Горячий цех кафе

Наименование изделийКоличество изделийЖирыСметанаПолуфабрикатыНа 1 изделие, гВсего, кгНа 1 изделие, гВсего, кгОбщая масса, кг¼ общей массы, кг12345678Сметановаятра20120,60150,7508,102,025Кролик с журавлиным соусом10140,63753,375--Мясо домашнее Строгонов20----18,644,66Мясо шейное свиное20----16,24,1Колбаска украинская домашняя407,50,188150,375--Медальоны их свиной вырезки4050,10150,30--Уха царская32,560,144150,36--Борщ украинский70120,840503,5010,642,66Лапшевик с курицей30251,80--11,922,98Солянка мясная сборная20100,60--9,882,47Колдуны белорусские 20100,55--10,342,58Деруныкартофельные с соусом из белых грибов15100,55--10,342,58Синенькие на гриле 30100,65--11,032,76Язык по-закарпатски 30150,915--10,122,52Жульен из кролика и белых грибов1015150,675--7,161,80Жареный по-домашнему картофель 15170,510--6,241,56Домашние голубцы из свинины и телятины15382,47--8,652,16Вареники с вишней15201,00--10,852,71Творожник по-краковски12,5251,250--9,122,28Блинчики10140,56753,00--Итого--14,03-11,66-39,85Вместимость холодильного шкафа равна Е = 117,63 / 0,7 = 168 кгПринимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 170 кг.4 Расчет численности производственных работников цеха, график работыЧисленность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени.Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчет численности работников горячего цеха приводится в таблице 14.Таблица 14 – Расчет численности работников горячего цехаНазвание блюдКоличество блюд за день, шт.Коэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на производство блюда, сЧисленность работников12345Сметановаятра101,012000,06Кролик с журавлиным соусом100,615000,04Мясо домашнее Строгонов101,233000,08Мясо шейное свиное101,021000,04Колбаска украинская домашняя201,545000,08Медальоны их свиной вырезки101,852200,05Уха царская201,818000,08Борщ украинский201,530000,03Лапшевик с курицей201,524000,09Солянка мясная сборная201,112000,03Колдуны белорусские 300,924000,05Деруныкартофельные с соусом из белых грибов201,018000,08Синенькие на гриле 150,915000,04Язык по-закарпатски 200,59000,01Жульен из кролика и белых грибов201,018000,07Жареный по-домашнему картофель 201,836000,21Домашние голубцы из свинины и телятины501,833000,13Вареники с вишней400,918000,08Творожник по-краковски32,51,024000,07Блинчики701,030000,07Румяные блинчики401,824000,03Итого:---2,65Таким образом, с 8.00 до 24.00 в горячем цехе работает 3 повара. Каждый повар горячего цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных дня. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. График выхода работников на работу представлен на рисунке 1.Рисунок 1 – График выхода работников горячего цеха на работуОбщая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле.= 3 × 1,59 = 5 чел.Таким образом, в горячем цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет 5 человек. 5 Расчет и подбор вспомогательного оборудованияРасчет кипятильников производим, исходя из расчета расхода кипятка в максимальный час. Результаты расчета представлены в таблице 15.Таблица 15 - Расчет кипятильников.Наименование блюдКол-во блюд за часНорма горячей воды на 1 порцию, лНеобходимое кол-во горячей воды, лТип кипятильникаКол-во кипятильниковЧай желтый и красный10,2050,82КНЭ-251Чай зеленый50,2084,16Чай черный50,0950,855Кофе170,2003,46 Расчет площади цехаДля расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 16 - Спецификация оборудования горячего цеха.НазваниеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27ВставкаВ-300300*800*3300,241-ВставкаВ-500500*800*3300,42-ВставкаВ-400400*800*3300,322-ФритюрницаФЭ-20500*800*3300,41-СковородаСЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольнаяФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,75Таблица 17 - Ширина проходов в производственных помещенияхПроходыШирина, м, не менее Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при размещении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:1,2Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1 Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло1,3 Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией1,5 7 Объемно-планировочное решение цехаГорячий цех является главным цехом ресторана, в котором оканчивается технологический процесс производства пищи: реализовывается тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, изготавливаемые в ресторане «Славянский базар» отвечают требованиям ГОСТов, СТО, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и изготавливаются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха оформляется на основании ассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован нынешним оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.ЗаключениеВ курсовой работе рассмотрен горячий цех ресторана «Славянский базар» в г. Екатеринбург.Проектируемое предприятие – ресторан «Славянский базар» в г. Екатеринбург. Ресторан специализируется на русской кухне с широким ассортиментом закусок, первых и вторых блюд сложного приготовления, в том числе горячих и холодных напитков. Баланс предприятия – самостоятельный. Местоположение ресторана «Славянский базар»: г. Екатеринбург, ул. Машиностроителей, д. 19. Контингент посетителей – жители близлежащих домов и районов. Режим работы предприятия с 12:00 до 00:00.В работе рассмотрено оборудование горячего цеха, разобрана производственная программа ресторана.Список использованных источников1. ГецелолаевА.М.,НекуленковаИ.И.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.3. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.4. Кирпичников И.Д.,Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.5. КочерЕ.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.6. МгленецЮ.И., Акимова М.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20107. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»8.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»10.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»12. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»13. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.