Технология первичной обработки свиней, производительностью 20 тонн в смену

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 29-30 % свиной туши.Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конскойтуш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27 %.Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов.Таблица 3 - Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свининыСырье ПолуфабрикатХарактеристика полуфабрикатаВырезкаКорейкаТазобедренннаячасть Лопа-точнаяи шей-нопод-лопа-точнаячастиВырезка КотлетанатуральнаяЭскалоп Шницель Свининадуховаядва или три куска мясной мякоти овально-продо-лговатой формы, допускается в порции не более двух довесковкусок мясной мякоти овально-плоской формыс реберной косточкой длиной не более 80 мм два примерно равных по массе куска мясноймякоти овально-плоской формы, толщиной10-15 мм без реберной косточкикусок мясной мякоти овально-плоской формы,толщиной 20-25 ммодин или два примерно равных по массе кускамясной мякоти овальной или неправильнойчетырехугольной формы,толщиной 20-25 ммТаблица 4 - Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотныхполуфабрикатов из свининыСырьеПолуфабрикатХарактеристика полуфабрикатаКорейка, тазо-бедренная частьМясо дляшашлыкакусочки мясной мякоти 30-40 г каждыйс содержанием жировой ткани не более20 % массы порции полуфабрикатаКорейка, тазо-бедренная частьЛопаточная ишейно-подло-паточнаячастиПоджаркаГуляшкусочки мясной мякоти 10-15г каждыйс содержанием жировой ткани не более20 % массы порции полуфабрикатакусочки мясной мякоти 20-30г каждыйс содержанием жировой ткани не более20 % массы порции полуфабриката4. Технологическая схемаЛиния убоя свиней и разделки туш со съемом шкур. Линия условно разделена на 14 зон (рис. 1). Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I-V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны X-XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.Рис. 1. Схема конвейерной линии для убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур с размещением основного технологического оборудованияОперации в зонах VI-IX меняются в зависимости от принятого способа переработки.Iзона – мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1.II зона – электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6 и двух двухполосных вилок 7.III зона – подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.IV зона – обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескроливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14.Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи – в комбинированном умывальнике 19.V зона – мойка туш и выдергивание щетины. После обескровливания туши промывают под душем 20 тепловой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины.VI зона – перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки 22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой 3300 мм.Когда туша повиснет на разноге, пустовую цепь 10снимают и возвращают к элеватору 11, а тушу перемещают на конвейер забеловки 25. перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 6. Перед уклоном пути устанавливают стопор 28, предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.VII зона – забеловка туш.Забеловку туш производят рабочие с площадки 29. в этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов.VIII зона – съемка шкур. В зависимости от мощности мясокомбината съемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяют установки периодического действия – электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000 кг; на средних и крупных мясокомбинатах используют установки непрерывного действия.Свиные туши по конвейеру 31 с пальцем снизу поступают к установке для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленными на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши фиксируются за челюсть.IX зона – мездерение шкур. Снятые шкуры на машине 36 очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе 37, затем по спуску 38 направляют в шкуросервировочный цех.Х зона – выемка и инспекция внутренних органов, предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру 39 с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции 41. Разработку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола.После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42, ливер – в спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 – в передувочный бак 45. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку 46 сбрасывают в передувочный бак 47, они поступают в цех технических фабрикатов.Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49 установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53, промытые желудки – в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55 поступает в канализацию.Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, устанловен низкотемпературный шкаф 56.Рабочие с площади 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью электроплиты 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61.XIзона – трихинеллоскопия и инспекция туш. Пробы срезов с туши на трихинелоскопию берут с площадки 62. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат 63, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки 64. Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца 65 тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. Конфискованнуюобрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш – в спуск 67.XII зона – сухая зачистка. В этой зоне размещены площадки 67-71 и спуски для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой обрези 76, ведущие в цех субпродуктов.После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78.XIII зона – мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят с площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.На участках нутровкии зачистки туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб 81 для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и поддон доя отвода водыю после зачистки полутуши клеймят.XIV зона – взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах 83; рядом с весами установлен компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру 85.5. Продуктовый расчетРасчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.Расчет производится в такой последовательностиМассу туши (Мт, кг) определяют по формуле:Мт= Мж∙Z /100,где Мж - живая масса, кг;Z- выход к живой массе, %Мт=100*90/100=90 кгКоличество голов в смену (А, гол) находят по формуле:А=Q/ Мт,гдeQ - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.А=20000/90=222 голРасчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех. Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:Мг= Мж∙Z/100.Количество сырья за смену (Мс, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:Мс=А∙Мж∙Z/100.Полученные данные сводят в таблицу 4.Таблица 4 – Расчет сырьяВыходСырьек живойс одной головы, кгза смену, кгза час, кгза день, кгза месяц, кгза год, кгмассе скота, %222 гол28 гол444 гол13320 гол159840 голВырезка зачищенная0,54599901260199805994007192800Корейка7,9711157842199083156849470520113646240Тазобедренная часть14,913412977023754859540417862120214345440Лопаточная часть5,852211588414616231768695304083436480Шейно-подлопаточная часть5,448610789213608215784647352077682240Грудинка30,1270960139875852120279636083880433006560Котлетное мясо109001998002520039960011988000143856000Шпик10,19092017982545240359612107880145294560Кость9,18191818182293236363610909080130908960Сухожилия хрящи1,311725974327651948155844018701280Субпродукты:4,74239390611844187812563436067612320Печень1,72154,834365,64334,468731,2206193624743232Почки0,4742,39390,61184,418781,25634366761232Язык0,4742,39390,61184,418781,25634366761232Мозги0,1715,33396,6428,46793,22037962445552Сердце0,8721598420163196895904011508480Мясокостный хвост0,2825,25594,4705,611188,83356644027968Диафрагма0,8374,716583,42091,633166,899500411940048Технические зачистки, потери0,218399650479922397602877120ВСЕГО1009000199800025200039960001198800001438560000Все сырье перерабатываем мяокомбинатом упаковывается в стречпленку и в коробки картонные. В картонные коробки помещается по 10 кг сырья, соответственно понадобится:К=20000/10=2000 коробокНа коробки клеютсяэтикетк: 2000 этикетокКлея расходуется на 1 коробку 0,005 кг.К=2000*0,005=10 кгСтречпленку принимаем по коэффициенту на 10 кг продукции 0,2 м пленки:С=20000*0,2/10=400 мРасчет вспомогательных материалов представлен в таблице 5.Таблица 5 Количество вспомогательных материалов.Наименование вспомогательных материаловЕдиница измеренияРасходза смену, кг222 голза час, кг28 голза день, кг444 голза месяц, кг13320 голза год, кг159840 голПленка полиэтиленоваям40050,580024000288000Ящики из гофрированного картонашт2000252,240001200001440000Этикетки транспортировочныешт2000252,240001200001440000Клейкг101,3206007200ЗаключениеМясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.В работе были представлены технологические схемы первичной переработки свиных туш производительностью 20000 кг в смену. Приведен материальный баланс производства, выбрана самая оптимальная технологическая схема.Описаны свойства сырья и вспомогательных материалов, а также готовой продукции.Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.Список литературы1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 312с.5 Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.6 Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с.7 Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.8 Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. –303с. 10 Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.11 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 199412 Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.13 Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. –378с.14 Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с.15 Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. –М.: Агропромиздат, 1986. –80с.16 Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 – 225с.17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.18 Шейфер О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья. –М.: Нива России, 1992. – 176с.19 Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.20 Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.21 АнцыповичИ.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.