Организация производства сахарного печенья

В связи с этим была выбрана стандартная линия российского производства («Пензенское кондитерское оборудование») (рис.1).Спецификаия приведена в Приложении 1.Рисунок 3-Технологическая схема производства сахарного печеньяОсновным оборудованием линиии является взбивальная машина и печь ротационная.Для дальнейших расчетов необходимо определить рабочий период. Рабочий период определяется как 365 дней минус дни на капитальный ремонт, минус праздники, на профилактику, на санитарную очистку, Т=282 дня. Суточную выработку фабрики по видам заносят таблицу 6.Количество АПЛ необходимо для выработки изделий каждой группы определяется по формуле: Х=Рсут.гр./Мт, (5)где Рсут.гр.– суточная производственная мощность по группе изделий; Мт – техническая норма производительности линии, т/сут., (по данным технической характеристики печи).Так как весь выбранный ассортимент печенья требует обжаривания в печи, то тогда не будем разделять мощность печи по группам изделий, а будем считать весь ассортимент печенья вместе.Расчет количества АПЛ сводится в таблицу 6.Таблица 15 – Количество АПЛНаименованиеизделийЗаданнаясуточнаяпроизводственнаямощность, т/сут.НаименованиеоборудованияТехническая нормапроизводительностиоборудованияза 12 часов работыНеобходимоеколичествооборудованияПеченье сахарное26,25Печь кондитерская13,22Тогда 13,2 тонны, вырабатывамые печью, умножаем на 2(количество смен) и получаем требуемое количество печенья в сутки. Фактическая суточная производственная мощность по производительности печи и производственная программа фабрики при коэффициенте использования оборудования (0,9) сводится в таблицу 7.Таблица 16 – Уточненная выработка выбранных изделий Наименование изделийУточненнаяпроизводственнаямощностьфабрики, т/сут.Коэффициент использования оборудования (печь)Печенье сахарное23,76 0,9Итого23,76 0,9Сводим данные о суточной производственной мощности фабрики в ассортименте сводятся в таблицу 9.Таблица 17- Производственная программа предприятияНаименование изделийПроизводственная программат/сут.процент к общей выработке1.Печенье сахарное23,76А)Классическое9,540Б) «Земляничное»3,5514,97В)«Шоколадное»3,5514,97Г) «Со сгущеным молоком»3,5514,97«Ореховое»3,5514,97Итого23,9100%График работы оборудования. Для составления графика работы оборудования необходимо определить сколько смен за 10-12 дней будет занята линия по выработке изделий каждого вида. Необходимо определится с графиком работы предприятия. При двухсменной режиме работы количество смен занятости АПЛ в течение 10-12 дней определяется по формуле: К=(в·n·с)/100, (6)где в – количество единиц АПЛ;n – количество смен за 10-12 дней; с - удельный вес изделий отдельного вида, %.Таблица 18–Данные о занятости производственного персоналаНаименованиеРасчетноеПринятоеУточненная производственная программаизделийколичествосмензанятостилинииколичествосмензанятостилиниит/сут.процент кобщей выработкипроцент вгруппеизделий1.Печенье :сахарное40,0240,02А)Классическое1,7129,5.2=1914,9714,97Б)Земляничное0,6413,5514,9714,97В)Шоколадное0,6413,5514,9714,97Г) Со сгущеным молоком0,6413,5514,9714,97Д)Ореховое0,6413,554040Итого23,7100100Таким образом, получаем, что в линии производства печенья «Классическое» работает 2 смены по 12 часов, а для производства меньшего обьема остальных видов печенья работает только 1 смена.2.3 Выбор и расчет производительности взбивальной машиныДля выработки печенья основной машиной является взбивальная машина. Для взбивания теста применяем многоцелевой механизм МС4-7-8-20, со сменным баком. Данная машина предназначена для взбивания эмульсии маргарина, муки и других компонентов сахарного печенья. От того, насколько качественно произойдет взбивание зависит воздушность, легкость готового печенья. Предлагаемая емкость бака 3000 л. Масса теста плотность 0,7кг/дм3, получаемого при одном замесе, вычисляем по формуле: ; С учетом того, что бак взбивальной машины не должен быть переполнен принимаем объем 2990 л. кгКоличество замесов определенного изделия:замеса для печенья Количество времени, требуемое для замеса теста, вычисляется по формуле:ТогдаччПри среднем времени работы 12 часов одна машина может сделать 10 полных цикла и выработать 2,5т теста. Таким образом, для производства печенья потребуется 20 машин взбивальных машин с полезной емкостью 2100 л..