Рынок общественного питания(в условиях кризиса)

Их число зимой 2014-2015 гг. выросло на 33 и превысило 800.Среди ресторанов, открывшихся в городах-миллионниках прошедшей зимой, подавляющее большинство предлагают посетителям блюда европейской кухни(268 предприятия), русской кухни(87 предприятий), третье место занимает итальянская кухня(60 вновь открывшихся заведений). В первую пятерку также входят японская и кавказская кухни.Как отмечают исследователи, текущий кризис в наибольшей степени затронет сегменты общественного питания премиум-класса и среднего класса, при том даже состоятельные люди по оценкам экспертов предпочтут экономить в ресторанах и прежде всего на алкогольных напитках(вместо дорогих вин переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии, вместо выдержанного коньяка на водку), что позволит уже на алкоголе сокращать средний чек в два раза. Эксперты прогнозируют дальнейшее падение ресторанного сегмента в премиум-классе примерно на 25%, снижение стоимости среднего чека и количества посетителей при одновременном росте объемов продаж в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также в небольших точках общепита с доступными ценами, где не только не ожидается снижение посетителей, но и прогнозируется их увеличение.Экспертами прогнозируется небольшое снижение среднего чека в сегменте фаст-фуда (порядка 4-5%), что компенсируется за счет увеличения числа посетителей, что даст общий прирост объема продаж порядка 10-15%.Основными проблемами, которые приходится решать бизнесменам-владельцам предприятий общественного питания в условиях кризиса, по-прежнему являются такие проблемы данной отрасли, как:- дефицит квалифицированного персонала,- рост цен на продукты, как иностранного происхождения, так российского происхождения(ввиду того, что в настоящее время в России даже на российских производствах используется покупная упаковка, сырье, материалы иностранного производства)- слабое развитие франчайзинга в России, что усугубится за счет ухода с рынка части иностранных компаний, отсутствия инвестиций иностранных компаний в российский бизнес, - рост цен на недвижимость и арендных ставок, что традиционно имеет существенную долю в структуре затрат предприятий общественного питания.Отчасти данная проблема решается за счет расположения предприятий общественного питания в торговых центрах, где высока проходимость потребителей, но данный способ организации заведений общественного питания также имеет достаточно высокие затраты.-спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома в первую очередь.Для того, чтобы сохранить спрос предприятиям общественного питания приходится снижать цены и завлекать потребителя акциями и специальными предложениями, что при росте остальных видов затрат может еще больше усугубить ситуацию.- Зависимость предприятий общественного питания от места их расположения.Руководитель агентства РестКонсалт Сергей Миронов считает, что в кризис пострадают, в первую очередь, крупные рестораны, рассчитанные на состоятельную целевую аудиторию, затраты на содержание такого заведения не сократятся, а вот поток клиентов резко уменьшится. В итоге оно будет работать себе в убыток, что рано или поздно приведет к закрытию. Автор отмечает, что в условиях кризиса 2014-2015 гг. небольшие ресторанчики с демократичными ценами находятся в более выгодном положении, эксперт ожидает, что к целевой аудитории демократичных ресторанов примкнет часть посетителей дорогих ресторанов, поэтому им удается сохранять количество посетителей на прежнем уровне. Наименьшее влияние, как считают эксперты кризис окажет на сегмент фаст-фуда кризис не затронет, который достаточно устойчив кразного рода потрясениям, а при грамотной финансовой политике заведения быстрого питания даже смогут увеличить свою прибыль в 2015 г. Ресторанный консультант Наталья Ильина считает, что выживут сильнейшие заведения индустрии питания, а также те, кто не боится рисковать и открывать новые направления в отрасли. Эксперты единодушны в том, что в кризис качество еды и цена уйдут на второй план, а самым главным в заведении станет атмосфера праздника и веселья. Дело в том, что в трудные времена люди из-за стресса будут искать, где можно забыть о своих проблемах, что в свою очередь увеличит спрос на алкогольную продукцию, поэтому в наиболее благоприятном положении по оценкам экспертов будут так называемые «атмосферные» заведения общественного питания.