Анализ развития кейтеринга в России

Основными недостатками организации и проведения кейтеринговых мероприятий ресторана можно назвать:- недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);- практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;- отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию.Выводы по Главе 2Рынок услуг общественного питания в Москве и Подмосковье развивается достаточно успешно, на настоящий момент в данной сфере функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).Анализ деятельности ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2014 гг. растут. Анализ системы оказания услуг кейтеринга в ресторане выявил, что в месяц проводится достаточно большое число мероприятий с различной численностью гостей, годовая прибыль от оказания услуг кейтеринга составляет 466 тыс. руб. При этом были выявлены следующие проблемы в процессе организации кейтерингового обслуживания:- недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);- практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;- отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию.Решению этих проблем будет посвящена Глава 3 данной работы.Разработка комплекса мероприятий по развитию кейтеринга в деятельности предприятия ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&SpaМероприятия по совершенствованию организации услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&SpaВ качестве решения одной из выявленных проблем предприятия по организации кейтеринга предлагается приобрести более широкий спектр специализированного оборудования для проведения кейтеринга.Этап приготовления блюда на кухне требует обычных технических возможностей, традиционных для всех компаний, занимающихся организацией питания. Здесь используется стандартный набор технологического и теплового оборудования, наплитной посуды и кухонного инвентаря. Процесс производства является важной составляющей кейтеринга. Однако высокое качество приготовленных блюд нужно поддерживать в течение определенного, достаточно продолжительного времени. Поэтому доставку приготовленных блюд необходимо обеспечить без использования электроэнергии для подогрева питания, с минимальными потерями тепла и с минимумом оборудования. Вся продукция для транспортировки блюд должна быть изготовлена в соответствии со стандартом, сертифицирована комитетом по Стандартизации и Сертификации, должна иметь сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Первое, что обязательно должно быть – это изделия для хранения продуктов. Универсальная система хранения включает самые разнообразные контейнеры для кулинарных ингредиентов и приготовленной пищи. Они необходимы для того, чтобы сохранить свежесть продуктов, предотвратить их смешивание, сократить отходы. Посуда должна быть безопасна, нетоксична. Круглые контейнеры с литыми ручками пригодны для хранения жидкостей, супов и соусов или для перевозки готовой пищи или полуфабрикатов. Они упрощают размешивание или взбалтывание перед приготовлением. Прозрачные контейнеры позволяют с легкостью определять и инвентаризовать содержимое, а градуировка определяет количество содержимого. Круглая форма способствует циркуляции воздуха. Их объем варьируется от 9 л. до 20,8 л. Прямоугольные контейнеры для подготовленных продуктов позволяют экономить место, а их крышки кодированы по цвету. Контейнеры отлично штабелируются и вкладываются один в один. Баки на роликах для ингредиентов пригодны для хранения сыпучих продуктов, например, риса, бобовых или муки.Контейнеры для овощей емкостью 121 л имеют ввинчивающийся сливной кран и сливную полку из поликарбоната, которые не допускают застоя воды. Самое широкое применение из вышеперечисленного получили пищевые лотки. Они прекрасно приспособлены для хранения и приготовления, транспортировки и демонстрации готовой продукции.После упаковки пищи в специальные контейнеры блюда должны быть транспортированы. Именно фактор наличия термостатического мобильного оборудования, а точнее его количества, определяет объемы заказов для кейтеринговой компании.