Проект хлебопекарного цеха

шт/мин, где число тестовых заготовок, шт/мин; Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; m – масса изделий, кг.штМасса тестовых заготовок и длина ленточного транспортера:где масса остывшего хлеба, кг; величина упека от массы теста, %; величина усушки от массы горячего хлеба, %.гдеL – длина ленточного транспортера, м; Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность предварительной расстойки, мин; l – расстояние между центрами заготовок (0,2 – 0,3), м; масса тестовой заготовки, кг.Количество рабочих люлек в шкафу:гдеП-часовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность расстойки, мин; m – масса одного изделия, кг; число изделий на 1 люльке шкафа, шт.Число вагонеток для хранения изделий:где Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность хранения, ч; число лотков на вагонетке, шт; масса изделий на одном лотке, кг.Общее число вагонеток:где N - число вагонеток для хранения, шт; N - число запасных вагонеток, шт.7. Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений Здание проектируемой мини-пекарни – одноэтажное. В нем расположены все производственные, складские помещения, бытовые и административные. Здание имеет три основных входа: два в производственные помещения, один в административные. В бытовые помещения входят помещения для дежурного персонала, умывальные, душевые. Все помещения предприятия освещаются естественным светом. Без естественного освещения проектируются умывальные, гардеробные. Полы в производственных помещениях приняты бетонные, материалами для которого являются цемент, камень, песок, армированные сталью, покрытые асфальтовой эмульсией для лучшего сопротивления действию кислот и истеранию. Стены и потолки производственных помещений красятся известковыми красками по оштукатуренной поверхности. В бытовых, административных, общественных и других вспомогательных помещениях стены и потолки красятся масляной, клеевой краской в зависимости от назначения помещений. Все оборудование смонтировано таким образом, что пол можно легко мыть водой из шланга, то есть практически отсутствуют места, где может скапливаться мусор и отходы, служащие очагами для развития микроорганизмов. В основу компоновки здания был положен принцип объединения всей линии и вспомогательных складских помещений на одном этаже, что обеспечивает четкую технологическую взаимосвязь между отдельными производственными участками, что в свою очередь сокращает производственные потери. Проезды, площадки и тротуары покрыты асфальтом. Свободная территория озелена, разбиты газоны и высажены деревья. Ограждение территории выполнено из железобетонного забора. Транспортное сообщение на территории мини-пекарни обеспечивается грузовым автотранспортом. Санитарно-защищенная зона между предприятием и соседними жилыми зданиями не менее 50 м. В соответствии с противопожарными требованиями вокруг здания проектируемого предприятия имеется проезд для пожарных машин шириной 4,5 м. Кроме основного выезда с территории предусмотрен запасной.8. Контроль качества выпускаемой продукцииКонтроль технологического процесса производства теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса производства хлеба по длительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.При органолептической оценке полуфабриката контролируют всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.Установление влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С на протяжении 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах [3]. Установление титруемой кислотности полуфабрикатов производят титрованием суспензии теста 0,1 М раствором гидроксида натрия и выражают в градусах [3].Подъемную силу полуфабрикатов устанавливают по методу всплывания шарика и выражают в минутах [3].Определение массовой доли спирта осуществляют модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.Органолептически качество хлеба определяют по внешнем виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной. Хлеб в основном имеет круглую или продолговато-овальную, нерасплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, не мятой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Для большинства изделий есть свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, отделка сахарной пудрой, крошкой, сахаром-песком. Окраска изделий – от светло-желтой, золотистой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной муки.Состояние мякиша.Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. В стандартах на хлеб (кроме булок городских, русских круглых массой 200 и 100 г, саек из муки I сорта и горчичных), сдобные булочные и диетические (кроме булочек пониженной кислотности и молочных) изделия массой 200 г и менее показатель «пористость» не предусматривается.Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными способами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов и т.д.