разработка технологического и организации централизованного производства блинчиков фаршированых замороженых

- фрукты и овощи (груша, вишня, малина) – в охлаждаемой камере на стеллажах и подтоварниках.
- гастрономическая (джемы персиковый и абрикосовый)
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. В сухой кладовой температура - плюс 18-20 °C, влажность – не выше 60%. В охлаждаемой и гастрономической камере температура - плюс 4-6 °C. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. Должна соблюдаться установленная система оборота товарных запасов (FIFO/FEFO). Поступающее сырье перетаривают во внутрицеховую тару в специальном помещении.
4.5. Продукты подготавливают следующим образом:
4.5.1 Все сыпучие компоненты  просеивают через сито.
4.5.2 Яйца овоскопируют и промывают в трехгнёздной ванне сначала теплым 1 – 2% процентным раствором кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду, обсушивают и освобождают от скорлупы.
4.5.3 Соль растворяют в теплой воде в соотношении 1:7, процеживают.
4.5.4 Творог освобождают от упаковки, протирают на протирочной машине МП-800 или с помощью протирочного механизма универсальной кухонной машины.
4.5.5 курагу, промывают.
4.5.6 Свежую грушу промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают  ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг груши) и варят, помешивая,  при нагреве до мягкой консистенции до загустения массы. В конце добавляют подготовленную корицу и перемешивают.
4.5.7 Вишню и малину перебирают, промывают, удаляют косточки и плодоножки, пересыпают сахаром и оставляют на 3 -4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
4.6 Приготовление фаршей
Технология приготовления фаршей приведена в таблице 2
Таблица 2- Приготовление фаршей
Наименование фарша Технология приготовления Творожный В творог протертый добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают. Творожный с изюмом В творог   добавляют яйца, сахар, изюм, ванилин и все тщательно перемешивают Малиновый Малину подготовленную пересыпают сахаром и оставляют на 3 -4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш Яблочный Подготовленные  яблоки варят, помешивая, при нагреве до мягкой консистенции, до загущения массы. В конце варки добавляют корицу, перемешивают.

Продолжение таблицы 2 Вишневый Вишню подготовленную пересыпают сахаром и оставляют на 3 -4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш
4.7 Приготовление блинного теста
Для производства изделия используют автоматизированную блинную линию МБН-800 .
Из муки, молока, сахара и яиц готовят жидкое тесто. Для этого подготовленные продукты загружают в бункер тестомесильной машины МБТМ-600,после тесто  загружают в бункер дозатора установки Balpe с чугунной поверхностью для обжарки, с помощью которой производится двусторонняя обжарка блина. Устанавливаются следующие параметры блинной заготовки: ширина 200 мм, длина 180 мм.
Для подачи начинки готовый обжаренный блин подается по специальному конвейеру к узлу дозирования начинкой и завертывания блина, через охлаждающий конвейер. Масса начинки для одного блинчика устанавливается 25 г. Фарш загружают в бункер шприца-дозатора фарша для дозирования.
Масса одного блинчика- полуфабриката составляет 70 г. Влажность   готового блинного  полуфабриката  не более  30,0 %.
4.8 Готовые изделия укладывают в гастрономические емкости, направляют в камеру шоковой заморозки. Замораживание   блинчиков  производят до температуры в толще продукта минус 10°С или ниже. Продолжительность заморозки не менее 4 часов, но не более 16 часов при температуре минус 23°C.
4.9 Замороженные кулинарные изделия расфасовывают в контейнеры массой 1,0 кг, запаивают пленкой. Для данной операции используют горизонтальную упаковочную линию для фасовки и упаковки замороженных блинчиков.
4.10 Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 °C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Зоны, конкретные единицы оборудования и приспособления, подлежащие очистке и санитарной обработке; ответственность за выполнение отдельных работ, способ и периодичность очистки/санитарной обработки; порядок мониторинга и верификации; осмотры после очистки и перед запуском в работу прописаны в «Программе очистки и санитарной обработки».


