Современные технологические приемы в приготовлении блюд из отварной и припущенной птицы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания

Холодным цехом называют доготовочное кухонное производство. Именно в холодном цехе осуществляются приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, салатов и закусок из готового сырья, словом, продуктов, не подвергаемых термической обработке на его территории. Выбирая месторасположение холодного цеха следует обратить внимание на особенности планировки производственных помещений.
Холодный цех спроектирован в одном комплексе с горячим цехом. Он имеет хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов.
Холодный цех не является проходным, температура микроклимата составляет 18° С. Предусмотрено естественное и искусственное освещение, окна выходят в сторону дворового фасада, на северо-запад.
В холодном цехе предусмотрено холодильное, нейтральное и механическое оборудование.
В холодном цехе установлена умывальная раковина для мытья рук персонала.
Стены и колонны в холодном цехе имеют влагостойкую отделку на высоту 1,6 м.
Необходимо избегать пересечения траекторий движения сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией. Важно также обратить внимание на поточность производственных процессов и наличие кратчайшего пути прохождения сырья с момента получения на складе до получения готовой продукции. Холодный цех рекомендуют располагать так, чтобы повара во время работы могли свободно контактировать с горячим производством. Полезна будет также близость заготовочных цехов, в которых осуществляется подготовка ингредиентов для блюд, не требующих термической обработки. Для повышения эффективности работы сотрудников производства холодные цеха стараются разместить в минимальной удаленности от складских помещений, в которых располагается холодильное оборудование для хранения продуктов. Ведь именно отсюда с началом каждого рабочего дня продуктовые позиции распределяются по производственным цехам.
Холодный цех располагают в непосредственной близости к помещениям, предназначенным для реализации готовых блюд. Обычно такое помещение имеет отдельный вход и раздаточное окно для приема заказов от официантов. Все требуемое в работе оборудование должно быть расставлено согласно технологическому процессу при соблюдении санитарных требований к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд.
При этом рабочие места в холодном цехе должны быть строго разграничены в соответствии с технологическим процессом. Так, например, на участке, предназначенном для обработки сырых овощей, желательно разместить стол со встроенной моечной ванной и производственный стол для нарезки. На участке приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов используется специальный слайсер - прибор, для нарезки гастрономических позиций, таких, как, колбасы, ветчины, сыры и проч. Для порционирования и отпуска блюд на раздаточный участок также предусматривается отдельное место. Здесь обычно помещают стол с охлаждаемым шкафом и стеллаж для выкладки готовых блюд. Рабочие зоны в холодном цехе как правило укомплектованы стандартным набором оборудования, призванного оптимизировать производственный процесс. Ниже приведен перечень оборудования для холодного цеха.
Холодильное
Среднетемпературный гастрономический холодильный шкаф для хранения порционных заготовочных полуфабрикатов, уложенных в функциональные ёмкости
Стол с охлаждаемой поверхностью для формирования и гарнирования блюд
Электромеханическое
Слайсер для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины)
Куттер для измельчения продуктов, скоростного приготовления соусов и колбасных фаршей марки ДПП-032
Миксер для приготовления начинок, паст и соусов
Стол-тумба для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд.
Нейтральное
Ванны-раковины для мытья рук персонала цеха
Настенные полки и разделочные столы
ножи гастрономические; сырные, карбовочные; скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки; формы для паштета, желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого[21].
Тепловая обработка блюд из птицы осуществляется в горячем цехе кафе. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков [5].
Цех содержит тепловое, механическое и нейтральное оборудование. Температура микроклимата горячего цеха не более 23 0С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть мощной; относительная влажность 70% [4].
Таблица 2 - Оборудование горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габаритные размеры, мм Шкаф холодильный R1520М 1 785х1600х2010 Стол холодильный 3-секцион Desmon TGPM2 1 1660х800х850 Плита электрическая ЭП-6ЖШ 1 1470х850х860 Пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ 1 863х902х935 Привод универсальный ПУ-16 1 525х300х325 Котел пищеварочный КПЭМ-60 1 800х860х1090 Ванна моечная ВМП 6-1 1 500х500х300 Кофеварочный аппарат SPIDEM 1 427х303х622 Полка настенная для крышек и досок ПД-6/2Н 2 600х250х350 Стол производственный СПРП-6-1 1 800х600х850 Стол производственный СПРП-6-5 2 1500х600х850 Раковина для рук Р 1 600х400
Технологическая схема – это алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда [12].
