Совершенствование технологий обслуживания посетителей в кофейне на 50 мест.Разработка ассортимента болюд.

Температура обжаривания (180—200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.Во время обжаривания зерен кофе в них происходят сложные изменения: на 30—50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающих аромат кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа «Экспресс», но можно и на плите. Перед началом приготовления кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.Для обеспечения точности закладки кофе на порцию пользуются дозатором на кофемолке, который отмеряет порцию кофе от 5 до 10 г.Обычно к молотому кофе не добавляют цикорий. Кофе с добавлением цикория рекомендуется готовить только по заказу.Кофе черный (выход 100мл)Порцию молотого кофе засыпают в фильтр кофеварки, закрепляют держатель фильтра(под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и спустя 15—20 с возвращают ее в вертикальное положение.При подъеме рукоятки вверх готовый в дозировочном цилиндре кофе через фильтр наливают в чашку.Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.Кофе по-восточному (выход 100мл)Порцию кофе очень мелкого помола вместе с сахаром засыпают в специально предназначенную для приготовления и отпуска этого вида кофе посуду (турочку на 1, 2, 5 порций), заливают холодной водой, доводят до кипения паром из пароотводящей трубки. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся при варке кофейная пенка.Кофе подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают охлажденную воду со льдом.Кофе на молоке (выход 150мл)В готовый черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, при отпуске кладут молочную пенку. Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.Кофе с молоком или сливками (выход 150мл)Молоко или сливки можно вскипятить паром из пароотводящей трубки.Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.Кофе с мороженым гляссе (выход 200 мл)В стакан кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отпускается гляссе в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подается десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе. Официант ставит кофейник справа от гостя, с тем чтобы ему удрбно было наливать вторую чашку самому.Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно.При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцем, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.8.​ Разработка рекламных и промо-средствдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюРеклама призвана информировать, убеждать и напоминать об идее, товаре или услуге. Она помогает ресторатору решить целый ряд задач: донести до потребителя сведения о кофейне, побудить к первому его посещению, усилить благоприятный имидж кофейни, закрепить привычку посещать кофейню у тех, кто уже бывал в ней раньше.В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель которых — повышение культуры обслуживания.Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее форм. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации — радио и телевидение, печать.Основные виды рекламы ресторана — печатная, газосветная, витринная, радио- и телевизионная реклама.Печатная реклама(объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов) — самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных — реклама в меню, которое служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой предприятия, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.Развитие печатной рекламы обусловливается экономической целесообразностью. Ведь каждый посетитель непременно знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т. п.). Например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен, услуг.Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы, помимо воздействия на посетителей, имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба, газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписываться в общий ансамбль здания ресторана.Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод «самопишущихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного «написания» текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.Витринная реклама — также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее деталями, содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана, кафе или другого предприятия.В окнах ресторана можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления; иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан — она становится существенным элементом оформления улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы, необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет; стекла витрины всегда должны быть прозрачными, для этого при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющую стекла от запотевания летом и замерзания зимой.При использовании радиорекламы следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3—4 мин, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, объявление по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой. Текст, записанный на магнитофонную ленту, можно использовать неоднократно.Интересную рекламу предприятия можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовленные в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или, например, отпраздновать свадьбу, юбилей и т. п. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и в конечном итоге повышает культуру обслуживания.Один из наиболее эффективных видов рекламы — выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря; мучные изделия и т. д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями кондитеров, поваров.PR-компания для «Eat IT» предполагает целый ряд мероприятий: освещение торжественного открытия кофейни в СМИ Йошкар-Олы, создание сообществ в социальных сетях, раздачи листовок и различных акций, привлекающих потенциальных посетителей.Мы планируем разместить рекламные ролики о кофейне на телеканалах РЕН и СТС-Ола ТВ, на радиостанциях Европа+, Ретро FM, в газетах «Ваш Новый День», «Pro Город Йошкар-Ола», в журналах «Астрон», «Lifestyle». Т.к. наша кофейня ориентирована на активных пользователей социальных сетей, то мы создадим приложение «Eat IT – умная еда!», доступным для бесплатного скачивания в Google Play Market и App Store. У кофейни будет свой собственный сайт и интерактивной экскурсией по залам кофейни, анонсом мероприятий, информации об акциях и скидках, возможностью online-бронирования столика (и формирования заказа). Мы планируем активно рекламировать кофейню в социальных сетях: vk.com, facebook.com, google+, добавить ее в справочник 2gis, а также создадим страничку «Eat IT» на портале Marimedia. Важным направлением рекламы является печать баннеров и растяжек с рекламой кофейни «Eat IT», изготовление пилларсов.Одним из основных рекламных ходов будет следующее: каждый гость, разгадав техническую загадку различной сложности, сможет получить скидку от нашего предприятия. Размер скидки зависит от уровня сложности и приведен в таблице.Размер скидкиУровень сложности3%, 5%, 7%Низкий уровень сложности10%, 15%, 20%Средний уровень сложности20%, 25%, 30%Высокий уровень сложности50%Доказать недоказанную теоремуДругим рекламным ходом будет объявление у входа в кофейню: «Сыграй с официантом в камень-ножницы-бумага, выиграй и получи кофе в подарок!». Смысл акции состоит в том, что, получив бесплатный кофе, клиент, как правило, купит что-либо к кофе.Также, мы планируем проводить компьютерное обучение для людей старшего поколения, которым часто сложно осваивать современные технологии. С 9 до 11 утра, когда поток клиентов небольшой, мы будем приглашать клиентов для повышения их компьютерной грамотности. Заплатив 300 рублей и получив кофе/чай/кислородный коктейль с круассаном (или его аналогом по стоимости), желающие в течении часа смогут осваивать азы компьютерной грамотности, учиться пользоваться современной техникой (смартфонами, фотоаппаратами, планшетами) и приложениями. Ноутбук клиенту предоставляется.