новая

ТТК содержит разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания [15].


технико-технологическая карта №1
на фирменное блюдо «Форель золотистая, запеченная»
область приМенения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из форели «Форель золотистая, запеченная», вырабатываемое кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Форели, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Виноград темный 85 80 Петрушка (зелень) 3,4 3 Миндаль 20 20 Яйцо (белок) 1/5 шт. 8 Филе форели 128 128 Сливочное масло 12 12 Белое сухое вино 12 12 Шалфей 1 1 ВЫХОД 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Крупный виноград бех косточек перебрать, промыть, разрезать ягоды пополам. Предварительно подготовленную (перебранную, промытую, замоченную в растворе уксусной кислоты, вновь промытую) петрушку, миндаль высыпают ровным слоем, разравнивая лопаточкой, на плоскую тарелку.
Подготовить яйца к производтву (обработать в трехсекцонной ванне). Отделить белки от яиц. Белки охладить. Взбить белки, добавить немного воды.
Подготовленное филе форели осторожно обвалять во взбитом белке. Затем обвалять в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть масло до температуры 180 оС и обжарить филе с каждой стороны в пароконвектомате в течение 8-10 мин. при температуре 180 оС до образования золотистой корочки.
Пассеровать масло в течение 1 минуты, влить вино, дать закипеть. Подготовленный предварительно шалфей нарезать соломкой, смешать с пассерованным виноградом. На тарелку налить соус, уложить форель и подавать к столу.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения Форели до реализации - не более 1 ч. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества (в соответствии с ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» :
Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Внешний вид – форель имеет золотистую корочку, виноград не мягкий, оформление – аккуратно оформленное, соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре; Состояние поверхности – ненарушение целостности изделий, запеченных в форме, незаветреннеая поверхность основного продукта, наличие менее 5 % крошек основного продукта в блюде,
Констистнция – текстура не жесткая, правильно разделанная рыба, соблюдена рецептура, правильная подготовка полуфабрикатов (напрезка), не крошливая, не сухая,
Цвет – золотистый, желтый, не имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления, изделия не подготрелые, с типичным цветом для данного блюда
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов, выраженный, типичный, не острый, не соленый, не кислый.
6.2. Микробиологические показатели Форели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Форели на выход - 200 г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 14,4 3,7 8,5 122,7 
Технико – технологическая карта № 2
на блюдо «Сюрприз»
область приМенения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое кафе.
перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.рецептура
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Масса брутто (г) Масса нетто (г) Картофель 140 90 Судак 40 34 Масло сливочное 20 19 Сыр российский 15 15 Выход готового блюда 2 шт. по 75 гр.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья для производства блюда «Сюрприз», осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Филе судака промыть, пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с полученным рыбным фаршем, взбить.
Картофель промыть, очистить, промыть, удалить сердцевину, промыть.
Аккуратно смешать сердцевину от картофеля со взбитой массой и запечь в пароконвектомате при температуре 150 0С до полуготовности.
Картофель заполнить получившейся взбитой массой и запечь в пароконвектомате при температуре 150 0С до готовности, предварительно посыпав измельченным на терке сыром российским, до образования золотистой корочки.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 12 ч. при температуре от +55 °С согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч. при температуре от +2° до +6 °С.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – картофель без трещин и надломов, имеет внутри однородную массу; аккуратно оформленное, соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре; состояние поверхности – ненарушение целостности изделий, запеченных в форме, незаветреннеая поверхность основного продукта, наличие менее 5 % крошек основного продукта в блюде
Консистенция –мягко-хрустящая; текстура не жесткая, правильно разделанная рыба, соблюдена рецептура, правильная подготовка полуфабрикатов (напрезка), не крошливая, не сухая,
Цвет – золотистый; , не имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления, изделия не подготрелые, с типичным цветом для данного блюда,
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов, выраженный, типичный, не острый, не соленый, не кислый.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сюрприза на выход – 204 г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 10,14 12,57 18,69 283,1
Ответственный разработчик
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника Скурихина «Химический состав российских пищевых продуктов», где содержится в 100г съедобной части продукта количество белков, жиров, углеводов (Б, Ж, У). Рассчитываются:
а) количество Б, Ж, У в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;
б) потери при механической и тепловой обработке;
в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты, учитывая, что 1 грамм белка выделяет 4 килокалории, жира – 9 килокалорий, углеводов - 4 (Б-4; Ж-9; У-4); складывают, результат выражают в килокалориях).
Таблица 2 – Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Сюрприз»
Наименование сырья


