проект горячего цеха вегетарианского ресторана на 100 мест

площадь единицы изделия, м2 оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь, м2 Батат 24 0,02 12 0,04 Кукурузные оладьи 31 0,015 15 0,03 Халуми 43 0,03 24 0,06 Баклажан 11 0,02 12 0,02 Лук-порей 12 0,02 15 0,02 Шашлык 25 0,03 8 0,1 Фритатта 22 0,05 20 0,06
Расчет и подбор сковород для жарки изделий насыпным слоем
Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м2, ведут по формуле:

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
h – высота слоя продукта, дм;
- оборачиваемость площади пода за расчетный период;
– плотность продукта, кг/дм3
Результаты расчетов сводим в таблицу:




Таблица 14
Расчет сковород
наименование продукта масса продукта, кг плотность продукта, кг/дм3 толщина слоя продукта, дм оборачиваемость площади пода за час, раз расчетная площадь, м2 марка / кол - во сковород, шт. Начинка для лазаньи 2,15 0,5 0,3 12 1,4 Овощная темпура 4,29 0,7 0,4 24 1,1 Начинка для вонтонов 1,2 0,6 0,3 12 0,6
После расчета котлов и сковород определяем количество плит по площади поверхности F, м2, используя формулу:

1,3 – коэффициент, учитывающий мелкие и неучтеные операции;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный период;
f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;
- оборачиваемость плиты за расчетный период, раз.
Результаты расчетов представляем в таблице:
Таблица 15
Расчет котлов
Наименование продукции Нужный объем Вид посуды Вместимость, дм3 Площадь единицы посуды, м2 Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности плиты, м2 Грибной суп с трюфельным маслом 10 Кастрюля 10 0,05 4 0,013 Фасолевый суп с базиликом 8 Кастрюля 8 0,04 4 0,01 Морковный суп с чечевицей и карри 8 Кастрюля 8 0,04 4 0,01 Тыквенный суп с оливковой сальсой 8 Кастрюля 8 0,04 4 0,01 Вонтоны 6 Сотейник 6 0,04 32 0,001 Фасоль 8 Кастрюля 8 0,04 53 0,001 Кускус 4 Сотейник 4 0,03 16 0,002 Канеллони 16 Кастрюля 8 0,04 32 0,001 Кастрюля 8 0,04 32 0,001 Рис 8 Кастрюля 8 0,04 12 0,003 Картофель для салата 4 Сотейник 4 0,03 8 0,004 Рис Арборио для ризотто 8 Кастрюля 8 0,04 16 0,003 Острый джем 6 Сотейник 6 0,04 6,4 0,006 Заправка с чили 2 Сотейник 2 0,02 6,4 0,003 Сырный соус 6 Сотейник 6 0,04 6,4 0,006 Соус-дип 4 Сотейник 4 0,03 6,4 0,005 Соус для вонтонов 2 Сотейник 2 0,02 6,4 0,003 Прованское овощное рагу 13 Кастрюля 8 0,04 3,2 0,013 Кастрюля 6 0,03 3,2 0,009 Ризотто с горошком, мятой и бри 9 Кастрюля 10 0,05 5 0,009 Батат 0,04 Сковорода 0,04 12 0,003 Кукурузные оладьи 0,03 Сковорода 0,03 15 0,002 Халуми 0,05 Сковорода 0,05 24 0,002 Баклажан 0,02 Сковорода 0,02 12 0,002 Лук-порей 0,02 Сковорода 0,02 15 0,001 Шашлык 0,09 Сковорода 0,09 8 0,011 Фритатта 0,06 Сковорода 0,06 20 0,003 Начинка для лазаньи 1,4 Сковорода 1,4 20 0,07 Овощная темпура 1,1 Сковорода 1,1 24 0,046 Начинка для вонтонов 0,6 Сковорода 0,6 20 0,03


Получим, что площадь варочной поверхности равна 0,36 м2.
Выберем электрическую плиту ЭСК90-0,47-70 с габаритными размерами 840-850-860 мм.
Подбор пароконвектомата:
Это многофункциональный аппарат для использования его при тушении, припускании, жарке, запекании, размораживания, варки на пару и разогрева охлаждённой продукции.Вычисление ведётся по формуле:

