Разработка бизнес-плана по открытию ресторана с летней террасой в гостиничном комплексе на примере парк-отель

Таблица 2.8Ассортимент выпечки№ п/пНаименованиеМассаЦена (руб./ед.)Пирожные1Буше80 гр.140,002Эклер80 гр.140,003Бисквитное с фруктами80 гр.125,004Заварное80 гр.125,005Фруктовая корзина80 гр.125,006Песочное80 гр.125,007Лунная полоска80 гр.125,008Вишневый сад80 гр.120,009Сахарное80 гр.120,0010Суфле80 гр.120,0011Грильяж80 гр.120,0012Конфета мармеладная80 гр.120,00Жареные пирожки13Беляш с мясом80 гр.125,0014Пирожок с капустой80 гр.120,0015Пирожок с луком и яйцом80 гр.120,0016Сосиска в тесте80 гр.120,00Сладкие пирожки17Ватрушка с творогом80 гр.120,0018Ватрушка с вишней80 гр.120,0019Пирожок с яблоком80 гр.120,00Планируется осуществлять сбыт продукции ресторана двумя способами: посетителям в самом ресторане – 40-50% от всего объема блюд и выпечки в день и торговля по доставке (в номера и коттеджи загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН», офисы и квартиры в Приозерске) – 50-60%. При составлении прогноза продаж исходим из трех возможных сценариев. Первым месяцем в прогнозе продаж является декабрь 2015 г. Пессимистический сценарий представлен в табл. 2.11.Таблица 2.8Ассортимент пиццы (руб.)НазваниеТрадиционное тестоТонкое тесто23 см30 см35 см30 см35 смСупер ПиццаПепперони, итальянские колбаски, ветчина, шампиньоны, сладкий перец, лук, маслины, сыр Моцарелла289439549469569В Россию с любовьюКартофельное пюре, бекон, лук, чесночный соус, сыр Моцарелла269409499439509Чикен РенчЦыпленок гриль, бекон, свежие томаты, чеснок, Рэнч соус, сыр Моцарелла269409499439509МаринераКреветки, лук, сладкий зеленый перец, испанские маслины, сыр Моцарелла219369459409469Чикен ФлорентинаЦыпленок гриль, бекон, томаты, сливочный соус Шпинат Альфредо, сыр Моцарелла259409499449509МяснаяПепперони, итальянские колбаски, ветчина, бекон, говядина, сыр Моцарелла299449549489569АльфредоВетчина, бекон, свежие шампиньоны, томаты, сливочный соус Шпинат Альфредо, сыр Моцарелла289449549489569ПепперониПепперони и экстра сыр Моцарелла189329419359459Большая ИталияЦыпленок гриль, бекон, лук, сыр Моцарелла, соус Барбекю269409489449509Маленькая ИталияПепперони, итальянские колбаски, свежие шампиньоны, испанские маслины, орегано, сыр Моцарелла229369459409469МексиканскаяЦыпленок гриль, лук, сладкий перец, свежие шампиньона, томаты, перец халапеньо, сыр Моцарелла229369459409469Таблица 2.10Меню блюд по бизнес-ланчуНаименованиеВес/объем/др.ЦенаНапиткиНапиток из брусники200 грамм55,00Напиток из кураги200 грамм55,00Напиток из шиповника200 грамм55,00Напиток из яблок200 грамм55,00Напиток лимонный 200 грамм55,00Сок в ассортименте200 грамм60,00Чай «Гринфилд»200 грамм10,00Салаты и легкие закускиБутерброд с сосиской и горчицей120 грамм120,00Гамбургер138 грамм140,00Салат «Жгучий мексиканец»100 грамм100,00Салат «Затейница»100 грамм100,00Салат «Оливье»100 грамм90,00Салат «Полонынский»100 грамм90,00Салат «Французский с ветчиной»100 грамм90,00Салат «Южный»90 грамм120,00Салат «Коктейль с ветчиной и сыром»100 грамм130,00Сэндвич с сыром100 грамм120,00Сэндвич Слоппи Джо108 грамм120,00Сэндвич ролл58 грамм80,00Французский багет170 грамм40,00Хот-дог80 грамм60,00Первые блюдаБорщ из свежей капусты12,5/250/10 грамм120,00Солянка домашняя30/250/10 грамм130,00Суп куриный с потрошками300 грамм100,00Суп-лапша по-казачьи с помидорами37,5/250 грамм130,00Суп-пюре из птицы250 грамм100,00Щи из свежей капусты с картофелем и говядиной12,5/250/10 грамм110,00Вторые блюдаБифштекс рубленый55 грамм140,00Бризоль из курицы75 грамм130,00Гуляш из говядины50/75 грамм150,00Жаркое по-домашнему300 грамм160,00Картофель запеченный в сливках150 грамм90,00Минтай запеченный с овощами90 грамм110,00Мясо запеченное с томатом100 грамм170,00Спагетти с телятиной220/35 грамм160,00Токмач37,5/250 грамм120,00ГарнирыКартофель фри100 грамм60,00Картофельное пюре150 грамм60,00Каша гречневая150 грамм60,00Овощи гриль150 грамм60,00Рис отварной150 грамм60,00Выпечка и десертыБулочка домашняя75 грамм30,00Булочка к чаю50 грамм30,00Булочка саламбальская75 грамм30,00Булочка цветочек75 грамм30,00Пирожок открытый с яблоками75 грамм30,00Слойка с марципаном75 грамм30,00Слойка улиточка75 грамм30,00Хлеб пшеничный25 грамм5Таблица 2.11Пессимистический сценарийМесяц123456789101112Объем продаж (руб.)310000252000283200312400308000294400300000312400312400308000302400300000Оптимистический сценарий представлен в табл. 2.12.Таблица 2.12Оптимистический сценарийМесяц123456789101112Объем продаж (руб.)3875006112509260010220001005000972000982500102200010220001005000994500982500Реалистический сценарий представлен в табл. 2.13.Таблица 2.13Реалистический сценарийМесяц123456789101112Объем продаж (руб.)348750457312,5616320680265668700647640654075680265680265668700662265654075Все последующие расчеты по затратам, финансовым результатам и показателям эффективности будут строиться на основе прогноза продаж согласно реалистическому сценарию.Режим работы ресторана планируется следующий: с 9:00 до 21:00 в будни и с 11:00 до 22:00 в выходные и праздничные дни. Для организации деятельности ресторана потребуются следующие производственные мощности (табл. 2.14).Таблица 2.14Производственные мощности для ресторана№ п/пНаименованиеСостояниеДополнительные мероприятияОриентировочная стоимостьМесяц приобретения1Помещение (168,7 кв.м)УдовлетворительноеКосметический ремонтКосметический ремонт – 60000 руб.Аренда – 96000 руб./мес.Ноябрь 2015 г.2ОборудованиеЗакупка новогоПусконаладочные работыПусконаладочные работы – 15000 руб.Покупка – 416942 руб.