Банкет-фуршет на 53 человека,приготовление и подача тирамису ,приготовление коктейля Карибский закат

Оплата счета производится на основе менюзаказа сразу же после подачи блюд и напитков. Способы оплаты счета те же, что и на банкете.После того как убрана вся посуда, зал приводят в порядок.Технология кулинарного блюдаНазвание «тирамису» (итал. Tiramisu, дословно — «вознеси меня». Если угодно — для поднятия настроения. Самый популярный десерт в мире, я не шучу. Вряд ли это торт, или пирожное, как считают многие. Тирамису — нечто среднее. Тирамису — это сливочный сыр маскарпоне (итал. Mascarpone), уроженец региона Ломбардия, и впервые приготовленный более 500 лет назад. Тирамису — это сухое пористое печенье савоярди (итал. savoiardi), бисквитное и нежное, пропитанное алкоголем (коньяк, ром, бренди, ликер). Это кофе, сахар, яйца и какао-порошок.Приготовление тирамису процесс невероятно трудоемкий. Большое количество ингредиентов, некая их экзотичность, длительный процесс приготовления и длительная выдержка на холоде. Но в итоге — красивый, нежный, мягкий и невероятно вкусный десерт.Сложно назвать тирамису тортом. Тирамису никогда не похож сам на себя, приготовление тирамису, даже по классическому рецепту, в итоге даст совершенно оригинальный десерт. Вроде все одно и то же, но совершенно другое. Каждый раз новые впечатления.Идеальный тирамису — уникальное сочетание слоев сливочного сыра маскарпоне, савоярди, пропитанных алкоголем, кофе, какао. Тирамису не выпекается. Оригинальный рецепт тирамису с фото — мы подразумеваем использование уже готовых ингредиентов.Секрет рецепта приготовления торта тирамису заключается в том, что по оригинальному рецепту тирамису не выпекается ни в духовом шкафу и вообще нигде: для его приготовления обычно используют уже готовое бисквитное нежное печенье Савоярди.Итальянский сыр Маскарпоне — продукт не дешевый. У нас он не производится, в силу разных причин. Можно найти много «домашних» рецептов как приготовить маскарпоне дома. Взять домашнего молодого творога, жирной густой сметаны, жирных хороших сливок и путем манипуляций получить нечто, отдаленно напоминающее маскарпоне. Но, как показывает опыт, все так — лучше потратиться и купить оригинальный маскарпоне.Вместо бренди или ликера часто пытаются добавить эссенцию, ароматизаторы клубники, лимона, вишни. От этого вкус тирамису становится похож на леденцы, а запах на душистое мыло.Сырье 1 порция2 порцииБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гСыр Маркаспоне8080160160Печенье Савоярди30306060Яйцо куриное30306060Ликер(Baileys, Cointreau, Kahlua и т.д.)771414Сахар17173434Кофе черный крепкий25255050Какао-порошок15153030Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить до плотной, густой пены. Желтки взбить с сахаром и щепоткой ванилина добелаСливочный сыр маскарпоне выложить в отдельную посуду и размять лопаткой. Продолжая взбивать желтки, понемногу добавлять в них маскарпоне. Продолжать взбивать смесь до совершенно однородного состояния, постепенно в эту массу вмешивать взбитые белки. Заварить чашку крепкого, натурального, ароматного кофе без сахара. Кофе охладить до комнатной температуры. В остывший кофе влить рюмку ликера. Взять одну печеньку «савоярди» и быстро (!) обмакнуть ее в смесь кофе и ликера. Важно это сделать действительно быстро, т.к. пористое бисквитное печенье практически мгновенно впитывает в себя кофе и ликер, и тут же размокает. остатки крема аккуратно выложить поверх печенья. Какао-порошок надо посыпать на тирамису сверху. Количество — по вкусу. Поставить креманки с тирамису в холодильник, по крайней мере, на 5-6 часов.А еще лучше часов на 10-12!Технология коктейля Карибский закатСырье 1 порция2 порцииБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гАбсент 5050100100Тоник 5050100100Сахар рафинад10102020В коньячный бокал налить 40 мл. абсента, а тоник/сок наливаем в бокал олд-фешнКоньячный бокал бокал кладем на стакан олд-фешн и поджигаем абсент (бокал обязательно крутить, чтобы он не лопнул)Секунд через 10-15 переливаем горящий абсент в бокал олд-фешн и накрываем его коньячным бокалом - таким образом пламя гаснет, а внутри коньячного бокала образуются пары абсентаТеперь наклоняем коньячный бокал и в образовавшуюся щель вставляем трубочку - теперь можно курить эти испарения.Пока человек "курит" испарения, мы в чайное блюдце кладем два кусочка сахара (столбиком), выливаем сверху оставшиеся 10 мл. абсента и поджигаем. Сахар аккуратно плавитсяВ это время мы поднимаем коньячный бокал и человек залпом выпивает коктейль (если он был сделан с соком), или же взрывает как текилу-бум и пьет (если использовали тоник)Мы же в это время водим коньячным бокалом над сахаром тем самым собирая испарения абсента, а затем опускаем на блюдо. Если все было проделано правильно, то будет маленький взрыв газов и это супер эффектноПод коньяный бокал засовываем трубочку и человек снова "курит" эти пары.ЗаключениеВ последние годы мы все чаще стали слышать и употреблять французское слово «фуршет» (la fourchette). Во многих городах этим словом названы сети супермаркетов и ресторанов, но большинству из нас оно знакомо как название званого приема, на котором можно пообщаться с нужными людьми и немного перекусить. Но, когда человек впервые попадает на подобное мероприятие, которое очень существенно отличается от наших традиционных хлебосольных застолий, ему не помешает знать, как себя вести на таком приеме, тем более, что проводить их по какому-либо поводу и без повода уже стало традицией и у нас. Фуршет своим названием обязан самой обыкновенной вилке (la fourchette в переводе с французского – вилка). Как правило, фуршет устраивается в вечернее время, обычно в пять часов вечера, и продолжается не более двух часов, но бывают и исключения. Гостям заблаговременно рассылаются пригласительные, где указывается время, а иногда и форма одежды, но если в приглашении она не указана, то можно облачиться в деловой костюм и спокойно отправляться на прием. Фуршет – мероприятие скорее деловое, чем увеселительное, поэтому и организуется по определенным правилам, и желательно их не нарушать, так как это может привести к непредвиденным конфузам.Список литературыБогушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 2002г.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 г.Шредер Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: Рестораны и бары: Учебное пособие для среднего профессионального образования.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник .-М.: -Деловая литература,2009Ефимова С.Л. Ресторанный бизнес в России. Учебник.-М.: Рос Консультант 390 с. 2008г.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2009Н.Ануров, А.Купцов Азбука ресторанного сервиса.- М.: Издательский дом «Витрина»,2009Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.