Таблица 19 - Сводная таблица оборудованияНаименование оборудованияМаркаГабаритыПлощадь под оборудованием, м2Количество единиц оборудования, штПлощадь под оборудованием, м2Длина Ширина Высота ПодтоварникПТ - 210508402800,88539474СтеллажСПС - 2105084020000,8843,5Стол производственныйСПСМ - 110508408600,8832,6Стол с охлаждающим шкафомСОЭСМ-2168084010301,4111,41ПечьRotor – 321050116016251,2211,22Машина взбивальнаяМС4-7-8-2075044011000,3310,33ВаннаВМСМ-16306308600,462,32.5 Расчет складских помещенийДля хранения сырья считаем складские помещения. Таблица 20 – Расчет складских помещений.Наименование сырьяСуточныйрасходсырья, тСрокхранениясырья наскладе, сут.Масса сырья, подлежащая хранению, тМасса сырья,приходящаясяна 1 м2, тПлощадь склада, м2сахарная пудра12,5457112,5457112,5457Мука пшеничная9,510951,3968,34532374молоко5,040715,04070,3514,402меланж3,813,83,31,151515152маргарин3,213,22,51,28крахмал4,751047,51,8525,678Мед натуральный0,19101,91,51,2667Соль 0,209102,091,251,672сода пищевая2,851028,50,5551,812Ароматическая эссенция «Земляника»10,643810106,4380,55193,524фундук или лесной орех мелкий5,04071050,4071,533,60467Какао-порошок5,04071050,4071,8527,2473Сгущеное молоко6,651066,51,544,3333Итого общая площадь склада для хранения сырья равна 476,86 м2.Готовое печенье, упакованное в тару храниться на складе на подтоварниках марки ПТ-2. Количество подтоварников подсчитывается, отправляясь от его полезной площади. Площадь 1 коробки (400*500*200) с готовой продукцией: м2Площадь, занимаемая всеми коробками с готовым печеньем, рассчитывается исходя из общего количества вырабатываемой продукции и массы 1 коробки с готовой продукции: коробокПолезная площадь, требуемая для хранения всей продукции в таре:м2Тара помещается на подтоварник в 4 ряда следует и площадь для хранения всех коробок будет составлять:м2Полезная площадь подтоварника (1050*840*280):м2Количество подтоварников, требуемых для хранения всех коробок с готовой продукцией:шт.Значит, для хранения всей продукции в таре потребуется 539 штук подтоварников марки ПТ-2.К немеханическому оборудованию в кондитерском цехе относятся производственные столы. Обычно принимается, что для работы 1 работника требуется 1 производственный стол, а при планируемой численности около 30 работников завода требуется около 30 шт. производственных столов [8-10]. Аналогичным образом считается остальное оборудованиеТаблица 21- Расчет склада для хранения готовой продукцииТаблица 21 – Расчет складских помещений для готовой продукцииНаименование сырьяСуточноепроизводство, тСрокхранениянаскладе, сут.Масса продукта, подлежащая хранению, тМасса сырья,приходящаясяна 1 м2, тПлощадь склада, м2А)Классическое199500381,525,33Б)Земляничное3,5535557,11,54,7333В) Шоколадное3,5535557,11,54,733Г) Со сгущённым молоком3,5535557,11,54,733Д) Ореховое3,5535557,11,54,733Общая площадь склада для готовой продукции получается равной 39,53333м2.2.6 Организация упаковки готовых изделийУпаковка печенья производится в картонные короба массой нетто до 1 кг. Упаковка должна производится как минимум 4 раза в смену, чтобы изделия не засохли.Фасовочные машины выбираем фасовочный автоматический автомат фирмы «ЭлеМаш» КОМБИ. Количество машин для расфасовки определяется по формуле:, (10)где n – количество фасовочных машин; с – процентное соотношение изделий, упакованное в потребительскую тару, %; 1000 – перевод г в кг;m – Масса нетто 1 упаковочной единицы, г; 60 – перевод мин в ч; τ – длительность упаковывания, мин.ТогдаТаким образом, для каждой линии сахарного печенья требуется 1 фасовочный аппарат «Комби».Суточная потребность в таре рассчитывается и заносится в таблицу 22.Таблица 22 – Суточная потребность в таре.