Ввиду того, что в период кризиса 2014-2015 гг. происходит и ожидается закрытие многих предприятий и фирм, в том числе и в торгово-развлекательных центрах, то поток потенциальных посетителей предприятий общественного питания может снизиться существенно, при том предприятие не будет иметь возможности влияния на ситуацию.Среди основных антикризисных мер, которые применяют российские предприятия, авторы статьи отмечают следующие основные меры:1. Снижение затрат на сырье.Порядка 45% заведений премиум-классапереходят исключительно на российское сырье и продукты, убирает иностранные дорогостоящие топинги для блюд.Порядка 60% демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов. Как отмечается в рассматриваемой статье, проблема цены сырья не обходит стороной и предприятия фаст-фуда: закупка картошки в «Крошке-картошке» дорожает не меньше, чем закупка рыбы в дорогих японских ресторанах. При том, несмотря на достаточный урожай картофеля в России, калиброванный картофель весной предприятиям общественного питания приходится покупать за рубежом, так как российский картофель не выдерживает своих качеств до весны(происходит закупка картофеля в Голландии, Египте и др. странах).Порядка 30% сырья в сетевых предприятиях общественного питания, как отмечают исследователи, является импортным, поэтому компаниям в целях минимизации последствий от роста цен, необходимо искать российских поставщиков либо производить изменения в ассортименте.2. Снижение торговой наценки. Одной из достаточно популярных мер в ресторанах и кафе в Москве и Санкт-Петербурге является снижение торговой наценки для привлечения потребителей и предложение антикризисного меню, в том числе недорогих бизнес-ланчей, служащих неплохим средством привлечения дополнительных клиентов. Так, например в кризис 2009-2010 гг. в среднем цены в ресторанах и кафе упали на 15-20%, а в некоторых местах еще больше, дорогой московский ресторан «Галерея»предлагать посетителям бизнес-ланчи за 500 руб., а у сети «Крошка-картошка» была своя антикризисная программа - скидки на обеды под девизом «Борьба с сухомяткой».3. Пересмотр штатного расписания. Еще одной из достаточно популярных антикризисных мер является сокращение персонала с целью снижения затрат. Например, в Санкт-Петербурге, почти треть предприятий питания сократили число работниковв кризис 2009-2010 гг., при этом, руководство предприятий отмечало, что проблем с поиском персонала в кризис меньше, чем в обычное время и на одно опубликованное предложение о найме приходится гораздо больше звонков от соискателей, чем это было до кризиса. Существенным недостатком данного метода является то, что несмотря на снижение фонда заработной платы в связи с сокращением как числа персонала, так и заработной платы персонала, происходит и одновременное снижение производительности труда персонала, уровня его удовлетворенности и лояльности к компании, что в конечном итоге приводит не к повышению эффективности деятельности предприятия, а к ее еще большему снижению. Поэтому компаниям, работающим в сфере общественного питания необходимо избегать меры по сокращению работников и урезанию материальных вознаграждений, а вместо этого разработать систему ключевых показателей деятельности сотрудников, довести до всего персонала чуткую антикризисную стратегию предприятия и мотивировать персонал на достижение стратегических целей.4. Сокращение бюджета на продвижение. Предприятия общественного питания полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории, затраты на маркетинг становятся необоснованными, так как не имеют ощутимого результата в виде прироста объемов продаж. Как отмечают маркетологи, помимо отрицательных сторон, в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала, оптимизации системы менеджмента и маркетинга, внедрение практики выделения непроизводственный функций (юридическое обеспечение, бухгалтерский учет, логистические функции) на аутсорсинг.