5 Упаковка
5.1 Упаковка готовой продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Тара и материалы, используемые для упаковывания продукции, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации.
5.2 Продукция должна быть расфасована в потребительскую тару из материалов, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора, и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.3 Изделия упаковывают:
- в контейнеры из полимерных материалов и запаивают крышкой из полимерных материалов.
5.4 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего порочащего запаха.
5.5 Изделия в пластмассовых контейнерах укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 или в полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, раз разрешенные для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора. Масса брутто не должна превышать 10,0 кг.
Для предприятий общественного питания и розничной торговли  блинчики     упаковывают  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками многооборотной тары, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики замороженные укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).
5.6 Клапаны картонных ящиков должны быть обклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или липкой лентой на полимерной основе по ГОСТ 16214.
6 Маркировка
6.1 Маркировка должна быть нанесена типографским на каждую упаковочную единицу продукции или на этикетку, наклеенную на упаковку. Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой.
6.2 Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества изделий и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
6.3 Содержание маркировки потребительской тары должно соответствовать ГОСТ Р 51074, ТР ТС 022/2011 и должно включать:
- наименование продукции;
- наименование,
- местонахождение (адрес) изготовителя;
- состав продукта;
- массу нетто, г;
- дату изготовления пищевой продукции с указанием числа, месяца, года;
- срок годности и условия хранения;
- рекомендации по приготовлению;
- пищевую и энергетическую ценность в 100 г продукта;
- обозначение настоящих ТУ;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.4 Маркировка транспортной тары должна быть нанесена типографским способом на этикетку, которую наклеивают на тару или вкладывают в неё.
6.5 На каждую единицу транспортной тары должно быть нанесено:
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя;
- наименование продукта;
- масса или количество единиц потребительской тары;
- дата изготовления пищевой продукции с указанием числа, месяца, года;
- срок годности и условия хранения;
- номер партии пищевой продукции;
- манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Ограничение температуры» по ГОСТ 14192
6.6 Способы представления информации допускается оговаривать с покупателем в договоре на поставку.
6.7 Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативного документа на продукцию, массу нетто и другие, но не более трех исправлений. Замененные надписи должны быть погашены
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Изделие транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренных СП 2.3.6.1079-01. Транспортировка изделий должна производиться охлаждаемым автотранспортом с кузовом, имеющим гигиеническое покрытие. Машина должна иметь маркировку «Продукты». Температура изделий при перевозке не должна превышать минус 18°C.
7.2 Срок годности  блинчиков замороженных    с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
-минус 10 0С — не более одного  месяца,
-минус 18 0С — не более трех  месяцев.
7.3 Изготовитель гарантирует соответствие продукции требованиям настоящих технических условий при соблюдении условий транспортирования и хранения.
8 Организация контроля за качеством и безопасностью продукции
8.1Все поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю в соответствии с «Программой входного контроля». Результаты входного контроля регистрируются в журнале.
8.2 На всех этапах изготовления кулинарных изделий осуществляется контроль за соблюдением технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности).
Для критических контрольных точек разработан План НАССР:
- ККТ 1 - хранение скоропортящегося сырья;
- ККТ 2 - тепловая обработка кулинарных изделий;
- ККТ 3 - интенсивная заморозка кулинарных изделий;
- ККТ 4- расфасовка и упаковка готовых кулинарных изделий;
- ККТ 5 – хранение и транспортирование готовых кулинарных изделий.
Результаты контроля фиксируются в регистрационных листах.
8.3 Контроль температуры: - в помещениях хранения сырья и в помещениях хранения готовой продукции осуществляют жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 с диапазоном измерений от 0°С до 100°С или другими аналогичными приборами;
- в кулинарных изделиях – термометрами с погружным зондом для пищевых продуктов с диапазоном измерений -50...+250 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей; - транспортирования - логгерами с диапазоном измерений -35 ... +70 °C, погрешностью ± 0,5 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей.
8.4 Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психометрическим по ТУ 25-11.1645 типа ВИТ-1 с диапазоном измерений 10 — 100% или другими аналогичными приборами.
8.5 Контроль расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют взвешиванием на весах неавтоматического действия по ГОСТ 53228 для каждой партии продукции. В процессе упаковки осуществляют проверку массы нетто упаковочной единицы на весах по ГОСТ 53228 (НПВ 2000 г с ценой деления 2 г, погрешность измерений ±1 г) через каждые 100 шт. изделий.
8.6 Микробиологический контроль производства осуществляют в соответствии с Программой производственного контроля по СП 1.1.1058.
8.7 Выходной контроль кулинарных изделий проводят в соответствии с правилами приемки (п.5 ТУ 1544900-007-63450981-16).
Результаты контроля регистрируют в бракеражном журнале.


