методика приготовления мучных изделий на примере торта

Питьевая сода (гидрокарбонат натрия) - соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты.Представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворим в воде. При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается, выделяя углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами).Обычно для усиления эффекта проводят так называемое гашение соды:- смешивают сухой лимонной кислотой,- смешивают с уксусом, но это нецелесообразно, так как реакция проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается.При использовании соды важно не превысить дозу, так как непрореагировавшая сода придаёт очень неприятный привкус, а к тому же при ее избытке в тесте разрушаются витамины и, следовательно, снижается пищевая ценность продукта. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.Хранят соду в герметичной упаковке. Разрыхлитель теста- под этим названием производят биохимические разрыхлители теста.Разрыхлитель теста применяется вместо соды для приготовления изделий из теста: тортов, пирожных, печенья, кексов, пряников, блинов и т. д. Благодаря ему выпечка получается более пышной и румяной, не имеет специфического привкуса и запаха.[24]Основой всех разрыхлителей теста являются сода и углекислый аммоний.Углекислый аммоний распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся полностью.Состав отличается в зависимости от производителя.Использование разрыхлителей теста позволяет изготавливать высококачественные кондитерские изделия без привкуса соды.Разрыхлитель теста производится и хранится в герметичной упаковке, так как в открытом виде достаточно быстро теряют свои свойства. Пекарский порошок- под этим названием производят биохимический разрыхлитель теста.Предназначен для использования в качестве разрыхлителя в приготовлении различных изделий из теста: сахарного печенья, сдобного печенья, овсяного и затяжного печенья, кексов, бисквитных рулетов и др. Основой всех пекарских порошков является сода, смешанная с кислотами (кислыми солями) или с нейтральными солями.Примером пекарского порошка может служить смесь соды, лимонной кислоты и муки.Состав отличается в зависимости от производителя.Пекарские порошки не придают выпечке специфического привкуса и запаха соды, обладают увеличенным газообразованием, начинают действовать при выпечке, что обеспечивает быстрый и хороший подъем теста в печи, обеспечивают прекрасный цвет и структуру мякиша.Производятся и хранятся в герметичной упаковке, так как в открытом виде достаточно быстро теряют свои свойства. КрахмалКрахмал- это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Одно из основных свойств крахмала - набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Крахмал используется в различных пищевых производствах для приготовления кетчупа, майонеза, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий. В кулинарии крахмал применяется в качестве загустителя, для изготовления киселей, заправок, соусов.Крахмал производится из различного растительного сырья и подразделяется на следующие виды: - натуральные -картофельный крахмал, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, - модифицированные -измененный натуральный крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что придает конечному продукту желаемую консистенцию, используется в пищевой промышленности.Картофельный крахмал- самый распространенный вид крахмала. Отличается образованием вязких, прозрачных клейстеров, нестабильных при хранении, перемешивании и термическом воздействии.Кукурузный крахмал- самый дешевый и доступный продукт, широко применяют во всех странах мира, особенно в США. Клейстеры этого крахмала имеют сравнительно невысокую вязкость, низкую прозрачность, стабильность свойств при хранении, перемешивании и термическом воздействии. После варки они сохраняют запах и специфический привкус зерна. При охлаждении концентрированные клейстеры образуют прочный гель. Пшеничный крахмал- образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель.Кроме традиционных видов сырья для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис, горох. В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности. Крахмал легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Крахмал обладает высокой калорийностью - 350 ккал на 100 г продукта.Срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - 1 год. Крахмал хранят в упакованном виде, вдали от сильно пахнущих продуктов.ЖелатинЖелатин- это смесь белковых веществ животного происхождения.   Слово "желатин" происходит от латинского "gelatus", что значит "замёрзший, застывший". Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.Желатин - это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.