– количество уровней в пароконвектомате;
– количество гастроемкостей за расчетный период;
- оборачиваемость уровней в пароконвектомате.
Без расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.
Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.
Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
Lст = l ( Nр( k
где Lст – необходимая погонная длина производственных столов, м
l – норма погонной длины стола на одного работника
Nр – кол-во поваров, работающих одновременно в цехе
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов
Lст = 1,25 ( 4 ( 0,7 = 3,6 м
Принимаем к установке стол производственный СП-1200, стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол производственный с малой механизацией для установки фритюрницы настольной ФНЭ-5, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров, сметаны, отварных продуктов.
Холодильное оборудование подбираем по вместимости шкафа (Е), которую рассчитываем по формуле:
E = Q / (
где Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг
- коэффициент, учитывающий массу тары
Результаты расчетов приведены в таблице 16
Таблица 16
Расчет сырья, подлежащего хранению.
Наименование блюд Жиры Сметана Полуфабрикаты На 1 блюдо, г Всего, кг На 1 блюдо, г Всего, кг Общая масса, кг ¼ общей массы, кг 1 3 4 5 6 7 8 Грибной суп с трюфельным маслом 12 0,60 15 0,750 8,10 2,025 Фасолевый суп с базиликом 14 0,63 75 3,375 - - Морковный суп с чечевицей и карри - - - - 18,64 4,66 Тыквенный суп с оливковой сальсой - - - - 16,2 4,1 Вонтоны 7,5 0,188 15 0,375 - - Фасоль 5 0,10 15 0,30 - - Кускус 6 0,144 15 0,36 - - Канеллони 12 0,840 50 3,50 10,64 2,66 Шашлык 25 1,80 - - 11,92 2,98 Рис 10 0,60 - - 9,88 2,47 Картофель для салата 10 0,55 - - 10,34 2,58 Рис Арборио для ризотто 10 0,55 - - 10,34 2,58 Острый джем 10 0,65 - - 11,03 2,76 Заправка с чили 15 0,915 - - 10,12 2,52 Сырный соус 15 0,675 - - 7,16 1,80 Соус-дип 17 0,510 - - 6,24 1,56 Соус для вонтонов 38 2,47 - - 8,65 2,16 Прованское овощное рагу 20 1,00 - - 10,85 2,71 Фритатта 25 1,250 - - 9,12 2,28 Начинка для лазаньи 14 0,56 75 3,00 - - Итого - 14,03 - 11,66 - 39,85
Вместимость холодильного шкафа равна Е = 117,63 / 0,7 = 168 кг
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 170 кг.

2.2. Расчет площади цеха

Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.
Таблица 17
Спецификация оборудования горячего цеха.
Наименование
оборудования Тип, марка Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество единиц оборудования Полезная площадь под оборудованием, м2 Шкаф холодильный ШХ-0,71 800*800*2000 0,64 1 0,64 Стол с моечной ванной СПМ-1500 1500*800*860 1,2 1 1,2 Стол производственный СП-1200 1200*800*860 0,96 1 0,96 Стол производственный с малой механизацией СПММ-1500 1500*800*1600 1,2 1 1,2 Кипятильник КНЭ-25 427*303*662 0,13 1 0,13 Плита электрическая* ПЭ-0,51 1000*800*330 0,8 1 - Плита электрическая* ПЭ-0,17 500*800*330 0,4 2 - Шкаф жарочный* ШЖЭ-0,51 500*800*330 0,4 1 - Стеллаж передвижной СП-125 690*400*1500 0,27 1 0,27 Вставка* В-300 300*800*330 0,24 1 - Вставка* В-500 500*800*330 0,4 2 - Вставка* В-400 400*800*330 0,32 2 - Фритюрница* ФЭ-20 500*800*330 0,4 1 - Сковорода* СЭ-0,22 500*800*330 0,4 1 - Ферма островная ФО-2,8 2920*1580*2180 4,61 1 4,61 Стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ 1470*840*850 1,24 1 1,24 Стойка раздаточная СРСМ 1470*840*850 1,24 1 1,24 Фритюрница настольная* ФНЭ-5 240*630*275 0,12 1 - Раковина Р-1 400*600*320 0,24 1 0,24 Весы настольные* ВНЦ-2 455*200*600 0,09 1 - Σ=11,75
Заключение

На основании технико-экономического обоснования дипломного проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект вегетарианского ресторана.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на полуфабрикатах и частично на сырье.

Литература

1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного
питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
89.М.: Госстрой СССР, 1989.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
23. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.















Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2