Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в табл. 13.Таблица 13 – Определение расчетной площади пода сковороды Наименование Масса продукта (нетто), кгОбъемная плотность продукта, кг/ дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади подаРасчетная площадь пода, м2Принимаемая площадь пода, м2Пассерование лука5,830,420,51060,120,12Обжаривание моркови7,930,460,51060,110,11Жареный картофель17,360,650,52030,380,16Итого0,39Расчетную площадь пода чаши увеличиваем на 10% с учетом на неплотности прилегания изделия. В результате получаем расчетную площадь сковороды 0,39∙1,1= 0,40 м². Принимаем к установке сковороду электрическую СЭ-0,45 с габаритами 1200×800×850 мм.Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводят к определению требуемой жарочной поверхности.Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле (22)где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.Число наплитной посуды за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.Результаты расчета приведены в табл. 14.Таблица 14 – Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки зала Наименова-ние блюдаЕд. Изм.Кол-во блюдНаим. ПосудыГабариты посудыКол-во посуды, шт.Время тепловой обработки, минОборачиваемость посуды за 1 часПлощадь, м2Вместимость, дм3Диаметр, ммЕд. посудывсегоСуп молочныйшт.26Котел203001351,70,070,07Суп картофельный с грибамишт.26Котел203001351,70,070,07Борщ из свежей капусты с картофелемшт.30Котел203001351,70,070,07Бульон с яйцомшт.30Котел303501351,70,0960,096Картофель отварнойшт.66Котел303501351,70,0960,096Компот из смеси сухофруктовшт.36Кастрюля203001302,00,070,07Итого0,47К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.Fобщ = 1,3·F = 1,3 ∙0,47 = 0,61 м2Принимаем к установке две плиты электрические трехкомфорочные ПЭ-0.51ШП-1. Габариты плиты: 1200х800х850, в составе 3 конфорки с жарочным шкафом (690х645х340), 4 емкости (противня) (525х325х35), время разогрева 25 мин, 220/380В, вес 210 кг.Принимаем к установке зонт вентиляционный 3ВЭ-900-4-О, производитель фирма Abat (ОАО «Чувашторгтехника»).Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в табл. 15.Таблица 15- Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки залаНаименование блюд, требующих кипяткаКоличество блюд в час максимальной загрузки залаНорма кипятка на одну порцию, лНеобходимое количество горячей воды, лКартофель отварной660,15610,30Чай с лимоном660,20513,53Кофе черный260,1142,96ИТОГО26,79Принимаем кипятильник КНЭ – 50 в количестве 1 штуки. Производительность кипятильника 50 л/час, потребляемая мощность 3 кВт, габариты, мм: 300×250×400.Расчет холодильного оборудованияТехнологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема V, или вместимости, шкафа (м3) по формулеV = ∑ G / (p ∙ v), (23)где G – масса продукта (изделия), кг; р – объемная плотность продукта, кг/дм3; v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Расчеты сведены в таблицу 16.Таблица 16 – Расчет холодильного оборудованияНаименование продуктовМасса за ½ смены, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент, учитывающий массу тарыТребуемая вместимость, дм3Томатное пюре0,650,750,71,24Масло сливочное0,980,90,71,56Яйцо1,120,80,72,0Творог1,990,60,74,74Молоко5,760,90,79,14Сметана0,840,90,71,33Майонез1,210,90,71,92ИТОГО21,93Принимаем к установке в горячем цехе холодильный шкаф DesmonIМ7А, имеющий внутренний объем 650 л. Габариты шкафа, мм: 700×715×2050.Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Принимаем П-II.Без расчетов принимаем к установке вспомогательное оборудование: стеллаж передвижной СП-230 габаритами 670×600×1500 мм; моечную ванну двухсекционную МВ-2/530 габаритами 1010×530×870 мм.Результаты расчета и подбора оборудования для горячего цеха кафе приведены в таблице 17.Таблица 17 – Подбор оборудования для горячего цехаНаименование оборудованияПроизводственнаяемкость, мощностьТип или маркаКоличествоПищеварочный котел40 лКПЭМ-40 ОР2Привод универсальный0,27 кВтП-II1Плита электрическая 17 кВтПЭ-0.51ШП-12Электрическая сковорода9,6 кВтСЭ-0,451Кипятильник электрический9 кВтКНЭ – 501Пароконвектомат12,5 кВтПКА 10-1/1 ПМ2Шкаф холодильный0,335 кВтDesmonIМ7А1Ванна моечнаяМВ-2/5301Стеллаж передвижнойСП-2301Весы5СS13.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособленийРасчет и подбор немеханического оборудованияРасчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Полученные данные представлены в табл. 18.Таблица 18 – Расчет количества столовНаименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, пог.мГабаритные размеры, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКол-во, шт.Первые блюда1,151,251,441200700870СРП-1/1200/7002Вторые блюда, гарниры1,51,251,881200700870СРП-1/1200/7002Горячие напитки 0,161,250,21200700870СРП-1/1200/7001Итого:5Принимаем к установке в горячем цехе пять производственных стола марки СРП-1/1200/700.3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехеВ таблице 19 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе.Таблица 19 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехеТехнологические линии и отделения цехаТехнологические операцииТехнологическое оборудованиеСуповое отделениеПриготовление суповВарка бульонаПроцеживание бульона Пассерование овощейПодготовка ингредиентов – переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.Пищеварочный котелСетка-вкладышПлиты, сковородыСтолы производственныеСоусное отделениеПриготовление вторых горячих блюдПодготовительные операцииПроизводственные столыКратковременное хранение скоропортящихся продуктовХолодильный шкафВарка, припускание, тушение, жарка, запеканиеКотлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочныйЖарка во фритюреФритюрницаЗапекание Шкаф жарочныйПриготовление кофеКофеварка Приготовление чаяЭлектрокипятильник Протирание компонентов блюд, измельчениеПривод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюреМеханизм для приготовления пюреПромывка гарнировВанныЖарка, варка продуктовПлиты, сковородыКратковременное хранение продукцииМармиты, производственные стеллажиПриготовление соусовОбжаривание кости, пассерование муки, подпекание овощей, Жарочный шкаф, плитаВарка бульонаКотлы Процеживание Сетки-вкладышиПодготовительные операцииПроизводственные столыЛиния приготовления сладких блюдПереборка фруктовСтол производственныйВарка компотов, сироповКотлы, плитыЗапекание пудингов и пр.Шкаф жарочныйПротирание компонентов, отжатие сокаПротирочный механизм, соковыжималка3.4. Расчет площади цехаДля горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 20. Таблица 20 – Расчет полезной площади горячего цехаНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаед. оборудованиясуммарнаяКотел электрическийКПЭМ-40 ОР195863811350,720,72Привод универсальныйП-II1110080013500,880,88Плита электрическая ПЭ-0.51ШП-1210008008500,801,6Электрическая сковородаСЭ-0,45 112008008500,960,96Кипятильник электрическийКНЭ – 5014273037020,140,14ПароконвектоматПКА 10-1/1 ПМ284086210550,721,44Шкаф холодильныйDesmonIМ7А170071520500,50,5Ванна моечнаяМВ-2/530110105308700,530,53Стол производственныйСРП-1/1200/700512007008700,844,2Стеллаж передвижнойСТК-600/400160040016000,240,24Весы5СS13552907100,1На столСекция-вставкаВСМ-42024208408500,350,70Раковина для мытья рук-15004008500,20,2Итого:12,08Коэффициент использования площади для горячего цеха = 0,3. (24)3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другимипомещениями, требования к компоновке и размещениюВсе группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;Помещения, входящие в состав предприятия общественного питания, в зависимости от функционального назначения, подразделяют на следующие группы: – для приемки и хранения продуктов;– производственные помещения;– помещения для потребителей;– служебно-бытовые помещения;– технические.Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия. Функциональные группы помещений располагают в здании так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и исключить возможность пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и грязной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Взаимосвязь помещений обеспечивается коммуникационными распределительными узлами, помещениями и устройствами, основным функциональным назначением которых является движение людей или грузов (входные узлы, коридоры, лестницы, подъемные и спусковые устройства для грузов). Все коммуникационные устройства предназначены для движения людей (двери, коридоры, лестницы) должны отвечать требованиям эвакуации.На рис. 13 приведена функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при самообслуживании. Рисунок 13 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием:I – помещения для потребителей; II – производственные помещения; III – помещения для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые помещения; V – технические помещения;1– вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение заведующего производством; 14 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 – кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 – конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 23 – электрощитоваяЗаключениеВ курсовом проекте был проект кафе на 50 мест при высшем учебном заведении. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил.В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты:– дано обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам;– приведена характеристика проектируемой кафе при ВУЗе, режим ее работы;– разработана производственная программа горячего цеха проектируемой кафе с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденных в 2008 г.– произведен расчет необходимого для работы кафе количества сырья, полупродуктов и продуктов;– произведен расчет и подбор необходимого технологического оборудования для реализации производственной программы горячего цеха;– рассчитана площадь горячего цеха.