Приложение Б
Технологический расчет и подбор оборудования


Расчёт холодильного оборудования

Вместимость холодильного оборудования определяется объёмом продуктов, которые будут храниться в нём. Требуемый объём шкафа определяется следующим образом:

, (5)

где G – масса продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/л, принимаю плотность всех продуктов равном 0,5 кг/л;
Для продуктов в холодильном шкафу:
3
Для продуктов в морозильном шкафу:
3
Определив необходимый объём холодильника, выбираем определённую модель холодильника из каталога.

Таблица 6. Характеристика холодильного оборудования
Модель Температурный режим, °С Вместимость, л Мощность, Вт Габаритные размеры, мм Количество Цена, р Охлаждаемый стол Hicold GN 11/TN -2…+10 350 0,42 1390х700х850 1 47671 Стол морозильный RWA без борта SNACK2100BT эк -10°С -20°С 240 5 1360x600x850 1 56410
4.2 Расчёт механического оборудования

В разделе «Расчёт механического оборудования» будут рассмотрены слайсеры для нарезки гастрономических продуктов.

Q=G/t, где (6)

G=4,385 кг – масса нарезаемых на слайсере продуктов(семга, ветчина, сыр);
t =12 ч
Q=4,385/12=0,365 кг/ч
Для нарезки гастрономических продуктов выбираем Слайсер Liloma MS 220 ST с характеристиками:
Габариты (мм): 520x460x380
Напряжение (Вольт): 0.12
Мощность (кВт): 220
Производительность: 60 кг/час
Диаметр ножа: 220 мм.
Вес: 13,3кг
Диаметр ножа, мм: 220
Цена 11864 р

4.3 Расчёт вместимости котлов

Объём котлов для варки вторых блюд рассчитывается по формуле для ненабухающих продуктов:

V = 1.15Vпрод /K, (7)

V – объём котла, л
Vпрод. – объём продукта, подвергаемого варке, л
K = 0,85 коэффициент заполнения
Варке в большом количестве жидкости подвергаются грибы и картофель.

Таблица 7. Определение объёма котлов для вторых блюд
Продукт Масса продукта, нетто кг Объёмная плотность продукта, кг/дм3 Объём продукта, дм3 Объём, дм3 Расчётный Принятый Грибы 2,334 0,7 3,3343 4,51 5 Картофель 1,155 0,65 1,777 2,4 2,7 Молоко 3,8 1,027 3,7 5 5
Таблица 8. Характеристика выбранных котлов
Наименование посуды Объём, л Диаметр, мм Цена, р Количество Кастрюля 2,7 180 804 1 Кастрюля 5 240 1940 1
4.4 Определение расчётной площади сковороды для изделий заданной массы

Расчёт сковород производится по площади пода чаши или её ёмкости.
Расчёт будет производится по формуле для жарения изделий массой:

, (8)

