6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни

ВитаминыЖирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:варка продуктов при открытой крышке; закладка продуктов в холодную воду; увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценностиУтверждаюДиректор «_________»____________________Технико-технологическая карта №1«Мясо по-испански»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Мясо по- испански», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления фирменное блюдо «Мясо по- испански» используется следующее сырье:Свинина (эскалоп) охлажденная.………………ГОСТ 23042-86 Помидоры свежие………………………………ГОСТ Р. 51810-01 Яйцо куриное……………………………….…...ГОСТ Р. 55121-03Майонез………………………………..…………ГОСТ 30004.1-93Масло оливковое……………………...…………ТУ 9141-002-56619993-03Соль……………………………………………….ГОСТ19830-91Чеснок……………………………………………..ГОСТ 27569-87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Мясо по - испански» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура фирменное блюдо «Мясо по- испански»Наименование сырьяМасса брутто, гр.Масса нетто, гр.Свинина (п/ф эскалоп)210210Помидоры свежие 3025Яйцо куриное1/2 шт.20Майонез2020Сыр Рикотта пиканте5046Масло оливковое1010Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2704 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Мясо по- испански» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и СП 2.3.6.1079-01.4.2 Полуфабрикат из эскалопа отбивают, обжаривают с двух сторон на оливковом масле, солят, перчат. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, майонезом, чесноком. На обжаренный кусок свинины укладывают нарезанный дольками помидор, смесь из сыра, майонеза и чеснока. Укладывают на противень, добавляют небольшое количество кипятка и запекают в духовке до золотистой корочки при температуре 1800 С-2000 С. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1. Фирменное блюдо «Мясо по-испански» укладывают на порционную тарелку и отпускают с зеленью.5.2. Температура подачи не менее 650С.5.3. Продукция готовится партиями по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид: мясо посыпано зеленью.- цвет корочки: золотистый, на разрезе – кремовый.- консистенция: мягкая, сочная.- вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее 42,5Массовая доля жира, % не менее 13,26.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………………….1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта…………………………………………………………...........................0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г………………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)17,616,54,6237,9Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________УтверждаюДиректор «_________»____________________Технико-технологическая карта №2«Фрукты в темпуре»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре, вырабатываемое и реализуемое в ПОП. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоЯблоки свежиег 7955 Ананас свежийг 9255 Бананыг 9255 Темпура (заготовка)г 9898 Масло подсолнечноег 8080 Сироп карамельныйг 2020 Ликёр «Soho™» Личиг 55 Физалисг 1010 Мятаг 21 Сахарная пудраг 55 Масса полуфабриката, г 263Выход готового блюда, г245 /35 Технологический процессЯблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы — крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видФрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятинЦветКорочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. КонсистенцияДостаточно плотная, фрукты сохраняют форму.Вкус и запахФруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2.311.0827.49131.58280 г 6.483.0376.99368.51Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________Контроль качества продукцииВсе государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.ЗаключениеКурсовая работа посвящена испанской кухне. Испанская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не знакомые с испанской кухней определяют ее несколькими словами: оливковое масло, вино и паэлья. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии испанцев, но ими не ограничивается. Испанская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. В работе рассмотрена история кухни, ее особенности. Составлены технико-технологические карты на ассортимент фирменных блюд испанской кухни, а также технологические схемы на другой ассортимент блюд рассматриваемой кухни.Список используемой литературы1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.2. СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 233. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г4. А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 20015. Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 20026. Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 20027. Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. –  М: Парадокс, 2006.8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 20039. Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 200210.   Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 200511.   Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 200112.   Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 200613.   Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.Фельдман И.А. Кулинарная мудрость. - М.: Мудрость, 2008. - 230сЭнциклопедия стран мира / Ред. Н.А. Симония. - М.: Экспресс-препринт, 2006. - 257с.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.