организация процесса приготовления сладких блюд на основе йогурта

То же можно проделать с мороженым: просто полить его горящим ромом, который сразу же погаснет, но вкус и аромат напитка останутся. Самое главное при фламбировании – соблюдать технику безопасности, постараться не поджечь ничего вокруг и уберечь свои руки. Лить спиртное из бутылки на горячее блюдо или горячую посуду недопустимо, поскольку пары спирта могут самовозгораться. Относительно напитков для фламбирования есть свои предпочтения. Мясо свинины, говядины, баранины поливают бренди, коньяком, виски, водкой или джином. Для птицы также подходит ром, но идеальнее джин с его характерным можжевеловым ароматом. Лучшими средствами фламбирования омлетов, блинов и фруктов считаются ликёры, коньяк, ром и кальвадос. В Нормандии, например, принято фламбировать блины кальвадосом, в Шаранте для этого применяют коньяк. Болгарские повара фламбируют водкой свинину со сладкой паприкой. В нашей стране применяют богатейший опыт зарубежных кулинаров: фламбируют продукты любым крепким алкоголем. Если вы собрались применять для своих кулинарных шоу спирт, то готовое горячее блюдо поливается им сразу, поджигается и подается гостям. Если же крепость напитка – сорок градусов, то его предварительно рекомендуется подогреть, отлив необходимое количество в маленькую бутылочку и опустив её в горячую воду, нагретую не более шестидесяти градусов. Ром и ликёр лучше применять для фламбирования десертов, а коньяк и водку – для мясных блюд. Особенно осторожно с водкой: при сгорании она может придавать горьковатую нотку готовым блюдам, и если для мяса  и дичи это уместно, то для десертов противопоказано.Поскольку при фламбированииприменяют напитки с высоким содержанием спирта, то определенный процент его может присутствовать в блюде. Данное утверждение доказывают исследования, проведённые в начале 90-х годов XX века в США, в результате которых выяснилось, что после приготовления птицы, говядины и устриц содержание алкоголя составляет в зависимости от блюда и способа приготовления от 4 до 49 процентов. А в некоторых случаях испаряется всего лишь 20 процентов алкоголя. Таким образом, невозможно с определённой точностью утверждать, какой процент спирта будет включають блюдо после завершения приготовления. Следовательно, детям давать такую пищу нельзя и взрослым об этом надо помнить. Знамениты некоторые способы фламбирования:Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой подаётся готовое блюдо. Можно облить вокруг продукта таким образом, чтобы получилось ромовое или коньячное кольцо, по которому и распространится огонь. Во-вторых, можно подавать блюдо горящим, а можно показать, как оно горит, и затушить огонь, накрыв блюдо крышкой. В-третьих, можно поджечь алкогольный напиток в отдельной посуде, а затем вылить на продукт горящий напиток. Проще всего: взять сахар – рафинад, на отдельной тарелочке полить кусочки сахара алкогольным напитком, выложить аккуратно по краям подаваемого блюда и поджечь с помощью длинной каминной спички [8, c.50].2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫТехнико-технологическая карта Смузи Бора-Бора№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Йогурт 3,2% жирности1151152Мед натуральный20203Апельсин182804Малина47405Бананы7545Выход полуфабрикатов, г: 300 Выход готового изделия, г: 300Йогурт заморозить, из апельсина выжать сок, все ингредиенты взбить в блендере до однородной консистенции.Технико-технологическая карта СмузиВайлд Дин№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Йогурт 3,2% жирности1151152Сахар-песок20203Апельсин182804Пюре Boiron Черника с/м20205Пюре Boiron Клубника с/м20206Малина29257Смородина черная2020Выход полуфабрикатов, г: 300 Выход готового изделия, г: 300Йогурт заморозить, из апельсина выжать сок, все ингредиенты взбить в блендере до однородной консистенции.