[3]. Таблица 7Схема технохимического контроля производства хлебаТехнологическая стадия производстваОбъект исследованияПериодичность контроляКонтролируемый показательМетод определенияПодготовка сырья к производствуМука пшеничнаяКаждая партияПри необходимостиЗапас, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями хлебных запасов ВлажностьКислотностьЗольностьКрупностьКоличество и качество клейковиныАвтолитическая активностьОрганолептически просеивание через набор сит ВысушиваниеТитрованиеСжиганиеПросеиваниеПрибор ИДК-1Дрожжи прессованныеКаждая партияЦвет, консистенция, вкус, запах, Влажность Подъемная силаКислотность ОрганолептическиВысушивание Метод всплывающего шарикаТитрованиеСольКаждая партияПри необходимостиЦвет, вкус, запах, Влажность Определение нерастворимых в воде веществОрганолептическиВысушиваниеПриготовление полуфабрикатаЗакваскаНа протяжении сменыВкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность броженияПодъемная силаСодержание спиртаОрганолептическиТермометромТитрованиеОтсчетом времениРаствор солиПеред подачей в расходные емкости 2-3 раза в сменуПлотность раствораТестоНа протяжении сменыПри необходимостиВкус, запах, консистенция начальную и конечную температуру кислотность; Продолжительность броженияВлажностьСодержание спиртаОрганолептическиТермометромТитрованиемОтсчетом времениВысушиваниеРазделка тестаТестовые заготовкиНе реже 3 раз в смену на протяжении сменыМасло тест.заг.ДлительностьрасстойкиТемпературарасстойкиВлажность в расстойном шкафуВесовой ТаймеромТермометромПсихрометромВыпечка Готовое изделиеНа протяжении сменыВо время выпечкиНа выходе из печиПри необходимостиЦвет, вкус, запахВлажность Пористость Кислотность Вес нетто, гПродолжительностьвыпечки Температура по зонам печиДавление пара в паропроводеПодача пара в печьравномерность Опрыскивание тестовых заготовок водойТемпература в центре мякишаОпределение упекаОрганолептическиВысушиваниеПрибором ЖуравлевойТитрованиеВзвешиваниеТаймеромХранение Готовое изделиеПри укладкеВ хлебохранилищеПравильность укладки в таруТемпература, относительная влажность помещенияПродолжительность храненияОпределение усушкиТермометр, психрометрВзвешиваниемТаблица 28Органолептические показатели хлебаНаименование показателяХарактеристикаВнешний вид:ФормаПоверхностьЦветСимметричная с заметно выпуклой верхней коркой.Гладкая, без трещин, подрывов и притисков Корка не подгорелая, не загрязнённая. Не допускается отслоение корки от мякиша.От до светло-коричневого до темно-коричневогоСостояние мякиша:ПропечённостьПромесПористостьПропечённый, не влажный на ощупь. Эластичный, после лёгкого надавливания пальцами, мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотненийВкус Соответствующий данному виду изделия, без постороннего привкусаЗапах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям:Масса – 0,9 кгВлажность, %, не более - 47,0;Кислотность, %, не более - 7,0;Пористость, %, не менее 58,0.ЗаключениеВ данном курсовом проекте рассчитана технологическая линия по выработке хлеба.Подробно рассмотрено основное и дополнительное сырье для производства хлеба. Приведены условия хранения готового изделия.Произведен расчет и подробно описано оборудование, используемое в технологической схеме для производства хлеба. Описан технологический процесс производства и рассмотрены все его основные стадии. Рассчитана производственная рецептура хлеба.Список использованной литературы1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.2. ГОСТ 7128 – 91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.3. ГОСТ 9713 – 95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.4. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.6. ГОСТ 9903 – 61. Лепешки ржаные. Технические условия.7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.13. ГОСТ 7045 – 90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.14. ГОСТ 26574 – 85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.15. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.16. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.17. СанПин 2.1.4. 1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.18. ГОСТ 171 – 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.19. ГОСТ 28483 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.20. ТУ 10-0334585-6 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс».21. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.22. ГОСТ 37 – 91. Масло коровье. Технические условия. 23. ГОСТ 240 – 85. Маргарин. Общие технические условия.24. ГОСТ 27583 – 88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.25. ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.26. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженные.27. ГОСТ 13277 – 79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.28. ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.29. ТУ 9182-020-00334586 – 97. Кислота уксусная концентрированная.30. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.31. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432с.33. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2006. – 296 с.34. Андреев А.Н. , Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 33 с.35. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.36. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.37. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с. 38. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 224 с.39. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.ПриложенияПлан хлебопекарного цеха1 – просеиватель, 2 – тестомесильная мшаина, 3 – солеменый бачок, 4 – водомерный бачок, 5 – дежеопрокидыватель, 6 – тестоделитель, 7 – тестоокруглитель, 8 – печь