Наиболее надежный вариант организации кейтерингового обслуживания – приготовление блюд в привычной обстановке на своей кухне и доставку их в готовом виде к месту проведения мероприятия в термоконтейнерах. Термоконтейнеры предназначены для хранения, перевозки и раздачи напитков и пищевых продуктов. Изготовленные из двойного полиэтилена, заполненного внутри толстым слоем пенополиуретана, они легки, ударопрочны и прекрасно сохраняют температуру доставляемого продукта. Гладкая внутренняя поверхность с закругленными углами способствует легкой очистке. Защелки из нейлона плотно прижимают крышку и гарантируют максимальное сохранение тепла. Вплавленные монтажные пластины предохраняют металлические части от отрыва. Прочные литые ручки служат для удобства транспортировки. Термоконтейнеры обладают большим полезным объемом и могут вмещать гастроемкости разных размеров. Для выравнивания внутреннего давления в контейнерах предусмотрен вентиляционный колпачок.За счет специальной конструкции термоконтейнеры легко штабелируются, что обеспечивает компактность при транспортировке пищи. Это является существенным преимуществом при организации доставки продуктов автотранспортом. Для максимального сохранения тепла размер термоконтейнера должен соответствовать объему перевозимой пищи. Точное соответствие величин сокращает потери тепла, поэтому термоконтейнеры выпускаются нескольких видов и размеров. Это может быть термоконтейнер для напитков от 4 до 40 л с краном и без него (контейнер для супов) или контейнер с горизонтальной или вертикальной загрузкой объемом от 11 до 57 л. Для удобства эксплуатации и увеличения времени термоизоляции предлагается использовать холодильную секцию, нагреватель и разделитель. Доставлять к месту обслуживания клиентов необходимо не только готовый продукт, но и посуду и предметы сервировки. Для такого случая существует полная система мойки и хранения посуды. Регулируемые тележки для тарелок незаменимы для хранения и транспортировки посуды. Тележки для тарелок, выполненные из ударопрочного литого полиэтилена со скругленными углами внутри и снаружи, защитят в одном случае посуду, а в другом – мебель и стены от механических повреждений. Конструкция тележки позволяет осуществлять загрузку и разгрузку тележки с двух сторон. Внутреннее пространство можно отрегулировать таким образом, чтобы оно подходило под тарелки всех размеров: от икорной (14,6 см) до подстановочной (31 см). Тележки предлагаются двух видов: с 4 и 6 секциями. Каждая секция вмещает примерно 45 тарелок. Если в работе активно используются подносы, то можно использовать универсальную тележку для подносов и тарелок. Просто переместите разделители в нужное положение, закрепите их - и тележка подготовлена к работе. Ко всем моделям тележек предлагается виниловый чехол, обеспечивающий гигиеничное хранение. Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета. Гости располагаются за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню. За 30-40 мин до прихода гостей, на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями и оформляют стол цветами.Для сервировки стола используется фирменная посуда из фарфора, фаянса, металлическая посуда, стеклянная, хрустальная. Для транспортировки грязной посуды необходимо отметить широкий ассортимент кассет для мытья практически всего спектра посуды, используемой в ресторане, начиная от крупной кухонной утвари и заканчивая особенно хрупкими изделиями из стекла или хрусталя на ножках. Эти же кассеты можно использовать для транспортировки чистой или грязной посуды, столовых приборов и подносов. Все перечисленные изделия, несомненно, помогают в успешной организации кейтеринга, а значит, в увеличении дохода от работы. Если же предлагаемый перечень кажется объемным и дорогим, но все же необходимым, можно, закупив его, сдавать напрокат другим кейтеринговым компаниям. Тем более что их на рынке, предлагающем услуги по организации выездного питания, становится все больше.Предлагается следующий перечень оборудования для обеспечения кейтеринга (Табл. 3.1)Таблица 3.1Перечень оборудования для кейтерингаОборудованиеОписаниеЦена, тыс. руб.Кол-воСумма, тыс. руб.Комплект Гастроемкостей для пароконвектоматов /BLANCO Professionalперфорированное дно (для стока влаги); планки-делители (для возможности вставки гастроемкостей более маленького размера); решетки (для пароконвектоматов, тепловых шкафов, передвижных тележек, термоконтейнеров и др.). 