Ноябрь 2015 г.3СырьеПотребуется только с момента начала реализации проекта (декабрь 2015 г.)4ЭнергоносителиПомещение подключено к электросетиВ месяц – 42600 руб.Итого затраты на производственные мощности587 942Ноябрь 2015 г.Деятельность ресторана основана на стандартном технологическом процессе с соблюдением всех существующих требований, соответствующих санитарных правил и норм, действующих в России. Для организации работы ресторана необходима закупка кухонного оборудования и инвентаря (табл. 2.15), поставщики отобраны но основе анализа цен и репутации. Мебель (столы и стулья) для зала не требуются, поскольку они имеются в наличии.Таким образом, потребность в инвестиционных затратах составляет 615 000 руб., из них 416 942 руб. на финансирование капитальных затрат, 96 000 руб. на аренду помещения в организационный период (0-й месяц), 75 000 руб. на услуги сторонних организаций (15 000 руб. – пусконаладочные работы, 60 000 руб. – косметический ремонт); 25 000 руб. – заработная плата управляющего директора в организационный период (0-й месяц) и подключение услуги связи – 2000 руб. в организационный период (0-й месяц).Таблица 2.15Капитальные затратыНаименованиеСпособ полученияМодельЦена руб./ед.Кол-воМесяц приобретенияПароконвектоматпокупкаПКА 6-1/3П4890020-й (ноябрь 2015 г.)Шкаф холодильныйпокупка1400 Л.460001Машина тестомесильнаяпокупкаНР-3334881Витрина тепловая для пирожковпокупкаLPW (мармит тепловой)260922Расстоечный шкафпокупкаАРГО 30203921Духовой шкаф универсальныйпокупкаЕВ 620 (печь кухонная)210001Мойкапокупка120*80046202Столыпокупка1500*80031004Стеллаж хозяйственный  покупка2500*400063002Кондитерский миксерпокупкаВ 10247151Кремовзбивальная машинапокупкаМВ-25 (УКМ-14)466771Прилавок торговыйпокупкаСтандарт49681Кассовый аппаратпокупкаАМС-101K115001Компьютер офисныйпокупкаUSN CLERK 309149501Многофункциональное устройствопокупкаEpsonStylusPhoto TX65076001Телефонный аппаратпокупкаPanasonic KX-TS236514281Итого капитальные затраты416 942 руб.Ноябрь 2015 г.Примечание: рассчитано на основе цен поставщика «Невская трапеза»Инвестиционные затраты распределяются следующим образом: 315 000 руб. – собственные средства ООО «КАПИТАН МОРГАН», 300 000 руб. займ с отсрочкой погашения (выплат) через 12 месяцев.При расчете амортизационных отчислений (табл. 2.16) учитывали, что средний срок службы (полезного действия) используемого кухонного оборудования составляет 6 лет, норма амортизации составляет – 16,7% в год.Таблица 2.16Амортизационные отчисления (руб.)Месяц123456789101112Балансовая стоимость337493332730327967323204318441313678308915304152299389294626289863285100Накопленная амортизация4763934614109188722363528398331613792442687474505221356976Приведем пример расчета амортизационных отчислений: 342256*16,7%/12=4763 руб. в мес.Поскольку ассортимент основных блюд, пирожных, пиццы и пирожков достаточно широк и разнообразен, принимаем среднее соотношение затрат на сырье и материалы – 20% к розничной цене. Таким образом, основываясь на реалистическом плане можем вывести точную величину затрат на сырье и материалы помесячно в течение первого года (табл. 2.17).Таблица 2.17Затраты на сырье и материалыМесяц123456789101112Затраты в руб.6975091462,5123264136053133740129528130815136053136053133740132453130815Приведем пример расчета: Объем продаж (доход) в первый мес. – 348750 руб., сумма затрат на сырье и материалы 348750*20%=69750 руб.Основным поставщиком сырья и материалов будет специализированная компания «Невская трапеза», которая предлагает приемлемый уровень цен, гарантирует высокое качество и обеспечивает быструю доставку с момента заявки.В заключение второй главы резюмируем основные выводы и результаты. Определенные трудности при реализации проекта (открытия ресторана с террасой) могут возникнуть в первые месяцы работы ресторана. Они будут связаны с отсутствием устойчивого спроса на продукцию и услуги ресторана. Для формирования устойчивого спроса будут предприняты следующие действия и мероприятия: организация рекламного воздействия на потребителей для информирования об открытии ресторана и стимулирования продаж; проведение нескольких небольших дегустаций основных блюд, пирожных, булочек и пиццы. Также устойчивому спросу содействует вкусный и качественный продукт, для этого будет организован тщательный контроль входного сырья и ингредиентов и контроль над соблюдением всех технологических норм. Поддержанию низких цен по сравнению с аналогичной продукцией косвенных конкурентов способствуют экономия на оформлении и убранстве ресторана с террасой (простой, но оригинальный, интерьер и недорогие мебель, инвентарь и посуда), небольшой штат сотрудников и низкая торговая наценка.Факторами успешной реализации проекта выступают:1) удачное месторасположение ресторана (загородный комплекс «КАПИТАН МОРГАН»), который характеризуется очень высокой проходимостью и в котором с другой стороны уже расположен ресторан «Emperador»;2) помещение не требует значительных расходов по адаптации под ресторан с террасой;3) в географических границах рынка (вблизи и в самом загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН») отсутствуют предприятия общественного питания аналогичного профиля;4) большой опыт работы управляющего директора в сфере общественного питания (более 10 лет);5) посетителям и покупателям всегда будет предлагаться только широкий выбор основных блюд и свежая выпечка и пицца (это возможно за счет круглосуточной работы цеха).Кроме того, блюда ресторана как разновидность продуктов питания, направлены на удовлетворение базовых потребностей человека и спрос на продукцию ресторана не зависит от политических изменений, решений органов государственной власти, изменений в законодательстве и не характеризуется сезонными колебаниями.