Разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».4.2.3. РецептураТаблица 10-Рецептура блюда (изделия)__Булочка «Морковная» Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоМука пшеничная 2626Дрожжи1,331,33Сахар1010Масло сливочное8,678,67Соль0,670,67Морковь5,284,23Яйцо1,581,58Вода питьевая17,517,5Масса полуфабриката__________68 г________________________________Масса готового блюда (изделия)____50 г______________________________Технологический процесс приготовленияТесто готовят с добавлением отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин. 4.2.5 Оформление, подача, реализация и хранениеВыпеченные булочкив течении 10 минут охлаждают и подаютПодается на десертной тарелке. Внешний вид: форма - «герой мультфильма». Поверхность гладкая, глянцевая. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый, имеет вкрапления бледно-оранжевого цвета. Цвет: от золотистого до светло-коричневого Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из теста с легким запахом моркови. Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого тестаРеализация может осуществоляться как в темлом, так и в холодном виде. Не подлежит разогреву в печи или жарочном шкафу. Реализуется в течении 24 часов при температуре не выше 18-20 С.4.2.6. Показатели качества и безопасностиа)Органолептические показатели:Внешний вид__равномерный цвет корочки, форма - «герой мультфильма», поверхность гладкая, глянцевая__Цвет_____кориченево-золотистый, на разрезе молочный с желтыми вкраплениями__Консистенция__пористая, нежная, легкая____________________________Вкус и запах_приятный, без посторонних вкусов и запахов, без запаха подгорелого продукта, с легким запахов морковиб)Физико-химические показатели:Массовая доля жира, %_9,97_________Массовая доля белка, %_6,72__________Массовая доля углеводов, %_48,83____Калорийность 311 ккал4.3 Булочка «Весенняя»Наименование блюда (изделия)___Булочка «Весенняя» 4.3.1.Область применения4.3.1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)_____________Булочка «Весенняя» __________________, вырабатываемое в__кондитерском цеху_______________________________4.3.2 Перечень сырьяа) Для приготовления блюда (изделия)Булочка «Весенняя» используется следующее сырье:мука пшеничная, дрожжи, сахар, масло сливочное, яйцо, морковь.б)Сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемое для приготовления блюда (изделия)Булочка «Весенняя» соответствуюттребованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Технологический процесс и реализация блюда производится в соответствии ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».4.3.3 РецептураТаблица 11Рецептура блюда (изделия)__Булочка «Весенняя» Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоМука пшеничная 74.0874.08Дрожжи1,121,12Сахар7.47.4Масло сливочное5.185.18Соль1.11.1Мелланж2,662,66Вода питьевая31,231,2Масса полуфабриката__________68 г________________________________Масса готового блюда (изделия)____50 г______________________________4.3.4Технологический процесс приготовленияТесто раскатывают в виде круга, равномерно распределяя сгущеное молоко по середине изделия. Далее тесто сворачивают в тугой валик. Оформление изделия осуществляется в виде бабочки, тесто несколько раз проворачивается в «узел» с двух сторон два раза, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют.Таким обрзом крылья бабочки не содержат начинки, ее содержит только середина изделия. Булки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. 4.3.5 Оформление, подача, реализация и хранениеа) Выпеченные булочкив течении 10 минут охлаждают и подаютб) Подается на десертной тарелке. Внешний вид: форма –бабочки, с четко выраженными одинаковыми «крыльями», поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах складок –более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и сгущеного молока. Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Изделие посыпается сахаром перед выпечкой, чтобы придать красивый вид. в) Реализация может осуществляться как в теплом, так и в холодном виде. Не подлежит разогреву в печи или жарочном шкафу. Реализуется в течении 24 часов при температуре не выше 18-20 С.4.3.6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели:Внешний вид__равномерный цвет корочки, форма - «бабочка», поверхность гладкая, глянцевая__Цвет_____светло-коричневого до темно-коричневогоКонсистенция__пористая, нежная, легкая____________________________Вкус и запах_приятный, без посторонних вкусов и запахов, без запаха подгорелого продукта, с легким запахов сгущенкиФизико-химические показатели:Массовая доля жира, %_4,72_________Массовая доля белка, %_7,76__________Массовая доля углеводов, %_52,3____Калорийность 282 ккал5.