где G – масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг
p – плотность продукта, кг/л;
b – толщина слоя продукта, дм;
ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час;
K – коэффициент заполнения сковороды (К = 0,65);

, (9)

где Т = 60 мин;
- время приготовления продукта, мин.
Жарке на сковороде подвергаются картофель, грибы отварные, бананы и яблоки.
Так как грибы подвергаются варке перед обжариванием, необходимо учесть потери при варке.
mгрибов =2,334-0,3*2,334=1,6338кг

Таблица 9. Определение расчётной площади сковороды
Продукт Масса продукта нетто за смену, кг Объёмная плотность продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость площади пода за смену Продолжительность технологической обработки. Мин Расчётная площадь, дм2 Лук репчатый 0,541 0,6 0,2 4 15 1,73 Грибы 1,6338 0,7 0,2 6 10 2,99 Бананы 1,625 0,7 0,1 8,57 7 4,2 Яблоки 0,48 0,8 0,15 6 10 1,03
Вычислив расчётную площадь пода сковороды выбираем посуду с конкретными параметрами.

Таблица 10. Характеристика выбранных сковород
Наименование Габариты Цена, р Количество Сковорода из нержавеющей стали d200 мм 1208 3 Сковорода из нержавеющей стали d260 мм 1754 1
4.5 Расчёт вместимости пароконвектомата

Расчёт вместимости пароконвектомата ведётся по количеству гастроёмкостей, которые помещаются в камере пароконвектомата.

В = ; (10)

где n = – необходимое кол-во гастроёмкостей; (11)
N – число порций, шт;
г- вместимость гастроёмкости;

ϕ = - оборачиваемость гастроёмкости; (12)

Технологической обработке в пароконвектомате подвергаются куриное филе, креветки и фарш говяжий.
Масса куриного филе составляет 203 г, креветки – 120 г
Следовательно, количество порций, подвергаемых технологической обработке в пароконвекетомате
Nкур.филе=1440/203=7,1 шт≈8шт.
Nкреветок=2336/120=19,5шт≈20шт.

Таблица 11. Расчёт вместимости пароконвектомата
Изделие Число порций за расчётный период Вместимость гастроёмкости, шт, кг Количество гастроёмкостей Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчётный период Вместимость пароконвектомата, шт Филе куриное запечённое 8 20(530х325х40) 0,4 40 1,5 0,27 Креветки отварные 20 56(530х325х65) 0,4 5 12 0,03 Фарш говяжий 1,056 7(530х325х65) 0,15 25 2,4 0,0625 Итого 0,3625
Таким образом, для осуществления всех технологических операций необходимо приобрести 1 пароконвектомат.
Выбираем пароконвектомат Unox XVC 105 со следующими характеристиками:
Уровни: 3
Вместимость: GN 1/1
Тип: Электрические
Габариты: Длина 750 мм, Ширина 782 мм, Высота 498 мм
Подключение: 220
Мощность: 3.6 кВт
MAX температура: 260 C°
Вес: 45.00 кг
Цена 80422 р
Дополнительно: загрузка широкой стороной GN 1/1
Описание пароконвекционной печи Unox XVC 105
Инжекторный впрыск;
Сенсорная панель управления;
Использование 5 рабочих режимов;
Климат контроль (от 0 до 100 %);
Три скорости вентилятора;
Заранее запрограммированные циклы приготовление блюд;
Система "Venturi": принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижения влажности во внутреннем объеме (для придания румяной корочки на продуктах, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежания его резкого выброса);
Возможность программирования 99 программ до 9 этапов приготовления;
Деликатное приготовление ∆Т;
Функция поддержания температуры "Hold";
Программа охлаждение рабочей камеры;
Встроенный щуп;
Полуавтоматическая мойка;
Возможность установки автоматической моющей системы Rotor.KLEAN;
Автодиагностика;
Внешнее стекло отражает инфракрасные лучи внутрь рабочей камеры, не нагреваясь выше 40˚С.