Конкурентными преимуществами ресторана являются: минимальное время обслуживания посетителей; регулярное расширение и смена ассортимента основных блюд, пирожных, булочек и пиццы; доставка продукции в офисы, расположенные в г. Приозерск; установление и поддержание специальных цен и ценовых скидок (на завтраки в определённые часы, бизнес-ланчи, для посетителей в позднее время и т.д.).Необходимо отметить, что предприятия сферы общественного питания всегда востребованы в крупных гостиничных комплексах, в том числе в загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН». Анализируя рынок сбыта, мы исходили из предпосылки, что нашим целевым географическим сегментом является только район загородного комплекса и г. Приозерска для обслуживания посетителей в ресторане. Конечно, с точки зрения доставки продукции ресторана на предприятия и организации будут рассматриваться заявки из г. Приозерск. Как показали личные наблюдения за деятельностью предприятий общественного питания, в том числе косвенных конкурентов в г. Приозерск и опрос будущих посетителей (клиентов), деятельность предприятий общественного питания характеризуется стабильностью и спрос на их услуги является постоянным, особенно в утреннее и дневное время суток. Выбор потребителем того или иного предприятия общественного питания основан на качестве блюд, ассортименте и предлагаемых ценах.Посетителями ресторана могут быть лица любого возраста и пола, любой профессии, их доход может быть различным (поскольку мы предлагаем несколько ценовых категорий). Единственной серьезной отличительной чертой наших потенциальных посетителей является географический признак – они отдыхают в загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН», или находятся в этом районе по каким-либо своим личным делам (ожидают встречи и т.п.).В табл. 2.18 представлены затраты на открытие ресторана с террасой на территории комплекса «Капитан Морган».Таблица 2.18Производственные мощности для ресторана№ п/пНаименованиеСостояниеДополнительные мероприятияОриентировочная стоимостьМесяц приобретения1Помещение (168,7 кв.м)УдовлетворительноеКосметический ремонтКосметический ремонт – 60000 руб.Аренда – 96000 руб./мес.Ноябрь 2015 г.2ОборудованиеЗакупка новогоПусконаладочные работыПусконаладочные работы – 15000 руб.Покупка – 416942 руб.Ноябрь 2015 г.3СырьеПостоянная закупкаПотребуется только с момента начала реализации проекта (декабрь 2015 г.)1 483 727За первые 12 месяцев4ЭнергоносителиПомещение подключено к электросетиВ месяц – 42600 руб.В следующем разделе проводятся детальные расчеты финансово-экономических показателей проекта, оценка рисков и формулируются выводы об экономической целесообразности реализации проекта.ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ НОВОГО РЕСТОРАНА С ЛЕТНЕЙ ТЕРРАСОЙ «КАПИТАН МОРГАН»3.1. Финансовый план объекта бизнес-планированияНа основании предыдущих расчетов составим таблицу сводных данных о текущих затратах по проекту на первый год деятельности (табл. 3.1). В табл. 3.2 представлено детальное распределение затрат по сырью, материалам и ингредиентам, которые будут закупаться рестораном.Таблица 3.1Текущие затраты по проекту на первый год (руб.)Месяц0123456789101112Сырье и материалы-6975091462,5123264136053133740129528130815136053136053133740132453130815Фонд оплаты труда25000145000202000202000202000202000202000202000202000202000202000202000202000Приобретение вспомогательных расходных материалов-200020002000200020002000200020002000200020002000Услуги IP-телефонии2000135013501350135013501350135013501350135013501350Коммунальные услуги-456004560045600456004560045600456004560045600456004560045600Оплата услуг сторонних организаций75000------------Аренда помещения96000960009600096000960009600096000960009600096000960009600096000Амортизационные отчисления-476347634763476347634763476347634763476347634763Расходы на маркетинг-5194041340368401054011040654064401094064406440109406440Непредвиденные расходы-550055005500550055005500550055005500550055005500Итого затрат198000421903490015,5517317503806501993493281494468504206499706497393500606494468Проект реализуется обществом с ограниченной ответственностью «КАПИТАН МОРГАН». В соответствии с главой 26.3 НК РФ для ресторана «КАПИТАН МОРГАН» применяется система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход.Таблица 3.2Расходы на закупку сырья и ингредиентов (руб.)№НаименованиеМесяцы1234567891011121Арахис134,64168,30201,96235,62269,28302,94336,60350,06363,53376,99390,46403,922Баклажан807,841009,801211,761413,721615,681817,642019,602100,382181,172261,952342,742423,523Брусника5385,606732,008078,409424,8010771,2012117,6013464,0014002,5614541,1215079,6815618,2416156,804Булочка бутербродная8078,4010098,0012117,6014137,2016156,8018176,4020196,0021003,8421811,6822619,5223427,3624235,205Ванилин134,64168,30201,96235,62269,28302,94336,60350,06363,53376,99390,46403,926Ветчина10771,2013464,0016156,8018849,6021542,4024235,2026928,0028005,1229082,2430159,3631236,4832313,607Вино столовое2288,882861,103433,324005,544577,765149,985722,205951,096179,986408,866637,756866,648Говядина филе16156,8020196,0024235,2028274,4032313,6036352,8040392,0042007,6843623,3645239,0446854,7248470,409Горошек зеленый консервированный2827,443534,304241,164948,025654,886361,747068,607351,347634,097916,838199,588482,3210Горчица столовая107,71134,64161,57188,50215,42242,35269,28280,05290,82301,59312,36323,1411Грецкий орех134,64168,30201,96235,62269,28302,94336,60350,06363,53376,99390,46403,9212Дрожжи