7,5430Пароконвектомат с консолью для крепления к стене SelfCookingCenter и Combimaster тип 61 / Rational (Рациональ)Крепится к стене над рабочей поверхностью или над другим оборудованием. Набор для крепежа включает настенную консоль и руководство по монтажу33,6133,6Термоконтейнер BC CO 660 Blanco Cook Extras /BLANCO ProfessionalОснащены колесами, имеют ящик и удобный шкаф29,4258,8Контейнеры для ингредиентов и овощей Camcrisper® /Cambro/Автономная система контейнеров для хранения, мойки и перевозки большого количества овощей и сыпучих продуктов, предотвращает загрязнение одних продуктов другими 4,4313,2ТележкаErg'elec 4000 Monoblock /Electro Calorique/Современная система подачи готовых блюд, являются двухсекционными: отдельные секции для горячих и холодных блюд разделены между теплоизолированной перегородкой. Процесс подогрева блюд осуществляется с применением специальной технологии «Electro-contact», обеспечивающей точность распределения тепла при подаче, как индивидуальных блюд, так и больших насыпных порций. (на 24 подноса)25,4250,8Итого186,4Также необходимо разработать эффективную систему продвижения кейтеринга на рынке услуг (Табл. 3.2).Таблица 3.2Затраты на продвижение кейтеринга» (год)Пути продвиженияХаракте-ристикаПериодич-ностьЦена 1 мероприятия, руб.Стоимость реклама«РЕН-ТВ»20 дней (равномерно по сезонам)3900*78000«Авторадио»24 дня (равномерно по сезонам)5400**129600- в СМИВ 3х изданиях в течение месяцадоговорная30000- наружная рекламареклама на троллейбусах (20 шт.)60012000,0стимулирование сбытасезонные скидки и бонусные предложения4 раза в год5000,0***20000,0личная продажаТелемаркетингЕжемесячно2000,024000,0Итого293600,0* стоимость «бегущей строки»**стоимость 30 секундного ролика*** сумма ориентировочно показывает размер упущенной выгоды по мероприятиям типа «Каждому сотому гостю - 10 %ная скидка на счет»Расходы по данному мероприятию в целом представлены в Таблице 3.3.Таблица 3.3Затраты по совершенствованию кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa№ п/пСтатья затратСумма, тыс. руб.1. Единовременные затраты1Закупка оборудования 186,42. Текущие затраты2Разработка программы продвижения293,6Всего на мероприятие480Таким образом, сумма годовых затрат на совершенствование кейтеринга чуть больше. чем годовая прибыль предприятия от кейтеринговых мероприятий, но так как планируется поднять норму прибыли до 25 %, а также за счет политики продвижения проводить в среднем в месяц на 3 мероприятия больше, то данные затраты окупятся достаточно быстро, что в п. 3.3. будет подтверждено расчетами.Совершенствование кадрового обеспеченияуслугикейтерингаЗАО«Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&SpaДля эффективной организации услуг кейтерингаЗАО«Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spaпотребуется дополнительный персонал соответствующей квалификации. Так как в практике отеля для проведения мероприятий в сфере ресторанной деятельности уже используется аутсосрсинг, следует рассмотреть возможности повышения его эффективности, в том числе при расширении ресторанных услуг за счет кейтеринга.На настоящий моментЗАО«Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spaсотрудничает с двумя аутсорсинговыми компаниями qWell (Кьювелл) и Dako (Дако) по предоставлению обслуживающего персонала в рестораны. В Таблице 3.4 можно увидеть затраты на аутсорсинговый персонал по месяцам. Из данной таблицы видно, что компания Кьювелл обходится дороже гостинице, чем компания Дако. За 2012 год гостиница потратила на аутсорсинговый персонал - 4792596,35 руб., за 2013 год - 4289277,39 руб., а за 2014 - 5313656,11руб. За три года гостиница потратила на аутсорсинговый персонал 14395529,85 руб.Таблица 3.4 Затраты на аутсорсинговый персонал по месяцамМесяц2012 г.(руб.)2013 г.(руб.)2014г.(руб.)КьювелДакоКьювелДакоКьювелДакоЯнварь101520845461055808176310536895033Февраль6867012527373460195624204698200355Март9438014517989260118343100369195844Апрель246780113911273590118341325896147847Май236658160286206488120894296346190861Июнь411840274628485130138964506539240685Июль366990189467315670203835450236249857Август371460163999334960191699439619203487Сентябрь243600126348219830103598332068156379Октябрь243810140222234150111232296342138602Ноябрь1636201248061857018919213257200497Декабрь27300032160322012813898825124198347Итого282232819702682576805171247230958632217793Составлено автором по данным предприятияИз приведенных данных видно, что гостиница постепенно начинает отказываться от компании «Кьювел». Это связано с поднятием цены на предоставляемый персонал: за анализируемый период средняя ставка компании «Дако» выросла с 80 до 98,4 руб., компании «Кьювелл» -со 120 до 145 руб., что значительно сказывается на затратах гостиницы. Для оценки качества обслуживания аутсорсинговым персоналом мероприятий в гостинице рекомендуется проведение исследования по методике MysteryGuest. MysteryGuest – метод исследований, который предполагает оценку уровня обслуживания с помощью специалистов, которые выступают в качестве подставных клиентов (гостей, заказчиков, покупателей и др.). Подобная методика «тайный покупатель» позволяет качественно оценить уровень обслуживания когда, например, в гостинице под видом посетителя приходит агент - исследователь. В зависимости от разработанного плана маркетинговых исследований гостиницы, он может прийти на консультацию в гостиницу, отмечая для себя качество обслуживания, или оценить поведение персонала, создав конфликтную ситуацию.Исследователям, проводящим диагностику работы предоставляемого персонала, был предоставлен подробный перечень проверяемых критериев качества. Предварительно было совместно обсуждена степень важности каждого критерия. Эксперты совершали визиты по заблаговременно определенным технологиям. Проверяющие, в соответствии с инструкцией и сценарием визита, вели себя как обычные клиенты, общались с сотрудниками, просили оказать дополнительные услуги, предъявляли претензии и др. Собранная информация вносилась в лист наблюдения (приложение 1). Данные были сведены в отчет, аккумулирующий информацию о компаниях. Информация была введена в электронную базу данных, на основе которой был проведен анализ и выведена объективная оценка уровня качества.В результате было выявлено, что хотя персонал, предоставляемый фирмой «Кьювелл» более высокооплачиваемый, качество работы персонала обеих фирм находится на одинаковом уровне. Таким образом, ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spaследует рассмотреть возможность отказаться полностью от услуг «Кьювелл», заключив долгосрочное соглашение с компанией «Дако» и расширив присутствие данной компании за счет обслуживания предлагаемых кейтеринговых мероприятий.Также следует рассмотреть возможность замены «Кьювелл» на другого поставщика аутсорсингового персонала. В Таблице 3.5 проведен анализ основных компаний Москвы, предоставляющих услуги аутсорсинга персонала.Таблица 3.5 Сравнительный анализ предложений аутсорсинга персонала на рынке Москвы на декабрь 2014 годаКомпанияВремя присутствия на рынкеНаличие необходимого персоналаКачество работы (отзывы заказчиков)Стоимость услугАромаКлинингС 2001 годаУборщики, мойщики посуды, грузчикивысокоеОт 115 руб/часWORKFORCEС 2000 годаУборщики, грузчики, официанты, мойщики посуды, водителивысокоеОт 95 руб/часКлининг группС 2004 годаУборщики, грузчики, водителивысокоеОт 110 руб/часКвэстСтаффС 2006 годаУборщики, мойщики посуды, грузчики, водителисреднееОт 90 руб/часЦентр профессионального аутсорсинга «РосБизнесРесурс»С 2005 годаУборщики, мойщики посуды,официанты, грузчики, водителисреднееОт 100 руб/час«ОМС Аутсорсинг Партнер»С 2002 годаУборщики, мойщики посуды,официанты, повара, грузчики, водителисреднееОт 110 руб/часСоставлено автором по данным сайтов исследуемых компанийИз проведенного анализа видно, что наиболее широкий перечень необходимого персонала предоставляет компания «ОМС Аутсорсинг Партнер», опыт работы - более 10 лет, и достаточно высокие расценки при среднем уровне качества о отзывам предыдущих заказчиков.Высокое качество предлагаемого персонала при широком выборе специальностей и средней цене за услуги предлагает компания WORKFORCE, работающая на данном рынке более 12 лет.Центр профессионального аутсорсинга «РосБизнесРесурс» также предлагает необходимый персонал при среднем качестве услуг, высокой их стоимости и семилетнем опытом работы на рынке.Таким образом, ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa предлагается рассмотреть возможность сотрудничества с компанией WORKFORCE, предлагающей оптимальный по качеству и стоимости набор услуг аутсорсинга.Дополнительно необходимо провести специализированный тренинг для аутсорсингового персонала по проведению кейтеринговых мероприятий:СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫБЛОК 1 – «Основные этапы организации мероприятия и «подводные камни»,о которых необходимо помнить. Эффективный контроль работы подрядчика по кейтерингу на каждом из этапов».