Пищевая промышленность реферат 57

Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Количество масла, передаваемого со склада в цех, не должно превышать суточной потребности. Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 °С до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85 °С, а все остальные виды - до температуры 120 °С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 °С. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 2 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.
Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов (номеров). Основную массу заливки составляет вода.
Уксусная кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты - не более 0,3 %.
Соль. Для консервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».
Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги - 0,14 % и золы - 0,03%. Сахар очень гигроскопичен и перед его дозированием определяют фактическую влажность и делают соответствующий пересчет.
Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительно ной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.
Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений - эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.


6. Тара и упаковочные материалы

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара. Жестяную тару изготовляют из тонкой жести (сталь специальной марки) толщиной 0,19-0,28 мм, покрытой слоем олова. Жесть поступает в производство в виде листов размером 512x712 мм или рулонов. Алюминий выпускают в виде тонкого рулонного проката. Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические - разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал - олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
При всех положительных качествах металлической тары ее производство, начиная с прокатки тонкого листа и кончая изготовлением банки, при котором образуется некоторое количество отходов, сопряжено с большими затратами. В связи с этим существенное значение имеет выбор таких геометрических размеров банки, при которых расход материала был бы минимальным с пересчетом на готовую продукцию. Чем больше объем банки, тем относительно меньше расходуется материала.
Формы и размеры применяемых в производстве банок различаются по вместимости (от 54 до 5289 см3), поэтому для удобства учета и отчетности банкам приданы условные номера и введено понятие учетная или условная банка вместимостью 353 см3 (№ 8). В отчетах и планах консервных заводов выпускаемая продукция рассчитывается в учетных банках. Производительность заводов исчисляется в тысячах банок в смену и миллионах в год; принято сменную производительность выражать в тысячах банок (туб), а годовую в миллионах (муб). Для перевода количества фактически изготовленных банок (физичес ких банок) в учетные применяют переводной коэффициент - отношение объема физической банки к учетной: количество физических банок умножается на переводной коэффициент.
№ банки Переводной коэффициент 22 0,4 2 0,5 3 0,7 5 0,71 6 0,76 8 1,0 17 0,45 19 0,64
Перспективными следует считать виды тары из полимерных материалов, комбинации полимеров с алюминиевой фольгой. В настоящее время проходят промышленную проверку различные виды такой тары, отличающейся малой массой и простотой изготовления. Дополнительным преимуществом служит возможность одновременного изготовления и заполнения тары продуктом. Однако из-за недостаточной жесткости необходима дополнительная упаковка в коробки, футляры, что приводит к дополнительным расходам. Кроме того, металлическую тару можно использовать как вторичное сырье, что практически исключено для полимерной тары.

Заключение

Биологические ресурсы гидросферы - пресноводных, солоноватоводных и морских бассейнов Земного шара, включающие водоросли, беспозвоночных животных (моллюсков, ракообразных, иглокожих и др.), рыб и морских млекопитающих, издавна широко используются человеком для приготовления различных пищевых, кормовых и технических продуктов, а также при создании медикаментозных препаратов.
Особенно объемными сделались мировое рыболовство и аквакультура в послевоенные годы, когда стремительное возрастание численности населения нашей планеты существенно опережало дефицит важнейших пищевых продуктов.
В настоящее время за счет использования рыбных продуктов обеспечивается 25 % потребности в белках животного происхождения - наиболее жизненно важного компонента питания.
Рыбная промышленность имеет большое значение в экономике страны. Сегодня объем добытых и выращенных водных объектов в РФ достиг 11,5 млн. т, что позволяет нашей стране находиться на втором месте среди всех других государств, занимающихся рыболовством. Потребление рыбных продуктов на душу населения составляет у нас 18 кг в год.
Между тем запасы традиционных объектов морского промысла, таких как треска, пикша, морские окуни, камбалы, лососи, сельди и др., а также большинства пресноводных обитателей во многих регионах оказались в депрессивном состоянии и рассчитывать на возрастание их уловов невозможно.
В то же время в Мировом океане обитают многочисленные мезопелагические рыбы, а также антарктический криль, биомасса которых оценивается сотнями миллионов тонн.
Не столь многочисленны, но весьма разнообразны и другие представители животного мира Мирового океана, среди которых насчитывается более 1000 видов рыб и беспозвоночных. Они могут иметь промысловое значение при условии разработки их технологии. Даже теперь, когда человечество ощущает большой дефицит в пищевых продуктах, более 1/3 мирового вылова водных объектов (около 30 млн. т) используется на кормовые цели. В этих условиях совершенствование технологических процессов и оборудования, создание новых схем и продуктов переработки становится особенно актуальным.

Список литературы

1. Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - М.: Агропромиздат, 2010. - 205. с.
2. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 2008.
3. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2008.
4. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 2006.
5. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2012. - 103с
6. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов. – Ростов н/Д: Изд-во Феникс, 2012. – 288 с.
7. Бакзевич Д. Д. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М.: Экономика, 2007.
8. Борисочкина Л. И., Дубровская Т. А., Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 2008.
9. Взоров В. И. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М.: Госторгиздат, 2012.
10. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 2006.








3