сухие53,8667,3280,7894,25107,71121,18134,64140,03145,41150,80156,18161,5713Заправка для салатов2423,523029,403635,284241,164847,045452,926058,806301,156543,506785,867028,217270,5614Зелень5385,606732,008078,409424,8010771,2012117,6013464,0014002,5614541,1215079,6815618,2416156,8015Изюм1211,761514,701817,642120,582423,522726,463029,403150,583271,753392,933514,103635,2816Кабачки3096,723870,904645,085419,266193,446967,627741,808051,478361,148670,828980,499290,1617Капуста белокачанная9424,8011781,0014137,2016493,4018849,6021205,8023562,0024504,4825446,9626389,4427331,9228274,4018Капуста пекинская4039,205049,006058,807068,608078,409088,2010098,0010501,9210905,8411309,7611713,6812117,6019Карбонат12117,6015147,0018176,4021205,8024235,2027264,6030294,0031505,7632717,5233929,2835141,0436352,8020Картофель10098,0012622,5015147,0017671,5020196,0022720,5025245,0026254,8027264,6028274,4029284,2030294,0021Кетчуп403,92504,90605,88706,86807,84908,821009,801050,191090,581130,981171,371211,7622Кислота лимонная134,64168,30201,96235,62269,28302,94336,60350,06363,53376,99390,46403,9223Колбаса вареная4039,205049,006058,807068,608078,409088,2010098,0010501,9210905,8411309,7611713,6812117,6024Крупа гречневая8078,4010098,0012117,6014137,2016156,8018176,4020196,0021003,8421811,6822619,5223427,3624235,2025Крупа рисовая8078,4010098,0012117,6014137,2016156,8018176,4020196,0021003,8421811,6822619,5223427,3624235,2026Кунжутное семя80,78100,98121,18141,37161,57181,76201,96210,04218,12226,20234,27242,3527Курага3123,653904,564685,475466,386247,307028,217809,128121,488433,858746,219058,589370,9428Куриное сердце5789,527236,908684,2810131,6611579,0413026,4214473,8015052,7515631,7016210,6616789,6117368,5629Куриное филе10771,2013464,0016156,8018849,6021542,4024235,2026928,0028005,1229082,2430159,3631236,4832313,6030Куриные желудки4443,125553,906664,687775,468886,249997,0211107,8011552,1111996,4212440,7412885,0513329,3631Лавровый лист26,9333,6640,3947,1253,8660,5967,3270,0172,7175,4078,0980,7832Лимон3015,943769,924523,905277,896031,876785,867539,847841,438143,038444,628746,219047,8133Лук репчатый5520,246900,308280,369660,4211040,4812420,5413800,6014352,6214904,6515456,6716008,7016560,7234Майонез2854,373567,964281,554995,145708,746422,337135,927421,367706,797992,238277,678563,1035Маргарин3015,943769,924523,905277,896031,876785,867539,847841,438143,038444,628746,219047,8136Маслины242,35302,94363,53424,12484,70545,29605,88630,12654,35678,59702,82727,0637Масло растительное рафинированное4604,695755,866907,038058,209209,3810360,5511511,7211972,1912432,6612893,1313353,6013814,0638Масло сливочное2746,663433,324119,984806,655493,316179,986866,647141,317415,977690,647965,308239,9739Минтай филе13464,0016830,0020196,0023562,0026928,0030294,0033660,0035006,4036352,8037699,2039045,6040392,0040Молоко2854,373567,964281,554995,145708,746422,337135,927421,367706,797992,238277,678563,1041Морковь3904,564880,705856,846832,987809,128785,269761,4010151,8610542,3110932,7711323,2211713,6842Мука5493,316866,648239,979613,3010986,6212359,9513733,2814282,6114831,9415381,2715930,6016479,9443Огурцы маринованные3096,723870,904645,085419,266193,446967,627741,808051,478361,148670,828980,499290,1644Огурцы свежие3069,793837,244604,695372,146139,586907,037674,487981,468288,448595,428902,409209,3845Перец болгарский2773,583466,984160,384853,775547,176240,566933,967211,327488,687766,048043,398320,7546Перец красный молотый80,78100,98121,18141,37161,57181,76201,96210,04218,12226,20234,27242,3547Перец черный молотый80,78100,98121,18141,37161,57181,76201,96210,04218,12226,20234,27242,3548Повидло673,20841,501009,801178,101346,401514,701683,001750,321817,641884,961952,282019,6049Помадка107,71134,64161,57188,50215,42242,35269,28280,05290,82301,59312,36323,1450Помидоры3015,943769,924523,905277,896031,876785,867539,847841,438143,038444,628746,219047,8151Салат листовой3096,723870,904645,085419,266193,446967,627741,808051,478361,148670,828980,499290,1652Сахар песок8078,4010098,0012117,6014137,2016156,8018176,4020196,0021003,8421811,6822619,5223427,3624235,2053Сахар рафинад592,42740,52888,621036,731184,831332,941481,041540,281599,521658,761718,011777,2554Сахарная пудра188,50235,62282,74329,87376,99424,12471,24490,09508,94527,79546,64565,4955Свекла1211,761514,701817,642120,582423,522726,463029,403150,583271,753392,933514,103635,2856Сервелат5708,747135,928563,109990,2911417,4712844,6614271,8414842,7115413,5915984,4616555,3317126,2157Сметана3069,793837,244604,695372,146139,586907,037674,487981,468288,448595,428902,409209,3858Сливки1157,901447,381736,862026,332315,812605,282894,763010,553126,343242,133357,923473,7159Сок фруктовый9155,5211444,4013733,2816022,1618311,0420599,9222888,8023804,3524719,9025635,4626551,0127466,5660Соль2719,733399,664079,594759,525439,466119,396799,327071,297343,277615,247887,218159,1861Сосиски2692,803366,004039,204712,405385,606058,806732,007001,287270,567539,847809,128078,4062Спагетти1938,822423,522908,223392,933877,634362,344847,045040,925234,805428,685622,575816,4563Сухари панировочные80,78100,98121,18141,37161,57181,76201,96210,04218,12226,20234,27242,3564Сыр3339,074173,845008,615843,386678,147512,918347,688681,599015,499349,409683,3110017,2265Сыр плавленный646,27807,84969,411130,981292,541454,111615,681680,311744,931809,561874,191938,8266Сыр пластинки861,701077,121292,541507,971723,391938,822154,242240,412326,582412,752498,922585,0967Творог53,8667,3280,7894,25107,71121,18134,64140,03145,41150,80156,18161,5768Томатная паста26,9333,6640,3947,1253,8660,5967,3270,0172,7175,4078,0980,7869Уксус