Первичная переработка КРС и изготовление бескостных натуральных мясных полуфабрикатов из говядины.

Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %.Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.Мелкокусковые полуфабрикаты.Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных.Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в табл. 3 (Приложение 6).3.3 Изготовление мясных полуфабрикатовБескостный полуфабрикат высшего сорта. Из спинной и поясничной частей туши выделяют длиннейшую мышцу, покрытую с внешней стороны поверхностной пленкой (фасцией) и жиром.Для получения длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до 13-го грудного позвонка, освобождая его от мышц, жира и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и от выйной связки, края заравнивают.Для получения длиннейшей мышцы из поясничной части выделяют пласт мяса прямоугольной формы по линии, проходящей на расстоянии примерно на 1 см ниже окончания поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.Из тазобедренной части выделяют мякоть, полученную после обвалки тазобедренной части, отделяют ее от мышц, прилегающих непосредственно к берцовой кости.Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска:верхний — мякоть, расположенная на подвздошной кости, включает средний ягодичный мускул, грубая соединительная ткань удалена;внутренний — мякоть, расположенная с внутренней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой, состоит из двух толстых мышц: полуперепончатой и приводящей, отделенных от медиальной поверхности бедра и седалищной кости. Сухожильных прослоек нет. Допускаются прирези портняжного и гребешкового мускулов. Стройный мускул, покрывающий все мышцы с медиальной поверхности, отделяют;боковой — четырехглавый мускул, расположенный с передней стороны бедренной кости, состоит из четырех головок (латеральной, медиальной, прямой и средней), покрытых тонкой поверхностной пленкой;наружный — мякоть, состоящая из двух сросшихся мышц, двуглавой бедра и полусухожильной, расположенная с наружной стороны бедренной кости и покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира, грубая соединительная ткань удалена.Из лопаточной части выделяют трехглавую мышцу клинообразной формы, покрытую тонкой поверхностной пленкой, расположенную между плечевой и лопаточной костями.Полуфабрикат «Ассорти». Мякоть с шейной части говядины снимают одним пластом со всех шейных позвонков. Выйную связку, кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную окровавленную поверхность и бахромки удаляют.Шейную часть говядины измельчают на мясорезательных машинах или режут вручную на кусочки массой до 50 г различной формы с мышечной, соединительной и жировой тканями в естественном соотношении, а боковой шпик измельчают до 30 г.Измельченное сырье, взвешенное согласно рецептуре, перемешивают на мешалке в течение 2—3 мин или в емкости вручную.Рецептура полуфабриката «Ассорти»СырьеНорм*, кг на 100 кг сырьяШейная часть говядины80,0Шпик боковой20,0Итого100,0Жаркое особое. Для изготовления мелкокускового полуфабриката используют мышцы:от лопаточной части — предостную, заостную (продолговатой формы, соединенные и покрытые пленкой), дельтовидную (пластинчатой треугольной формы, лежит позади ости лопатки и прикрывает заостную, малую круглую и частично трехглавую мышцы плеча), большую круглую (длинная плоская, граничит с заостной мышцей, покрывает верхнюю часть трехглавой мышцы плеча и заканчивается позади лопаточного хряща);прилегающие к длиннейшей мышце спины — остистую, полуостистую (сросшиеся между собой, прикрепляются отдельными зубцами к остистым отросткам поясничных, грудных и шейных позвонков);тазобедренной части — стройную (толстая, широкая, лежит сверху внутреннего куска).Мышцы освобождают от грубых поверхностных пленок, соединительной ткани и сухожилий, разрезают вдоль мышечных волокон на полосы, нарезают вручную или механизированным способом на кусочки массой до 50 г.Говядина для тушения. Для изготовления мясокостного полуфабриката используют необваленную реберную часть полутуши с 1-го по 13-е ребро, без позвоночника и грудинки. Грудинка отделяется по линии соединения хрящей с ребрами.Необваленную реберную часть полутуши распиливают на ленточных пилах, разрубают секачом или другими средствами на куски массой 100—200 г.Грудинка на харчо. Для изготовления мясокостного полуфабриката используют необваленную грудинку с хрящами с 1-го по 13-е ребро, без грудной кости, распиливают на ленточных пилах, разрубают секачом или другими средствами на куски массой 100-200 г.3.4 Требования к качеству мясных полуфабрикатовОценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) и панированных производится осмотром не менее 10% ящиков в партии; при наличии в партии менее 10 ящиков рассматривается не менее одного. Взвешивают не более 2% полуфабрикатов из общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Взвешивание производится на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 г.В случае сомнения в свежести полуфабрикатов исследования их производят по ГОСТу 7269—54 «Мясо. Методы исследования», ГОСТу 9958—62 «Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследования».Органолептической оценке подвергают не только мясо, но и приготовленный из него бульон на запах, вкус, прозрачность, свежесть по реакции с сернокислой медью.Для быстрого определения степени свежести мясных полуфабрикатов и выявления начальной стадии их порчи производят люминесцентный анализ.Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет удален.