Приобретая клубную карту «Eat IT», клиент сможет рассчитывать на скидку. Система скидок накопительная, увеличивается пропорционально стоимости заказов. Минимальная скидка по карте 5%.9.​ Структура управления предприятием питаниядомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюНа рисунке1 приведена иерархическая схема управления предприятием, отражающая подчиненность работников. В схеме предусмотрен административный, производственный и обслуживающий персонал.Рисунок 1 – Схема управления кофейнейдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюВ таблице 3 приведено штатное расписание персонала предприятия.домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюТаблица 3 – Штатное расписание кофейниСтруктурное подразделениеДолжностьКоличество штатных единицАдминистрация Директор1Главный бухгалтер1Бухгалтер1ПроизводствоЗав. производством1Повар 5 разряда4Повар 4 разряда8Повар 3 разряда2Мойщик8ЗалРаботник зала6Уборщик4домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюВ таблице 4 представлен график работы производственных работников на две недели.домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюТаблица 4 - Двухнедельный график выхода на работу поваров кофейниДолжностьЧисла и дни месяца1234567891011121314ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВсСмена №1Повар 5 разряд10 ч10чвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чПовар 5 разряд10 ч10чвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чПовар 4 разряд10ч10чвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чПовар 4 разряд10ч10чвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чПовар 4 разряд10ч10чвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чПовар 4 разряд10ч10чвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чПовар 3 разряд8ч8ч8ч8ч8чвв8ч8ч8ч8ч8чввСмена №2Повар 5 разрядвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чввПовар 5 разрядвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чввПовар 4 разрядвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чввПовар 4 разрядвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чввПовар 4 разрядвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чввПовар 4 разрядвв10ч10чвв10ч10чвв10ч10чввПовар 3 разрядвв8ч8ч8ч8ч8чвв8ч8ч8ч8ч8чЗав. производством8ч8ч8ч8ч8чвв8ч8ч8ч8ч8чввТаким образом, в таблице 4 была рассчитано штатное расписание кофейни. Количества работников кухни проектируемого предприятия согласно таблице 4 составляет 14 человек.10. Роль и обязанности менеджера при организации подготовки и обслуживания гостейдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюОсновная обязанность менеджера ресторана – это обеспечение качественного и эффективного обслуживания посетителей. Исходя из этого, менеджер ресторана выполняет следующие обязанности: - организация и проведение банкетов; - распределение обязанностей между сотрудниками ресторана; - обучение, адаптация, мотивация персонала; - контроль за соблюдением санитарных норм и правил; - контроль за соблюдением стандартов обслуживания и процессов приготовления блюд; - контроль за соблюдением правил и норм техники безопасности и охраны труда; - контроль сроков годности продуктов, проведение инвентаризаций; - ведение кассовой отчетности, инкассация денежных средств; - предотвращение и разрешение спорных и конфликтных ситуаций с участием посетителей и сотрудников ресторана. На должность менеджера ресторана могут претендовать соискатели с опытом работы в качестве официанта или администратора зала организации общественного питания. Величина оплаты труда менеджера ресторана зависит от уровня его подготовленности, опыта работы по специальности, должностной инструкции и степени благосостояния организации. 70% претендентов на должность менеджера ресторана – это молодежь в возрасте до 30 лет, из них 64% - женщины. Лишь 22% менеджеров ресторана владеют английским языком на должном уровне.Заключениедомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбюТаким образом, в настоящее время сфера общественного питания развивается достаточно высокими темпами, и она всегда будет пользоваться популярностью в народе, т.к. это также и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п. Действительно, эта отрасль будет процветать всегда, поскольку человек элементарно не может прожить без пищи.В данном исследовании был рассмотрен такой тип предприятия общественного питания, как кофейня. Если говорить о распространении данного типа предприятия, то ниша его пока не переполнена. Естественно, в крупных столичных регионах кофеен год от года открывается больше, но в Йошкар-Оле пока в данном сегменте рынка конкуренция не сильно высока.Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемой кофейни, на сегодняшний день заполнен недостаточно, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. Среди основных преимуществ разрабатываемой кофейни можно назвать: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.Открытие кофейни, как и любого другого предприятия общественного питания – это сложный и многоступенчатый процесс, и чем тщательнее все будет продумано, тем легче будет воплощать придуманное в жизнь. Концепция должна содержать в себе все самое необходимое для того, чтобы будущий инвестор заинтересовался, увидел целесообразность и необходимость создания данного предприятия общественного питания на конкретном рынке услуг. И только при таком раскладе этот бизнес будет приносить постоянный доход.Список использованной литературыдомтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю домтьбю1.Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. – М.: Колос, 1996. –160 с.2.Консервы и концентраты для детского питания / Е.Т. Дмитриева, Г.М. Евстигнеев, З.А. Марх и др.; под ред. А.Н. Самсоновой. – М.: Агропромиздат, 1985. – 246 с.3.Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов: Учебник. – М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 1982. – 208 с.4.Производство продуктов детского питания: Учебник / Л.Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П.Ф. Крашенинина и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.5.Технология продуктов детского питания: Учебное пособие / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. – М.: Колос, 1992. – 191 с.6.Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений / Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Акаде-мия», 2003. – 224 с.7.Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. – 252 с. 8.Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе: Учебник. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.9.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.10.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.11.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.12.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.13.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.14.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.15.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.16.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.17.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 200018.Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.19.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.20.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.21.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.22.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.23.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -27224.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\25.Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. 26.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Приложение