Разработка ассортимента и технология кулинарной продукции для ресторана специализирующего на итальянской кухнею

При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.ЗаключениеИтальянская кухня, это настоящий праздник для гурманов. Здесь проводятся многочисленные кулинарные праздники, фестивали. Итальянская кухня признана одной из здоровых. Спросите, а как это возможно с таким количеством мучных блюд и калорий? Объяснение только такое. Для приготовления мучных блюд используется мука грубого помола, которая очень хорошо влияет на пищеварение. Далее, в приготовлении используется полезное оливковое масло. Основу большинства десертов, составляют фрукты, конечно, есть и пирожные, и различное печенье. Но после такого сытного приема пищи, вряд ли итальянцу захочется еще побаловать себя мучными десертами. В Италии существует своя культура приема пищи. Начинается день в районе 8 утра. Утренняя трапеза состоит из кофе или же чая, что весьма редко, и круассанов или печенья. Обеденный перерыв, у каждого региона может начинаться в разное время. По традиции обед принято начинать с закусок, заправленных оливковым маслом и, конечно же, выращенными на своей земле специями. После того как были съедены закуски, подеется первое блюдо (ризотто, суп, паста). Кстати паста, является визитной карточкой Италии. В Италии, пастой принято называть невероятное количество макаронных изделий (лапша, макароны, спагетти) в сочетании с вкуснейшими соусами. Если после такого обилия пищи, чувствуется голод, можно отведать небольшого размера пельмени с начинкой, так называемые равиоли. Едят равиоли с сыром, и томатным соусом. Ни один обед не обходится без бокала вина. В Италии, даже работающие итальянцы во время обеденного перерыва позволяют пропустить бокал хорошего вина. Самое известное вино в Италии, и по всему миру это Кьянти, не уступает и Каберне с Фраскати. Вечерняя трапеза начинается примерно в 20.00. Так как у итальянских детей нет четкого графика, когда они должны ложиться спать, то они могут подолгу сидеть за столом. На столе всегда стоит вода или вино. В работе рассмотрена разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции ресторана итальянской кухни. Изучена учебная литература по разработке ассортимента и структуры предприятий общественного питания. Рассмотрены особенности приготовления блюд итальянской кухни. Выбраны три фирменные блюда итальянской кухни и разработана технологическая документация на них. Выбрано блюдо итальянской кухни и на его основании разработано блюдо с использованием нового сырья.Интересный факт. Оказывается, в Италии существует закон, обязывающий подать посетителю стакан воды, даже если он не собирается ничего заказывать. Что тут скажешь… Италия.Список используемой литературыГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;ГОСТ Р 50662-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов»;СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.Справочник работника общественного питания.- М., ДеЛипринт, 2003.Васильева М.В. Итальянская кухня. / М.В. Васильева - М.: Аркаим, 2007. - 96 с.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – М.: Москва, 2006. – 296 с.Волкова В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина – Кемерово: КТИПП, 2003. – 100с.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений по специальностям 2711 «Технология продуктов обществ. Питания» и 2311 «Орг. Обслуживания на предприятиях обществ. Питания» /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. Николаевой М.А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ваэкон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2010.- 467 с.Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / К.П. Кондратьев – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. – 105с.Котельникова М.В. Итальянская кухня. Кухни народов мира. / М.В. Котельникова - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 313 с.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2004. – 416с.Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. / Пивоваров В.И., Платонов В.М. - М.: Высшая шк., 1990.- 190 с. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.Руфанова Е. Кухни народов мира. - М.: Слог, 2011. - 96 с. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.Интернет ресурс: http://www.food.gorodovoy.spb.ru/facts/ithistoryИнтернет ресурс:http://www.novostioede.ru/article/Приложение АТехнологическая карта №1Салат «Цезарь»Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура: Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гСалат Романо200180Филе куриное обжаренноеп/ф  Филе куриное 102100Мало оливковое55Перец черный молотый11Итого/ Выход 106/73,5Соус Цезарь п/ф  Яйцо куриное2525Масло оливковое7575Сыр Пармезан1715Анчоусы в масле146Лимон305Чеснок32Горчица Дижонская22Соус вустерширский0,50,5Итого/ Выход 130,5/110Гренки п/ф  Хлеб белый6055Масло оливковое55Соль22Итого/ Выход 62/30Сыр Пармезан4340Выход 380/50Технология: куриную грудку обжаривают до хрустящей золотистой корочки. Делают соус «Цезарь»: взбивают в блендереяйцо, чайную ложку дижонской горчицы, зубчик чеснока, немного вустерширского соуса, сок половины лимона и анчоусы; продолжая взбивать, медленно добавляют оливкового масла и тертого пармезана.