Проектирование предприятия общественного питания.Кондитерский цех.

В кондитерском цехе посменно работают два человека при 8 – часовом рабочем дне. Первая смена начинает работать в 7.00, а вторая – в 10.00. 5. Расчет технологического оборудования и площади цехаРасчет механического оборудованияа) Расчет просеивателяРезультаты расчетов сводим в таблицу 6Таблица 6Расчет просеивателяНаименованиепродуктаМасса, кгОборудованиеПроизводительность, кг/чПродолжительностьработы, чКоэффициентиспользованияЧисло машиноборудованияцехаМука пшеничная67,83Сахар-песок112,11«Каскад»1501,380,181Пудра рафинадная6,68Крахмалкартофельный1,69Принимаем просеиватель «Каскад» – 150 – 1 шт. настольный.б) Расчет тестомесильной машиныРасчет тестомесильной машины сводим к определению продолжительности ее работы, коэффициента использования и расчету количества машин. Коэффициент использования тестомесильной машины не должен быть больше 0,5. Результаты расчетов сводим в таблицу 7.Таблица 7Расчет продолжительности работы тестомесильной машиныНаименованиетестаМассатеста, кгПлотностьтеста, кг/дм3Объемтеста, дм3КоличествозамесовПродолжительностьзамеса, минодногообщаяПесочное52,20,774,533090Слоеное19,50,632,412020Итого110При расчете количества замесов учитываем полезный объем дежиvпол, дм3. Полезный объем дежиvпол, дм3, определяем по формулегдеv – геометрическая емкость дежи, дм3;к – коэффициент заполнения дежи (к = 0,6)дм3Из данных таблицы находим время на замес теста. Оно составляет 110 мин или 1,8 часа. Тогда фактический коэффициент использования ηФ будет равен:Принимаем тестомесильную машину серии МТМ-65МН – 1 шт.в) Расчет взбивальной машиныДля приготовления бисквитного, заварного теста, воздушного , кремов и помады используем взбивальную машину. Рассчитываем продолжительность работы взбивальной машины и коэффициент ее использования, который не должен быть более 0,6. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 8.Таблица 8Расчет продолжительности работы взбивальной машиныНаименованиетеста и отделочных п/фМассатеста и отделочных п/ф, кгПлотностьтеста и отделочных п/ф, кг/дм3Объемтеста и отделочных п/ф, дм3Количество загрузокПродолжительностьзамеса, минна одну загрузкуобщаяБисквитноетесто40,070,25160440160Заварноетесто30,70,934,112525Воздушное17,30,443,2513030Миндальное49,780,4124,45530150Кекс 24,10,2596,4340120Итого485крема и помадыКрем сливочный14,8350,7519,822555Крем из сливок9,2160,713,212020Помада5,8941,214,911515Продолжение таблици38Помада шоколадная4,051,213,312020Крем шарлотт6,8590,513,712020Крем шарлоттшоколадный4,1550,58,312020Крем гляссешоколадный13,0310,526,122040Крем шарлотт на агаре12,040,524,122020Итого210Коэффициент использования машины определяем по формуле для теста: n = 1,01 / 0,5 = 2 штдля полуфабрикатов: n = 0,13 / 0,5= 0,26 штПринимаем взбивальную машину МВ - 60 – 2 шт. для взбивания теста и SWigma МВ - 20 – 1шт. для взбивания полуфабрикатов.г) Расчет тестораскаточной машиныТестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам . Результаты расчетов сводим в таблицу 9.Таблица 9Расчет продолжительности работы тестораскаточной машиныНаименованиетестаМассатеста, кгКоличествораскатокМассатеста с учетомраскаток, кгПроизводительностьпринятоймашины, кг/чПродолжительностьработымашины, чКоличествопринятых машинСлоеное29,74118,86011Коэффициент использования машины η = 1,98 / 8 = 0,25Принимаем тестораскаточную машинуМРТ-60М– 1 шт.д) расчет протирочной машиныПринимаем к установке кутерR 8 (21071) ROBнастольный в количестве 1 шт. (в помещении отделки кондитерских изделий).а) Расчет пекарных шкафовРасчет пекарных шкафов производим в соответствии с их производительностью Q, кг/ч, которую определяем по формуле:,гдеn1 – количество изделий на одном листе, шт.;q – масса одной штуки изделия, кг;n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;n3 – количество камер в шкафу, шт.; τ – время подооборота.