производство хлеба (батон подмосковный) с низкой сахаро-газооюразующей способностью

Расчет тестоделительных машинРасчет производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства батона подмосковного 0,4 кг высшего сорта. Потребность в тестовых заготовках (шт/мин) по формуле: , гдеP-часовая производительность печи, кг/ч;n – число печей, шт.;M- масса изделия, кг.шт/минРассчитываем количество тестоделительных машин по формуле 2.24:гдех-коэффициент запаса на остановку (х=1, 05);n- производительность делителя, кусков в минуту (50 кусков в минуту) 1 шт.Вывод: Для деления теста на куски массой 0,4 кгустанавливаем один тестоделитель марки А2-ХТН.На линии устанавливается тестоокруглительная машина марки Т1-ХТН и тестозакаточная машина Т1-ХТ2-З-1.Выбор расстойного шкафа ведется под печь и по количеству рабочих люлек. Количество рабочих люлек рассчитываем по следующей формуле:гдеN-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд;t- продолжительность расстойки батона подмсковного, 0,4 кг, 40 мин;t-продолжительность выпечки батона подмсковного, 0,4 кг, 30 мин;N=31,82.40/25 = 50,9 51 штВывод: выбираем расстойный шкаф марки Т1-ХРЗ-60.Выпекаем батон подмсковный высшего сорта массой 0,5 кг в тоннельной печи ПХС-25. Рассчитаем оборудование для хранения готовых изделий.Масса изделий в одном лотке определяется по формуле:m=МkМ- масса одного изделия, кгk- количество изделий в одном лотке, штВ один стандартный лоток укладывается 6 хлебов.m=0,4. 6= 2,4 кгОпределим количество контейнеров по формуле:N=ГдеP-часовая производительность печи, кг/чTхр- срок хранения продукции на хлебозаводе, часm - масса изделий в одном лотке, 2,4 кгn-количество лотков в отвесе, 12 штN=шт.Вывод: для хранения батона подмосковного высшего сорта массой 0,4 кг в торговой экспедиции хлебозавода необходимо 266 контейнеров.3 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯВажным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью технологического процесса и при необходимости его исправления. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.Постоянный и правильно организованный контроль производства, дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений в их физико-химических свойствах и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТ.Работа лаборатории направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и т.д.Лабораторный контроль производится по следующим этапам:1.Анализ основного и дополнительно сырья;2.Анализ полуфабрикатов и готовых изделий;3.Приготовление реактивов и проверка лабораторного оборудования;4.Контроль технологического процесса производства;5.Комплексная проверка смен по цехам;6.Изучение и совершенствование производства;7.Работа по стандартизации.Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (физико-химическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а так же консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и т.д.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Контроль качества сырья поступающего на предприятие осуществляется работниками производственной технологической лаборатории ПТЛ. ПТЛ производит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующем нормативной документации. При наличии расхождений в данных анализах ПТЛ и предприятия поставщика, на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств п/ф, соблюдение технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.Контроль качества основного и дополнительного сырьяНаименование сырья и ГОСТНаименование показателей качестваМетоды испытанийКоличество определенийГОСТ на метод контроляМука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85Цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей, зараженность вредителямиОрганолептическийКаждая партия27558-87Содержание металлопримесейМагнитКаждая партия20239-74ВлажностьВысушиваниемКаждая партия9404-88ЗольностьПрокаливаниеВыборочно27484-87Крупность помолаПросеиваниеВыборочно27560-87Количество клейковиныОтмываниеКаждая партия27839-88Качество клейковиныИДК-1Каждая партия27839-88КислотностьТитрованиеВыборочно274938-67Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81Цвет, вкус, запах, консистенцияОрганолептическиКаждая партия171-81ВлажностьВысушиваниеВыборочноКислотностьТитрованиеВыборочно18-396-81Подъемная силаЗамес тестаКаждая партия171-81Соль пищевая повареннаяГОСТ Р51574-2000Цвет, вкус, запахОрганолептическиКаждая партия13830-91РастворимостьРастворениеВыборочноСахар-песокГОСТ 21-94Цвет, вкус, запах,сыпучестьОрганолептическиКаждая партия12576-93Чистота раствораРастворениеВыборочно12579-83Маргарин ГОСТ 240-85Цвет, запах, вкус,консистенцияОрганолептическиКаждая партия976-81ВлажностьВысушиваниеВыборочноМасло растительное ГОСТ 1129-73Запах, вкус, прозрачностьОрганолептическиКаждая партия5472-25Объем отстояОтстаиваниеВыборочно5481-66ВлажностьВысушивание Выборочно11812-66Вода питьевая ГОСТ 2877-82Запах, привкус, цвет, мутностьОрганолептическиКаждая партия2874-82Технохимический контроль качества полуфабрикатовНаименование полуфабрикатаПоказатели качестваМетоды испытанийКоличество определений Тестоприготовительное отделениеОпара и тестоТемператураТермометр3-4 раза в сменуВлажностьПрибор Чижовой3-4 раза в сменуКислотностьТитрование3-4 раза в сменуПродолжительность броженияЧасы2-3 раза в сменуКачество промесаОрганолептическиКаждый замес Тесторазделочное отделениеТестовая заготовкаМассаВзвешиваниеЧерез часПродолжтельность расстойкиЧасыПо мере необходимостиТемпература расстойкиТермометрПо мере необходимостиОтносительная влажность воздухаПсихрометрПо мере необходимости Печное отделениеПродолжительность выпечкиЧасыТемпература по зонам печиТермометрДавление пара в паропроводеПодача пара в печьРавномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлебаОрганолептическиНа выходе хлеба из печиТемпература центра мякишаТермометрПо мере необходимостиУпекВзвешиваниеПо мере необходимостиСолевой растворПлотностьАреометр3-4 раза в сменуСахарный растворПлотностьСахарометр3-4 раза в сменуТехнохимический контроль качества готовых изделийПоказатели качестваМетоды испытанийКоличество определенийГОСТ на методы испытанияФорма, поверхность, цвет, пропечённость, промес, пористостьОрганолептическиКаждый час21094-75МассаВзвешивание 10 штукКаждый час5665-65ВлажностьВзвешивание в сушильном шкафу СЭШ-11 раз в смену21094-75КислотностьТитрование1 раз в смену5670-90ПористостьПрибор Журавлева1 раз в смену5669-96Массовая доля сахараПерманганатный(арбитражный) методКаждую смену5672-68Массовая доля жираЭкстракционный методКаждую смену5668-68Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.