Пищевые продукты, а также их экстракты в зависимости от химического состава излучают свет различной длины волны. Если при хранении пищевого продукта меняются интенсивность и оттенок его свечения, то по этому изменению можно судить о порче.Исследуемые пробы мяса, уложенные на стеклянные пластинки, освещают люминесцентной лампой. В зависимости от степени свежести мяса его флуоресценция будет различной, причем соединительнотканные образования и жир флуоресцируют иначе, чем мышечная ткань. 3.5 Организация рабочего места и охрана трудаТехника безопасности — это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие наработающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму. На каждом предприятии существует служба техники безопасности, контролирующая соблюдение действующих норм и требований по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии.В соответствии с законодательством России ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Специальным положением установлены следующие виды инструктажа: вводный, первичный, периодический повторный и внеплановый.Вводный инструктаж дает общие знания по технике безопасности, производственной санитарии и правилам поведения на территории и в цехах предприятия. Его проводит инженер по технике безопасности для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, а также учащихся.Первичный инструктаж проводит руководитель участка на рабочем месте. Он знакомит принятых рабочих с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки организации и содержанием рабочего места, инструкциями по технике безопасности, пожарной безопасности, с промышленной санитарией, правилами эксплуатации транспортных средств и грузоподъемных приспособлений. По окончании первичного инструктажа принятого рабочего прикрепляют к квалифицированному работнику для практического обучения безопасным приемам и методам работы.Периодический повторный инструктаж проводят согласно графику и в сроки, установленные в зависимости от сложности оборудования и технологического процесса, но не реже чем через 6 мес, а на участках с повышенной опасностью — не реже чем через 3 мес. Инструктаж проводит мастер на рабочем месте по программе первичного инструктажа.Внеплановый инструктаж проводят при обновлении технологического процесса, замене оборудования, изменении условий труда и, следовательно, его безопасности.Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Инструкции по технике безопасности для работы на каждой машине, операции или процессе, утвержденные главным инженером предприятия, доводят до сведения каждого рабочего и вывешивают на рабочем месте. Невыполнение инструкций по технике безопасности и производственный санитарии рассматривают как нарушение правил внутреннего распорядка.С целью своевременного выявления и устранения причин производственного травматизма на предприятии проводится трехступенчатый контроль состояния техники безопасности. Он предусматривает проведение обязательных текущих проверок состояния охраны труда на рабочем месте (в 3 ступени) общественной инспекцией совместно с администрацией:1-я ступень — ежедневная проверка состояния рабочих мест, оборудования, инструмента на производственном участке мастером и общественным инспектором;2-я ступень — еженедельная проверка всех производственных участков (оборудования рабочих мест, проходов и проездов, вентиляционных и санитарно-бытовых устройств и пр.) начальником цеха и председателем комиссии охраны труда цехового комитета профсоюзов;3-я ступень — ежемесячное обследование условий труда во всех цехах по установленному графику главным инженером и председателем комиссии охраны труда заводского комитета профсоюзов.Выявленные недостатки устраняют, а мероприятия по искоренению недостатков, требующие длительного времени, намечают на совместном заседании комиссии охраны труда и администрации. Применение трехступенчатого метода контроля предусматривают в коллективных договорах предприятий.На территории предприятия следует остерегаться движущегося транспорта — автомобильного, железнодорожного, электрокар, и элекгропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. Нельзя переходить дорогу перед движущимся транспортом, пролезать под вагонами и между ними. Не следует близко подходить к заборам, ограждающим территорию мясокомбината, при перегоне скота по территории мясокомбината нельзя пересекать гурт. Проходя мимо наклонных спусков для передвижения тележек, бочек, автокар, надо быть внимательным и осторожным. Нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом, под настилом лесов, площадок или мест, откуда возможно падение груза. С платформ нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории.Категорически запрещается браться руками или становиться на оборванные провода, так как они могут быть под напряжением.Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте.ЗаключениеАнализ питания различных групп населения России, проведенный Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80 %.Одним из последствий научно-технического и социального Прогресса, имеющих решающее значение для рассматриваемой Проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной чисти населения как в сфере общественного производства, так и сфере домашнего хозяйства.Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям Профессиональных и возрастных групп населения России.Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от производящих, Тик и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строго соблюдать технологические регламенты, особенно на ключевых операциях: разделке, обвалке и жиловке мяса, изготовлении натуральных полуфабрикатов, фаршеприготовлении при изготовлении рубленых и замороженных полуфабрикатов, тепловой и холодильной обработке при производстве мясных готовых быстрозамороженных блюд. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.Список литературыЖуравская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с. Костенко Ю. Г., НецепляевСВ., Гончарова Л. А. Основы: микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 250 с.Митрофанов Н. С, Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1988. - 239 с.Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. - М.: Высшая школа, 1990. - 255 с.Пивоваров В. И., Платонов В. М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1990. — 190 с.Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд /Б. Е. Гутник, Н. Ф. Генералов, Н. К. Шигаева и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.Чирятников В. И. Справочник обвальщика мяса и жиловщика. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 126 с.ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Основные положения и требования.Государственные стандарты США и России. Система анализа рисков и определение критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. — М., 2002.Проект ЕС Тасис ФД РУС 9704. «Совершенствование контроля качества отдельных видов сельскохозяйственной продукции». Отчет о выполнении проекта в Ленинградской области. DLG-AGRISERVICE-NI-CO//Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2012, № 6- М., 2004.- С. 4-9.Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г.Управление безопасностью и качеством молока на принципах ХАССП // Вестник РУДН. — 2010. - № 2. - С. 17-27.Директива совета ЕС 93/43/ЕС от 14 июня 1993 г. / Пер. Н.В. Гуняевой. - Изд. ВНИИС, 2000.Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Анализ рисков при первичной переработке крупного рогатого скота на убойном пункте// Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2013.- № 4.- С. 56-63.Приложение 1. Рисунок 1Приложение 2 Рисунок 2. Схема переработки крупного рогатого скота. 1 – электрооглушение; 2 – площадка подъема туш на подвесной путь; 3 и 4 – обескровливание; 5 – отделение головы от туши; 6 – перевеска на участок забеловки; 7 – забеловка; 8 – механическая съемка шкуры; 9 – извлечение внутренних органов (нутровка); 10 – ветосмотр внутренних органов; 11 – распиловка туши; 12 и 13 – зачистка туши: 14 – ветосмотр туши и ее клеймение; 15 – взвешивание.Приложение 3 Таблица 1. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатовМассовая доля, %Энергетическая ценностьполуфабрикатовводыбелковжировминеральных веществ100 г продуктаккалкДжБифштекс натуральный из говядины75,920,21,81,1106444Антрекот из говядины75,720,03,21,0ПО461Азу из говядины76,620,02,31Д101423Приложение 4.Таблица 2Характеристика частей разрубаМясоПолуфабрикатыХарактеристика полуфабрикатовГовядина ВырезкаПояснично-подвздошная мышца овально продолговатой формыДлиннейшаямышцаСпинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного позвонкаПоясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонковТазобедренная частьМышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска:верхний — среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости; внутренний — сросшиеся мышцы (приводящая и полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости; боковой — четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости; наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной костиЛопаточная частьМышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и раз-деленные на две части; заплечная часть — мышцы (заостная, предостная),снятые с лопаточной кости, продолговатой формы; плечевая часть — трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формыПодлопточнаячастьНадпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы и другие мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростковпервых трех грудных позвонков и трех реберГрудная частьГрудная поверхностная, грудная глубокая и другие мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е)ПокромкаШирочайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и другие мышцы, снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е реброКотлетное мясоКуски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез-ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак-терные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани неменее 80 %, жировой и соединительной — не более 20 %Приложение 5. Рис. 4. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты1 — вырезка; 2, 3 —длиннейшая мышца спины (2—спинная часть; 3—поясничная часть);4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г —наружный кусок);5, 6 — лопаточная часть (5—плечевая, 6— заплечная); 7—грудинка;8 — подлопаточная часть; 9 — покромкаПриложение 6. Таблица 3. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядиныСырьеПолуфабрикатХарактеристика полуфабрикатаМасса порции, гдля общественного питаниядля розничнойторговлиВырезка, длиннейшая мышца спины,верхний ивнутреннийкускиБефстрогановБрусочки мясноймякоти длиной от 30до 40 мм, массойот 5 до 7 г каждыйПродуктвесовой250, 500Кусочки мясной мя-коти массой от 10 до15 г каждыйТо же250, 500Длиннейшаямышца спины, верхний иВнутреннийкускиПоджаркаНаружный и внутреннийкускиАзуБрусочки мясной»250, 500мякоти длиной от 30до 40 мм, массой от10 до 15 г каждыйЛопаточная иподлопаточнаячасти, покромка от говядины IкатегорииГуляшКусочки мясной мя-коти массой от 20 до30 г каждый с содер-жанием жировойткани не более 10 %к массе порцииполуфабриката250, 500