столовый40,3950,4960,5970,6980,7890,88100,98105,02109,06113,10117,14121,1870Фасоль296,21370,26444,31518,36592,42666,47740,52770,14799,76829,38859,00888,6271Хлеб бородинский161,57201,96242,35282,74323,14363,53403,92420,08436,23452,39468,55484,7072Хлеб пшеничный3285,224106,524927,825749,136570,437391,748213,048541,568870,089198,609527,139855,6573Чай Гринфилд3231,364039,204847,045654,886462,727270,568078,408401,548724,679047,819370,949694,0874Чеснок53,8667,3280,7894,25107,71121,18134,64140,03145,41150,80156,18161,5775Шампиньоны свежие1184,831481,041777,252073,462369,662665,872962,083080,563199,053317,533436,013554,5076Шиповник3096,723870,904645,085419,266193,446967,627741,808051,478361,148670,828980,499290,1677Яблоки3123,653904,564685,475466,386247,307028,217809,128121,488433,858746,219058,589370,9478Яйцо куриное9276,7011595,8713915,0416234,2218553,3920872,5723191,7424119,4125047,0825974,7526902,4227830,0979Яйцо перепелиное646,27807,84969,411130,981292,541454,111615,681680,311744,931809,561874,191938,82Итого269280336600403920471240538560605880673200700128727056753984780912807840Для ресторана «КАПИТАН МОРГАН» применяется система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход, поскольку деятельность подпадает под следующий вид – оказание услуг общественного питания, осуществляемых при использовании зала площадью не более 150 кв. м, а также без зала обслуживания. Предприятия, применяющие единый налог на вмененный доход, освобождены от уплаты следующих налогов: НДС, налог на имущество, налог на прибыль.Данные по финансовому плану бизнес-проекта ресторана «КАПИТАН МОРГАН» помесячно на первый год реализации представлены в таблицах:Приложение 3. «Исходные данные для составления финансового плана»;Приложение 4. «План финансовых результатов деятельности»;Приложение 5. «План движения денежных средств»;Приложение 6. «График движения денежных средств» и «Показатели экономической эффективности проекта».По результатам анализа представленных в приложениях таблиц и графика можно отметить, что во 2-4 месяцах реализации данного проекта может возникнуть нехватка денежных средств. В этой связи будут проводиться переговоры с поставщиками сырья и материалов об отсрочке платежей.3.2. Расчет показателей экономической эффективности проектаВ целом, можно отметить, что реализация проекта экономически целесообразна, подтверждаемая рассчитанными показателями за первый год (табл. 3.3).В табл. 3.4 представлены сгруппированные показатели (доход, общие затраты как сумма постоянных и переменных затрат).Таблица 3.3Некоторые показатели по проекту за первый год (прогнозный отчет о прибылях и убытках)Наименование показателяЗа первый год реализацииВыручка 7 418 633Себестоимость продаж-5828923Валовая прибыль (убыток)1589710Коммерческие расходы-205880Управленческие расходы-499356Прибыль (убыток) от продаж884474Прибыль (убыток) до налогообложения884474Текущие налоги-403539Прочее-Чистая прибыль (убыток)480935Таблица 3.4Доходы и затратыВыручка (Доходы)Переменные затратыПостоянные затратыОбщие затраты025000173000198000348750220250201653421903457312,5298962,5191053490015,5616320330764186553517317680265343553160253503806668700341240160753501993647640337028156253493281654075338315156153494468680265343553160653504206680265343553156153499706668700341240156153497393662265339953160653500606654075338315156153494468На рис. 3.1 представлено изменение дохода и затрат по проекту за первый год (12 месяцев).Точка безубыточности по проекту наступает к четвертому месяцу деятельности открываемого ресторана с террасой.Детальные расчеты по проекту представлены в приложениях 3-6, которые позволяют обозначить значение показателей эффективности (табл. 3.5).Рис. 3.1. Доходы и затраты по проектуТаблица 3.5Показатели эффективности проекта за 1 годРентабельность продукции (прибыль:затраты) (%)7%Рентабельность общих вложений (прибыль:общая сумма финансирования) (%)78%Срок окупаемости общих вложений (мес.)14мес.Для расчета чистой текущей стоимости проекта необходимо взять данные по пяти годам реализации проекта (см. табл. 3.6). Таблица 3.6Показатели по проекту за пять лет (руб.)№ Статьи расходов и доходов1-й год2-й год3-й год4-й год5-й годВсего1.Выручка от реализации*7 418 6338902359106828311228525513513781528028592.Сумма единого налога без учета вычета 127 859127 859127 859127 859127 8596392953.Предельная сумма вычета63 92963 92963 92963 92963 9293196454.Взносы на обязательное пенсионное страхование334 880334 880334 880334 880334 88016744005.Единый налог на вмененный доход с учетом вычета63 92963 92963 92963 92963 9293196456.Текущие затраты, всего**:6 534 10575142218641354993755711428191440554287.Обязательное соц.страхование от несчастных случаев4 7844 7844 7844 7844 784239208.Расходы по возврату заемных средств***-1087501087501087501087504350009.Чистый доход (1-4-5-6-7-8)480 935874795152913418353551573247629346610.То же нарастающим итогом480 9351355730288486447202196293466Примечание: * - 2, 3-й год – рост продаж в 20%, 4-й год – 15%, 5-й год – 10%; ** - рост текущих издержек по годам составляет – 15% в год; *** - % ставка по кредиту 45% годовых.Модель дисконтированных денежных потоков для оценки коммерческой эффективности проекта открытия ресторана в целом представлена в табл. 3.7.