Игроки рынка общественного питания прогнозируют, что пирамида общественного питания в кризисный период будет становиться все более приземленной. Вершина пирамиды - «finedining» (дорогие гастрономические рестораны) будет постепенно сужаться, в результате чего может снизиться в 2 и более раза, как и средний сегмент «casualdining», который может сократиться на 15-30%, при этом основание пирамиды(фаст-фуд, стрит-фуд и др.) может расшириться.Таким образом, при организации новых предприятий общественного питания в условиях кризисных явлений 2015-2016 гг. предпринимателям необходимо учитывать существующие тенденции на рынке общепита.Предпочтительнее будет открытие предприятия в недорогом сегменте: к примеру, освоение недостаточно насыщенного рынка фаст-фуда с отходом от традиционного понимания продуктов «фаст-фуда»: быстрота приготовления и потребления продуктов должна сохраниться, при этом продукты должны стать более полезными и натуральными, что положительно скажется на деятельности компании ввиду растущего тренда ориентации населения на здоровый образ жизни, либо освоение также достаточно популярного сегмента кофеен.Также предпринимателям необходимо принимать во внимание, что кухня открываемого заведения должна содержать минимум иностранных ингредиентов, чтобы снизить последствия колебаний валютных рынков, но при этом быть достаточно оригинальной и креативной, что позволит быстро привлечь покупателей.На первый план в кризисные времена всегда выходит способность предпринимателя мыслить нестандартно, хорошо ориентироваться в ситуации на рынке, умение адаптироваться к изменениям внешней среды.ЗаключениеВ последние годы ресторанный бизнес привлекал большое число инвесторов, а рынок общественного питания в России имел значительный потенциал и перспективы, наблюдалась тенденция того, что все больше людей отдает предпочтениепитанию вне дома, посещению какие-либо кафе, закусочные, рестораны.Рост рынка общественного питания наблюдался даже несмотря на высокий уровень конкуренции, необходимость наличияу предпринимателей в данной сфере достаточного объема собственных средств, значительный период окупаемости вновь открываемых предприятий в данной отрасти, высокой стоимость аренды площадей, кризисных явлений в 2009 г. На рынке общественного питания в 2002-2014 гг. наблюдается рост, за исключением кризисного 2009 г, когда наблюдался небольшой спад рынка, который стабилизировался уже к 2010 г.На рынке общественного питания в настоящее время наблюдаются следующие тенденции:- сильная фрагментированность рынка, большую часть на нем занимают одиночные заведения, а доля сетевых игроков составляет порядка 30%.- сложность экономической ситуации: не прекращающаяся девальвация рубля, санкции Запада, снижение покупательской способности, рост ставок по заемным средствам,- сложность российского менталитета (с одной стороны, предпочтение питаться дома, а с другой стороны, быстро формируемая привычка «к хорошему»(если человек привык питаться в кафе, то он будет стараться экономить на других вещах в кризис, а не на еде).- усиление контроля государства(количество проверок и величина штрафов за нарушения);- развитие преимущественно сегмента фаст-фуда;- слабое развитие франчайзинга;- несбалансированное развитие системы общественного питания в регионах и крупных городах.Кризис конца 2014 года существенно ударил по рынку общественного питания в России: эксперты отмечают массовое закрытие ресторанов в крупных городах: в Москве сократилось на 124 заведения, это стало самым существенным показателем среди крупных российских городов-миллионников: в Новосибирске за тот же период закрылись 13 заведений, в Санкт-Петербурге — 8.Эксперты, тем не менее, считают, что паника на российском ресторанном рынке на данный момент преувеличена, а кризис позволит рынку очиститься от «лишних» игроков, при том аналитики единодушно отмечают, что предпринимателям необходимо учитывать тенденции рынка, ориентироваться на недорогой сегмент, учитывать особенности российского менталитета, не снижать маркетинговые активности до нуля, а переориентировать их на «антикризисное позиционирование» предприятия, мотивировать персонал на достижение антикризисных задач, создавая систему ключевых показателей деятельности персонала, а не просто снижать фонд заработной платы за счет сокращений, развивать региональные рынки, которые являются недостаточно освоенными, вести гибкую ценовую политику, ориентироваться на российское сырье, вести обдуманную политику управления заемными средствами, что позволит не снижать эффективности деятельности в кризис. Список литературыГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания[Электронный ресурс]: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50762-2007Акифьева В. А., Батова Т. Н. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ И САНКТ-ПЕТЕРБУРГА // Материалы VI Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум»[Электронный ресурс] Режим доступа: www.scienceforum.ru/2014/365/2860 (дата обращения: 26.03.2015).Акифьева В. А., Батова Т. Н. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ И САНКТ-ПЕТЕРБУРГА // Материалы VI Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум»[Электронный ресурс] Режим доступа: www.scienceforum.ru/2014/365/2860 (дата обращения: 26.03.2015).Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. – 2012. – Режим доступа: http://www.drgroup.ru/340- issledovanie-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html, свободный.Анализ рынка общественного питания» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://planovik.ru/research/2011/06/29/5072.html Маркетинговое исследование рынка кейтеринга в России в 2011-2012 гг. [Электронный ресурс] / РЕСТКО Холдинг. – 2011. – Режим доступа: http://www.restko.ru/market/2421, свободный.Большой город[Электронный ресурс] Режим доступа: http://bg.ru/city/news/3004/В Екатеринбурге закрылось кафе уральского фаст-фуда[Электронный ресурс] Режим доступа: http://ekb.dk.ru/news/v-ekaterinburge-zakrylos-kafe-uralskogo-fastfuda-236934751#ixzz3XJ9WgOZNКризис и зрелища [Электронный ресурс] Режим доступа: http://dpomsk.ru/business/10121-krizis_i_zrelichsha.htmlКризис в ресторанном бизнесе[Электронный ресурс] Режим доступа: http://restconsult.ru/sergey_mironov/krizis_v_restorannom_biznese.htmlМикаелян И. Рынок общественного питания: перезагрузка?! [Электронный ресурс] / И. Мекаелян. – 2011. – Режим доступа: http://novstandart.ru/index.php/pro-business/204- perezagruzka, свободный.Неганова В.П., Чирков А.В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона, 2014.- №1.- С.132-146.Прогноз-2015: чего ожидать ресторанному бизнесу в кризисЭлектронный ресурс] Режим доступа:http://omsk.jobsite.ru/analitika/prognoz-2015-chego-ozhidat-restorannomu-biznesu-v-krizis.htmlРоссийский рынок общественного питания [Электронный ресурс] Режим доступа: http://marketing-rbc.livejournal.com/8062.htmlРоссийский рынок общественного питания в демократичном сегменте: маркетинговое исследование и анализ рынка [Электронный ресурс] / Маркет Аналитика // 2010. – Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/562949978700042.shtml, свободный. Рынок ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга 2012 [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. – 2012. Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/562949984011162.shtml, свободный.Рынок ресторанов Санкт-Петербурга – 2012 [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. – 2012. – Режим доступа: http://www.drgroup.ru/press-reliz-rinka- obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html, свободный.Рынок общественного питания будут строже регулировать[Электронный ресурс] Режим доступа: http://delonovosti.ru/business/2307-rynok-obschestvennogo-pitaniya-budut-strozhe-regulirovat.htmlРынок общественного питания пострадал от кризиса меньше других http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=413&Itemid=9Рынок общественного питания пострадал от кризиса меньше других[Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=413&Itemid=9Рынок общественного питания: перезагрузка?! http://novstandart.ru/pro-business/204-perezagruzkaРынок питания вне дома в России вырос в 2013 году на 7%[Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.cafe-future.ru/news/6/218Сетевые рестораны захватывают российский рынок общественного питания[Электронный ресурс] Режим доступа: http://ab-centre.ru/news/setevye-restorany-zahvatyvayut-rossiyskiy-rynok-obschestvennogo-pitaniyaСловари и энциклопедии»[Электронный ресурс] Режим доступа: http://dic.academic.ru/ Стиль жизни среднего класса [Электронный ресурс] / РБК маркетинговые исследования. – 2012. – Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru/mr/social/middle_class.htm, свободный.