4.6 Расчёт жарочной поверхности плиты

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F = nf/ц, (13)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчётный час, шт.;
f - площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

Fрасч=∑F (14)
Fобщ=1,3 Fрасч. (15)

Таблица 12. Определение площади жарочной поверхности
Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки Тип наплитной посуды Вместимость посуды Количество посуды Габаритные размеры, м Площадь единицы посуды, мІ Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности, мІ Грибы 2,334 Кастрюля 5 1 0,240 0,045 45 1,3 0,035 Картофель 1,155 Кастрюля 2,7 1 0,180 0,025 40 1,5 0,017 Молоко 3,8 Кастрюля 5 1 0,240 0,045 5 12 0,00375 Лук репчатый 0,541 Сковорода - 1 0,2 0,0314 15 4 0,00785 Грибы 1,6338 Сковорода - 1 0,2 0,0314 10 6 0,0052 Бананы 1,625 Сковорода - 1 0,26 0,053 7 8,57 0,0062 Яблоки 0,48 Сковорода - 1 0,2 0,0314 10 6 0,0052 Итого 0,0802
Таким образом площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,0802 м2. Для кафе-блинной выбираем плиту индукционную двухконфорочную Indokor IN7000 D
Технические характеристики индукционной плиты Indokor IN7000 D:
Габариты (мм): 690х360х120
Напряжение (Вольт): 220
Мощность (кВт):7
Температурный режим (°С): от +60 до +240
Тип подключения: индукционные
Расположение: настольные
Форма конфорок: квадратные
Количество конфорок: 2
Цена 17438 р

4.7 Расчёт блинного аппарата

Для жарки блинов выбираем блинницу с двумя жарочными поверхностями. Необходимо определить количество аппаратов, находящихся в доготовочном цеху.

N=n/(ц*2), где (16)

n – количество порций, производимых в день;
ц – оборачиваемость блинницы за смену;

ц=720/ф=720/1=720

К=2 – коэффициент, учитывающий 2 жарочные поверхности.
N=518/(720*2)=0,36
Следовательно для жарки блинов на предприятие необходимо установить 1 блинный аппарат. Выбираем блинницу Airhot BE-2 со следующими техническими характеристиками.
Габариты (мм) 860х450х240
Напряжение (Вольт) 220
Мощность (кВт) 5,6
Диаметр блинов, мм 390
Вес, кг 105
Количество зон нагрева – 2
Тип ручные
Форма блинов круглые
Цена 14276 р

4.8 Расчёт немеханического оборудования

Для доготовочного цеха общая длина производственных столов равна:

L= N*l, (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе человек.
l – длина рабочего места для одного работника, м
l=3*1,25=3,75м
Выбираем стол производственный пристенный СПП-223/1200 с габаритными размерами 1200х600х850мм, цена 122891 р.
Число столов:
n=3,75/1,2=3,125≈4
Кроме столов в доготовочный цех необходимо установить моечную ванну, рукомойник, подставку под пароконвектомат и стеллажи для посуды.

Таблица 13. Технические характеристики нейтрального оборудования
Наименование Габаритные размеры Цена Количество Стеллаж со сплошными полками 900х600х2000 мм 7 680 руб. 2 Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 1250х630х870мм 11 470 руб. 1 Рукомойник напольный ВРК-50/60/430 500х600х870 8340 1 Подставка под пароконвектомат ПК-10м 0,840х0,7х0,635 6350 1
Также для точного порционирования блюд в доготовочных цех необходимо установить электронные весы. Выбираем весы МК-3.2-А21

Таблица 14. Технические характеристики электронных весов МК-3.2-А21
Наибольший предел взвешивания 3 кг Дискретность показаний (в интервале взвешивания) 0,5г (0,01-1 кг) 1г (1-3 кг) Модификации МК-3-А21 МК-3-А11 Наибольший предел взвешивания 3 кг Дискретность показаний (в интервале взвешивания) 1 г Наибольший предел выборки массы тары 0,5 кг Габаритные размеры 345 x 310 x 56 мм Масса 5 кг
Выбор технологического оборудования

