Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.Для жарки штучных изделий она определяется по формулеF = n*f / ,где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. = T/tц,где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равнаFобщ = 1,1* F.Количество сковород определяется по формулеn = Fобщ/Fст,где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулеV = (Vпрод+Vж)/K,где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).Vж = Gж/,где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .количество фритюрниц равноn = V/Vст,Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.Расчет плиты.При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формулеF = n*f/,где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: = 60/t,где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.Fобщ = 1,3*F.Таблица 13 - Расчет количества сковородНаименование изделияКоличествоизделий в час,шт.Площадь едини-цы изделия,мВремя тепло-вой обработки,минОборачиваемостьплощади пода зачас, разРасчетнаяплощадь пода,мПлощадь по-да стандарт-ной сковороды, мКоличествосковородФиле куриноеОтбивная14410,010,011515440,0350,10250,170,5противень1Таблица 14 - Расчет количества фритюрницНаименование продуктаМасса про-дукта, кгПлотностьпродукта,кг/дмОбъем про-дукта, дмМассажира, кгПлотностьжира,кг/дмОбъемжира, дмКоэффици-ент запол-нениеРасчетныйобъемчаши, дмКоличествофритюрницКартофель5,6250,658,6540,50,90,5550,6514,1681Лук1,6460,423,9190,1180,90,1310,656,23081Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М.Таблица 15Наименование блюдаКоличество блюд в часВид напли-тной посу-Вместимость наплитнойпосудыКоличествопосудыПлощадьединицыПродолжи-тельностьОборачива-емость,Полезнаяжарочнаямаксимальной загрузки плиты, шт.дыдмшт.посуды, мтепловойобработки, мин.разповерхностьплиты, мбульонгарнирфиле куриноеяйца вареныесвекламорковьмаринад овощнойсоус белыйкисель из яблоккомпот из фруктовнапиток клюквенныйжеле из лимонаОтбивная487041713535411259207258котелкотелпротивенькотелкастрюлякастрюлякастрюлякотелкастрюлякастрюлякастрюлякастрюлясковорода20201021520252531511111151111110,060,060,060,060,020,020,060,060,020,060,020,060,17404020209060402015201515151,51,5330,611,53434440,040,040,020,020,050,030,040,020,0080,020,0080,0150,0425Итого0,3935С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равнаF= 1,1*0,3935 = 0,433 м .Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.Расчет жарочных шкафов.В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.Количество отсеков определяется по формулеnот. = nф.е/,где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.Таблица 16 - Расчет жарочных шкафовНаименование блюдаКоличествопорций в час максимальнойзагрузки, штВместимость функциональной емкости, порцийКоличество емкостей, штПродол-жительность тепловой обработки, минОборачива-емость вчас, разКоличество одновременноиспользуемых отсеков, шт.ОтбивнаяФиле куриное141330114715840,1251Итого1,125принимаем 2.Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.Расчет кипятильников, кофеварок.Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.Время работы перечисленных аппаратов определяется по формулеt = Vр/Vст,где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.14*200=2,8 л.Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.Холодильное оборудование.В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.Механическое оборудование.Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.Расчет вспомогательного оборудования.Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формулеL=N*l,Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).Количество столов будет равноn = L/Lст,где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.L = 3 * 1,25 = 3,75м.Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды предусмотрены специальные моечные машины.Требуемую производительность находим по наиболее загруженному времени зала ресторана.Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице 17.Таблица 17. Расчет производительности посудомоечной машиныКоличество потребителей в расчётный периодНормы посуды и приборов на одного потребителя, (шт.)Количество условных единиц грязной посуды, (шт.)Вместимость 1 корзины посудомоечной машины, (шт.)Коэффициент использования посудомоечной машины, (0,5)Требуемая производительность посудомоечной машины (шт./ч)тарелкистаканыприборы11.00-14.00 – 164 чел.646262412000,5600Выбираем посудомоечную машину итальянской фирмы INEX производительностью 1200шт/час. Устанавливаем в моечной проектируемого ресторана 2 машины данной фирмы. Список литературы1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 20062. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 20063. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 20074. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 20035. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.6. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)