Норма дисконта при расчетах принимается равной 20%. В табл. 3.7 для расчетов использована следующая формула:NPV=Таблица 3.7Денежные потоки по проекту ресторанаНомер шага (годы)123451. Денежные притоки (сумма строк 1.1 и 1.2)770373391301031085361912398887135702571.1. Выручка от реализации продукции + прочие внереализационные доходы7 418 63389023591068283112285255135137811.2. Ликвидационная стоимость активов285100227744170788113632564762. Денежные оттоки (сумма строк 2.1...2.4)72130347611900873903310035236115258702.1. Общие капиталовложения (инвестиции)615000----2.2. Издержки производства и сбыта продукции без амортизации6 534 105751422186413549937557114281912.3. Налог на прибыль 63 92963 92963 92963 92963 9292.4. Внереализационные расходы (% по кредиту)-337503375033750337503. Чистые денежные поступления (стр.1 - стр.2)490 69915182032114586236365120443874. Чистые денежные поступления нарастающим итогом490 69920089024123488648713985315265. Коэффициент дисконтирования при норме дисконта Е=20%0,8330,6940,5780,4820,4026. Чистая текущая стоимость (стр.3 х стр.5)4087521053632122223011392798218437. Чистая текущая стоимость нарастающим итогом (NPV)4087521462384268461438238934645736Значение NPV характеризуется положительным значением (4 645 736 руб.), соответственно предлагаемый проект признается эффективным.В следующем параграфе проводится оценка рисков по проекту открытия ресторана в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН».3.3. Анализ и оценка рисков на предприятии общественного питанияДадим краткую характеристику возможных рисков по представленному проекту открытия ресторана в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН».Общий финансово-экономический кризис может привести к сокращению доходов целевых аудиторий (посетителей), что вызовет снижение спроса на продукцию проекта (основные блюда, пирожные, пирожки и пицца, напитки). В качестве наихудшего сценария может рассматриваться отсутствие роста отечественной экономики и, следовательно, роста доходов клиентов (посетителей), которые останавливаются или будут останавливаться в номерах и коттеджах загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН». Такое развитие событий может вызвать сокращение спроса на основные блюда и напитки при одновременном увеличении ценовой конкуренции в рассматриваемой сфере. Такой риск можно отнести к неуправляемым видам рисков, с сильным влиянием на рассматриваемый проект, но с низкой вероятностью реализации.Валютные риски рассматриваемого бизнеса могут рассматриваться части неблагоприятного изменения курсов валют, в которых номинируются расходы на реализацию проекта и обязательства. Прежде всего, речь идет о необходимых ингредиентах при приготовлении блюд. В настоящий момент многие ингредиенты, используемых при приготовлении основных блюд и изготовлении выпечки, производятся на территории России из местного сырья. В целом данный вид риска можно отнести к неуправляемым, с низкой степенью влияния на бизнес и низкой вероятностью реализации.Вариант скачка инфляции, вызванного либо внутренними факторами (такими как банковский кризис, рост цен на энергоносители, резкое повышение спроса на рынке благ и др.), либо внешними (например, ввоз инфляции) в настоящее время ни правительством РФ, ни сообществом инвесторов, вкладывающим в реальный сектор экономики, в качестве наиболее вероятного не рассматривается. Умеренные темпы инфляции на уровне 10-12% в год не представляются критичным для рассматриваемого проекта. Данный вид риска является неуправляемым, с высокой степенью влияния на бизнес и средней вероятностью реализации.Рассматриваемый бизнес объективно не имеет масштаба, который бы определил интерес власти к его особому законодательному регулированию. Планируемая деятельность не связана с крупномасштабным использованием результатов приватизации, извлечением природной ренты. Данный вид риска является неуправляемым, с высокой степенью влияния на бизнес и низкой вероятностью реализации.В настоящее время общее направление изменения налогового законодательства связано с возрастанием налоговой нагрузки на деятельность предприятий. В перспективе, возможны отрицательные для бизнеса изменения, касающиеся платы за землю, налога на имущества и налогообложения. Это может быть обусловлено как повышением налогов, так и усилением контроля властей по контролю за расходами в рамках борьбы с нелегальными доходами. Данные изменения могут привести к потере части прибыли или снижению темпов реализации проекта. В тоже время в течение планового периода (первого года) увеличение налоговой нагрузки связанной с реализацией проекта не прогнозируется. Данный вид риска является неуправляемым, со средней степенью влияния на бизнес и малой вероятностью реализации.В период открытия ресторана связанные с полной потерей ремонтируемого объекта или его части в результате пожаров, обрушений и прочих аналогичных рисков несет генеральный подрядчик. Таким образом, рассматриваемые риски можно отнести к рискам с высокой управляемостью, высокой степенью влияния на проект, но с низкой вероятностью реализации.Снижение объема спроса на основные блюда и выпечку может быть вызвано:перенасыщением предложения;рост смежных сегментов рынка.Перенасыщение регионального рынка в ближайшие годы маловероятна (г. Приозерск и Приозерский район). Все участники рынка прогнозируют потребность в увеличении объема спроса на услуги загородного комплекса и блюда ресторана, что связанос увеличением масштабов бизнеса в Ленинградской области.Технологические риски проекта можно классифицировать как возникающие: в процессе проектирования кухонного оборудования; в процессе строительно-монтажных и ремонтных работ на объекте (помещение ресторана).Первая группа рисков в полной мере относится к деятельности инициатора проекта.Вторая группа рисков распределяется между инициатором проекта и нанимаемой фирмой для строительно-монтажных и ремонтных работ в помещении ресторана.