Производственный и технохимический контрольНа проектируемом предприятии не предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества. Образцы изделий необходимо перидически проверять в акредитованных лабораториях.У готовых изделий необходимо контролировать:- содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, органолептическая оценка;- участок доготовки, расстойки тестовых масс: контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность, а так же плотность;- участок упаковывания: контролируется качество укладывания изделий и упаковки в наружную тару.Таблица 12-Контроль качества сырьяНаименование сырьяНормативный документКонтролируемые показателиМетод контроля, НТДСахарПатокаЭссенцияДрожжиГОСТ 21ГОСТ 5194ОСТ 18-264ГОСТ 171-81вкусовые свойствасодержание посторонних примесейвкусовые свойствасодержание сухих веществзапах, цвет, вкус, консистенциясодержание сухих веществкислотностьсодержание посторонних примесейорганолептически, ГОСТ 21растворение в воде и просмотр осадка,ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ 5194рефрактометром, ГОСТ 5194органолептически, ОСТ 18-264пюре- рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18-264титрование, ОСТ 18-264Таблица 13- Контроль качества полуфабрикатовНаименование полуфабрикатовКонтролируемые показателиПериодичность контроля и место отбораМетод контроляТесто любого типасодержание сухих веществ, содержание влаги, клейковины3 раза в сменурефрактометром, ГОСТ 5900, ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы опеделения клековины»Таблица 14- Контроль качества готовой продукцииНаименование продукцииНормативный документКонтролируемые показателиМетод контроля, НТДБулочки, кекс, тортыГОСТ 27844-88ГОСТ 15052-96содержание сухих веществкислотностьвкусовые свойства, запах, консистенциясодержание механических примесейрефрактометром или на приборе Чижовой,ГОСТ 5900титрование,ГОСТ 5898окисление перекисью водорода,ГОСТ 26811счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897рефрактометром или на приборе Чижовой,ГОСТ 5900титрование,ГОСТ 5898счет и взвешивание, ГОСТ 5897органолептически, ГОСТ 5897ЗаключениеВ данной курсовой работе в соответствии с целью были решены следующие задачи:- разработан ассортимент блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест;- дана характеристика предприятия;- составлена производственная программа цеха;- установлен режим работы;- определено потенциальное количество посетителей;- разработаны технико-технологические карты на булочку «Весенняя», кекс «Казанский», булочка «Морковная»;- выявлены требования технохимического и производственного контроля цеха.Таким образом, можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий, весьма востребованных у населения, имеет высокий потенциал благодаря созданию авторских рецептур изделий, которые будут отличать предприятие от других в данной области и будут делать его более конкурентоспособным. Список использованной литературыАрустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. : М.: Экономика, 1982. Ї 208 с. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: КолосС, 2006. Ї 247 с.Организация работы предприятий общественного питания. Ї М.: Экономика, 1990., 254 с.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. , 688 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003.,414 сКексы, рулеты [Электронный ресурс], режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new959.html.Состав теста для производства кекса[Электронный ресурс],ежим доступа:http://bankpatentov.ru/node/374071Домашние рецепты [Электронный ресурс], режим доступа:http://xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/bez-rubriki/kak-sformovat-krasivye-neobychnye-bulochki-iz-sdobnogo-testa-chast-2.htmlПриложение 1Кекс «Казанский»ИзюмПросеивание сахараВзбивание сливочного маслаПодготовка меланжаПросеивание мукиЭссенция, соль, содаСмешиваниеЛикер «Абрикосовый»Укладка в формы для выпечкиОрехи кешьюВыпечкаИзмельчениеПропитывание ликеромОформлениеПодачаБулочка «Морковная»ЯйцаПолуфабркат тестаМорковьСмешиваниеОчисткаОбминкаМойкаОтвариваниеДелениеПротиркаРасстойкаСмазываниеВыпечкаОхлаждениеПодачаБулочка «Весенняя»Сахарная пудраСгущенное молокоПолуфабрикат тестаМеланжРаскатывание в виде кругаОбработка середины полуфабрикатаСкатывани в валикОформлениеРасстойкаСмазывание поверхностиВыпеканиеОформлениеРеализация