Приготовления и оформление салотов-коктейлей, верринов

Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюдаВ зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формулеN = где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг; g – масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, гдех – энергетическая ценность блюда, Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров, Таблица 2Расчет пищевой ценности Салата – коктейля имбирногоНаименование сырьяМасса нетто на 1 порциюБелки (г)Жиры (г)Углеводы (г) г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцКурица2123,915,02117,821,64220,560,1176Яблоко180,410,07380,390,07029,721,7496Апельсин1510,15008,21,23Лимон60,70,042003,30,198Ананас250,10,0250011,72,925Орех кешью1022,592,25948,954,89517,521,752Имбирь27,580,15165,470,109460,741,2148Мускатный орех218,660,373245,910,91829,570,1914Итого100 8,0957 7,635 9,3784Расчет калорийности блюда:8,09×4 + 7,64 ×9 + 9,38 ×4 = 138,64 ккал7. Разработка технико-технологических картУТВЕРЖДАЮДиректор ресторана Попп. В.А.Технико-технологическая карта № 1Салат – коктейль имбирныйОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдосалат – коктейль имбирный вырабатываемое рестораном.Перечень сырьяДля приготовления блюда используется следующее сырье:Курица - ГОСТ 21784-76Яблоки – ГОСТ 21122-75Апельсины – ГОСТ 4427-82Лимон – ГОСТ 4429-82Ананас– ГОСТ 54688-2011Орех кешью – ГОСТ 53215-2008Мускатный орех – ГОСТ 29048-91Имбирь – ГОСТ 290446-91Требования к качеству сырьяПродовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.3. Рецептура3.1. Рецептура блюдаНаименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Курица3021Яблоко2018Апельсин2015Лимон106Ананас2525Орех кешью1010Имбирь22Мускатный орех22Выход готового блюда (1 порция)100Допускаемое отклонение массы 3 % 4. Технологический процесс4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.4.2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.5. Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Перед отпуском оформить лимоном. Подавать на постановочной тарелке с салфеткой.5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 140С.5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильной камере – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – все продукты уложены слоями, салат – коктейль оформлен лимоном.Консистенция – мяса сочная, нежная.Цвет – фруктов, входящих в состав салата.Вкус – свежих фруктов, орехов, и вареного куриного мяса, вкус кисло – сладкий.Запах – свежих фруктов и лимона.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.КМАФА н МКОЕ/г не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)Е, coliSaureusProteusПатогенные, в т.ч. саль-монеллы1*1031,0-1,00,125Пищевая и энергетическая ценностьНаименование сырьяМасса нетто на 1 порциюБелки (г)Жиры (г)Углеводы (г) г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцКурица2123,915,02117,821,64220,560,1176Яблоко180,410,07380,390,07029,721,7496Апельсин1510,15008,21,23Лимон60,70,042003,30,198Ананас250,10,0250011,72,925Орех кешью1022,592,25948,954,89517,521,752Имбирь27,580,15165,470,109460,741,2148Мускатный орех218,660,373245,910,91829,570,1914Итого100 8,0957 7,635 9,3784Энергетическая ценность одной порции: 138,64 ккалОтветственный разработчик: ЗаключениеВ итоге проведенной работы, был проанализирован ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в 5 ресторанах города Омска. В итоге анализа было выявлено значительное многообразие в выборе салатов. На основе этого исследования было предложено внедрение салатов – коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было оформлено 1 авторское блюдо: салат – коктейль имбирный. Блюдо салат–коктейль имбирный, было проработан экспериментально и к нему прилагается таблица результатов экспериментальной проработки. В этой работе была разработана следующая нормативная документация:•3 технологические карты на холодные блюда: салат – коктейль овощной, салат – коктейль с курицей и фруктами, салат – коктейль рыбный;•1 технико – технологическая карта на авторское блюдо: салат - коктейль имбирный.Библиографический список1. Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Издательство «Академия», 20132. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учебник, Н.Г.Бутейкис, изд. центр»Академия»2014г3. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 416 с.4. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2013. – 344 с.5. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 2011. – 350 с.6. Кулинария, учебник, Н.А. Анфимова, изд. Центр «Академия» 2012г.7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -СПб. :Профи, 2016.-296с.8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, В.В.Усов, изд. Центр «Академия», 2014г.9. «Товароведение пищевых продуктов, учебник, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия» 2014г.10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, А.И. Здобов, изд. Москва «Лада», 2013г.11. Калькуляция и учет, учебное пособие, И.И.Потапова, изд. «Академия» 2013г.12. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия», 2014г.Приложение 1Приложение 2Рецепт - Салат-коктейль «Пестрый»Ингредиенты для рецепта Салат-коктейль «Пестрый»огурцы - 1/2 шт.; помидоры - 1/2 шт.; перец сладкий - 1/2 шт.; редис красный - 30 грамм; горошек зеленый консервированный - две столовых ложки; лук зеленый - 10 грамм; масло растительное - две столовых ложки; сок лимонный - одна чайная ложка; зелень петрушки; соль.Способ приготовления рецепта Салат-коктейль «Пестрый».Промытые огурец, очищенный от семян перец нарежем соломкой, редис нарежем кружочками, не очищая от кожицы, зеленый лук и помидор нашинкуем.Подготовленные овощи уложим в салатник слоями, чередуя и добавляя зеленый горошек.Польем заправкой, полученной после смешивания масла, лимонного сока и соли.При подаче оформим зеленью.