Количество шкафов n, шт., определяем по формуле,шт.Принимаем шкаф пекарский (пароконвектомат) для выпечки кондитерских изделий ELOMA EBC 120- 3 штб) Расчет плиты. Для приготовления полуфабрикатов используем плиты. Таблица 10Расчет вместимости котлов варки отделочных полуфабрикатовНаименованиеполуфабрикатаМасса п/ф, кгПлотностьотделочных п/ф, кг/дм3Кол-во, дм3КоэффициентзаполненияРасчетныйобъем, дм3Стандарт ныйобъем, дм3Заварной п/ф7,0580,97,80,859,210Сироп для промочки7,7021,26,40,857,68П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотт13,0311,210,912,814Желе2,5641,22,10,852,53Начинка фруктовая13,210,914,70,8517,319Помада9,951,28,20,859,610Таблица 11Расчет площади пода сковородыНаименование п/фМасса п/ф, кгОбъемная доля продукта кг/дм3Толщинаслояпродука, дмПродолжительностьтепловойобработки, минОборачиваемостьплощадиподаРасчетная, площад, дм2Расчетныйдиаметрсовороды, дмСтандартныйдиаметрсковороды, дмЯдра ореховдробленные2,560,40,2520242,151,72,0Используя данные таблицы 10 и 11, рассчитываем жарочную поверхность плиты, а результаты расчетов сводим в таблицу 12.Таблица 12Расчет жарочной поверхности плитыНаименованиепродуктаВид наплитнойпосудыКол-воединицДиаметрнаплитнойпосуды, дмПлощадьединицыпосуды, дм2Продолжительностьтепловойобработки, минПлощадьжарочной поверх ностиплиты, дм2Заварной п/фкастрюля11,62,01250,10Сироп для промочкикастрюля11,82,01300,13П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотткастрюля13,22,01250,10Желекастрюля11,68,0470,12Начинка фруктоваякастрюля13,28,04100,17Помадакастрюля11,62,01250,10Ядра ореховсковорода12,02,15200,09ИТОГО0,81 дм2Принимаем плиту электрическую серии МУ066-3-13– 1 шт.Расчет холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудования ведем по формуле отдельно для сырья и слоеного теста, отделочных полуфабрикатов. Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 13Таблица 13Расчет холодильного оборудованияНаименование продукта,изделияМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Патока крахмальная1,120,91,2Масло сливочное63,090,970,1Сливки 20%5,080,95,6Сметана2,550,92,8Молоко 5,871,055,6Тесто слоенное29,7010,649,5Итого134,9Крем сливочный14,8350,7519,8Начинка фруктовая13,210,344,0Крем из сливок9,2160,7512,3Крем шарлотт6,8590,759,1Крем шарлот шоколадный4,1550,755,5Крем глясе шоколадный13,0310,7517,4Крем шарлот на агаре12,040,7516,1Итого124,2 дм3 дм3Принимаем шкаф холодильный в помещении выпечки и в помещении отделки Бирюса 290- 2 шт.Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле Результаты расчетов сводим в таблицу 14, 15.Таблица 14Расчет площади кондитерского цехаНаименованиеоборудованияМарка оборудованияКол-воединиц, шт.Габариты, ммПло-щадьобору-дова-ния, м2длинашири-навысо-таПомещение для обработкияицПодтоварникН/СТ112008005001,0СтолпроизводственныйСО 12/8Н112008008701,0Ванна моечнаяВМ-1/53055305308701,4Раковина15004003000,2Итого3,6Помещение для замеса, разделки, выпечкикондитерскихизделийПроссеивательКаскад1501410560480Столпроизводственный стоСО 12/8Н112008008701,0Тестомесильная машинаМТМ-65МН175054011650,4Взбивальная машинаМВ - 60271360012850,9Столпроизводственный стоСО 10/6Н110006008700,6Тестораскаточная машинаМРТ-60М1105074012000,78Столпроизводственный стоСО 15/8Н415008008704,8Столпроизводственный стоСО 12/6Н112006008700,72Параканвектомат для выпечкикондитерскихизделийELOMA EBC 120385085019002,2Плита электрическаяМУ 066-03-1316006008500,4ХолодильныйшкафБирюса 290165057014350,4СтеллажкондитерскийСПК5145058518605,95ПодтоварникН/СТ112008005001,0Раковина15004003000,2Итого19,35ПомещениеотделкикондитерскихизделийКутерR 8 (21071) ROB1540300520Продолжение таблицы48СтолпроизводственныйкондитерскийСОК 