НаименованиеизделияСуточная выработка, тКартонные коробафасовкароссыпьвес,темкость,кгколичествовес,темкость,кгколичествоА) Классическое9,59,519500---Б) Земляничное3,553,5513555--В) Шоколадное3,553,5513555---Г) Со сгущённым молоком3,553,5513555-Д) Ореховое3,553,5513555--Итого23,923,9-23900-Всего23,99,5-23900--На расфасовке и упаковке изделий заданы на каждой линии по производству длинных штампованных и короткорезанных изделий работает по 2 человека на фасовочной машине и по 4 человека – для упаковки фасованной продукции в короба. Необходимо предусматривать дополнительный штат для подмены. Таким образом, на 5 линиях работает 20 фасовщиков и столько же необходимо сменщиков.2.7 Технохимический контроль производстваНа кондитерских предприятиях важная роль принадлежит технохимическому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего предприятия на всех этапах производства. Объектами контроля являются: используемое сырье и материалы и условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения. Основной задачей лаборатории является предотвращение выработки предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД).Лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с предприятия, оформляет документы (выдает качественное удостоверение), подтверждающие соответствие отгружаемой продукции установленным требованиям. Лаборатория также контролирует санитарно-техническую подготовку предприятия к сезону переработки и принимает участие в приемке предприятия к работе. В своей работе лаборатория руководствуется стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, типовыми положениями и другой нормативно-технической документацией.В лаборатории ведутся журналы контроля качества сырья и готовой продукции, журнал контроля потерь и затрат, брака, технологических отключений, рабочую тетрадь по контролю технологической дисциплины.Все сырье должно поступать на предприятие с документами поставщика, подтверждающие качество сырья. Производственная лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документации и нормативам, установленные действующей НТД.При наличии расхождения с данными анализа поставщиков, лаборатория организовывает комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций, управление инспекции по качеству товаров и торговли, инспекции управления хлебопродуктов, санитарной службы - для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Акт о результате лаборатория направляет руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая необходимые условия возврата поставщику недоброкачественного сырья.При отсутствии технохимического контроля на предприятии может возрасти количество бракованной продукции, так исходное сырье и полуфабрикат не будет проверяться на качество. Так же может произойти отравление потребителя в том случае, если сырье или полуфабрикат были некачественными, несвежими и т.д.Методы и периодичность технохимического анализа проводятся в таблице 23.Таблица 23–Технохимический контроль основного и дополнительного сырья.СырьеКонтролируемый показательПериодичностьМукаМассовая доля влагиКаждая партияОрганолептические показателиКаждая партияЗараженность и загрѐзненность вредителѐми хлебных запасовКаждая партияКислотность мукиКаждая партияВлажность мукиКаждая партияКоличество и качество клейковиныКаждая партияАвтолитическаѐ активность мукиПри необходимости (при плохом качестве теста)Сахар-песокМассовая доля влагиКаждая партияОрганолептические показателиМаргаринМассовая доля влагиКаждая партияОрганолептические показателиМолочные продукты-органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)- жирность;-наличие осадка;-кислотностьКаждая партияКрахмалорганолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)влажностьКаждая партияЭссенция ароматическаяорганолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)содержание сухих веществКаждая партияКакао-порошок-органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)-наличие примесей;-влажностьКаждая партияФундук- наличие насекомых-паразитов;-органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)Каждая партияСольорганолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)отсутствие комков в общем объёмеКаждая партияМассовая доля хлористого натрия, %Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %Массовая доля влаги, %Сода пищеваяорганолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция)отсутствие комков в общем объёмеКаждая партияТесто (полуфабрикат)КислотностьКаждый замесМассовая доля жираМассовая доля сахараКонститенция, органолептические показателиТемператураПеченье сахарное готовоеВлажностьКаждая партияМассовая доля сахараМассовая доля жираЩелочностьНамокаемостьСодержание токсичных элементовКислотностьКонтроль качества муки ведётся в соответствии с ГОСТом 27558 и ГОСТ 27559[4]. Порядок проведения анализа муки в среднем образце в первую очередь определяется органолептически цвет, вкус, запах, хруст.