Описание физических процессов, протекающих при созревании теста

Так, при τ, равном 38,6*102 н/м2, и времени брожения 30 мин вязкость понижается почти в 70 раз, в то время как при τ=347,4*102 н/м2 только в 6 раз. Здесь, очевидно, значительную роль играет аномалия вязкости, которой обладает хлебопекарное тесто: абсолютная величина вязкости уменьшается при повышении скорости сдвига. Увеличение количества влаги ослабляет силы взаимодействия частиц вещества, что определяет снижение величины вязкости.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домСледует отметить, что увеличение количества влаги повышает выход продукции, уменьшает нагрузки на все элементы технологических перерабатывающих машин, но снижает калорийность продукции.домИзучение структурно-механических свойств теста из пшеничной муки проводили В.Д. Цирульников и А.С. Гришин в диапазоне влажности от 40 до 50%. При помощи ротационного вискозиметра РВ-8 с автоматической записью результатов экспериментов (табл. 3) были получены характеристики теста (наибольшая ньютоновская вязкость практически неразрушенной структуры η0, наибольшая пластическая вязкость η1, пластическая бингамовская вязкость ηпл). При исследовании реологических свойств пшеничного теста из муки высшего, I и II сортов скорость сдвига γ поддерживалась в пределах 0,01-0,1 сек-1.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домТаблица 3Зависимость вязкости теста от влажностиВлажность, %η*10-3 н*сек/м3 при сорте мукиηпл, н*сек/м3 при сорте мукивысшийI домII домвысшийI домII дом40 дом364,6398,1315,58481384310541 дом288,9304,8262,45931031223642 дом229,5233,3218,3419773161643 дом182,3178,6181,6298582117544 дом144,8136,8151,021344286345 дом115,0104,7125,615533863946 дом91,480,2104,511125847547 дом72,661,486,98320935648 дом57,747,072,36115626949 дом45,836,060,14512120350 дом36,527,550,03495155дом дом дом дом дом дом дом дом дом домВ результате математической обработки экспериментальных данных методом наименьших квадратов было найдено, что зависимости η0, η1 от влажности теста ω при различных скоростях сдвига γ достаточно хорошо описываются степенной зависимостью:домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домгде a, b – коэффициенты, зависящие от качества муки;домm, n– эмпирические константы.домОднако на физико-химические свойства хлебопекарного теста влияет не только содержание влаги или отношение количества воды к количеству сухих веществ, но и метод и условия процесса гидратации продуктов. Как показали опыты, образцы теста одинаковой влажности имеют различные свойства, если тесто замешивалось из пшеничной муки одного и того же образца, по различной влажности (табл. 4).домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домТаблица 4Влияние влажности муки на свойства теста при влажности его 48%Номер образцаВлажность муки, %η*10-4 н*сек/м3τр/Е, секЭ, %1 дом12 дом3,6 дом26 дом74 дом2 дом22 дом7,2 дом25 дом81 дом3 дом26 дом11,0 дом28 дом79 дом4 дом31 дом5,7 дом30 дом86 домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домДанные таблицы показывают, что вязкость теста одной влажности находится в прямой зависимости от влажности муки (до ω=26%), они показывают, что увлажнение сухих частиц муки, состоящих в основном из макромолекул полимерных соединений, происходит довольно медленно. Поэтому тесто из более сухой муки имеет меньшую вязкость. Повышение эластичности (Э, %) у теста из увлажненной муки может быть объяснено наличием значительного количества влаги между отдельными звеньями молекул белков. Полученные данные позволяют регулировать свойства как готовых изделий, так и полуфабрикатов.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом7.2. Давлениедом дом дом дом дом дом дом дом дом домВо многих машинах пищевого производства обрабатываемый продукт находится в условиях повышенного давления, что изменяет его первоначальные реологические свойства. Для исследований этого состояния материала пользуются цилиндром с одним или двумя плотно входящими в него поршнями. При определении напряжения сдвига теста из пшеничной муки I и II сортов и ржаной обойной был применен ротационный вискозиметр конструкции С.А. Мачихина. Полученные результаты показывают, что напряжение сдвига пшеничного теста является величиной непостоянной, зависящей от давления: с увеличением p наблюдается возрастание τ. В интервале p от 0 до 7,82*105 н/м2 эту зависимость можно считать линейной:домτ=τ0+Аp,где τ0 – напряжение сдвига теста при атмосферном давлении, н/м2;домp - давление, н/м2;домА – коэффициент, зависящий от влажности и сорта муки.