Меню для кафе при бизнес-центре на 150 чел в г. Новосибирске.

Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бананы с орехами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоБананыг 310170 Орехи Грецкие очищенныег 2120 Шоколадг 6060 Выход готового блюда, г240 Технологический процессОчищенные от кожуры бананы разрезают пополам и ещё на 3 части, вырезают часть сердцевины и измельчают её в блендере с грецкими орехами.Подготовленную ореховую массу выкладывают на бананы и поливают шоколадом, растопленным на водяной бане.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Бананы с орехами должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видВсе продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.ЦветСвойственный компонентам, входящим в блюдо.КонсистенцияОвощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.Вкус и запахПриятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Бананы с орехами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Бананы с орехами на 100 г продукта и выход 240 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г4.1215.1132.13280.99240 г 9.8936.2777.1674.39Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Бананы с орехами»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртБананы1.50.5210Орехи Грецкие очищенные167058.50Шоколад6.935.749.502. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртБананы170 г2.550.8535.70Орехи Грецкие очищенные20 г3.21411.70Шоколад60 г4.1421.4229.703. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воБананыБез обработки 02.5500.85035.700Орехи Грецкие очищенныеБез обработки 03.2014011.700ШоколадБез обработки 04.14021.42029.700ИТОГО9.89 36.27 77.1 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воБананыБез обработки02.55 00.85 035.7 00 Орехи Грецкие очищенныеБез обработки03.2 014 011.7 00 ШоколадБез обработки04.14 021.42 029.7 00 ИТОГО9.8936.2777.10На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Бананы с орехами» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Бананы с орехами» на 100 г продукта и выход 240 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г4.1215.1132.13280.99240 г 9.8936.2777.1674.39Технико-технологическая карта Груши в кляреОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Груши в кляре, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Груши в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоГрушиг 210140 Мука пшеничная г 5555 Яйцо куриноег 4040 Пиво светлоег 3030 Сахарг 55 Соль повареннаяг 11 Масло подсолнечное рафинированноег 3030 Сироп Карамельныйг 2020 Сахарная пудраг 1010 Выход готового блюда, г250 /30 Технологический процессДля теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции. Очищенную от кожицы и сердцевины грушу, нарезанную небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске груши поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видФрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятинЦветКорочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. КонсистенцияДостаточно плотная, фрукты сохраняют форму.Вкус и запахФруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Груши в кляре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г4.262.0830.29160.7280 г 11.935.8484.82450Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Груши в кляре»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртГруши0.40.310.90Мука пшеничная 10.81.369.90Яйцо куриное12.711.50.70Пиво светлое0.304.65Сахар0099.80Соль поваренная0000Масло подсолнечное рафинированное099.900Сироп Карамельный1.30.572.40Сахарная пудра0099.802. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртГруши140 г0.560.4215.260Мука пшеничная 55 г5.940.7238.450Яйцо куриное40 г5.084.60.280Пиво светлое30 г0.0901.381.5Сахар5 г004.990Соль поваренная1 г0000Масло подсолнечное рафинированное30 г029.9700Сироп Карамельный20 г0.260.114.480Сахарная пудра10 г009.9803. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГрушиЖарка в панировке 00.5600.42015.2600Мука пшеничная Жарка во фритюре 05.9400.72038.4500Яйцо куриноеЖарка во фритюре 05.0804.600.2800Пиво светлоеБез обработки 00.090001.3801.5СахарБез обработки 000004.9900Соль повареннаяБез обработки 00000000Масло подсолнечное рафинированноеНе учитывается 00029.970000Сироп КарамельныйБез обработки 00.2600.1014.4800Сахарная пудраБез обработки 000009.9800ИТОГО11.93 5.84 84.82 1.5 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГрушиЖарка в панировке00.56 00.42 015.26 00 Мука пшеничная Жарка во фритюре05.94 00.72 038.45 00 Яйцо куриноеЖарка во фритюре05.08 04.6 00.28 00 Пиво светлоеБез обработки00.09 00 01.38 01.5 СахарБез обработки00 00 04.99 00 Соль повареннаяБез обработки00 00 00 00 Масло подсолнечное рафинированноеНе учитывается00 029.97 00 00 Сироп КарамельныйБез обработки00.26 00.1 014.48 00 Сахарная пудраБез обработки00 00 09.98 00 ИТОГО11.935.8484.821.5На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Груши в кляре» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Груши в кляре» на 100 г продукта и выход 280 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г4.262.0830.29160.7280 г 11.935.8484.82450Технико-технологическая карта Жареное мороженоеОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Жареное мороженое. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жареное мороженое, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоПломбирг 3535 Хлопья кукурузныег 3535 Яйцо куриноег 3030 Масло подсолнечное рафинированноег 5050 Сироп Клубничныйг 1010 Сливки взбитыег 3030 Сахарная пудраг 55 Выход готового блюда, 100 /40 Технологический процессШарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15–20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.Требования к оформлению, реализации и хранениюДесерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу посл приготовления.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видИзделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.ЦветКорочки — золотистый, на разрезе — свойственный ингредиенту в составе рецептуры.КонсистенцияКорочка — плотная, хрустящая.Вкус и запахПриятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.16.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Жареное мороженое на 100 г продукта и выход 140  составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г0.150.330.736.49140 8.4918.641.02365.38Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Жареное мороженое»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртПломбир3.2155.80Хлопья кукурузные8.31.2750Яйцо куриное12.711.50.70Масло подсолнечное рафинированное099.900Сироп Клубничный0.560.2621.830Сливки взбитые1.9831.517.850Сахарная пудра0099.802. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртПломбир35 г1.125.252.030Хлопья кукурузные35 г2.910.4226.250Яйцо куриное30 г3.813.450.210Масло подсолнечное рафинированное50 г049.9500Сироп Клубничный10 г0.060.032.180Сливки взбитые30 г0.599.455.360Сахарная пудра5 г004.9903. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воПломбирБез обработки 01.1205.2502.0300Хлопья кукурузныеБез обработки 02.9100.42026.2500Яйцо куриноеБез обработки 03.8103.4500.2100Масло подсолнечное рафинированноеНе учитывается 00049.950000Сироп КлубничныйБез обработки 00.0600.0302.1800Сливки взбитыеБез обработки 00.5909.4505.3600Сахарная пудраБез обработки 000004.9900ИТОГО8.49 18.6 41.02 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воПломбирБез обработки01.12 05.25 02.03 00 Хлопья кукурузныеБез обработки02.91 00.42 026.25 00 Яйцо куриноеБез обработки03.81 03.45 00.21 00 Масло подсолнечное рафинированноеНе учитывается00 049.95 00 00 Сироп КлубничныйБез обработки00.06 00.03 02.18 00 Сливки взбитыеБез обработки00.59 09.45 05.36 00 Сахарная пудраБез обработки00 00 04.99 00 ИТОГО8.4918.641.020На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Жареное мороженое» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Жареное мороженое» на 100 г продукта и выход 140  составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г0.150.330.736.49140 8.4918.641.02365.38Технико-технологическая картаФрукты в темпуреОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоЯблоки свежиег 7955 Ананас свежийг 9255 Бананыг 9255 Темпура (заготовка)г 9898 Масло подсолнечное рафинированноег 8080 Сироп Карамельныйг 2020 Ликёр «Soho™» Личиг 55 Физалисг 1010 Мятаг 21 Сахарная пудраг 55 Масса полуфабриката, г 263Выход готового блюда, г245 /35 Технологический процессЯблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы — крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видФрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятинЦветКорочки — золотистый, равномерный, фруктов — свойственные каждому виду. КонсистенцияДостаточно плотная, фрукты сохраняют форму.Вкус и запахФруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2.311.0827.49131.58280 г 6.483.0376.99368.51Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Фрукты в темпуре»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртЯблоки свежие0.40.49.80Ананас свежий0.40.210.60Бананы1.50.5210Темпура (заготовка)5.212.6236.710Масло подсолнечное рафинированное099.900Сироп Карамельный1.30.572.40Ликёр «Soho™» Личи0032.821Физалис10.27.30Мята3.80.914.90Сахарная пудра0099.802. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртЯблоки свежие55 г0.220.225.390Ананас свежий55 г0.220.115.830Бананы55 г0.830.2811.550Темпура (заготовка)98 г5.112.5735.970Масло подсолнечное рафинированное80 г079.9200Сироп Карамельный20 г0.260.114.480Ликёр «Soho™» Личи5 г001.641.05Физалис10 г0.10.020.730Мята1 г0.040.010.150Сахарная пудра5 г004.9903. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воЯблоки свежиеЖарка в панировке 00.2200.2205.3900Ананас свежийЖарка в панировке 00.2200.1105.8300БананыЖарка в панировке 00.8300.28011.5500Темпура (заготовка)Жарка во фритюре 54.85102.311032.3800Масло подсолнечное рафинированноеНе учитывается 00079.920000Сироп КарамельныйБез обработки 00.2600.1014.4800Ликёр «Soho™» ЛичиБез обработки 000001.6401.05ФизалисБез обработки 00.100.0200.7300МятаНе учитывается 00.0400.0100.1500Сахарная пудраБез обработки 000004.9900ИТОГО6.48 3.03 76.99 1.05 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воЯблоки свежиеЖарка в панировке00.22 00.22 05.39 00 Ананас свежийЖарка в панировке00.22 00.11 05.83 00 БананыЖарка в панировке00.83 00.28 011.55 00 Темпура (заготовка)Жарка во фритюре04.85 02.31 032.38 00 Масло подсолнечное рафинированноеНе учитывается00 079.92 00 00 Сироп КарамельныйБез обработки00.26 00.1 014.48 00 Ликёр «Soho™» ЛичиБез обработки00 00 01.64 01.05 ФизалисБез обработки00.1 00.02 00.73 00 МятаНе учитывается00.04 00.01 00.15 00 Сахарная пудраБез обработки00 00 04.99 00 ИТОГО6.483.0376.991.05На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Фрукты в темпуре» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Фрукты в темпуре» на 100 г продукта и выход 280 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2.311.0827.49131.58280 г 6.483.0376.99368.51Технико-технологическая карта Шоко-эспрессоОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Шоко-эспрессо, вырабатываемое. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шоко-эспрессо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоМасло сливочноег 310310 Шоколадг 400400 Яйцо куриноег 120120 Яйцо куриное (желток)г 9090 Сахарг 150150 Мука пшеничная г 5050 Кофе в зернахг 2020 Водаг 8080 Масса полуфабриката, г 1200Выход готового блюда, г1000 Технологический процессШоколад измельчают на тёрке, яйца и желтки тщательно взбивают с сахаром. Тёртый шоколад соединяют со сливочным маслом, растапливают на водяной бане, при непрерывном помешивании добавляют подготовленные яйца с сахаром, а затем — предварительно сваренный кофе Эспрессо. Готовую смесь раскладывают по формам, предварительно посыпанные мукой. Формы, посыпанные мукой, на 3/4 наполняют готовой смесью и выпекают при температуре 180 °С 10–15 мин пока смесь не поднимется и не покроется трещинками.Требования к оформлению, реализации и хранениюДесерт готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления в той же посуде, в которых он запекался.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда Шоко-эспрессо до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Шоко-эспрессо должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКомпоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. ЦветРавномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. КонсистенцияМягкая, устойчивая, желеобразная.Вкус и запахПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Шоко-эспрессо должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Шоко-эспрессо на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г5.9144.0335.49561.871000 г 59.11440.33354.865618.89Обоснование расчета пищевой ценности блюда«Шоко-эспрессо»1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртМасло сливочное0.582.50.80Шоколад6.935.749.50Яйцо куриное12.711.50.70Яйцо куриное (желток)16.230.871.780Сахар0099.80Мука пшеничная 10.81.369.90Кофе в зернах0.7111.20Вода00002. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртМасло сливочное310 г1.55255.752.480Шоколад400 г27.6142.81980Яйцо куриное120 г15.2413.80.840Яйцо куриное (желток)90 г14.5827.781.60Сахар150 г00149.70Мука пшеничная 50 г5.40.6534.950Кофе в зернах20 г0.140.22.240Вода80 г00003. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воМасло сливочноеЗапекание 01.550255.7502.4800ШоколадБез обработки 027.60142.8019800Яйцо куриноеЗапекание 015.24013.800.8400Яйцо куриное (желток)Запекание 014.58027.7801.600СахарБез обработки 00000149.700Мука пшеничная Не учитывается 05.400.65034.9500Кофе в зернахВарка 00.1400.202.2400ВодаНе учитывается 00000000ИТОГО59.11 440.33 354.86 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воМасло сливочноеЗапекание01.55 0255.75 02.48 00 ШоколадБез обработки027.6 0142.8 0198 00 Яйцо куриноеЗапекание015.24 013.8 00.84 00 Яйцо куриное (желток)Запекание014.58 027.78 01.6 00 СахарБез обработки00 00 0149.7 00 Мука пшеничная Не учитывается05.4 00.65 034.95 00 Кофе в зернахВарка00.14 00.2 02.24 00 ВодаНе учитывается00 00 00 00 ИТОГО59.11440.33354.860На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Шоко-эспрессо» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Шоко-эспрессо» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г5.9144.0335.49561.871000 г 59.11440.33354.865618.89