Технологическая схема приготовления блюд из птицы представлена в Графической части.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Издавна припущенные и отварные блюда из сельскохозяйственной птицы является вкусной и диетической пищей. Мясо птицы содержит большое количество белков, витаминов и минеральных веществ, микроэлементов. В нем мало соединительных тканей, содержится легкоплавкий жир, хорошо усваивается организмом и относится к продуктам функционального назначения.
Разработаны технология приготовления и рецептура блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы.
Представлено описание технологических свойств сырья и технологических процессов, физико-химических изменений, происходящих в блюдах вследствие механической и тепловой обработки приготовления блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы; описание хода технологического процесса приготовления кулинарной продукции блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы; охарактеризована организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции; произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы. Составлены технологические схемы приготовления разработанных блюд из сельскохозяйственной птицы.
В данной курсовой работе были составлены технологическая карта и технико-технологическая карта, технологическая схема к блюду «Песня курочки Рябы» .
Данная документация соответствует требованиям ГОСТ Р 53105-2008, санитарным нормам СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 и др.
Основным компонентом салата являеться мясо птицы. Содержание белков достигает 21 %, а жира 40%.
Реализация блюда происходит в следующем порядке движения сырья по цехами и наличии оборудования: сырье поступает на склад; затем в овощном и мясном цехе происходит их обработка промывка и очистка в моечных ваннах; готовое сырье овощи, филе птицы, и зелень поступает в холодный цех для последующей нарезке с помощью МРО-400 и кухонных ножей. Затем происходит смешивание ингредиентов механизмом МС 25-200, выкладывание на тарелку, оформление и реализация готового блюда.
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 20-25 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса. Разработанное фирменное блюдо обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.
В качестве расширения ассортимента блюд предлагается включение в меню также запеченных и жареных блюд, соответствующих требованиями санитарно-эпидемиологических норм и правил.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Закон РФ от 07 февраля 1992 № 2300-1 (ред.от 23.11.2009) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающим в силу с 01.01.2010).
Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 18 июля 2009 г.)
Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
(с изменениями от 30 декабря 2008 г.).
Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями от 22 декабря 2008г.).
Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями от 30 декабря 2008г.).
Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).
Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».
Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2007. – 56 с.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 43 с.
ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2009. – 36 с.
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2007. – 32 с.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 67 с.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 42 с.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 35 с.
ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2003. – 25 с.
ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 46 с.
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – М.: Госстандарт России, 1998. – 35 с.
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21).
Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М.: Минстрой России, 1995. – 35 с.
Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. – М.: Минстрой России, 1985. – 35 с.
Строительные нормы и правила СНиП 3.05.04-85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. – М.: Минстрой России, 1985. – 35 с.
Строительные нормы и правила СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы. – М.: Минстрой России, 1985. – 35 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила(утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г.). - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 97 с.
Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров / Учебное пособие - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 – 115 с.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2007. – 247 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
http://www.cheb.ru.



Приложения
Приложение 1 - Фото Салат “Песня курочки Рябы”















Приложение 2 - Функциональные связи производственных помещений кафе с обслуживанием официантами на 50 мест представлены в схеме 1.


Схема 1 - Взаимосвязь функциональных групп помещений для кафе на 50 мест:
1- вестибюль с гардеробом и санузлами;
2 - обеденный зал;
6 – холодный цех и помещение для резки хлеба;
7 - горячий цех;
8 - цех мучных изделий;
9 – моечная столовой посуды;
10 - моечная кухонной посуды;
11 - доготовочный цех;
12 – машинное отделение охлаждаемых камер;
13 - охлаждаемые камеры;
14 - кладовые продуктов;
15 -загрузочная;
16 - бытовые помещения;
17 - служебные помещения;
18 - технические помещения;
19 - помещение заведующего, производством;
21 - радиоузел;
22 - крытая разгрузочная площадка;
23 - помещения для персонала









35