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом7.3. Температурадом дом дом дом дом дом дом дом дом домПовышение температуры не всегда приводит к уменьшению величин реологических характеристик. Так, зависимость модуля сдвига и вязкости хлебопекарного теста от температуры в интервале 20-40°С различна. Вязкость в этом интервале непрерывно уменьшается, в то время как модуль сдвига при температуре ниже 20°С уменьшается, а затем увеличивается, то обусловливает понижение липкости теста. Увеличение модуля сдвига при повышении температуры может происходить вследствие набухания белков и крахмала.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домТаблица 4Зависимость показателей белков клейковины от температурыТемпература, °Сp, н/м3Е0, 10-3, н/м3Е, 10-2, н/м2η, 10-4, н*сек/м2η/Е11-13 дом24,58,0 дом1,3 дом3,2 дом246 дом19-20 дом21,59,4 дом1,1 дом7,2 дом665 дом29-30 дом18,46,0 дом0,7 дом9,5 дом1350 дом37-38 дом15,38,0 дом0,8 дом2,6 дом320 домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домИсследовали растительные белки пшеничной клейковины, которую отмывали из теста различной температуры. Перед отмыванием тесто выдерживали при определенной температуре 20 мин, отмытый гель белка при той же температуре также выдерживали в воде перед испытанием в течение 30 мин, затем проводили опыты. Данные табл. 4 показывают влияние температуры на структуру гидратированных белков клейковины влажностью 64,5%.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домРезультаты опытов показывают, что до температуры 30°С происходит повышение вязкости и уменьшение величины модуля упругости, что объясняется преобладанием в белках процесса набухания. В интервале температур 30-40°С начинается денатурация белков, что вызывает снижение вязкости и увеличение модуля сдвига.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домЗаключениедом дом дом дом дом дом дом дом дом домВ замешенном тесте проистекает процесс спиртового брожения, который вызывается дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, который выделяется при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем вырастает.домДля улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого на протяжении 1 - 3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домВо время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему. Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.домдом дом дом дом дом дом После обминки дежу вновь откатывают для последующего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.домДежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.домПри опарном способе в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40ºС воду (60-70 %), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60 %) и затем перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют растворы соли и сахара, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домСписок литературыдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом2. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А. Реология пищевых масс. – М.: Пищевая промышленность, 2010. – 208 с.ддом дом дом дом дом дом дом дом дом дом3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом5. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.додом дом дом дом дом дом дом дом дом домм6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432с.дом дом дом дом дом дом дом дом дом дом7.Цыганова Т. Б. «Технология хлебопекарного производства». – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 423с.ддом дом дом дом дом дом дом дом дом домом8. Ауэрман Л. Я. «Технология хлебопекарного производства». – Санкт-Петербург 2003.-416 с. домдом дом дом дом дом дом дом дом дом дом9. Кострова И. Е. «Малое хлебопекарное производство (основные особенности)». – СПб: ГИОРД, 2011. – 120 с.дом10. Хромеенков В. М. «Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик». – СПб.: ГИОРД, 2003, - 496.:ил.дом11. Демский А. Б., Веденев В. Ф. «Оборудование для производства муки, крупы и комбикормов. Справочник». – М.: ДеЛи принт, 2005. – 760 с.дом12.Пучкова Л.И., Гришин А. С., Черных В. Я. «Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР». – М.: колос, 2013. – 224 с.домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом домдом дом дом дом дом дом дом дом дом до