Планируемый ресторан центр представляет собой помещение из современных монолитных конструкций. Дополнительно можно отметить, что рабочий проект помещения ресторана подготовлен с учетом норм законодательства и рыночных требований к помещениям подобного класса. В процессе ремонта помещения и открытия ресторана риски инициатора проекта могут быть обусловлены:низким уровнем выполнения ремонтных работ с несоблюдением технологических процессов ремонта;низким качеством используемых материалов;срывами сроков плановых сроков ремонта;удорожанием проекта;невозможностью подключения к дополнительным инженерным сетям.Представленные выше риски могут быть отнесены к управляемым рискам. В целом, проект приемлем, о чем свидетельствует допустимая величина его показателей для пессимистического сценария реализации.ЗАКЛЮЧЕНИЕВыполненный дипломныйпроект позволилпроанализировать процесс организации предпринимательской деятельности, выделить последовательность разработки бизнес-плана по открытию нового предприятия, рассмотреть различные инструменты, используемые при разработке плана предприятия.На основе теоретических подходов и законодательных норм была обозначена специфика предпринимательства в сфере общественного питания.На основе обобщения теоретических и методологических положений была выполнена практическая часть дипломногопроекта, а именно был разработан бизнес-план открытия ресторана в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН». Определенные трудности при реализации проекта открытия ресторана с террасой могут возникнуть в первые месяцы работы ресторана. Они будут связаны с отсутствием устойчивого спроса на продукцию и услуги ресторана. Для формирования устойчивого спроса будут предприняты следующие действия и мероприятия: организация рекламного воздействия на потребителей для информирования об открытии ресторана и стимулирования продаж; проведение нескольких небольших дегустаций основных блюд, пирожных, булочек и пиццы. Также устойчивому спросу содействует вкусный и качественный продукт, для этого будет организован тщательный контроль входного сырья и ингредиентов и контроль над соблюдением всех технологических норм. Поддержанию низких цен по сравнению с аналогичной продукцией косвенных конкурентов способствуют экономия на оформлении и убранстве ресторана с террасой (простой, но оригинальный, интерьер и недорогие мебель, инвентарь и посуда), небольшой штат сотрудников и низкая торговая наценка.Факторами успешной реализации проекта выступают:1) удачное месторасположение ресторана (загородный комплекс «КАПИТАН МОРГАН»), который характеризуется очень высокой проходимостью и в котором с другой стороны уже расположен ресторан «Emperador»;2) помещение не требует значительных расходов по адаптации под ресторан с террасой;3) в географических границах рынка (вблизи и в самом загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН») отсутствуют предприятия общественного питания аналогичного профиля;4) большой опыт работы управляющего директора в сфере общественного питания (более 10 лет);5) посетителям и покупателям всегда будет предлагаться только широкий выбор основных блюд и свежая выпечка и пицца (это возможно за счет круглосуточной работы цеха).Кроме того, блюда ресторана как разновидность продуктов питания, направлены на удовлетворение базовых потребностей человека и спрос на продукцию ресторана не зависит от политических изменений, решений органов государственной власти, изменений в законодательстве и не характеризуется сезонными колебаниями.Конкурентными преимуществами ресторана являются: минимальное время обслуживания посетителей; регулярное расширение и смена ассортимента основных блюд, пирожных, булочек и пиццы; доставка продукции в офисы, расположенные в г. Приозерск; установление и поддержание специальных цен и ценовых скидок (на завтраки в определённые часы, бизнес-ланчи, для посетителей в позднее время и т.д.).Необходимо отметить, что предприятия сферы общественного питания всегда востребованы в крупных гостиничных комплексах, в том числе в загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН». Анализируя рынок сбыта, мы исходили из предпосылки, что нашим целевым географическим сегментом является только район загородного комплекса и г. Приозерска для обслуживания посетителей в ресторане. Конечно, с точки зрения доставки продукции ресторана на предприятия и организации будут рассматриваться заявки из г. Приозерск. Как показали личные наблюдения за деятельностью предприятий общественного питания, в том числе косвенных конкурентов в г. Приозерск и опрос будущих посетителей (клиентов), деятельность предприятий общественного питания характеризуется стабильностью и спрос на их услуги является постоянным, особенно в утреннее и дневное время суток. Выбор потребителем того или иного предприятия общественного питания основан на качестве блюд, ассортименте и предлагаемых ценах.Посетителями ресторана могут быть лица любого возраста и пола, любой профессии, их доход может быть различным (поскольку мы предлагаем несколько ценовых категорий). Единственной серьезной отличительной чертой наших потенциальных посетителей является географический признак – они отдыхают в загородном комплексе «КАПИТАН МОРГАН», или находятся в этом районе по каким-либо своим личным делам (ожидают встречи и т.п.).Проведенные расчеты позволяют говорить об экономической целесообразности нового предприятия – ресторана с летней террасой в составе загородного комплекса «КАПИТАН МОРГАН».В целом необходимо отметить высокую степень применимости теоретических и методологических подходов и принципов в практике. Данный дипломныйпроект может представлять интерес для предпринимателей, открывающих свое дело.