Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса

Рабочее место 1 оснащено производственным столом и моечными ваннами. Далее мясо поступает на разрубочный стол, а затем на производственный стол. На нем мясо подвергается обвалке, зачистке, после которой выделяются крупнокусковые полуфабрикаты.На этом же месте обрабатывают и птицу. На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.Правила санитарии и гигиены в цехеРабочее   место –часть производственной площади  оснащая необходимым инвентарем, оборудованием, предназначенное для  выполнения какого- либо операционного или технологического процесса. Рабочее место может быть универсальным и специолезированным. Рабочие места имеют свои особенности  в зависимости от ассортимента и  количества изготовляемой продукции, характера выполняемых  технологических процессов, используемого оборудования, кухонной посуды инвентаря, а так же от количества занятых работников в цехе. Планировка рабочего места должна обеспечивать рациональное размещение оборудования и благоприятные условия для труда. Использование секционного модулированного оборудования на рабочих местах и функциональных емкостей способствует повышению производительности труда. На рабочих местах выполняют в процессе труда основные и вспомогательные операции. Рабочее место считается правильно организованным в том случае, если: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные статистические усилия, вызываемые неудобной позой; используемые посуда и инвентарь в зоне досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой рукой – слева; работающий имеет возможность  выполнять работу как сидя, так и стоя, т. е. чередовать рабочую позу; работающий  имеет благоприятные условия для выполнения производственного задания.Важной  предпосылкой сбалансированности рабочих  мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного  труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в  разработке и внедрении прогрессивного оборудования.Проведение планово- предупредительного ремонта оборудования: определение номенклатуры подлежащего ремонту, осуществление контроля за эксплуатацией, техническим обслуживанием , ремонтом и утверждением планов и графиков на уход и ремонт оборудования. Каждая вновь устанавливаемая или отремонтированная машина перед сдачей ее в эксплуатацию проходит соответствующие испытание, на холостом ходу и под нагрузкой с составлением акта. Прежде  чем приступить к эксплуатации оборудования, необходимо убедится в исправности агрегатов и машин у них контрольно – измерительных и предохранительных устройств и ограждений. Неисправное оборудование может привести к возникновению опасной обстановки и травмированию работника. Не разрешается использование машин не по назначению. Все транспортные установки обеспечиваются надежным заглушенным заземлением. Пуск машины разрешается только при наличии на всех действующих частях ограждении, на холостом ходу проверяют. Пред работой необходимо проверить действие машины от руки если это возможно, убедитесь  правильности сборки частей. Необходимо проверить отсутствие в рабочей зоне и поблизости от действующих частей машины посторонних предметов. Загружать машину следует только после включения электродвигателя, нельзя допускать ее перегрузки сверх установленной нормы. Запрещается направлять руками застрявший продукт на ходу машины. Безотказная работа машин возможна благодаря систематической их смазке, наблюдению за сальниковыми устройствами, очистке рабочих мест от остатков продуктов после каждой производственной операции.Расположение и расстановку оборудования в производственных помещениях в соответствие с отраслевыми нормами технологического проектирования. При этом предусматривают соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме; обеспечение удобства обслуживания и ремонта,  максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха; безопасность для обслуживающего персонала.   Лица, ответственные за работу по охране труда обязан осуществлять контроль за соблюдением законов о труде, организованные общественные смотры и обмен опытом по вопросам охраны труда, разрабатывать и внедрять мероприятия по дальнейшему улучшению условий труда, следить за выполнением приказов, распоряжений и инструкций. Лица, на которых  возлагается руководство по охране труда обязан:Следить  за современным заключением коллективного договора, согласовывать мероприятия по охране труда и контролировать их выполнение в установленные сроки;Обеспечивать рабочих спецодеждой ;Обеспечить участки специальными инструментами и предупредительными плакатами;Механизировать трудоемкие и ручные операции;Обучать работников безопасным методам работы и санитарно- гигиеническими правилами;Принимать расследование в расследовании несчастных случаев и устранить их причины.     Лица, ответственные за охрану труда, имеют  право давать указания подчиненным сотрудникам, запрещать эксплуатацию оборудования, если это опасно для жизни, вносить предложения о поощрение за хорошую работу по созданию здоровых безопасных условий труда, за невыполнение требовании ответственные лица несут дисциплинарную, уголовную ответственность.      Аттестация  рабочих мест по условиям труда включает гигиеническую оценку существующих условий и характера труда, оценку травмоопасности рабочих мест и  учет обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты.Аттестация способствует повышению эффективности работы на предприятиях; рациональному использованию трудовых, материальных ресурсов; улучшению условий труда ; повышению привлекательности труда. ЗаключениеСогласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология блюд ресторана класса люкс «Метрополь» на 180 мест в гостинице «Метрополь», с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.Список использованной литературыАносов М.М.   «Организация производства в общественном пиании»Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»Здобнов А.И. «Сборник рецептур и кулинарных изделий»Никуленкова Т. Т. «Проектирование предприятий общественного питания»Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном  питании» Методическое указание по выполнению курсовой работыАлешина Л.М. «Справочник технолога»Ермолов А.Н. « Справочник руководителя предприятия общественного        питания » Кирпичников В.П. «Справочник механика»Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.Приложение 1Технико-технологическая карта №1Мясо по средиземноморскиОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Мясо по-средиземноморски, вырабатываемое рестораном «Метрополь». Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоБаранина (лопатка), с/мг 8880 Лук репчатыйг 2420 Водаг 1515 Перец черный молотыйг 0.50.5 Соль прянаяг 44 Масло подсолнечноег 66 Тесто для пельменей (заготовка)г 5252 Лавровый листг 0.020.02 Сметана 20%г 3030 Масса полуфабриката, г 164Выход готового блюда, г150 /30 Технологический процессДля фарша: Мясо измельчают через мясорубку с крупной сеткой вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец и воду и тщательно перемешивают. Замешивают крутое тесто и ставят в холодильник на 30 минут. Подготовленное тесто раскатывают в тонкий слой, смазывают пласт подсолнечным маслом, выкладывают тонким слоем фарш и сворачивают в не тугой рулет. Рулет кладут в перфорированный противень, готовят на пару 40–50 минут.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед подачей нарезают на порционные куски, отдельно подают сметану. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видИзделие правильной формы, тесто без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.ЦветТесто — кремовый. Фарш — розовато-серый, свойственный компонентам по рецептуре.КонсистенцияТесто — мягкая, не разваренная, не мажущаяся. Фарша — плотная, некрошливая, однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Вкус и запахЗапах приятный с ароматом мяса, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Пищевая ценностьПищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 180 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г10.679.6715.21190.55180 г 19.217.4127.38343Приложение 2План цеха с размещением оборудования