Желатин набухает, но не растворяется в холодной воде и разбавленных кислотах. Набухший желатин растворяется при нагревании и образует клейкий раствор, который застывает в студень. Желатин пищевой выпускается для розницы и пищевой промышленности. Его используют при приготовлении мясных и рыбных консервов, желе, мороженного, заливных блюд, муссов, кремов, тортов и других изделий. Современная промышленность выпускает также быстрорастворимый пищевой желатин и пищевой желатин с различными добавками (специями, ароматизаторами), что позволяет расширять ассортимент торговых предприятий и повышает покупательский спрос на данный продукт.  Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин - полезная добавка к мясному рациону. Хранить желатин в домашних условиях следует в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре воздуха между 15 и 32°С и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае практически безграничен, бессрочен.    Сахаристые украшенияПосыпки -съедобные разноцветные декоративные кондитерские украшения различной формы (шарики, вермишель, фигурки, конфетти).Декоративные цветы и фигурки- кондитерские съедобные изделия различной формы и тематики. Они изготовлены из карамельной сахарной массы, приятны на вкус и тают во рту. Съедобные украшения предназначены для отделки тортов, пирожных, пудингов кондитерских десертов, мороженого.Рисовая обсыпка- это натуральный продукт на основе дутого риса, покрытого жидким сахаром. За счет своей легкости и приятного хруста идеально подходит для украшения тортов, пирожных, мороженого и др. Рисовая обсыпка очень экономична в применении. Съедобные картинки -круглые тонкие гибкие вафельные листы с нанесенным по поверхности рисунком. Применяются в мучной кондитерской промышленности для украшения поверхности тортов, рулетов. Тематика картинок очень разнообразна.[10]   ЗаключениеНе  углубляясь в то, кто все-таки начал историю тортов,  каждая страна имеет свои традиции и свои рецепты приготовления торта. Торты пекут по торжественным случаям, каждый торт отличается своим содержанием, украшениями и даже символикой. Отдельные торты были внесены в книгу рекордов Гиннеса – самый большой торт в мире, самый длинный торт в мире, самый высокий торт в мире. Интересно посмотреть на историю тортов в нашей  стране. В России собственно понятия  торта никогда не было. С древних  времен на Руси выпекали праздничные караваи. Разумеется, полноценным тортом его считать нельзя, но каравай представлял собой самую торжественную и нарядную сдобную выпечку. Свадебный каравай выпекали только в форме круга. Далекие предки вкладывали в этот обряд свое особое значение. Круг всегда был символом солнца, соответственно, означал здоровье, счастье, свет и плодородие. Каравай на свадьбу обильно украшали всевозможными плетениями, косами из теста, завитками, изображениями цветов и ягод. Бывало, что в центр свадебного каравая ставили фигурки, символизировавшие новобрачных: жениха и невесту. Традиции предписывали, что свадебный каравай надо было ставить на стол ближе к завершению торжественного мероприятия, для гостей он имел значение о завершении пиршества. Современный свадебный торт – одна из главных составляющих работы каждого кондитера. Не так давно на свадьбах в России гостям преподносили обычные торты. Традиция заказывать специальный свадебный торт, украшенный всеми лакомствами, которые только можно придумать, и часто располагающийся на нескольких ярусах, пришел в Россию из США. В Америку он попал естественно из европейских стран.     Сейчас  принято торты украшать марципанами, фигурками и орнаментами из безе, различными меренгами, шоколадом разного  вида, фруктами. Только фантазия дизайнера имеет значение при выпечке торта.Список литературыА.В.Павлов.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат»,2000.Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство,2002. - 320 с. ISBN 5-294-00009-1Мархель П.С.  и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1973. Михайлов В.  «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».Т.А.Дойловская. Изготовление мучных кондитерских изделий. Донецк: «Сталкер», 2005.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления  мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год. Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос»,2000.Е.В.Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.Л.Л.Татарская.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.Москва: ACADEMA, 2003.Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. –СПб.:ГИОРД, 2005. –480 с.: ил.Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. –М.: КолосС, 2003. –413 с.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. –М.:ДеЛи принт, 2003. –128 с.В.А.Шиков. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва: «Экономика»,1 999.Рецептуры на печенье / ВНИИКП. –М.: Пищевая промышленность, 1988.Рецептуры на торты,пирожные, кексы и рулеты. Часть 3.–М.: Пищевая промышленность, 1979.Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. –М.: ИПК издательство стандартов, 1996.Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд., перераб. и доп. –М.: ДеЛи принт, 2003.128сШепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. - 208с.