Технико-технологическая карта СмузиВаниллаХауз№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Йогурт 3,2% жирности1151152Сахар-песок20203Апельсин182804Пюре Boiron Груша с/м40405Ванильный сахар116Бананы7344Выход полуфабрикатов, г: 300 Выход готового изделия, г: 300Йогурт заморозить, из апельсина выжать сок, все ингредиенты взбить в блендере до однородной консистенции.Технико-технологическая карта СмузиКрейзиМикс№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Ананас консервированный31302Пюре Boiron Кокосовое с/м25253Бананы50304Йогурт 3,2% жирности1151155Сахар-песок20206Апельсин18280Выход полуфабрикатов, г: 300 Выход готового изделия, г: 300Йогурт заморозить, из апельсина выжать сок, все ингредиенты взбить в блендере до однородной консистенции [9, c. 108].3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫТехнико-технологическая карта Банан-фламбе№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Бананы1671002Масло сливочное несоленое10103Коньяк (бренди)224Мед натуральный20205Йогурт 3,2% жирности40406Киви19157Сливки взбитые аэрозольные3030Выход полуфабрикатов, г: 102 Выход готового изделия, г: 205На сливочном масле обжариваем нарезанный колечками банан. Добавляем коньяк и поджигаем (фламбируем). Бананы кладем в креманку и поливаем медом и йогуртом, украшаем сливками и киви [9, c. 115].ЗАКЛЮЧЕНИЕЙогурт – источник белкаБелок важен для многих функций организма: от контроля за метаболизмом до строительства мышечной массы. Именно поэтому йогурт рекомендуется диетологами как прекрасное начало дня, особенно для худеющих девушек. Популярность белковых диет сейчас очень высока.Какие блюда с греческим йогуртом можно сделать:- Во-первых, применяние этот йогурт как заправку к овощным салатам. Это намного здоровее, чем майонез, малокалорийно и не жирно.- Шоколадная глазурь для пирожных получается легкой и малокалорийной. Для её приготовления нужен только греческий йогурт и шоколадная стружка- Малокалорийное блюдо, которое может заменить картофельное пюре – пюре из цветной капусты, с греческим йогуртом, чесноком и луком.- Отличный маринад для мяса: греческий йогурт, чеснок и лимонный сок.- Йогурт с фруктами – хороший десерт. - Йогурт с медом и корицей – вкусная десертная паста для печенья или хлебцев.- Замороженный ягоды, греческий йогурт и сахар – и получается полезное мороженое.Йогурт – продукт для похудения.Как вы поняли из выбранных нами рецептов, основное достоинство этих блюд – их малая калорийность и натуральность. Но не только за счет этого достигается эффект снижения веса. Недавние исследования показали, что те, кто регулярно потребляют молочные продукты, быстрее сжигают жир и имеют более тонкую талию. А для того, чтобы начать худеть, достаточно начинать свой день с порции йогурта. Естественно, полезнее всего натуральный йогурт. Йогурт – это хорошее пищеварение. Всё это достигается за счет пробиотиков (полезных бактерий).Йогурт повышает настроение. Исследования показали, что количество полезных бактерий, присутствующих в вашем желудке, влияет на уровень серотонина – гормона, отвечающего за настроение. Ученые даже пришли к выводу, что пробиотические продукты могут заменить антидепрессанты. Причем, подобное действие йогурт оказывает на людей в любом возрасте: и на подростков, и на пожилых.СПИСОК ПРИМЕНЯННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ2. ГОСТ Р 50647- 2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения»3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические требования»4. ГОСТ Р 50764 -2008 «Услуги общественного питания. Общие требования»5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»6. Киладзе Е. С. Модные украшения для вашего стола – Челябинск: «Аркаим», 20107. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: 2002г.8. Рудольф Биллер. Как украсить блюдо. - М.: ЗАО «Композиция», ACT -ПРЕСС, 2001 г.9. Марианна Биллер. Праздник на столе.- М.: Издательский дом «Ниола XXI век», 2000 г.10. http:\\www.konditerprom.ru11. http:\\www.conditer.ru12. http:\\www.academiycarvinga.ru13. http:\\www.chefcompany.ru14. http:\\www.vashpovar.tvПРИЛОЖЕНИЕФламбирование