Какие-либо инородныевкусы, будь то горький или кислый запрещаются.Запах муки слабый, специфический. Нельзя использоватьплесневелую муку или имеющую затхлый и другие инородные запахи.Качество мёда определяется растениями, из которых получается нектар. Мёд бывает разного окрашивания от тёмного до светлого. Запах должен быть приятным, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Контроль качества по ГОСТ 19792-87.Для соблюдения точности технохимического контроляосуществляют выборочный контроль процесса по схеме:обстановка складирования и хранения муки и др. сырья;нарушенияопределенного порядка расходования муки;подготовка сырья для направления в производство;нарушениетехрежима подготовки полуфабрикатов (промес, влажность, температура и др.);соответсвие массы заготовки, формы, размеры требованиям;отделка заготовок, загрузка поддонов заготовками;температура и продолжительность выпечки;органолептические, физико-химические показатели[9,13].ЗаключениеКондитерское производство в настоящее время активно развивается, растет потребление кондитерских изделий, как было выявлено в первой части работы, и соответственно, растет конкуренция предприятий за потребителя и при этом расчет ассортимент изделий, так как потребитель хочет иметь большие возможности выбора и этим определяет условия покупки того или иного кондитерского изделия. В рамках данной работы была рассмотрена технология изготовления печенья сахарного 5 видов: «Земляничное», «Шоколадное», «Со сгущённым молоком», «Классическое», «Ореховое». Проведен анализ рынка сахарного печенья г. Улан-Батор и было выявлено, что сахарное печенье пользуется спросом. Были выбраны наиболее перспективные виды печенья, дано обоснование мощности производства, изучены маркетиногововые исследования кондитерского рынка Монголии, описано с точки зрения качества и требований ГОСТ основное и дополнительное сырье, осуществлен выбор технологической схемы производства печенья «Классическое», а на его основе остальных четырех видов печенья. Произведен сырьевой расчет, определено количество производимого в сутки печенья по группам, осуществлен выбор и расчет производительности тестомесильной машины, основного и дополнительного оборудования, выполнен расчет складских помещений и дан технохимический контроль производства сахарного печенья.Список использованной литературыАксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, С.2-8.Гунгаадаш Б. Экономическая география Монголии / Под ред. Е.И. Савенкова М.: Прогресс, 1984. 248 с.ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.М.: Издательство стандартов, 2003 годМучные кондитерские изделия: Сб. ГОСТов. - М.: Издательство стандартов, 2003 г.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: 2001. -484 с. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.Колос 1997.-431с.Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.: Учебное пособие. - М.: 2000. - 448 с.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 2001.- 430.Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Колос, 2001.- 352 с.Пашук З.Н., Алет Т.К. Мучные кондитерские изделия.: справочной пособие, 1997. - 464 с.Сарантуяа Г. Мозжерин В. И. Экологическая проблема города Улан-Батор / Современные глобальные и региональные изменения геосистем. Материалы всероссий- ской научной конференции, посвященной 200-летию Казанского университета. Казань. 2004.-С. 215-217Sarantuya G., Janzen J., Dolgorsuren D. Mongolia: Livestock losses resulting from hazards of natural (gan / zud) and socio-economic origin. CDR / NUM. UB: 2003Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001.- 352 с.Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. - Мн.: ООО "Попурри", 1997. - 464 с.Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, 11.Кондитерская промышленность Монголии: бизнес-отчет 2016 компании Мarketpublishers/ URL: http://pdf.marketpublishers.ru/trade8/confectionary_industry_in_mongolia_business_report.ru.pdf (дата доступа 30.03.2016)