Место проведения мероприятия и Ресторанное обслуживаниеПравила организации пространстваПриготовления, необходимое времяТехнические особенности организации питания – количество посуды, персонала и пр.Выбор формата обслуживания – фуршет или банкетОтличия стационарного и выездного ресторановКак правильно рассчитать объем менюСезонные особенности сервировки и оформленияОрганизация тестинга (Базовые правила и практические рекомендации)Эффективный контроль ресторана/кейтерингаБЛОК 2 – «Структурный подход к организации питания на мероприятиях».5. Стол 5.1. Геометрия зала5.2. Формы и размер столов (для банкета/фуршета/буфета)5.3. Оформление столов5.4. Стекло или «не стекло»6. Меню6.1. разделы меню6.2. ассортимент блюд6.3. суммарный выход блюд6.4. напитки – ассортимент и количество, пробковый налог7. Немного о рынке кейтерингаБЛОК 3 – Профессиональные советы из практикиТакой тренинг повысит качество обслуживания за счет повышения квалификации привлекаемого персонала.Расходы по данному мероприятию в целом представлены в Таблице 3.6.Таблица 3.6Затраты по совершенствованию кадрового обеспечения кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa№ п/пСтатья затратСумма, тыс. руб.1. Единовременные затраты1Договор на обслуживание с аутсорсинговой компанией8002. Текущие затраты2Проведение тренинга персонала (6 тренингов по 35 тыс. руб.)210Всего на мероприятие1010Данные мероприятия повысят качество обслуживания как в рамках организации кейтеринга, так и в целом по предприятию, то принесет эффект в виде дополнительной выручки и прибыли.Расчет эффективности предложенных мероприятийВнедрение новых предложений всегда достаточно затратно, поэтому необходимо не только тщательное планирование задуманных мероприятий, но и оценка их эффективности для определения целесообразности их проведения. При наличии нескольких альтернативных мероприятий, особенно в условиях ограниченного бюджета, расчет эффективности каждого из них поможет выявить наиболее выгодные направления вложений. Эффективность понимается как отношение полученного (планируемого) результата к понесенным затратам на проведение данного мероприятия. При этом выделяют:- коммерческую (экономическую) эффективность, показывающую долю прироста финансовых показателей (объем продаж, прибыль и т.п.) от понесенных затрат в целом или на отдельное мероприятие;- качественную оценку, т.е. степень достижения целей. - социальную эффективность, выраженную в создании новых потребностей, например, продвижение новых, не известных ранее территорий и дестинаций, или создания новых рабочих мест.Рассчитаем эффект от внедрения предложенных мероприятий в деятельность ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa.Исходные данные:Выручка базового периода составила - 51757 тыс. руб.Себестоимость – 50056 тыс. руб., в т.ч.:Постоянные затраты - 22993 тыс. руб. Переменные затраты - 27063 тыс. руб. Норма амортизации в среднем по предприятию составляет 10 % в год.Эффективность мероприятия 1 – Покупка оборудования и система продвижения кейтеринг:Изменение выручки от реализации определяется нормативным методом – рост на 4-6 % от достигнутого уровня 2014 года, что составит (5 %) 54344,9 тыс. руб., индекс роста выручки составит 1,05.Изменение себестоимости после внедрения мероприятия: - Постоянные затраты составят 22993+186*10%=23011,6 тыс. руб.- Переменные затраты с учетом роста выручки составят – 27063*1,05 = 28416,2 тыс. руб.- Планируемая себестоимость после внедрения мероприятия – 51427,8 тыс. руб.Итоговый расчет эффективности мероприятия приведен в Таблице 3.7.Таблица 3.7Расчет основных показателей эффективности мероприятия 1ПоказательЕд. изм.До мероприятия (2014 год)После внедрения мероприятияОтклонение, +/-(4-3)% (5/3*100%)123456Выручка (без НДС)тыс. руб.5175754344,92587,95,0Численность работающих в ресторане, в т.ч. занятых в кейтерингечел2929,00,00,0Производительность труда (1/2)тыс. руб./чел1784,71874,089,35,0Себестоимостьтыс. руб.5005651427,81371,82,7в т.ч. Постоянныетыс. руб.2299323011,618,60,1Переменныетыс. руб.2706328416,21353,25,0Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,794,6-2,1-2,1Прибыль от реализации (1-4)тыс. руб.17012917,11216,171,5Рентабельность производства (6/4*100%)%3,45,72,3хРентабельность продаж (6/1*100%)%3,35,42,1хПри планируемом увеличении выручки в размере 5 % от мероприятия затраты вырастут на 2,7 %, прибыль увеличится на 1216,1 тыс. руб. (71,5 %), рентабельность деятельности вырастет на 2,3 %%, рентабельность продаж – на 2,1 %%, производительность труда возрастет на 89,3 тыс. руб/чел.