История происхождения блинниц и их классификация

Блинницы используются в сфере общественного питания для оперативного приготовления блинов. Электрические блинницы могут устанавливаться как в крупных кафе, так и в небольших закусочных. На сегодняшний день блины с наполнителями являются довольно популярным видом фаст-фуд-продукции, что делает бизнес по производству блинов выгодным и прибыльным делом. Приобретение качественной электрической блинницы – необходимое условие для создания такого бизнеса.
Прототип современной блинницы появился в 20-е годы прошлого столетия. Это была полированная медная панель, позволяющая с помощью специального приспособления распределять тесто по поверхности и выпекать идеальные по красоте блины. Такие блинницы отличались большой мощностью (2000 Вт) и используются сейчас исключительно поварами-профессионалами.
Настоящую революцию произвела фирма Tefal, когда выпустила первую бытовую блинницу с антипригарным покрытием, которая, кстати, стала неимоверно популярной, едва успев появиться в широкой продаже.
Внешне блинница похожа на электроплитку со специальными углублениями-конфорками для заливки теста. Благодаря им блинчики получаются идеально ровными, одинакового размера.
На рынке представлено большое количество моделей, которые отличаются как числом углублений, так и их диаметром. Имеются блинницы со съемными рабочими поверхностями, также отличающимися по размеру.
Современная система нагрева обеспечивает равномерность и постоянство распределения тепла, а наличие тефлонового покрытия позволит жарить блины без масла и исключит появление неприятного запаха и дыма на кухне. Такое лакомство особенно полюбится приверженцам здорового питания, ведь блинчики, приготовленные чудо-способом, не содержат большого количества жиров и вредных канцерогенов.
Несмотря на простоту конструкции помощницы по выпеканию блинов, устройства эти бывают разными.
Плоские блинницы. Конструкция до элементарного проста: нагревательный элемент, расположенный под металлической поверхностью. Главный минус – отсутствие выступающих краев, и как следствие, высокая вероятность вытекания жидкого теста за границы рабочей поверхности. К тому же температуру придется регулировать вручную, что тоже не совсем удобно. Именно поэтому данные устройства особой популярностью не пользуются.
Блинницы для мини-блинчиков. В данном случае имеются углубления и термостат, поддерживающий необходимую температуру. Бывают с 4-мя или 6-ю конфорками, диаметр которых 10-12 см.
Блинница для больших блинов. От предшественницы отличается только диаметром конфорки – здесь этот показатель составляет 20 см.
Блинница-вафельница. Принцип выпекания: в углубление противня наливается тесто, а сверху будущий блинчик накрывается верхней крышкой со встроенным нагревательным элементом. Через 20 секунд блин готов. Блинница-вафельница существенно экономит время.
Нестандартные блинницы. Такое приспособление, позволяющее выпекать звездочки, сердечки и другие фигуры.
Также для выпечки блиннов используются блинные аппараты.

Анализ технической и патентной литературы

Anko FSPC2800-SRP20 - Автоматический блинный аппарат
Конструкция линий запатентована в Японии (патент N 3107931) и на Тайване (патент N 165964). Автоматические линии по производству полуфабрикатов блинов стали настоящими хитами на рынках США и Японии, где по данным на конец 3-го квартала 2005 года было установлено более 500 линий.
Главным отличием предлагаемых линий является их компактный размер и великолепное качество готовых изделий. Минимизация влияния человеческого фактора позволяет получать стабильное качество готовое продукции.
Органы управления позволяют легко менять диаметр готового изделия, его длину и массу начинки. В зависимости от диаметра барабана жарочного аппарата меняется производительность линии.
В состав линии входят:
аппарат Шпаковского;
5 ярусный конвейер для охлаждения готовой ленты;
машина дозирования начинки;
машина закатывания-нанесения пищевого клея;
машина закрывания - обрезания.
Размеры получаемых изделий регулируются в диапазоне:
длина от 60 до 150 мм;
диаметр от 15 до 20 мм.