15/8315008008703,6ХолодильныйшкафБирюса 290165057014350,4Взбивальная машинаSigma ВМ – 20160071084СтолпроизводственныйСО 12/6212006008701,44СтеллажкондитерскийСПК3145058518605,95Раковина15004003000,2Итого11,59МоечнаяинвентаряВанна моечнаяВМ-2/630112606308700,8СтеллажстационарныйСК – 15/4 Н1150040018500,6ПодтоварникН/СТ112008002500,8Раковина15004003000,2Итого2,4КладоваяготовойпродукцииСтеллажкондитерскийСПК3145058518605,95Итого2,8Таблица 15Площади кондитерского цехаНаименованиепомещенийFкомпПлощадь м2FПомещениеобработкияиц0,49Помещениезамеса, разделки и выпечкикондитерскихизделий0,364,5Помещениеотделкикондитерскихизделий0,338,6Моечнаяинвентаря0,46Кладоваяготовойпродукции0,456,26. Расчет инженерных систем и привязки оборудованияЭлектрооборудование проектируемого предприятия имеет надежное заземление и зануление. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры все заземляется. Оборудование защищено от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением кожухом.Периодически проводятся мероприятия по осмотру и проверке исправности электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов), надежности заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контактов между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).Перед началом работ с ручными электрическими машинами, электроинструментом проводится санитарный и технический контроль. В ходе которого проверяется комплектность и надежность крепления деталей, исправность кабеля (шнура), его защитной трубки и штепсельной вилки, целостности изоляционных деталей корпуса, рукоятки и крышки щеткодержателей (внешним осмотром), наличие защитных кожухов и их исправность, четкость работы выключателя, проверяется работа машины на холостом ходу, после чего делается выводы об исправности машины и возможности работы на ней. В случае неисправности по какому-либо из пунктов работа на машинах не допускаетсяНа предприятиях общественного питания широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.На предприятиях общественного питания приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.Расчет естественного и искусственного освещения.Во всех помещениях с постоянным пребыванием в них людей в дневное время используется естественное освещение, в часы суток, кода естественного света недостаточно, предусматривается искусственное освещение (рабочее, аварийное, эвакуационное и охранное). Работы на проектируемом предприятии общественного питания характеризуются малой точностью зрительной работы (V разряд).Температура и влажность наружного воздуха: Температура и влажность воздуха холодильного шкафа для хранения мяса и рыбы (№ 1): = (-2) ºСпродукт – мясо и рыба; производительность – 151,5 кг в сутки.Температура и влажность воздуха холодильного шкафа для молочно-жировой продукции (№ 2): = 4 ºС;продукт – молочно-жировая продукция; производительность – 32 кг в сутки.Наружные стены выполнены из железобетонных панелей толщиной 0,4 м, высота помещения – 3,3 м.ЗаключениеНа основании технико-экономического обоснования курсовой работы, проведенных технологических расчетов, разработан проект кондитерского цеха.Проектируемая кондитерская размещена в двухэтажном здании, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Кондитерская работает на сырье.С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.Список использованных источников1. Гацалолаев В.М.,НикуленковаТ.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественногопитания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.6. МглинецА.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20107. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»9.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.18.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.