Эффективность мероприятия 2 – Совершенствование кадрового обеспечения кейтеринга:Изменение выручки от реализации определяется нормативным методом – рост на 5-7 % от достигнутого уровня 2014 года, что составит (6%) 54 862,4 тыс. руб., индекс роста выручки – 1,06.Изменение себестоимости после внедрения мероприятия: - Постоянные затраты не изменятся и составят 22993 тыс. руб.- Переменные затраты с учетом роста выручки составят – 27063*1,06 = 28686,8 тыс. руб.- Планируемая себестоимость после внедрения мероприятия =51679,8 тыс. руб.Итоговый расчет эффективности мероприятия приведен в Таблице 3.8.Таблица 3.8Расчет основных показателей эффективности мероприятия 2- ПоказательЕд. изм.До мероприятия (2014 год)После внедрения мероприятияОтклонение, +/-(4-3)% (5/3*100%)123456Выручка (без НДС)тыс. руб.5175754862,43105,46,0Численность работающих в ресторане, в т.ч. занятых в кейтерингеЧел2929,00,00,0Производительность труда (1/2)тыс. руб./чел1784,71891,8107,16,0Себестоимостьтыс. руб.5005651679,81623,83,2в т.ч. Постоянныетыс. руб.2299322993,00,00,0Переменныетыс. руб.2706328686,81623,86,0Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,794,2-2,5-2,6Прибыль от реализации (1-4)тыс. руб.17013182,61481,687,1Рентабельность производства (6/4*100%)%3,46,22,8хРентабельность продаж (6/1*100%)%3,35,82,5хПри планируемом увеличении выручки в размере 6 % затраты возрастут на 3,2 %, прибыль увеличится на 1481,6 тыс. руб. (87,1 %), рентабельность деятельности вырастет на 2,8 %%, рентабельность продаж – на 2,5 %, производительность труда возрастет на 107,1 тыс. руб/чел. (6 %).Общая эффективность проекта рассчитана в Таблице 3.9. Согласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0 %), при этом себестоимость возрастет только на 6 %. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6 %), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3 %, рентабельность продаж – с 3,3 до 7,7 %. Таблица 3.9Технико-экономические показатели эффективности проекта№ ПоказательЕд.измДо мероприятийМероприятие 1Мероприятие 2После мероприятийОтклонениетыс. руб.%1Выручка (без НДС)тыс. руб.517572587,93105,457450,35693,311,02Численность работающих в ресторане, в т.ч. занятых в кейтерингечел290,00,029,00,00,03Производительность труда (1/2)тыс. руб./чел1784,789,3107,11981,0196,311,04Себестоимостьтыс. руб.500561371,81623,853051,62995,66,05в т.ч. Постоянныетыс. руб.2299318,60,023011,618,60,16Переменныетыс. руб.270631353,21623,830039,92976,911,07Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,7-2,1-2,592,3-4,4-4,58Прибыль от реализации (1-4)тыс. руб.17011216,11481,64398,72697,7158,69Рентабельность производства (6/4*100%)%3,42,32,88,34,9х10Рентабельность продаж (6/1*100%)%3,32,12,57,74,4хРост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11 %).Выводы по главе 3Были предложены мероприятия, совершенствующие процесс оказания услуг кейтеринга предприятием, а именно:- закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;- продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;- мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга – заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов.Проведенные расчет показали, что выручка после проведения запланированных мероприятий возрастет не менее, чем на 11 %,затраты же увеличатся только на 6 %, что приведет к значительному росту показателей прибыли и рентабельности предприятия.Таким образом видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта – рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятия по организации кейтеринговых мероприятий.ЗаключениеСфера общественного питания обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — одно из актуальных направлений развития сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на выезде, включая все услуги по организации клиентов и обслуживание мероприятий различного назначения. Кейтеринг также определяется как приготовление и доставка блюд и напитков на различные банкеты, празднества, свадьбы и иные торжественные мероприятия, проходящие как в месте приготовления блюд и напитков (ресторан, гостиница), так и в указанном заказчиком месте (банкетный зал предприятия, места отдыха на открытом воздухе и т. п.). На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Проведенный анализ рынка общественного питания региона показал, что на настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).