Стадии технологического процесса, требующие контроля измеренияНаименование средств измеренияПредел измеренияКласс точности, цена деления, погрешность1.Дозирование мукиАвтомукомер типа МД-1000-100 кг10-100 кгЦена деления основной шкалы 1 кг, погрешность ± 2 %2.Дозирование жидких компонентовАвтоматическое дозирование станции контур0-100 кг±1%к массе минутной дозы3.Определение кислотности п/ф и готовой продукцииВесы лабораторные общего назначения по ГОСТ 21104-880-200 г±0,05 г,5 класс4.Определение плотности растворовАреометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа АМ1020-1040 кг/м3Цена деления 1 кг/м3Погрешность ±1%5.Контроль продолжительности брожения и расстойки п/фЧасы1-12 чЦена деления 1 мин.6.Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырьяВесы0-1000гЦена деления 5гПогрешность ±2,5г7.Определение температуры п/ф и влажности в п/ф и готовых изделияхТермометр ртутный стеклянный ТЛ-2,1-Б0-360ºСЦена деления 1ºСПогрешность ±1%8.Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойкиГигрометр-психрометр ВИГ-25-40ºС0-90%Цена деления ±1ºС, Цена деления ±3%9.Контроль температуры в пекарной камереМилливольтметры,Пирометрические типа Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическимПреобразователем градуировок ХК0-600ºСКласс точности 2, погрешность ±10 ºС10.Контроль параметров пара подаваемого в печьМанометр, показывающий М пружинный тип МОШ1-100О,25 МПаКласс точности 2,511.Продолжительность выпечки и расстойкиРеле времени различных типов, секундомеры С1-Б по ГОСТ 5072-790-100 мин0-60 мин± 0,2 с12.Определение линейных размеровЛинейка по ГОСТ 427-75,циркульДо 50 смЦена деления 1мм4 ОХРАНА ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАТОНА ПОДМОСКОВНОГОНа человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы.Вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работающего, в определённых условиях, приводит к заболеванию или снижению работоспособности.Опасный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работающего, в определённых условиях, приводит к травме или другому внезапному ухудшению здоровья.Вредный производственный фактор, в зависимости от интенсивности и продолжительности воздействия, может стать опасным.Факторы, представляющие опасность для здоровья пекаря, в основном связаны с особенностями хлебопекарного производства, перечнем используемого на пекарне сырья, эксплуатируемым оборудованием.На пекаря могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:- перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; - повышенная температура эксплуатируемого оборудования и готовой продукции; - повышенная температура воздуха рабочей зоны; - пониженная влажность воздуха; - повышенная (сквозняки) или пониженная подвижность воздуха; - повышенный уровень инфракрасной радиации (тепловое излучение); - острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; - вредные вещества в воздухе рабочей зоны (бродильные газы, мучная и другая пыль, химические добавки, используемые в хлебопечении, дезинфицирующие средства и т.п.);физические перегрузки.В результате воздействия вредных факторов у хлебопеков могут развиться следующие заболевания (профессиональные заболевания):Аллергия, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, плесенью (грибок), катаракта в случае постоянного контакта с инфракрасным излучением, бронхиальная астма, «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), СВЧ-облучение при неисправных микроволновых печах, варикоз.Для снижения действия опасных и вредных факторов требуется строгое соблюдение работниками инструкция по охране труда.ЗАКЛЮЧЕНИЕЗначительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.Добавление ферментных препаратов улучшает физические свойства теста, повышая его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучшение вкуса и аромата изделий.Итак, вданной работе нами была рассмотренаметодика производство хлеба с низкой сахаро-газооюразующей способностью на примере батона подмосковного и подобрано технологическое оборудование.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ 18919-73 Препарат ферментный амилоризин П10х. – М.: Госстандарт СССР, 1974. – 16 с.ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия. – М.: Госстандарт СССР, 1989. – 28 с.Брусенцев А.А. Технологическое оборудование отрасли. Учебно-методическое пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 50 с.Головань Ю.П.Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.– М.: Агропромиздат, 1988.Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.Зверева Л.Ф.Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.Ильинский Н.А. «Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов»: Москва-1973г.Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с. Кострова, И. Е. Малое хлебопекарное производство: правила организации. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 116 с.Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1998. – 220 с.Никитин, В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред.проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий. - М. : КолосС, 2006. - 390 с.Пучкова Л.И. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 324 с.Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987 – 360 с.Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://prodobavki.com