Выкладывают на блюдо кусочки листьев Романо, обжаренную и нарезанную куриную грудку. Добавляют часть соуса «Цезарь». Сверху кладутпармезан. Для гренок нарезают хлеб на одинаковые кубики обваливают в масле и соли. Запекают, в предварительно разогретой духовке, 200 оС 10 минут. Охлаждают. Посыпают салат гренками.Продолжение приложения АТехнологическая карта №2Фриттата с брокколиТребования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура: Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гЯйца куриные100100Перец болгарский7050Капуста брокколи6250Лук красный3530Лимон305Масло оливковое55Чеснок64Масло сливочное55Зелень петрушки65Тимьян43Паприка22Перец черный молотый22Соль11Мускатный орех0,50,5Выход 220/5Технология: яйца смешивают с солью, молотым мускатным орехом и паприкой. Разбирают брокколи на соцветия, перец очищают от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими полукольцами. Чеснок и петрушку мелко рубят, смешивают их с соком лимона и оливковым маслом. Нарезанный лук обжаривают на сливочном масле до мягкости, добавляют брокколи, обжаривают минуту, после чего отправляют туда же перец, жарят еще минуту, добавляют щепотку листьев тимьяна с чесноком в лимонном соке и масле, а через минуту заливают яйцами. Когда яйца начнут застывать (5-7 минут), отправляют сковороду в разогретую до 180 градусов духовку на семь-десять минут. Подают в сковороде, посолив, поперчив и посыпав листиками тимьяна.Окончание приложения АТехнологическая карта №4Десерт "Тирамису"Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура: Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гПеченье Савоярди3030Крем Тирамисуп/ф  Сыр Маскарпоне8080Яйцо куриное5050Сахарная пудра1515Сахар ванильный33Итого 148Выход 120Сироп для печенья п/ф  Кофе молотый66Корица0,50,5Ликер Амаретто2,52,5Итого 27Выход 15Какао-порошок32Малина1715Зелень мяты53Выход 165/20Технология: яичные белки отделяют от желтков. Белки взбивают на средней скорости миксера около трех минут, а к желткам добавляют сахарную пудру и тоже взбивают до плотной консистенции.Маскарпоне выкладывают в миску, всыпают ванильный сахар и хорошо перемешивают. Аккуратно вводят в сырную массу яичные желтки и белки. Молотый кофе и палочки корицы заливают кипятком. Печенье разламывают и укладывают в креманку. Охлажденный кофе смешивают с Амаретто и заливают печенье. Сверху выкладывают полученный крем. Украшают просеянным какао-порошком, малиной и мятой. Десерт готовят заранее и хранят в холодильной камере под пленкой при температуре 4±2 оС.Приложение БРисунок Б.1 - Технологическая схема приготовления салата "Цезарь"Продолжение приложения БРисунок Б.2 - Технологическая схема приготовления фриттаты с брокколиПродолжение приложения БРисунок Б.3 - Технологическая схема приготовления брускеттыОкончание приложения БРисунок Б.4 - Технологическая схема приготовления десерта "Тирамису"Приложение ВУтверждаюГенеральный директор ООО «Peperone»(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________БРУСКЕТТА КЛАССИЧЕСКАЯ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на Брускетту классическую, вырабатываемую ООО «Peperone» и реализуемую в кафе и филиалах (_______).2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Брускетты классической, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гНачинка п/ф  Помидоры8074Масло оливковое1515Чеснок75Базилик75Итого 99Выход 98Гренки п/ф  Батон4140Масло оливковое55Итого 45Выход 30Сыр твердый1716Выход 1444 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССНа помидорах делают надрезы, обдают кипятком держат 20 секунд и опускают в холодную воду. Очищают помидоры от кожицы и измельчают ножом на мелкие кусочки. Помидор смешивают с оливковым маслом и заранее измельченными базиликом и чесноком.Батон нарезают наискосок, обжаривают с двух сторон на оливковом масле до золотистой хрустящей корочки. На горячие тосты кладут начинку и посыпают натертым сыром. Подают брускетту на предварительно разогретой тарелке по 2 штуки на порцию. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСтоловую тарелку устанавливают на основную тарелку гостя.Температура подачи блюда должна быть не менее 45°С.Брускетту готовят под заказ. Хранение готовой брускетты не допускается.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваВнешний вид – обжаренные тосты с большим количеством помидорной начинки с сыром.Цвет - красный и зеленый, коричневый цвет, равномерно-обжаренной корочки.Текстура - корочка тоста хрустящая, внутри мягкий мякиш, мягкая начинка без твердых частиц.Запах - приятный запах обжаренного хлеба и свежего помидора с чесноком.Вкус - характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические показатели «Брускетты классической» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6 1079-01.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБрускетта классическая, выход - 144гБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность, ккал7,5698,9622,32345Ответственный за оформление ТТК в кафе:_________________/___________/Зав. производством кафе:_________________________/_________________/