Масса
нетто, г

Содержание основных веществ Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккал Ккал % г % г % г % г Картофель 90 2,4 2,16 0,4 0,36 0,5 0,45 3,3 2,97 Судак 34 21,3 8,52 0,52 1,3 - - 24,64 9,82 Масло сливочное 19 21,3 8,52 0,52 1,3 - - 24,64 142 Сыр российский 15 21,3 8,52 0,52 1,3 - - 24,64 52 В полуфабрикате, до тепловой обработки 200 10,68 1,66 10,35 Сохранность после тепловой обработки, % 95 95 95 84 Масса готового блюда 150 10,14 12,57 18,69 283,1
В соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 технологическая карта – это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи изделия.
Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев — для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температура (°С) и др.
Технологическая карта составляется на каждое блюдо, изделие на основании действующего Сборника рецептур на предприятии.
В приложении к ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» представлен рекомендуемый образец ьехнологической карты, в соответсвии с которым нами выполнены технологические карты.
Приложение А (рекомендуемое). Примерный образец технологической карты
Приложение А(рекомендуемое)
наименование организации и предприятия Источник рецептуры*___________________________________________________* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.
Технологическая карта N________Наименование блюда (изделия)__________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфа-бриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на_______ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации ВЫХОД на 1 порцию ВЫХОД на 1 кг Информация о пищевой ценности: белки - ....., жиры - ....., углеводы - ......, калорийность - ..... . Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог (при наличии)

Кафе «Ассорти»
наименование организации и предприятия Источник рецептуры - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с..
Технологическая карта N_1_Наименование блюда (изделия) Форель золотистая, запеченная

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто и нетто,
г Масса на а 50 порций, кг Технология приготовления Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Крупный виноград бех косточек перебрать, промыть, разрезать ягоды пополам. Предварительно подготовленную (перебранную, промытую, замоченную в растворе уксусной кислоты, вновь промытую) петрушку, миндаль высыпают ровным слоем, разравнивая лопаточкой, на плоскую тарелку.
Подготовить яйца к производтву (обработать в трехсекцонной ванне). Отделить белки от яиц. Белки охладить. Взбить белки, добавить немного воды.
Подготовленное филе форели осторожно обвалять во взбитом белке. Затем обвалять в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть масло до температуры 180 оС и обжарить филе с каждой стороны в пароконвектомате в течение 8-10 мин. при температуре 180 оС до образования золотистой корочки.
Пассеровать масло в течение 1 минуты, влить вино, дать закипеть. Подготовленный предварительно шалфей нарезать соломкой, смешать с пассерованным виноградом. На тарелку налить соус, уложить форель и подавать к столу. Виноград темный 85 80 4,25 4 Петрушка (зелень) 3,4 3 0,17 0,15 Миндаль 20 20 1 1 Яйцо (белок) 8 0,4 Филе форели 128 128 6,4 6,4 Сливочное масло 12 12 0,6 0,6 Белое сухое вино 12 12 0,6 0,6 Шалфей 1 1 0,05 0,05 ВЫХОД 200 10 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Блюдо «Сюрприз»
Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г Расход продуктов на 50 порций, кг Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто брутто нетто
Картофель 140 90 7 4,5 Филе судака промыть, пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с полученным рыбным фаршем, взбить.
Картофель промыть, очистить, промыть, удалить сердцевину, промыть.
Аккуратно смешать сердцевину от картофеля со взбитой массой и запечь в пароконвектомате при температуре 150 0С до полуготовности.
Картофель заполнить получившейся взбитой массой и запечь в пароконвектомате при температуре 150 0С до готовности, предварительно посыпав измельченным на терке сыром российским, до образования золотистой корочки. Судак 40 34 2 2 Масло сливочное 20 19 1 1 Сыр российский 15 15 0,8 0,8 Выход готового блюда 150
Разработаны технико-технологические карты, технологические карты на разработанные блюда «Форель золотистая, запеченная», «Сюрприз», которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время распространено проектирование — это создание проекта блюда. В процессе проектирования выполняются технологические расчёты, схемы, графики, пояснительная записка.
В ходе написания курсовой работы было представлено описание основных процессов, происходящих при кулинарной обработке; характеристика сырья, используемого для приготовления блюда; произведена организация рабочих мест для приготовления блюда; рассмотрен технологический процесс приготовления блюда; составлены технологические схемы и карты приготовления блюд; произведен расчет пищевой ценности блюда.
Все этапы разработки меню, нормативно – технической документации и технологического приготовления блюд осуществлены в полном соответствии с требованиями, изложенными в следующих нормативных документах: ГОСТ Р 53105-2008, соответствует санитарным нормам: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I, Федеральный закон N 29-ФЗ, ПОТ РО-14000-004-98, Пособие к СНиП 2.08.02-85, СНиП 31-06-2009, СНиП 31-05-2003, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89, ГОСТ 50764-2009, ГОСТ Р 50762-2007, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 50935-2007, ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.2.4.548-96, СП 2.3.6.2203-07, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 и др.
Данные запеченные блюда и их разработанная нормативно-техническая документация рекомендуются для возможного внедрения на предприятия общественного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

