Исконно русская и заимствованная лексика в названиях блюд традиционной русской кухни и современного меню

Из 36 рецептов большое разнообразие блюд из овощей фаршированных и овощной икры, а также пасты. Хотелось бы увидеть в этом разделе грибы ( на Руси широко употребляли грибы) соленые, маринованные, сушеные, тушеные. К сожалению, здесь рецептов не оказалось.В разделе «Бутерброды,тортолетки, волованы» - сплошь заимствованная лексика и рецепты. Здесь мне хотелось бы остановиться на весьма интересных названиях: волован, тарталетка, канапе. Итак,«волован»- слово пришло из французского языка, в переводе означает «полет на ветру» - пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (фр. Maître, il vole au vent!).«Канапе́» (фр. canapé) — крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной ~0.5 см — 7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев. Канапе — это праздничное угощение, чаще всего — фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, их берут рукамиТартинка — одна из разновидностей бутербродов. Они должны быть маленькими — «на один зуб». Основой для тартинок может быть мелко нарезанный (кружочками, квадратиками, треугольниками) ржаной или белый хлеб, кусочки нарезанного рогалика, крекеры. В отличие от других видов бутербродов тартинки гарнируются одним видом гарнира. Основу тартинки намазывают тонко сливочным маслом и наверх кладут то, что есть под руками: кусочки колбасы, ветчины, отварного или тушёного мяса, сыра, сваренного вкрутую яйца, рыбы, сельди и всевозможные пасты. Тартинки подают на прикрытом салфеткой подносе, их укладывают цветными рядами: розовый (колбаса, ветчина), коричневый (ливерная колбаса, паштет) и т. п.Как правило, тартинки сразу оформляют начинками, но можно начинки подавать к столу в маленьких салатницах, каждую в отдельности. На блюде, рядом с начинками, поставить фигурно нарезанный хлеб, кружочками рогалик, крекеры, сливочное масло, мелко нарезанные маринованные или солёные огурцы, грибы, майонез, хрен и т. д. В таком случае тартинки готовит каждый сам себе.Второй большой раздел в этой книге «Блюда».Раздел представлен разнообразием первых горячих блюд. Конечно же, исконно русские здесь борщи, щи, супы, уха, солянки, рассольники, которые представлены в большом разнообразии (что весьма радует, поскольку источники информируют о том, что первые попытки восстановления рецептур исконно русских рецептов проходили с большим трудом, многое было стерто и утеряно) Хочется отметить и тот факт, что в современной кулинарии исконно русские блюда подразделяют на регионы, т.е. борщ московский, борщ сибирский, борщ полтавский; щи по- уральски; рассольник по-россошански.В этом разделе можно найти и грибные супы, и похлебки, и уху из стерляди, уху с расстегаями. Словом, в этом разделе исконно – русские блюда, равно как лексика, представлены широко.Не менее широко в этом разделе приведены рецепты каши: гречневой, пшенной, манной, овсяной. Много места отведено и привезенному в Россию картофелю, который с большим трудом приживался в России, и все таки, прочно укрепился в нашей культуре. Более того, картофель, можно сказать, занял главенствующее место на русском столе.Соответственно, и блюда из картофеля многообразны и вкусны: жареный, вареный, тушеный, печеный, во фритюре, картофель – фри, картофельное пюре, картофельные оладьи, запеканки, биточки, пудинги, пирожки, ватрушки и т.д. и т.п. Чего только не найдешь на страницах этой, думаю и других, книг о картофеле и способах его приготовления.Очень широко в этом разделе представлены и блюда из мяса, рыбы, птицы, дичи, а также, подаваемые, к этим блюдам соусы.На мой взгляд, этот раздел не только самый большой, но и самый интересный, т.к. именно в нем, отражена вся полнота русских традиций, русских блюд и русских рецептов. Третий раздел. «Кулинарные изделия» - раздел для многих «запрещенный» ( кто следит за своей фигурой), но весьма манящий,т.к. здесь представлены самые вкусные и любимые многими блюда: фруктово-ягодные и сладкие соусы и сиропы, мороженое, сливки, кремы, муссы, желе, пудинги, суфле, коктейли, морсы, крюшоны. Из традиционно русских здесь только кисели и квасы.Зато современных и заимствованных блюд великое множество.Не могу не остановится, на таких наименованиях, как крюшон, джулеп, коблер: «крюшон» - слово происходит от французского criterion (кувшинчик), это название, очевидно, объясняется тем, что крюшоны готовят и подают к столу в специальных хрустальных чашах — крюшонницах.Крюшонами называют напитки, приготовленные из свежих ягод и фруктов с соками, морсами и газированной водой или белым вином, ромом (коньяком, ликером) и шампанским.«Джулеп» - в переводе на русский с арабского «julab», означает не что иное, как розовая вода. И изначально представлял из себя, сироп, смешанный с водой в котором разводили лекарства. В Европе, как освежающие напитки, джулеп стали использовать в начале ХIX века. В те времена их подавали в серебряных пивных кружках, но времена меняются и сегодня их подают в высоких бокалах, которые как правило перед употреблением охлаждаются в холодильнике, чтобы на бокалах выступил иней. Джулепы бывают алкогольные и безалкогольные и делаются обычно на основе минеральной воды и мяты.Кобблером (по-английски «уличный сапожник») называется напиток, размешанный со льдом в большом стакане, гарнированный фруктами и сервированный с соломинками. Кобблер — это «средний» напиток, объем которого увеличивается за счет большого количества льда, обычно колотого или измельченного. Традиционно для его приготовления используют вино, ликер или другой спиртной напиток как основу. Лимонный сок или сок лайма добавляют в очень незначительных количествах или вообще не добавляют, исключение составляет «Вишневый кобблер». Коктейль подается с соломинками и отличается особым пышным украшением — обычно фруктами по сезону и зачастую веточкой мяты.Подводя итоги по данному разделу, хочется отметить, что исконно русских наименований и блюд в современных источниках не так уж и много. Тем не менее, интерес и внимание к вопросу исконно русских блюд и рецептов велик. Доказательством этому служит раздел «Блюда» в книге «Кулинария», здесь в большом ассортименте представлены исконно русские блюда и рецепты.Не маловажным является и тот факт, что в развитие русской кухни вносили и вносят лепту традиции и рецепты других стран. Это также можно объяснить тем, что современная Россия имеет широкий выход и опыт общения с зарубежными странами, которые и по сей день оказывают влияние на формирование русских кулинарных традиций.3.Заключение«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере, до Черного на юге, от Балтийского моря на западе, до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами, живут русские — нация единая по языку, культуре и быту. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.Бурные события 20 века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур», в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее, по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину.Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных, традиционных для России продуктов питания. Домашним хозяйкам, да и предприятиям общественного питания приходится в основном готовить из «достаточного сырья». Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский дом — гостеприимством.4.Используемая литератураА.С. Ратушный «Кулинария» сборник рецептур Издательский Дом МСП, 2000,2001Интернет сайт «История русской кухни»Интернет сайт Русский Национальный Ресурс «Русская кухня. Традиционные русские блюда»Интернет сайт «Википедия»Интернет сайт «РЭМ Русские праздники и обряды».