Организация работы моечных отделений и пути ее совершенствования в ресторане

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Проверить наличие и исправность необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить наличие свободных проходов. Для обеспечения безопасной работы проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:-достаточность освещения рабочей зоны;-отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;-состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых не огражденных люков, колодцев);-наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов, тележек-медведок и др.;-наличие и исправность применяемых погрузочно-разгрузочных механизмов;-надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;-отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в котлах;-наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.). Проверить наличие воды в водопроводной сети.Требования охраны труда во время работыВентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности.Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.Немедленно изымать из употребления столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины.Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не очищать ее ножами или другими металлическими предметами.Подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напряжения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.Во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.Для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой «стоп». Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство.Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку «стоп», вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию «Подготовка к работе».Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке.Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом. Включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп». Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!». Прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если:-прекращена подача воды, электроэнергии;-при включении автоматического выключателя лампочка «сеть» не загорается;-при нажатии на кнопку «пуск» машина (программный механизм) не включается;-не подается ополаскивающая вода;-затруднен подъем кожуха;-уменьшилось поступление воды через форсунки;-моющие души при мытье посуды не вращаются;-не работает вентиляция.При эксплуатации посудомоечной машины проверить:-исправность вентилей на подводящих магистралях;-отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов;-наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе;-надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;-наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.), закрывающих подвижные узлы и нагреваемые поверхности машины;-отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг машины;-исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающих камер в верхнем положении;-исправность концевого выключателя, конечного микропереключателя;-наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов).При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:-применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;-не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);-не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.4.Предложение по совершенствованию посудомоечного отделенияПредлагается использование посудомоечной машины непрерывного действия.4.1.Выбор прототипаМашина посудомоечная универсальная марки ММУ -2000 непрерывного действия предназначена для мытья с высокой производительностью тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов на предприятиях общественного питания с большим количеством посадочных мест, имеющих холодное и горячее водоснабжение. •Высокая производительность; • Гарантированное качество мытья посуды за счет применения трех мощных моющих насосов и ополаскивания водой с температурой min 85°С ; • Моечные ванны, души, корпус и облицовки машины выполнены из высококачественной нержавеющей хромоникелевой стали; • Прекращение подачи горячей воды при отсутствии посуды на транспортере; • Автоматический контроль параметров мытья посуды; • Возможность разборки машины на три секции при монтаже; • Легкий и удобный доступ к частям машины для обслуживания; • В базовой комплектации машины поставляются с кассетами для столовых приборов и стаканов;• Встроенные насосы-дозаторы моющего и ополаскивающего средства;• Клапан, предотвращающий попадание грязной воды в линию водопровода; • Работа машины не создает радиопомех , влияющих на электронные устройства (имеется фильтр радиопомех); • Пристенное исполнение - возможность установки машины вплотную к стене.Таблица 13-Характеристика машиныТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ММУ-2000Производительность, тарелок/час3400Мощность, кВт34Номинальное напряжение, В380Расход электроэнергии за один час, Квт*ч27Расход воды при непрерывной работе, л/ч400ГабаритыШирина1050Длина4800Высота1300Масса машины, кг6404.2.Расчетная частьПроизводительность машины, м/с: (9)где V - скорость транспортера, м/мин, V=1,5;n - количество рядов посуды при размещении ее поперек транспортера, шт, n=1;φ - коэффициент заполнения транспортера, φ = 0,7;S - расстояние между одноименными точками тарелок, м, S=0,09. м/с.Мощность электродвигателя насоса, Вт: (10)где Qн - секундная производительность насоса, м/с;p – давление, перекачиваемой жидкости за счет энергии, сообщаемой ей насосом, Па; p = 78400 Па;η - КПД насоса характеризует совершенство конструкции и отражает относительные потери мощности в самом насосе, η = 0,7. (11)где b – расход воды на одну тарелку в зоне первичного ополаскивания, л/ч b=19,5. м/с, Вт.Мощность электродвигателя с учетом потерь и возможных перегрузок в момент пуска, кВт: (12)где β/ - коэффициент запаса мощности, β/=1,5;ηэ – КПД электродвигателя, ηэ=0,9;ηн – КПД передаточного механизма, ηн=0,98. кВт.Вес груза на одном погонном метре транспортера, Н/м: (13)где VТ – скорость транспортера, м/мин, VТ =1,5;G1 – вес одной тарелки, Н; G1 = 6Н. Н/м.Общее сопротивление перемещения транспортера: (14)где WП – сопротивление на прямолинейном участке трассе, Н;WК – сопротивление на криволинейном участке трассы, Н. (15)где q0 – собственный вес одного погонного метра транспортера, Н/м, q0 =100;L – длина транспортирования, м, L=4,3;c – коэффициент сопротивления перемещению катков цепи по направляющим, с = 0,1;Кб – коэффициент увеличения сопротивления за счет бортового трения настила, Кб = 1,5. Н. (16)где С0 – наименьшее натяжение цепи, С0 = 1000 Н;Кпов – коэффициент, Кпов = 0,05. Н. Н.Мощность электродвигателя транспортера, кВт:(17)где ηм – КПД передаточного механизма, ηм = 0,56. кВт.ЗаключениеГруппу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.Список использованной литературы1.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2006 г.2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин –М.: ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2008 – 256 с.;3.Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская – М.:«Колос» 2004 – 304с.;3.Остриков А.Н. расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов – СПб.: ГИОРД, 2007 – 352с.;4.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.5.Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.6.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.ПРИЛОЖЕНИЕ 1Меню со свободным выбором блюдФИРМЕННЫЕ БЛЮДАВыход, г«Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами360 200/100/5«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом320 150/60/5/100«Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом380 120/60/80 «Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей250 150/100/5«Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами180 80/100САЛАТЫ«Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца200 «Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада250«Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов200«Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной грудкой250ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ«Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета200 150/50Сырная тарелка250ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ«Нантюа» Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан220 100/50«Дюкасс» Жульен из белых грибов150«Гаспар» Сыр Бри запеченный с пеканом и медом100 60/10/15СУПЫ«Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами250/60«Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами250/60«Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами250/60ВТОРЫЕ БЛЮДАБлюда из рыбы«Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине400 250/100«Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем300 200/50«Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами 250 100/80/50Блюда из мяса«Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом250 200/15/10«Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров 150/100 «Ферранд» Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином400 160/50/140 «Амбуаз» Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями300 120/100/50/5ГАРНИРЫКартофель Фри100Картофель «Дофинэ»130/25Рис по-провански200/80ДЕСЕРТЫДесерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.200Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками145Классический французский пирог Клафути с вишнями150ПРИЛОЖЕНИЕ 2Меню бизнес - ланчаНаименование блюдВыход, г.Количество порций, шт.Вегетарианское менюСалаты90«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада25015«Либерал» Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени20023Супы90Суп-пюре грибной25027Суп Сен-жермен из зеленого горошка20010Вторые блюда90Запеченные томаты20014Овощи, запеченные в молочном соусе с сыром Пармезан25020Мясо-рыбное менюСалатыАндалузский салат Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови20026Вальфодор Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы25027Супы Буйабес250/6019«Сен юбер»250/6026Вторые блюдаСемга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы 350 150/100/5033Бараньи котлеты под луковым соусом150/8023Гарниры90Рис по-провански200/8045Картофель фри10045