Список используемой литературыАграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания /С.А. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Изд. Дом «Академия», 2002. – 464с. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.  ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416с.Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. – М., 2008. – 41 с.Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/http://www.epidemiolog.ru/law/san/http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtmlПриложение 1Меню кафе при ВУЗе на 50 посадочных мест (1056 блюд)№ рецептуры (2006)Наименование блюд, закусок, напитковВыход, гколичество блюдПримечание Завтрак 96Холодные блюда и закуски 4097Салат мясной1502082Салат витаминный80/2010со сметаной42Сыр (порциями) российский3010Вторые горячие блюда40608,679Котлеты натуральные рубленые, каша рассыпчатая гречневая, масло сливочное 50/150/520с жиром469Запеканка из творога 150/2510со сметаной442Омлет с сыром115/510сливочное маслоСладкие блюда16869Кисель из свежих ягод20016Горячие напитки40944Чай с лимоном200/15/715959Какао с молоком20015948Кофе черный 20010Обед840Холодные блюда и закуски84136, 743, 830Рыба под майонезом (окунь морской), овощи75/10/7528Заправка для салатов, овощной гарнир98Салат Столичный 15028с курицей100Винегрет овощной10028Супы336197Рассольник петербургский 25080212Суп картофельный с грибами25060236Суп молочный с рисом25060170Борщ из свежей капусты с картофелем20068253Бульон с яйцом340/4068Вторые горячие блюда336511, 692Шницель рыбный натуральный (треска филе), картофель отварной75/150/5150642Рагу из курицы 75/250106ТТК 1Бифштекс «Оригинальный» с картофелем100/15080Сладкие блюда84868Компот из смеси сухофруктов20084Горячие210944Чай с лимоном200/15/97150948Кофе черный 20060Ужин120966Ряженка20020120Икра овощная10020486, 694Рыба, тушенная в томате с овощами (филе судака), пюре картофельное150/15045463Сырники из творога со сметаной150/2019943Чай с сахаром200/1520893Желе с плодами консервированными15016Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 85Кекс «Ореховый»1005093Рулет фруктовый10050108Булочка с орехами100501087Оладьи с яблоками170501027Пирожки жареные с повидлом75501034Расстегаи с мясом14340Хлеб ржаной301450Хлеб пшеничный301450Приложение 2УтверждаюЗав.кафе ______________Иванова А.В.12 сентября 2014г.Технико-технологическая карта № 1Бифштекс «Оригинальный» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бифштекс «Оригинальный», вырабатываемое кафе при высшем учебном заведении.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Бифштекс «Оригинальный», соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):Говядина (котлетное мясо)ГОСТ Р 52675-2006лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001, ТУ 28-48-90помидоры свежиеГОСТ Р 51810-2001сырГОСТ Р 52686-2006Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Масло растительноеГОСТ 52465-2005СметанаГОСТ Р 52092-20033 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья ипродуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГовядина (котлетное мясо)10678Лук репчатый1210Вода1010Мука пшеничная55Масса полуфабриката–100Масло растительное 77Масса жареного бифштекса–75Сыр1110Помидоры свежие10,210Сметана 1010ВЫХОД–1004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.Подготовленное мясо, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, воду, соль, специи и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют изделия круглой, слегка приплюснутой формы, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до получения золотистой корочки.Помидоры нарезают кружочками, обжаривают. Готовые бифштексы перекладывают на противень, сверху кладут жареные помидоры и натертый сыр, смешанный со сметаной. Блюдо доводят до готовности в жарочном шкафу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо с гарниром, в качестве гарнира рекомендуются рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, овощи. При отпуске можно посыпать зеленью.Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 60-65С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – бифштекс правильной, приплюснуто-круглой формы, равномерно обжарен, сверху жаренный кусочек помидора, запеченного под сырной корочкой. Гарнир выложен на тарелке сбоку. Цвет – характерный для рецептурных компонентов.Вкус – характерный для жареного мяса, умеренно соленый.Запах –характерный для жареного мяса с ароматом помидоров и сыра. Консистенция – нежная, мягкая, сочная.6.2 Микробиологические показатели Бифштекса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бифштекса «Оригинальный»Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж13,2715,313,61205,33Ответственный за оформление ТТК в кафе Т.И.ИвановаЗав. производством кафе А.А. ПетроваПриложение 3Схема организационной структуры предприятияПриложение 4Схема горячего цеха кафе с расстановкой оборудования