О защите прав потребителей: Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. N 2300-I [Электронный ресурс]: с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 27 июня, 18 июля 2011 г. – Режим доступа: http://base.garant.ru/10106035/
О техническом регулировании : Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ [Электронный ресурс]: ред. от 28.09.2010 – Режим доступа: http://www.zakonprost.ru/zakony/o-tehregulirovanii/
Об охране окружающей среды: Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ [Электронный ресурс]: в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 29.12.2004 № 199-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от 18.12.2006 № 232-ФЗ, от 05.02.2007 № 13-ФЗ, от 26.06.2007 № 118-ФЗ, от 24.06.2008 № 93-ФЗ, от 14.07.2008 № 118-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 30.12.2008 № 309-ФЗ, от 14.03.2009 № 32-ФЗ, от 27.12.2009 № 374-ФЗ, от 29.12.2010 № 442-ФЗ – Режим доступа: http://otd-lab.ru/documents/zakony/federalnyi-zakon-ot-10012002-n-7-fz-ob-okhrane-kruzhayushchei-sredy
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2007. – 48 с.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 54 с.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 56 с.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 68 с.
ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2003. – 55 с.
ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 79 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст]: СП 2.3.6.1079-01. – Введ. 2001–02–02. – М.: Минздрав России, 2002. - 16 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 27 с.
СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения: Строительные нормы и правила (изд. 2001 с изменениями 1, 2, 3 и 4) (Изменение 1 БСТ 10-91, изменение 2 БСТ 7-93, изменение 3 БСТ 3-99, изменение 4 ИБ 4-2001, изменение 5 БСТ 9-2003) [Текст]. – Введ. 1990–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 111 с.
СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения: Строительные нормы и правила [Текст]. – Введ. 2003–01–09. – М.: Изд-во стандартов, 203. – 30 с.
Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: НГТУ, 2011.- 404с.
Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. – 336 с.
Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии– С.В.Долгополова - М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 277с.
Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина.- М.: Новое знание, 2000. – 304с.
Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование / В.И. Ефимова // Питание и общество. – 2006. – № 5. – С. 24–25.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 373 с.
Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л.А. Радченко. – изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
Рыбаков, Л.М. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: учебное пособие / Л.М. Рыбаков, Е.Н. Наумов. - Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т. –. – 2002. – 112 с.
Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. Заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.

Приложение А

ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Приложение А (рекомендуемое). Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Приложение А(рекомендуемое)

УтверждаюРуководитель предприятияФамилия, инициалыДата 
АКТотработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) Наименование предприятия Дата проведения отработки Наименование блюда (изделия) Наименование продуктов Масса нетто продуктов, кг Данные отработки на партиях, кг Средние данные,кг Принятая рецептура, кг опыт 1 опыт 2 опыт 3 Масса набора продуктов, гМасса полуфабрикатов, г Производственные потери, %Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, гв остывшем состоянии, гПотери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение Разработчики Подпись Фамилия, инициалы
В соответствии с данным образцом выполняем акт проработки.