Анализ деятельности ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa, проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2014 гг. растут, проведен сильных и слабых сторон ресторана. Анализ системы оказания услуг кейтеринга в ресторане выявил, что в месяц проводится достаточно большое число мероприятий с различной численностью гостей. Проведенные расчеты показали, что итоговый годовой эффект в виде прибыли от оказания услуг кейтеринга составляет 466 тыс. руб. При этом были выявлены следующие проблемы в процессе организации кейтерингового обслуживания:- недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);- практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;- отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию.Поэтому в 3 главе работы были предложены мероприятия, решающие выявленные проблемы, а именно:- закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;- продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;- мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга – заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов.Согласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0 %), при этом себестоимость возрастет только на 6 %. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6 %), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3 %, рентабельность продаж – с 3,3 до 7,7 %. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11 %).Таким образом видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта – рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятия по организации кейтеринговых мероприятий.библиографический Список использованной литературыКонституция Российской Федерации // Российская газета от 25 декабря 1993 г. N 237.Гражданский кодекс Российской Федерации (в 2х частях) (в ред. от 05.02.2007 № 13 - ФЗ): федеральный закон от 30 ноября 1994 г. № 51 – ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. - 1994. - № 32. - Ст. 3301; Российская газета. – 2007. – № 28.Трудовой кодекс Российской Федерации. Принят Государственной Думой 21 декабря 2001 г., одобрен Советом Федераций 26 декабря 2001 г.// Собрание законодательства РФ, 07.01.2002, N 1 (ч. 1), ст. 3.ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2015.Баринов В.А. Организационное проектирование.Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 384 с. — (Учебники для программы MBA).Бородина В.В Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2011. – 412 с.Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы). 6 изд., перераб. и доп. – М: Инфра-М, 2012. – 601 с.Гребеник В.В., Шкодинский С.В.. Основы предпринимательства. Учебный курс (учебно-методический комплекс). – М., МИЭМП, 2010.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: КноРус, 2010. – 416 с.Казакевич Т.А.Организация и планирование деятельности предприятий сервиса. Учебное пособие – Спб: Интермедия, 2014.-464 с. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2011. – 198 с.Крутик А.Б.. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. - М: Академия, 2010. – 224 с.Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга вгостинично-ресторанном бизнесе. 3 изд. - М: Академия, 2012. – 378 с.Медведев А.П. Малый бизнес: с чего начать, как преуспеть.1-е издание. – Питер, 2010, 224 сПогодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // "Современный Ресторан". – 2010. - № 4. – С. 35-39.Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. 3 изд. — М.: Ресторанные ведомости, 2011. – 132 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Интра, 2013. – 677 с.Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма 3 изд. - М: Магистр, 2011. – 417 с.Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2011. – с.96 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010. Усков В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2013. Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2010. – 296 с.Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010. – 214 с.Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. 2 изд. с изм и доп. - М.: Феникс, 2010. – 222 с.Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10Юрьев К.В.Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы / Автореф. На соиск. Уч. Ст. к.э.н. – Тамбов, 2012Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115).