Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе (мощность цеха 11,5 тыс. изделий в смену)

Особенностью кондитерских цеховявляется то, что нужно строго разграничивать отдельные операциитехнологического процесса:-подготовка сырья-приготовление теста-расстойка-выпечка-оформление изделийДля выполнения отдельных операций технологического процесса в цехеорганизуются следующие рабочие места:1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочемместе имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требуетбольших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной.После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. Вкрупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехахдежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия изслоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Длявзбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают нарабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операциимогут выполняться на 1– ом рабочем месте.3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а накрупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Еслииспользуется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки иформовки.4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтомуиспользуют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и пообслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками,должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должныбыть скалки.5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после броженияпроизводится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают имнужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которыеоткатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаютсявыпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечкиимеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой впечь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделияставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки дляпирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом,покрывают кремом или помадкой и оформляют.7. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работниковЛичная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производствеи в быту.Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личнойгигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различныхзаболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не толькоотразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания,как отдельных лиц, так и большой группы людей.Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту.Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить наработу опрятно и чисто одетым. Санитарные требованияРукимыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе отданной операции к другой и после посещения туалета.Ногтидолжны быть коротко острижены. Волосы следует заправлятьпод колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимопомере загрязнения. У работника должна быть пара сменнойобуви. В санитарной одежденельзя выходить на улицу, ходить в туалет. В карманах запрещенохранить предметы личного туалета. Нельзя закалывать халатыбулавками, иголками, брошками. Нельзя хранить санитарную одеждувместе с верхней. Охрана труда и техника безопасностиОхрана труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.ЗаключениеВ современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятия, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. В данной работе был произведен расчет кондитерского цеха ресторана «Россия» на 200 посадочных мест. Данный цех снабжает кондитерскими изделиями постояльцев гостиницы «Россия», а также других посетителей данного ресторана. Планируется расширение ассортимента кондитерских изделий.Список использованной литературыСНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.