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1. Архипов В.М. Стратегический менеджмент: учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.2. Беляев В.И. Практика менеджмента: учебное пособие. – М.: Кнорус, 2006.3. Бизнес-планирование: методическое пособие. – СПб.: НОУ ДПО «Санкт-Петербургская школа бизнеса», 2012.4. Бизнес-планирование: учебник. / Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. – М.: Финансы и статистика, 2000.5. Бизнес-план открытия ресторана [Электронный ресурс] / ООО «Бизнес-Инсайт». - 2011. - Режим доступа:http://www.b-insight.ru/samples/91-business-plan-casual-restaurant, свободный.6. Большаков А.С., Михайлов Б.И. Современный менеджмент: теория и практика. – СПб.: Питер, 2002.7. Васильева Н. А. Тенденции и ограничения развития пищевой промышленности России // Отраслевая экономики.- 2013. - №35. – С. 16-22.8. Воронцовский А.В. Управление рисками: учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУ, 2000.9. Галкин К.И. «Эффективность проекта» как категория оценки инвестиционных проектов // Современные аспекты экономики, №2 (14), 2011. С. 52-58.10. Горохов М.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ: Как привлечь деньги. – М.: Филинъ, 1999.11. Джазовская И.Н., Похвалов А.С. Динамические методы оценки экономической эффективности инвестиционных проектов. – Пенза: Изд-во ПГУ, 2007.12. Еремия Т.В. Особенности пищевой промышленности и их влияние на систему обслуживания потребителей // Вестник экономики.- 2013.- №4 – С. 42-48.13. Как начать свое дело в Санкт-Петербурге: справочник начинающего предпринимателя. – СПб.: Санкт-Петербургский фонд развития бизнеса, 2012.14. Кеннет Дж. Кук. Малый бизнес: Стратегическое планирование. – М.: Инфра-М, 2008.15. Ковалев В.В. Методы оценки инвестиционных проектов.- М.: Финансы и статистика, 2003.16. Колесникова Н. Законы привлекательности // Бизнес сегодня, №4, 2005. С. 13-17.17. Кузьмичева М.Б. Продовольственная безопасность России – важный фактор экономического роста государства // Мясная индустрия. – 2013. - № 1. – С. 15-18.18. Мазур И.И., Шапиро В.Д., Ольдерогге Н.Г. Управление проектами: уч. пособие / Под общ. ред. И.И. Мазура. – М.: Омега-Л, 2004.19. Маркетинговое исследование рынка кейтеринга в России в 2011-2012 гг. [Электронный ресурс] / РЕСТКО Холдинг. - 2011. - Режим доступа: http://www.restko.ru/market/2421, свободный.20. Микаелян И.  Рынок общественного питания: перезагрузка?! [Электронный ресурс] / И. Мекаелян. - 2011.  - Режим доступа: http://novstandart.ru/index.php/pro-business/204-perezagruzka, свободный.21. Непомнящий Е.Г. Инвестиционное проектирование. - Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2003.22. Попов В.М., Кураков Л.П., Ляпунов С.И.,Мингазов. «Бизнес-план-отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация». – М.; Финансы и статистика, 2001.23. Попов В.М. «Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» – М.; Финансы и статистика, 2004.24. Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте: маркетинговое исследование и анализ рынка [Электронный ресурс] / Маркет Аналитика // 2010. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/562949978700042.shtml, свободный.25. Рынок ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга 2012 [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. - 2012. Режим доступа:  http://marketing.rbc.ru/research/562949984011162.shtml, свободный.26. Рынок ресторанов Санкт-Петербурга - 2012 [Электронный ресурс] / DiscoveryResearchGroup. - 2012. - Режим доступа: http://www.drgroup.ru/press-reliz-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html, свободный.27. Серегин С.Н. Структурная политика в решении проблемы продовольственной независимости России //Пищевая промышленность. – 2013. - № 6. – С. 38-45.28. Стратегический менеджмент: учебник / Под. ред. А.Н. Петрова. – СПб.: Питер, 2005.29. Уварова И.Н. Особенности оценки эффективности инвестиционного проекта // Справочник экономиста, №5, 2012. С. 20-24.30. Уткин Э.А., Кочеткова А.И. «Бизнес-план».- М: «АКАЛИС», 1996.31. Хонко Я. Планирование и контроль капиталовложений.- М.: Экономика, 1987.32. Abrams Jay.B. Quantitative Business Valuation: Mathematical Approach for Today's Professionals, New York: Mc Graw Hill, 2001.33. Graham, J., Harvey, C. The theory and practice of corporate finance: Evidence from the field, Journal of Financial Economics, 60, 2001. Рр. 187–243.34. Ryan, P.A., Ryan, G.P. Capital budgeting practices of the Fortune 1000: how have things changed?, Journal of Business and Management, 8(4), 2002. Рр. 355–364.35. http://www.4p.ru/main/research/3616/36. http://ecsocman.hse.ru/data/2011/08/01/1267427451/45.pdf 37. http://www.ereport.ru/articles/weconomy/russia.htm 38. http://www.e-reading.ws/book.php?book=88272 39. http://www.creativeconomy.ru/articles/23718/ 40. http://id-marketing.ru/goods/analiz_pischevoj_promyshlennosti_v_rossii_v_2011_i_polugodii_2012_gg.htm 41. http://www.foodprom.ru/journals/khlebopechenie-rossii/257-khlebopechenie-rossii-2-2014 http://koet.syktsu.ru/vestnik/2011/2011-1/4/4.htm 42. http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=4853 43. http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12810.html 44. www.master-effect.biz/index.php?id=15145. http://www.morganclub.ru/46. http://www.mosgid.ru/moskovskaya/pavlovskiy/ordzhonikidze/47. http://www.os1.ru/article/analiz/2004_03_A_2004_12_02-15_03_36/48. http://www.rg.ru/2004/08/03/pishja.html49.http://www.tuugo.ru/Companies/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BE%D0%BE%D0%BE/118000376666ПРИЛОЖЕНИЯ