УтверждаюДиректор кафе «Ассорти»Петров А.А.Дата 22.05.2016 
АКТотработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) Наименование предприятия кафе «Ассорти» Дата проведения отработки 20.05.2016 Наименование блюда (изделия) Форель золотистая, запеченная Наименование продуктов Масса нетто продуктов, кг Данные отработки на партиях, кг Средние данные,кг Принятая рецептура, кг 0,26 опыт 1 опыт 2 опыт 3 Масса набора продуктов, гМасса полуфабрикатов, г Производственные потери, %Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, гв остывшем состоянии, гПотери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса 













Заключение
267 269 271 269 269

262 264 266 264 264
0,4
0,5
0,6
0,5
0,5




199 201 203 201 201

198 200 202 200 200

4
5
6
5
5


Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Крупный виноград бех косточек перебрать, промыть, разрезать ягоды пополам. Предварительно подготовленную (перебранную, промытую, замоченную в растворе уксусной кислоты, вновь промытую) петрушку, миндаль высыпают ровным слоем, разравнивая лопаточкой, на плоскую тарелку.
Подготовить яйца к производтву (обработать в трехсекцонной ванне). Отделить белки от яиц. Белки охладить. Взбить белки, добавить немного воды.
Подготовленное филе форели осторожно обвалять во взбитом белке. Затем обвалять в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть масло до температуры 180 оС и обжарить филе с каждой стороны в пароконвектомате в течение 8-10 мин. при температуре 180 оС до образования золотистой корочки.
Пассеровать масло в течение 1 минуты, влить вино, дать закипеть. Подготовленный предварительно шалфей нарезать соломкой, смешать с пассерованным виноградом.

Блюдо Форель золотистая, запеченная рекомендован для приготовления и реализации в кафе «Ассорти» Разработчики
Зав. производством Подпись Фамилия, инициалы
Козлов А.А. 
Кафе «Ассорти» УТВЕРЖДАЮ: Наименование предприятия Директор_______ Акт проработки № 1 Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование блюда (изделия): Форель золотистая, запеченная __ Комиссия в составе: Зав. производством: _________ Технолог______________ Повара_____________________________________________________ Наименование продукта Ед. измерения Вес брутто % отходов холодной переработки Масса полуфабрикатов (масса нетто) %отходов тепловой переработки Вес готового продукта Вес нетто на 1 порцию Виноград темный гр 85 0,5 80 5 Петрушка (зелень) гр 3,4 0,5 3 5 Миндаль гр 20 0,5 20 5 Яйцо (белок) гр 0,5 8 5 Филе форели гр 128 0,5 128 5 Сливочное масло гр 12 0,5 12 5 Белое сухое вино гр 12 0,5 12 5 Шалфей гр 1 0,5 1 5 Общий вес продуктов в брутто (г ) 200 264 Приготовление 
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Крупный виноград бех косточек перебрать, промыть, разрезать ягоды пополам. Предварительно подготовленную (перебранную, промытую, замоченную в растворе уксусной кислоты, вновь промытую) петрушку, миндаль высыпают ровным слоем, разравнивая лопаточкой, на плоскую тарелку.
Подготовить яйца к производтву (обработать в трехсекцонной ванне). Отделить белки от яиц. Белки охладить. Взбить белки, добавить немного воды.
Подготовленное филе форели осторожно обвалять во взбитом белке. Затем обвалять в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть масло до температуры 180 оС и обжарить филе с каждой стороны в пароконвектомате в течение 8-10 мин. при температуре 180 оС до образования золотистой корочки.
Пассеровать масло в течение 1 минуты, влить вино, дать закипеть. Подготовленный предварительно шалфей нарезать соломкой, смешать с пассерованным виноградом. Отпуск: На тарелку налить соус, уложить форель и подавать к столу.  
Разработчики








56






Натереть на терке