Рис. 1 Конструкция аппарата Anko FSPC2800-SRP20

Блинный аппарат ЖВЭ-720
Блинная машина ЖВЭ предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, которые используются на предприятиях общественного питания для приготовления блинчиков с начинкой (операция производится вручную).
Блинный аппарат ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.
Принцип работы аппарата ЖВЭ-720:
При нажатии на пусковую кнопку замыкаются контакты магнитных пускателей привода и нагревателей. Вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи передается барабану и механизму укладки блинчиков. Нагрев производится тэнами.
Тесто из бака через кран поступает в наклонную плоскость лотка и равномерным слоем стекает к поверхности жарочного барабана. В месте соприкосновения кромки лотка с горячей поверхностью жарочного барабана происходит формирование блинчиковой ленты на поверхности барабана.
Во избежания спекания теста на кромке лотка наклонная плоскость лотка охлаждается проточной водой.
Снизу барабана расположен неподвижный скребковый нож, лезвие которого скользит по поверхности барабана и отделяет от нее блинную ленту, которая под действием собственного веса сползает вниз к отсекателю.
Кулачково-реечный механизм через равные промежутки времени производит поворот отсекателя, который с помощью ножа отсекателя отделяет блин заданного размера от блинной ленты и укладывает его на противень или конвейер. Возврат отсекателя в исходное положение производится специальной пружиной растяжения.
Температура жарочного барабана поддерживается автоматически с помощью термобаллона и датчика реле температуры.


Рис. 2 Блинный аппарат ЖВЭ-720

Настольная блинница CRP2
Настольные блинницы выпускаются с одной или двумя нагревательными поверхностями, диаметром 350 или 400 мм. Нагревательный элемент аппаратов равномерно распределяет нагрев, что является необходимым условием равномерного пропекания блинов.
Корпус сделан из нержавеющей стали, жарочная поверхность из пищевого чугуна с пескоструйной обработкой с насечками против скольжения, в исполнении с двумя жарочными поверхностями, термостат на 0ч300 °C для регулировки температуры каждой жарочной поверхности, регулируемые ножки, две независимо работающие жарочные поверхности.


Рис. 3 Настольная блинница CRP2
Устройство для изготовления изделий из жидкого теста


Рис.4. Устройство для изготовления изделий из жидкого теста

Формула изобретения
Устройство для изготовления изделий из жидкого теста, включающее корпус с установленным в нем барабаном с нагревательными элементами на горизонтальном валу, скребки для очистки поверхности барабана, емкость для теста, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит подающий лоток, второй барабан с нагревательным элементом, установленный параллельно первому, который вращается в обратном направлении, нож, расположенный между нижним барабаном и поддоном, представляющий собой две параллельно соединенные пластины из нержавеющей стали, электровентилятор с воздуховодом для охлаждения изделия, кроме того, в емкости для жидкого теста предусмотрена мешалка.
Саможар-устройство для выпечки изделий из пастообразных материалов
Саможар-устройство для выпечки изделий из пастообразных материалов, содержащее основание, жарочный барабан, намазывающий валик, ванночку для пасты, привод вращения жарочного барабана и валика, отличающееся тем, что оно снабжено рукавами забора и отвода горячих газов, установленными жестко на основании и сообщенными с внутренней полостью барабана, при этом заборный рукав сообщен с газовой горелкой, а отводящий с атмосферой.


Рис. 5 Конструкция устройства для выпечки изделий из пастообразных материалов

Проанализировав конструкции различных аппаратов для доготовочного цеха блинной выбираем блинницу настольного типа с двумя жарочными поверхностями.









Размещено на http://www.allbest.ru/