Кейтеринг и его разновидности. Режим доступа: [http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс). – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.htmlМотивация труда. Понятие и виды мотивов и стимулов. Источник - http://ecouniver.com/2376-motivaciya-truda-ponyatie-i-vidy-motivov-i.htmlОбслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htmПерспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве. Режим доступа: [http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142]Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.htmlПонятие и классификация предприятий. Источник - http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlРестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/Российский рынок кейтеринга весьма перспективен. Режим доступаhttp://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=819356Система автоматизации ресторанного бизнеса (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.avacco.ru/page.asp?code=sistema_amtomatizacii_restoranaно в работе же не использовались данные ресурсы напрямую???? Как их вводить в СИЛ?ПриложениеПриложение 1Проверочный лист для проведения сервисного аудита по бару в процессе обслуживания аутсорсинговым персоналомПараметрТребованияДаНетКомментарииЧистота помещения и мебелиЧистые полы, ковровые покрытия, светильники, вентиляция, потолки, двери, стены, окна и мебель.√Крошки на полу около стола.Состояние помещенияПолы, ковровые покрытия, вентиляция, потолки, стены, двери и окна в хорошем состоянии, мебель без повреждений.√Один стул сломан.Вентиляция и кондиционированиеРаботают тихо. Нет неприятных запахов.√Посуда, приборы, стекло, столовое бельеЧистые, в хорошем состоянии.√Сервировка столов в зале ресторанаСкатерти (или поверхность столов) чистые. Столы в хорошем состоянии. Сервировка стола соответствует определенному периоду обслуживания (завтрак, обед, ужин).√Стол на четверых был сервирован только на троих. Во время завтрака на столе не было чашек.МенюВ меню внесены последние изменения. Меню в хорошем состоянии, чистое.√УниформаЧистая, выглаженная, значок с именем.√У официанток разного фасона блузки и брюки. Не у всех есть именные значки.ХостессНаходится у входа в ресторан, вовремя приветствует гостей и прощается с ними.√Не приветствует гостей и не прощается, при появлении гостей спрашивает номер комнаты. Рассаживая гостей, не отодвигает стул. Не поинтересовалась, какая часть зала нужна гостю – курящая или некурящая.ГостеприимствоПерсонал приветлив и предупредителен√Персонал неприветлив. Никто не улыбается.ОбслуживаниеСотрудники полностью сконцентрированы на потребностях гостей. Предугадывают желания гостей.√Не соблюдалась последовательность при приеме заказа, официантка не повторила заказ. После приема заказа меню не забрала, оно лежало на столе. Последовательность подачи блюд не уточнила. В процессе обслуживания не наблюдают за гостями. В зале не видно менеджера.Подача еды и напитковГости обслуживаются быстро и эффективно.√Напитки принесла через 8 минут вместе с одной закуской, на том же подносе. Не помнит, кто что заказывал, и не сверяется с записями. Закуски и горячие блюда подавались вразнобой, а не одновременно для всех гостей. Стол от грязной посуды очищался не вовремя.Продолжение приложения 1ПараметрТребованияДаНетКомментарииОсведомленность сотрудниковСотрудники хорошо осведомлены о предоставляемых услугах, блюдах и напитках, продаваемых в ресторане.√Слабое знание меню, описывает блюда неуверенно и не отвечает на вопросы.Знание сотрудниками продукта, навыки продажВсе сотрудники обучены навыкам продаж. При принятии заказа рекомендуют гостям те или иные наименования меню, умеют описать разные блюда и напитки (ингредиенты, способ приготовления, сервировка, время приготовления, вкусовые качества и т. д.)√При приеме заказа не было дано рекомендаций. Не был предложен десерт.Еда и напиткиВысокого качества, соответствующей температуры подачи, красиво сервированы.√Сервировка простая, но еда вкусная. Овощи на гарнир чуть теплые.РасчетРасчет гостя производится своевременно и в соответствии с правилами.√При расчете официантка не принесла сдачу и копию чека. Чек принесла и положила на неубранный стол.Знание менюЗанятия и тестирование блюд проводятся ежедневно, перед началом каждой смены.√Не проводятся.Оперативные тренинги / производственные пятиминуткиПроводятся ежедневно.√Не проводятся.