Использование тыквенной муки при производстве хлебобулочных изделий

Амилографические исследования водно-мучных суспензий показали, что в вариантах с тыквенными добавками повысилась температура начала клейстеризации крахмала на 4,5—7,5° С, возросла массовая доля редуцирующих сахаров, пентозанов и летучих кислот относительно контроля.Установлено, что приготовление теста на густых заквасках с добавлением тыквенного пюре и тыквенного порошка в количестве соответственно 30 % и 5 % к массе муки способствовало улучшению структурно-механических свойств мякиша, особенно при переработке муки с повышенной автолитической активностью. При этом отмечалось незначительное снижение удельного объема и пористости изделий с добавками по сравнению с контролем (табл. 29). Опытные образцы отличались более темным цветом корок, ярко выраженным вкусом и ароматом.Экспериментальная частьКлейковина тыквенной муки относится к 3 группе качества. Она является неудовлетворительно слабой, показатель равен 112, согласно ГОСТу Р 52189. В тыквенной муке низкое содержание клейковины, и она характеризуется как неудовлетворительно слабая, то мы рекомендуем использовать её совместно с мукой пшеничной.В экспериментальной части научно-курсового проекта по технологии нами было определено содержание клейковины в тыквенной муке, её количество и качество согласно методике ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.Содержание клейковины в зерне пшеницы и в муке является важнейшим показателем качества. Сырая клейковина содержит 2/3 (примерно 66%) воды и 1/3 сухого вещества, состоящего в основном из белков. Клейковина представляет собою сложный белковый комплекс, состоящий из двух главных фракций – глиадиновой и глютениновой.От количества и вязко-эластичных свойств клейковины зависит способность пшеничной муки давать при выпечке пышный хлеб с упругим, эластичным и пористым мякишем.На выход клейковины влияет множество факторов: продолжительность отлежки теста, замешенного перед отмыванием клейковины, зараженность зерна различными вредителями, а также различные добавки.Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, эластичность, растяжимость, связность. Различают клейковину нормального качества, слабую, крепкую и крошащуюся.На качество клейковины оказывает влияние целый ряд факторов: содержание солей в воде; содержание в муке ненасыщенных жирных кислот; степень повышения температуры при сушке; наличие в муке веществ, содержащих сульфгидрильную группу (-SH) (цистеин и глютатион); действие на муку протеолитических ферментов.Цель работы: освоить методы определения содержания и качества сырой клейковины; оценить значения этих показателей для различных видов и сортов муки.Аппаратура и материалы: весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,05 г, термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0-50 °С; тестомесильная машина ТЛ1- 75; измеритель деформации клейковины ИДК-1.Техника определения Определение содержания сырой клейковиныНавеску муки массой 25 г замешивают с 14 см3 питьевой воды температурой 18±2 °С в лабораторной тестомесительной машине ТЛ1-75 в течение 25 с.При отмывании клейковины вручную тесто, сформированное в виде цилиндра (или скатанное в шарик при замесе теста вручную), помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.Через 20 мин начинают отмывать клейковину под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают, прессуя между ладонями, а потом вытирая их сухим полотенцем, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов приведено в ГОСТ 26574-85 (табл. 4).Таблица 4 - Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов (ГОСТ 26574-85)НаименованиеХарактеристика и норма для муки сортовпоказателякрупчатка| высшего| первоговторогообойнойКлейковина сырая:количество, %, не менеекачество30,028,030,025,020,0Не ниже 2-й группыТаблица5 – Влияние различных дозировок МТ с размерами частиц 0,3-0,5мм на количество и качество сырой клейковины пшеничной мукиПоказателиКонтрольС добавлением МТ в %, к массе муки357Содержание сырой клейковины, %28,728,728,027,0Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-276726964Из таблицы видно, что с увеличением дозировки муки с размерами частиц 0,3-0,5мм количество сырой клейковины пшеничной муки несколько снижается в той большей степени, чем выше дозировка добавки. Установлено, что с увеличением дозировки МТ увеличивается сопротивление деформации сжатия сырой клейковины. Укрепление сырой клейковины при внесении МТ вероятно можно объяснить образованием сложных белок-липидных комплексов (липопротеиновых), образующихся при взаимодействии клейковинного белка с отдельными группами липидов, входящих в состав МТ, а также действием окислительных реагентов МТ на белковые вещества муки и теста. Определение качества сырой клейковиныАнализ выполняют на приборе ИДК-2 (индикатор деформации клейковины), который предназначен для определения упругих свойств клейковины. Клейковину отмывают по описанной выше методике. Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г и круговыми движениями формируют из нее шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов, с равномерным распределением клейковины.Шарик клейковины массой 4 г помещают для отлежки в чашку с водой при температуре 18±2 °С на 15 мин. После отлежки шарик клейковины помещают в центр опорного столика прибора. Нажимают кнопку ПУСК и через 2-3 с отпускают. При этом пуансон свободно опускается на клейковину и сжимает ее в течение 30 с. По истечении 30 с срабатывает реле времени, пуансон останавливается, на приборе загорается лампочка ОТСЧЕТ. По шкале прибора определяют величину сжатия клейковины, которая выражается в условных единицах шкалы прибора. Записав показания прибора, нажимают кнопку ТОРМОЗ и поднимают пуансон в верхнее положение. Чем сильнее мука и клейковина, тем меньше значение показания прибора (табл. 6).Показания со шкалы прибора ИДК-2 снимают с точностью до 5 усл. ед. За показатель качества принимают среднее арифметическое значение величины сжатия двух параллельных определений. Показатели качества сырой клейковины представлены в табл. 6.Таблица 6 - Характеристика качества клейковиныГруппаХарактеристика клейковиныПоказание прибора, усл. ед., длякачествахлебопекарноймукиВысшего и первогоВторогосортов, обойнойсортаIIIНеудовлетворительно крепкая0-300-35IIУдовлетворительно крепкая35-50 40-50IХорошая55-75IIУдовлетворительно слабая80-100IIIНеудовлетворительно слабая105 и болееПоказателиКонтрольС добавлением МТ в %, к массе муки357Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-268656154Исходя из данных таблицы делаем вывод, что упругость клейковины снижается при большем добавлении муки тыквенной, но тем не менее соответствует характеристики хорошая. Учитывая наличие в муке из семян тыквы углеводов, минеральных веществ и витаминов, целесообразным явилось исследовать влияние МТ на газообразующую способность пшеничной муки. На рисунке 2 показано влияние МТ на интенсивность газообразования. Данные свидетельствуют о том, что внесение 3, 5 и 7% добавки интенсифицируют газообразование в тесте по сравнению с контролем.Рисунок 1 – Влияние муки, полученной из семян тыквы сорта на газообразующую способность пшеничной мукиВнесение тыквенной муки при приготовлении пшеничного хлеба в дозировках 3 - 7% позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. В этих пробах увеличивается удельный объем хлеба на 3,75-7,5 %, пористость – на 2,6- 6,4 %, формоустойчивость подовых изделий на – 8,3-13,3 %, сжимаемость мякиша на 3-10 % по сравнению с контролем.При органолептической оценке хлеба из пшеничной муки первого сорта установлено, что внесение муки из семян тыквы придает ему приятный вкус и аромат. Однако при дозировке МТ свыше 5 % наблюдается затемнение мякиша хлеба.Таким образом, анализ полученных органолептических и физико-химических показателей позволил сделать вывод, что рациональной дозировкой МТ, обеспечивающей высокие показатели качества пшеничного хлеба, является 5 % к массе муки в тесте.ЗаключениеХлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.В первой части работы проводится обзор литературы – пищевая ценность тыквенной муки, ее химический состав, различные исследования о добавке тыквенной муки к пшеничной или ржаной.Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. Установлено, что мука, полученная из семян тыквы сорта Голосеменная с размером частиц 0,3-0,5 мм, положительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.Список использованной литературыКучерявенко И.М. Использование тыквенной массы для активации прессованных хлебопекарных дрожжей / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Матер. 1-ой всерос. науч.-практич. конф. молод. учен., Краснодар КубГАУ, 2007. – С. 187-189.Кучерявенко И.М. О возможности использования тыквенной массы при производстве сдобных хлебобулочных изделий / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IХ Межд. конф. молодых ученых. Казань, 2008. – С. 50.Побегай, Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т. В. Побегай // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3.Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2003. – № 4.Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Г. Ф. Дремучева [и др.] // Хлебопечение России. – 1999. – № 1.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. КузнецоваСборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.