2006 г. – 268 с.
Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете. Режим доступа: [http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm]
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.:Знание ,2008. – 226 с.
Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2007. – 396 с.
Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете. Режим доступа: [http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm]
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане.- М.: Амфора, 2009. – 179 с.
Ресторанный бизнес: аналитический материал. Режим доступа: [http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html]
Рестораны для любителей Интернета. Режим доступа: [http://www.hotres.ru/articles/63/1856/]
Система автоматизации ресторанного бизнеса. Режим доступа: [http://www.avacco.ru/page.asp?code=sistema_amtomatizacii_restorana]
Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2006. – 296 с.
Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – 189 с.
Кейтеринг и его разновидности/ 17.06.2008. Режим доступа: [http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]
Погодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // "Современный Ресторан". – 2010. - № 4. – С. 35-39.
Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве. Режим доступа: [http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142]
Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве. Режим доступа: [http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142]
Кейтеринг и его разновидности/ 17.06.2008. Режим доступа: [http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]
Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 114 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010. – 214 с.
Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 114 с.
Идеальный кейтеринг: какой он? / 13.09.2011. Режим доступа: [http://fotowedding.ru/index.php/different/best/1121-idjealnyj-kjejtjering-kakoj-on.html]
Алексеев Н. Организационное проектирование в фирме // Консультант директора. – 2008. - №17. – С. 23-26
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - Спб., 2006. – 334 с.
Немковский Б.Л. Инновации: от концепции к внедрению/ 16 ноября 2010 г. Режим доступа: [http://www.hotelline.ru/analitic_article.php?news_cid=536&news_id=1166]
Милованов А. Интернет на обед // Торговое оборудование в России. – 2010. – № 2. – С. 68-69
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Амфора, 2008. – 334 с.











51













92





6



Директор

Менеджер по административным вопросам-маркетолог

Менеджер по производствен-ным вопросам

Кассиры-операцио-нисты

Уборщик, охрана, дворник

Обслуживаю-щий персонал – официанты, бармены